ICS03.080.01

CCSA01

DB15

內(nèi)蒙古自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)

DB15/T2010—2020

機(jī)關(guān)餐廳運(yùn)行規(guī)范

Codeforoperationofofficediningroom

2020-10-26發(fā)布2020-11-26實(shí)施

內(nèi)蒙古自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB15/T2010—2020

目次

前言.............................................................................II

1范圍..............................................................................1

2規(guī)范性引用文件....................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義........................................................................1

4基本要求..........................................................................2

4.1場(chǎng)所要求......................................................................2

4.2人員..........................................................................3

4.3設(shè)施設(shè)備......................................................................3

4.4安全..........................................................................5

4.5記錄..........................................................................5

5管理內(nèi)容與要求....................................................................6

5.1物品采購(gòu)......................................................................6

5.2驗(yàn)收..........................................................................6

5.3貯存..........................................................................6

5.4清洗..........................................................................7

5.5加工..........................................................................7

5.6烹飪..........................................................................7

5.7留樣..........................................................................8

5.8收尾..........................................................................8

6服務(wù)內(nèi)容與要求....................................................................9

6.1服務(wù)人員禮儀..................................................................9

6.2服務(wù)流程......................................................................9

6.3服務(wù)要求.....................................................................10

7服務(wù)質(zhì)量考核.....................................................................10

附錄A（資料性）機(jī)關(guān)餐廳服務(wù)質(zhì)量意見(jiàn)調(diào)查工作程序..................................11

附錄B（資料性）機(jī)關(guān)餐廳部分主要菜單設(shè)計(jì)..........................................12

I

DB15/T2010—2020

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)機(jī)關(guān)事務(wù)管理局提出并歸口。

本文件起草單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、內(nèi)蒙古自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化院、內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)

院、內(nèi)蒙古餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、內(nèi)蒙古悅榕智勝物業(yè)服務(wù)有限公司。

本文件主要起草人：劉滿義、諾拉、郎立興、武國(guó)棟、劉鳳霞、申向鴻、何煒明、李占強(qiáng)、劉

強(qiáng)、苑飛、朱辰辰、武勇智、楊瑞敏、李文芳、李娜、張克勤、梁麗云、閆蘇寧、閆俊海、李艷軍、

宋鑫、張培培。

II

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機(jī)關(guān)餐廳運(yùn)行規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了黨政機(jī)關(guān)餐廳服務(wù)的基本要求、管理內(nèi)容與要求、服務(wù)內(nèi)容與要求、服務(wù)質(zhì)量考

核等要求。

本文件適用于黨政機(jī)關(guān)餐廳服務(wù)單位。其他單位可參照?qǐng)?zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用

文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）

適用于本文件。

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB37487公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范

GB37488公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求

GB37489.1公共場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)計(jì)規(guī)范第1部分：總則

GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南

GB50015建筑給水排水設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

GB50072冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范

GB50189公共建筑節(jié)能設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)（附條文說(shuō)明）

GB50348安全防范工程技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

GB50736民用建筑供暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)設(shè)計(jì)規(guī)范（附條文說(shuō)明）

CJJ14城市公共廁所設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

半成品semifinishedproduct

原料經(jīng)初步或部分加工制作后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品。

注：不包括貯存的已加工制作成成品的食品。

1

DB15/T2010—2020

3.2

交叉污染crosscontamination

食品、從業(yè)人員、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境之間生物性或化學(xué)性污染物的相互轉(zhuǎn)移、擴(kuò)

散的過(guò)程。

3.3

冷藏coldstorage

將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)以上較低溫度下貯存的過(guò)程。

注：冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃～8℃。

3.4

冷凍freezing

將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程。

注：冷凍溫度的范圍宜低于－12℃。

4基本要求

4.1場(chǎng)所要求

4.1.1餐廳基本要求

4.1.1.1職工餐廳應(yīng)取得市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)頒發(fā)的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。

4.1.1.2餐廳場(chǎng)所衛(wèi)生環(huán)境應(yīng)符合GB37487、GB37488、GB37489.1的要求。

4.1.1.3就餐區(qū)域應(yīng)張貼食品安全、均衡營(yíng)養(yǎng)、健康飲食、良好行為習(xí)慣等宣傳資料，引導(dǎo)就餐人

員安全用餐、文明用餐、營(yíng)養(yǎng)用餐，并提倡節(jié)約文化、餐桌文明，促進(jìn)節(jié)約型機(jī)關(guān)建設(shè)。

4.1.2廚房

4.1.2.1初加工間：設(shè)專間，配3套以上水池和操作臺(tái)，用于肉禽、海鮮、蔬菜的初加工，并設(shè)分

類存放貨架。

4.1.2.2切配間：設(shè)清洗、冷藏及儲(chǔ)存專用設(shè)備。

4.1.2.3烹調(diào)間：配置灶具設(shè)備，使用氣爐和電爐，灶面使用不滲水光滑材料建造，爐灶上方裝有

大于灶面的通風(fēng)排油和排氣裝置，排氣裝置口應(yīng)設(shè)有環(huán)評(píng)機(jī)構(gòu)安裝的排煙量檢測(cè)儀器。

4.1.2.4面點(diǎn)間：配有工作臺(tái)、洗滌池和蒸煮排氣設(shè)施。

4.1.2.5冷葷間：?jiǎn)为?dú)設(shè)立專間，入口處應(yīng)設(shè)帶有感應(yīng)洗手、消毒設(shè)備的預(yù)進(jìn)間。安裝專用空調(diào)，

紫外線滅菌燈、專用冷藏設(shè)備，所用工具、容器應(yīng)有明顯標(biāo)記。

4.1.2.6洗消間：餐具洗滌、消毒、存放單獨(dú)設(shè)立專間，使用洗碗機(jī)或采用藥物消毒應(yīng)設(shè)有洗、消、

沖“三聯(lián)池”，同時(shí)還應(yīng)設(shè)置專門(mén)消毒柜存放餐具。

4.1.2.7食品庫(kù)房：應(yīng)分設(shè)主食、副食專用庫(kù)房，并根據(jù)食材和食品分類設(shè)置：

a)食品庫(kù)房需要配備冷藏及冷凍設(shè)施設(shè)備的，冷藏庫(kù)應(yīng)符合GB50072的相關(guān)規(guī)定；

b)食品庫(kù)房需要天然采光的，窗洞面積不宜小于地面面積的1/10；

c)食品庫(kù)房需要自然通風(fēng)的，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于地面面積的1/20。

4.1.2.8冷庫(kù)：冷庫(kù)設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB50072的相關(guān)規(guī)定。

2

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4.1.2.9更衣室：工作人員更衣室應(yīng)鄰近主、副食加工場(chǎng)所，按男女分設(shè)。更衣室入口處應(yīng)設(shè)置洗

手、干手、消毒設(shè)備。

4.1.2.10衛(wèi)生間：應(yīng)按全部工作人員最大班人數(shù)分別設(shè)置男、女衛(wèi)生間。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在廚房區(qū)域

以外并采用水沖式潔具。衛(wèi)生間前室應(yīng)設(shè)置洗手、干手、消毒設(shè)備，前室門(mén)不應(yīng)朝向用餐區(qū)域、廚

房區(qū)域和食品庫(kù)房。衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備數(shù)量應(yīng)符合CJJ14的規(guī)定。

4.1.3前廳

4.1.3.1充值臺(tái)：在餐廳前廳近門(mén)處或其它明顯方便位置設(shè)置充值臺(tái)，并有專人立崗，方便為就餐

者提供咨詢、餐卡充值、查詢和糾錯(cuò)等服務(wù)，有條件的可設(shè)置自助充值設(shè)備。

4.1.3.2售飯窗口：按照用餐需求及人數(shù)設(shè)置售飯窗口數(shù)量。

4.1.3.3自助餐區(qū)：自助餐臺(tái)按照用餐人數(shù)、出品種類及數(shù)量進(jìn)行規(guī)劃。

4.2人員

4.2.1職工餐廳應(yīng)建立管理服務(wù)組織機(jī)構(gòu)，明確崗位，制定崗位職責(zé)及說(shuō)明書(shū)。

4.2.2職工餐廳應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)取

得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。

4.2.3食品安全管理人員應(yīng)每天對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查?；加邪l(fā)熱、腹瀉、咽部炎

癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)主動(dòng)向食品安全管理人員等報(bào)告，暫停從事接觸直接

入口食品的工作，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。

4.2.4職工餐廳應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生和安全操作等法律法規(guī)知識(shí)、管理制度、加工制

作規(guī)程等培訓(xùn)并進(jìn)行考核，考核可采取筆試、問(wèn)答等方式，考核合格后方可上崗。

4.2.5從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，在加工制作食品前，應(yīng)按規(guī)定程序洗凈手部；在加工制作

食品過(guò)程中，應(yīng)適時(shí)按規(guī)定洗凈手部。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要

求。

4.2.6從業(yè)人員應(yīng)穿著統(tǒng)一的工作服、佩戴工作帽和口罩。工作服應(yīng)定期清洗更換，接觸直接入口

食品從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天清洗更換。食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)

更換工作服。專間內(nèi)從業(yè)人員離開(kāi)專間時(shí)，應(yīng)脫去專間專用工作服。

4.2.7制定合理培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)員工進(jìn)行消防及食品安全培訓(xùn)，并對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行考核。建立培

訓(xùn)檔案。

4.3設(shè)施設(shè)備

4.3.1設(shè)施設(shè)備的配置應(yīng)遵循安全、實(shí)用、環(huán)保、節(jié)能的原則。

4.3.2應(yīng)建立設(shè)施設(shè)備管理責(zé)任制，每臺(tái)設(shè)施設(shè)備應(yīng)建檔立卡并指定專人管理。

4.3.3宜配備有資質(zhì)的專業(yè)電工負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)維修，或外包給有資質(zhì)的維保公司。

4.3.4應(yīng)制定設(shè)施設(shè)備操作規(guī)程、維修保養(yǎng)規(guī)程、故障處置規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。

4.3.5設(shè)施設(shè)備使用前應(yīng)檢查配電箱、開(kāi)關(guān)、按鈕、插座等是否正常，齒輪傳動(dòng)機(jī)構(gòu)防護(hù)裝置是否

完全封閉。

4.3.6設(shè)施設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，不應(yīng)讓設(shè)備超壓、超溫、超速、超負(fù)荷運(yùn)行，

在操作過(guò)程中應(yīng)有防止操作人員受傷害的防護(hù)措施。

4.3.7設(shè)施設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清理、消毒，必要時(shí)可對(duì)部分設(shè)備進(jìn)行拆卸清潔維護(hù)，做到無(wú)垢、無(wú)

水、無(wú)油。

4.3.8設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，包括性能工作狀況(溫度、壓力、震動(dòng)、異響、油位、泄

漏等)，磨耗、損壞、線路等情況，檢查和維護(hù)后應(yīng)做好維護(hù)保養(yǎng)記錄。

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4.3.9應(yīng)根據(jù)實(shí)際需求配備相應(yīng)的備用設(shè)施設(shè)備，防止因設(shè)施設(shè)備損壞無(wú)法修復(fù)造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)

和其他損失。

4.3.10設(shè)施設(shè)備管理要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1設(shè)施設(shè)備管理要求

項(xiàng)目具體要求

餐具餐具消毒應(yīng)符合GB14934的要求。

1.包含工作臺(tái)、水池、調(diào)料柜、貨架、絞肉機(jī)、切菜機(jī)、和面機(jī)、壓面機(jī)、醒發(fā)箱等。

2.保養(yǎng)方法：使用時(shí)按照使用說(shuō)明進(jìn)行操作。使用前后將雜物清理干凈，用干凈的濕抹布將設(shè)備內(nèi)

調(diào)理類設(shè)備

外的污物擦干凈；用電設(shè)備需要注意用電安全，如果使用皮帶傳動(dòng)，要注意皮帶是否松動(dòng)，須定期

給帶有轉(zhuǎn)動(dòng)齒輪的設(shè)備潤(rùn)滑。

1.包含大鍋灶、炒灶、烤箱、蒸箱、電餅鐺等設(shè)備。

2.保養(yǎng)方法：使用時(shí)按照使用說(shuō)明操作。注意燃?xì)馐褂冒踩陀秒姲踩?，及時(shí)去除油污、清除雜物，

烹調(diào)類、灶類設(shè)備保持器具內(nèi)外清潔；容易產(chǎn)生水垢的蒸箱需要安裝軟水機(jī)或者定期除水垢。灶臺(tái)要定期檢查爐頭的

老化程度，耐火水泥是否開(kāi)裂，臺(tái)面是否有過(guò)熱出現(xiàn)變形，灶臺(tái)底部地面是否清潔干燥，確保設(shè)備

底部無(wú)腐蝕。

1.庫(kù)房應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成。庫(kù)房地面應(yīng)平整，便于通風(fēng)換氣。庫(kù)房的設(shè)計(jì)應(yīng)易于維護(hù)和清

潔，并應(yīng)有防止蟲(chóng)害侵入的裝置。庫(kù)房要定期、定時(shí)通風(fēng)，確保物品擺放整齊、衛(wèi)生，無(wú)污染、無(wú)

變質(zhì)現(xiàn)象。

庫(kù)房及冷凍（藏）設(shè)施2.冷庫(kù)：確保冷庫(kù)的溫度調(diào)節(jié)正常運(yùn)轉(zhuǎn)；冷庫(kù)應(yīng)按原料類別分類管理，確保原料新鮮度；鮮貨原料

設(shè)備入庫(kù)前，要進(jìn)行認(rèn)真檢查，不新鮮或有異味的不應(yīng)入庫(kù)；食品要快速冷凍，緩慢解凍；定期清除冷

凍管上的冰霜，確保每日徹底清理，每月除霜處理；出現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)修，并做好應(yīng)急措施。

3.冷凍（藏）設(shè)備保養(yǎng)方法：使用時(shí)按照使用說(shuō)明操作。及時(shí)清理污物，定期檢查冷凝器和制冷劑，

及時(shí)除霜，清理裸露機(jī)組表面的灰塵等。

1.包含水池、洗碗機(jī)、洗杯機(jī)、熱水器等。

洗滌、洗消類設(shè)備2.保養(yǎng)方法：使用時(shí)按照使用說(shuō)明操作。及時(shí)清理污物，對(duì)上述設(shè)備進(jìn)行除垢，以防水垢影響熱水

質(zhì)量和加熱管導(dǎo)熱。

1.食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，應(yīng)與其他不與食品接觸的用水

（如間接冷卻水、污水或廢水等）管道系統(tǒng)完全分離，各管道系統(tǒng)應(yīng)明顯標(biāo)識(shí)以便區(qū)分。

給排水設(shè)施設(shè)備2.排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。出口應(yīng)

設(shè)置隔油、防結(jié)露和降低蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)等措施。

3.內(nèi)排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，防止污水逆流。

曝露食品正上方的照明燈具應(yīng)設(shè)置防護(hù)裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。

照明設(shè)施設(shè)備廚房和操作間的光線要明亮，最好使用熒光照明設(shè)備，操作面不能產(chǎn)生陰影，灶臺(tái)照明要使用防爆

燈。

1.清洗設(shè)備應(yīng)根據(jù)工作需要分開(kāi)設(shè)置，如設(shè)置洗手池、清潔池、洗菜池、肉類清洗池、水產(chǎn)清洗池

等。水龍頭開(kāi)關(guān)宜采用腳踏式、肘動(dòng)式、感應(yīng)式等。

2.消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專門(mén)區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足實(shí)際工作需要。

消毒設(shè)施設(shè)備

3.餐具所使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1、GB14930.2的規(guī)定。

4.使用電擊式滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，滅蠅燈不應(yīng)懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)

域的上方。

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表1設(shè)施設(shè)備管理要求（續(xù)）

項(xiàng)目具體要求

餐具餐具消毒應(yīng)符合GB14934的要求。

5.使用紫外線消毒燈的，紫外線燈（波長(zhǎng)200nm～275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線

消毒設(shè)施設(shè)備

燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。

應(yīng)設(shè)通風(fēng)通油煙的管道和設(shè)備。油煙管道清洗的相關(guān)規(guī)定參照GA654規(guī)定，廚房煙道應(yīng)至少每季度

通風(fēng)排煙設(shè)施設(shè)備

清洗一次。

4.4安全

4.4.1食品安全

4.4.1.1設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，建立食品安全管理制度，制定餐廳

食品安全應(yīng)急預(yù)案。

4.4.1.2對(duì)管理服務(wù)過(guò)程中存在的食品、消防、人員等方面安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行分類、分級(jí)識(shí)別分析，

并制定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)防控措施。

4.4.1.3定期對(duì)大宗食品原料、加工制作環(huán)境進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目應(yīng)包括農(nóng)藥殘留、獸藥

殘留、致病性微生物、餐具清洗消毒效果等。

4.4.1.4采用“明廚亮灶”的管理模式，可使用透明化玻璃墻體或電子監(jiān)控設(shè)施，確保食品加工過(guò)

程安全、可控。

4.4.2消防安全

4.4.2.1職工餐廳應(yīng)制定消防安全管理制度，實(shí)行消防安全責(zé)任制，確定消防安全管理人，明確各

崗位的防火責(zé)任區(qū)和消防職責(zé)。

4.4.2.2職工餐廳應(yīng)制定符合實(shí)際的起火、水電氣暫停和天然氣泄漏等突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案，及

時(shí)處理涉及消防安全的重大問(wèn)題，并定期組織演練。

4.4.2.3職工餐廳應(yīng)組織實(shí)行每日防火巡查和火災(zāi)隱患檢查整改工作，建立巡查記錄和消防安全檔

案

4.4.2.4新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行電氣、機(jī)械設(shè)備的操作及安全培訓(xùn)。

4.5記錄

4.5.1人員檔案記錄

4.5.1.1做好員工入、離職登記，并保留相關(guān)資料。

4.5.1.2建立勞動(dòng)合同檔案，對(duì)離職員工信息至少要保存3年。

4.5.2食品留樣記錄

4.5.2.1有專人管理留樣食品，記錄留樣情況。

4.5.2.2留樣量應(yīng)達(dá)到抽檢要求，留樣次數(shù)按照每餐次及品種進(jìn)行留樣，留樣時(shí)間為48h，每次

留樣要專柜留樣并做好留樣標(biāo)注。

4.5.3意見(jiàn)調(diào)查記錄

4.5.3.1意見(jiàn)調(diào)查形式分為服務(wù)對(duì)象調(diào)查表、口頭征詢意見(jiàn)、網(wǎng)絡(luò)征詢意見(jiàn)、組織走訪。

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4.5.3.2調(diào)查服務(wù)指標(biāo)包括但不限于菜品溫度、菜品口味、菜品質(zhì)量、菜品價(jià)格、菜品種類、衛(wèi)生

狀況、服務(wù)人員儀容儀表、服務(wù)態(tài)度。

4.5.3.3調(diào)查對(duì)象為餐廳服務(wù)對(duì)象。服務(wù)對(duì)象可對(duì)每一項(xiàng)服務(wù)提出意見(jiàn)和建議。

4.5.3.4總體評(píng)價(jià)可分為非常滿意、比較滿意、一般、比較不滿意、非常不滿意。意見(jiàn)調(diào)查工作程

序參見(jiàn)附錄A。

5管理內(nèi)容與要求

5.1物品采購(gòu)

5.1.1供應(yīng)商管理

5.1.1.1選定供貨商時(shí)，應(yīng)從其合法資質(zhì)、供貨能力、信譽(yù)度、資金狀況、解決糾紛能力及對(duì)市場(chǎng)

狀況把握程度等方面綜合考慮，并依此確定能否發(fā)展為長(zhǎng)期供貨商。

5.1.1.2若供貨商為貿(mào)易商或代理商時(shí)，采購(gòu)人員應(yīng)調(diào)查其信譽(yù)及技術(shù)服務(wù)能力等，以此為依據(jù)判

斷其能否成為供貨商。

5.1.1.3對(duì)于大宗食品原材料可按招標(biāo)采購(gòu)要求選擇相應(yīng)采購(gòu)方式，如公開(kāi)招標(biāo)、競(jìng)爭(zhēng)性磋商、競(jìng)

爭(zhēng)性談判等。

5.1.2采購(gòu)管理

5.1.2.1采購(gòu)人員嚴(yán)格執(zhí)行索票索證（索證要求提供法人/送貨人身份證、健康證、食藥監(jiān)管部門(mén)

和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等必須出示的相關(guān)證件及手續(xù)）和記錄工作，采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)

定程序，不得私自采購(gòu)不明來(lái)源的食材。

5.1.2.2不得采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工、烹飪、銷售野生動(dòng)物及其肉蛋類制品。避免與生鮮市場(chǎng)內(nèi)的流浪

動(dòng)物、垃圾廢水接觸。

5.1.2.3采購(gòu)肉禽類生鮮食材應(yīng)戴上一次性橡膠手套，避免皮膚與該類食材直接接觸，查驗(yàn)食材和

其他物品前后要洗手。

5.2驗(yàn)收

5.2.1供貨商按采購(gòu)要求按需、按時(shí)送達(dá)物料。

5.2.2在進(jìn)貨期間，嚴(yán)格進(jìn)行食材驗(yàn)收，確保數(shù)量、質(zhì)量無(wú)誤。

5.2.3外觀查驗(yàn)：包裝完整、清潔、無(wú)破損；米面等主食原料保質(zhì)期較新，無(wú)寄生蟲(chóng)；食用油應(yīng)使

用優(yōu)質(zhì)品牌油，保證正品；肉類、水產(chǎn)類要保證新鮮，無(wú)病癥；干雜貨、調(diào)料類要包裝完整，保質(zhì)

期較新。

5.2.4采購(gòu)食品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件；采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品查

驗(yàn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件；采購(gòu)肉類、水產(chǎn)類，按肉類批次索取動(dòng)物檢疫合格證、屠宰證，

豬肉類須提供肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)證件并加蓋供貨商公章。按原材料批次向供貨商索取檢

驗(yàn)合格證等。

5.2.5供貨方為食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織，查驗(yàn)社會(huì)信用代碼和產(chǎn)品合格證等

文件。

5.3貯存

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5.3.1總體要求

5.3.1.1不得接收“三無(wú)”產(chǎn)品、過(guò)期及腐壞變質(zhì)的原材料。

5.3.1.2不得接收《食品安全法》禁止使用的各類添加劑。

5.3.1.3廚房?jī)?nèi)不得存放過(guò)期原材料、個(gè)人物品及《食品安全法》要求不得存放的物品。

5.3.2原料貯存

5.3.2.1原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場(chǎng)所或分區(qū)域碼放，并設(shè)明

確標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。

5.3.2.2貯存物品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，以利于空氣流通及物品搬運(yùn)。

5.3.2.3不需要冷藏的食品貯藏在干凈、涼爽、干燥的地方。

5.3.2.4貯藏在貨架上的食品至少距墻10cm，貨架底距地面20cm，保證設(shè)備清潔和通風(fēng)。

5.3.2.5熏制食品放在干凈的貨架上，地面保持干凈，防止污染。

5.3.2.6無(wú)包裝物品應(yīng)密封存放，容器有標(biāo)簽，定期清掃貯藏區(qū)。冷藏食品隨時(shí)檢查，所有食品保

證清潔、衛(wèi)生、密封、無(wú)損害。罐裝食品要嚴(yán)格按照所規(guī)定的日期存放。

5.3.2.7常用物品存放位置適中、便于存取，靠近通道。大宗較重的物品放在低位貨架上。

5.3.2.8定期清查庫(kù)存，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。

5.3.3出入庫(kù)管理

5.3.3.1出入庫(kù)單據(jù)要內(nèi)容完整，相關(guān)負(fù)責(zé)人按規(guī)定簽字，任何人不得代簽。

5.3.3.2物品出庫(kù)實(shí)行“先進(jìn)先出、推陳出新”的原則。

5.3.3.3保管員要做好出入庫(kù)登記，并每月結(jié)賬，做到賬實(shí)相符。

5.4清洗

5.4.1清洗擺放要求（初加工）

5.4.1.1食材使用遵循先到先用的原則。

5.4.1.2蔬菜類按照一擇、二洗、三切的工序操作，洗后要求無(wú)泥沙，無(wú)老梗、草、黃葉等雜物。

5.4.1.3加工肉、禽、魚(yú)類等原料時(shí)要在專用加工區(qū)清洗。

5.4.1.4擇菜要按量稱重,保證原材料的出成率。對(duì)邊角余料進(jìn)行加工,做到物盡其用,節(jié)約成本。

5.4.1.5蔬菜加工后放入半成品架待用,分類擺放整齊。

5.4.1.6所有原材料加工完成后,打掃本區(qū)域衛(wèi)生,保證地面、臺(tái)面干凈無(wú)雜物。

5.4.2農(nóng)藥殘留量檢測(cè)要求

原材料中農(nóng)藥最大殘留限量按照GB2763的規(guī)定執(zhí)行。

5.5加工

5.5.1切配按烹飪標(biāo)準(zhǔn)方法,切配出的食材應(yīng)整齊、均勻、規(guī)則。

5.5.2切配應(yīng)統(tǒng)一專用工具，生熟分開(kāi),不得混用。

5.5.3在切配過(guò)程中使用的抹布干、濕區(qū)分,不得交叉混用。

5.6烹飪

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5.6.1基本要求

5.6.1.1菜品設(shè)計(jì)應(yīng)兼顧營(yíng)養(yǎng)、口味及觀感，做到均衡營(yíng)養(yǎng)、飲食健康，并厲行節(jié)約。菜單設(shè)計(jì)可

參照附錄B。

5.6.1.2根據(jù)用餐人群需求進(jìn)行菜品搭配，提高菜品精細(xì)程度，合理調(diào)整菜品數(shù)量、份量。

5.6.1.3在加工過(guò)程中合理使用邊角料，減少原材料浪費(fèi)。

5.6.2冷葷操作要求

5.6.2.1嚴(yán)格遵守“五專兩不進(jìn)”，即：專人、專室、專用工具、專用消毒、專用冷藏；不準(zhǔn)非本

室人員進(jìn)入、不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。

5.6.2.2操作前嚴(yán)格洗手、消毒，所用工器具保持清潔并進(jìn)行單獨(dú)消毒。

5.6.2.3室內(nèi)安裝紫外線消毒燈，在無(wú)人加工制作時(shí)開(kāi)啟紫外線消毒燈消毒并做好記錄。

5.6.2.4專用冷藏設(shè)備內(nèi)食品分類存放，防止交叉污染。

5.6.3灶臺(tái)操作要求

5.6.3.1嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范,保證加工食品安全。

5.6.3.2加工剩余原料保證生熟分開(kāi)，分類存放，防止交叉污染。

5.6.4荷臺(tái)操作要求

5.6.4.1熟悉當(dāng)餐菜品，備齊餐具、原料。

5.6.4.2配合出菜，保證菜肴整潔美觀，容器邊緣無(wú)湯漬。

5.6.5面案間操作要求

5.6.5.1嚴(yán)格按操作程序、標(biāo)準(zhǔn)加工各類面食，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

5.6.5.2糕點(diǎn)類、油炸類食品制作按照相關(guān)食品安全操作規(guī)范執(zhí)行。

5.6.5.3需要使用食品添加劑的,應(yīng)在技術(shù)上確有必要,并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使

用量。具體要求按照GB2760執(zhí)行。

5.6.5.4剩余成品、半成品按類盛放，按照相關(guān)食品安全操作規(guī)范執(zhí)行。

5.6.5.5未加工食材分類包裝置于通風(fēng)的貨架,保持新鮮度。

5.6.5.6工具、盛具、用具清洗干凈,擦拭后分別放在指定位置，保持干燥、通風(fēng)，防止發(fā)霉。

5.7留樣

5.7.1每日檢查留樣柜電源開(kāi)關(guān)，確保其正常。

5.7.2留樣量、留樣次數(shù)、留樣時(shí)間、留樣標(biāo)注按照相關(guān)食品安全操作規(guī)范執(zhí)行。

5.7.3留樣柜及時(shí)除霜，保證無(wú)污跡、無(wú)油漬，干凈清潔。

5.8收尾

5.8.1餐具應(yīng)在就餐完后及時(shí)進(jìn)行分類回收，回收的餐具應(yīng)按回收通道送至清洗消毒間進(jìn)行清洗消

毒，清潔消毒后的餐具應(yīng)符合GB14934的規(guī)定并存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。

5.8.2指定有資質(zhì)的機(jī)構(gòu)對(duì)餐廚廢棄物進(jìn)行收運(yùn)、處理，做到日產(chǎn)日清，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行分類

處理。建立餐廚廢棄物處理臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等信息。

5.8.3職工餐廳應(yīng)及時(shí)對(duì)食品處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)進(jìn)行清潔，做到無(wú)水、無(wú)污漬、無(wú)油漬。關(guān)

閉電源、燃?xì)獗ＷC安全。

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5.8.4指定專人負(fù)責(zé)各區(qū)域衛(wèi)生檢查并記錄。

6服務(wù)內(nèi)容與要求

6.1服務(wù)人員禮儀

6.1.1主動(dòng)使用禮貌用語(yǔ)。

6.1.2儀容儀表整潔、大方、得體，著裝統(tǒng)一，服務(wù)時(shí)做到四勤即手勤、腳勤、眼勤、口勤。

6.2服務(wù)流程

6.2.1窗口售餐

6.2.1.1準(zhǔn)備工作

a)準(zhǔn)備好售餐所需用具；

b)檢查區(qū)域衛(wèi)生及消毒情況，掌握當(dāng)餐價(jià)格、口味；

c)售餐人員按要求提前到崗站立并保持微笑。

6.2.1.2餐中服務(wù)

a)按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量售餐；

b)售餐時(shí)主動(dòng)介紹菜的名稱、售價(jià),餐具應(yīng)輕拿輕放；

c)保持窗口干凈,窗口臺(tái)面不得出現(xiàn)任何殘留物和水漬；

d)菜價(jià)計(jì)算做到快速、準(zhǔn)確、無(wú)誤,確保窗口高效運(yùn)轉(zhuǎn)。

6.2.1.3餐后工作

餐具消毒擺放整齊有序，環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。

6.2.2自助餐

6.2.2.1準(zhǔn)備工作：

a)按就餐人數(shù)準(zhǔn)備消毒后的餐具；

b)熟悉菜單，提前準(zhǔn)備菜品。

6.2.2.2餐中服務(wù)

a)開(kāi)餐后,保持桌面整潔衛(wèi)生；

b)及時(shí)補(bǔ)充菜品；

c)及時(shí)清理臺(tái)面，保持臺(tái)面整潔衛(wèi)生；

d)禮貌提示客人按量取餐。

6.2.2.3餐后工作

餐具消毒擺放整齊有序，環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。

6.2.3圍餐

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6.2.3.1準(zhǔn)備工作

a)接到預(yù)定時(shí),需了解客人信息，如民族習(xí)慣、忌口等；

b)按就餐人數(shù)準(zhǔn)備消毒后的餐具、物品；

c)按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)方法將臺(tái)布、各種餐具擺放整齊一致；

d)核對(duì)菜單，熟悉菜品原料、烹調(diào)方法，菜品數(shù)量應(yīng)與實(shí)際就餐人數(shù)適配；

e)做好餐前立崗及迎領(lǐng)工作。

6.2.3.2餐中服務(wù)

a)賓客入席,應(yīng)主動(dòng)拉椅讓座、落巾；

b)餐中了解客人用餐情況,及時(shí)落實(shí)客人要求；

c)勤清理骨碟，經(jīng)詢問(wèn)客人，根據(jù)客人要求更換骨碟，骨碟一般滿1/3時(shí)要更換；上菜時(shí)應(yīng)

使用雙手將菜肴輕放于轉(zhuǎn)盤(pán),順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)于主人位與主賓位中間退后一步報(bào)菜名；

d)及時(shí)撤走桌面上的空余餐具、杯子；

e)菜上齊后視情況送上餐后茶。根據(jù)客人要求,更換毛巾。

6.2.3.3餐后工作

a)當(dāng)客人離開(kāi)時(shí)，應(yīng)主動(dòng)拉椅，提醒客人不要遺落物品；

b)整理餐椅、餐桌及其周邊范圍，保持干凈整齊；

c)清潔和整理工作臺(tái)、工作用品。

6.2.4分餐

依照GB/T39002的規(guī)定執(zhí)行。

6.3服務(wù)要求

6.3.1窗口售餐、自助餐

根據(jù)用餐人數(shù)進(jìn)行菜品搭配，合理調(diào)整菜品數(shù)量、掌握菜品份量，提高菜品精細(xì)程度，適當(dāng)提

醒客人勤取、少取。

6.3.2圍餐

提醒客人合理點(diǎn)餐，推廣分餐制，厲行節(jié)約、杜絕浪費(fèi)。主動(dòng)為客人提供剩余菜品打包服務(wù)，

提倡“光盤(pán)”行動(dòng)。

7服務(wù)質(zhì)量考核

7.1職工餐廳應(yīng)建立監(jiān)督檢查制度，明確監(jiān)督檢查范圍、內(nèi)容、頻次和方法，主動(dòng)接受市場(chǎng)監(jiān)督管

理等部門(mén)的監(jiān)督檢查，對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)整改。

7.2職工餐廳應(yīng)建立投訴受理機(jī)制，公開(kāi)投訴渠道，明確受理投訴責(zé)任人，及時(shí)妥善處理投訴。

7.3職工餐廳應(yīng)定期開(kāi)展服務(wù)質(zhì)量滿意度測(cè)評(píng)，分析在管理服務(wù)過(guò)程中存在的問(wèn)題，并持續(xù)改進(jìn)。

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AA

附錄A

（資料性）

機(jī)關(guān)餐廳服務(wù)質(zhì)量意見(jiàn)調(diào)查工作程序

A.1服務(wù)對(duì)象調(diào)查工作程序

A.1.1每年定期進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量調(diào)查，調(diào)查率根據(jù)服務(wù)對(duì)象數(shù)量而定，科學(xué)設(shè)計(jì)服務(wù)質(zhì)量調(diào)查表。

A.1.2及時(shí)向服務(wù)對(duì)象發(fā)放服務(wù)質(zhì)量調(diào)查表，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)收集完畢。

A.1.3將收集的服務(wù)質(zhì)量調(diào)查表按照服務(wù)質(zhì)量調(diào)查統(tǒng)計(jì)表進(jìn)行匯總。滿意率與非常滿意率指標(biāo)根據(jù)

實(shí)際工作情況而定。

A.1.4按照調(diào)查情況組織召開(kāi)服務(wù)質(zhì)量調(diào)查分析會(huì)。

A.1.5根據(jù)分析結(jié)果撰寫(xiě)服務(wù)質(zhì)量調(diào)查報(bào)告與改進(jìn)方案，報(bào)相關(guān)負(fù)責(zé)人審閱。

A.1.6根據(jù)服務(wù)質(zhì)量調(diào)查結(jié)果,針對(duì)服務(wù)對(duì)象提出的意見(jiàn)和建議，找出服務(wù)對(duì)象不滿意的原因，制

定相應(yīng)的整改措施,組織實(shí)施,加以改進(jìn)。

A.1.7落實(shí)整改和回訪工作。

A.2口頭征詢意見(jiàn)工作程序

A.2.1就菜品溫度、菜品口味、菜品質(zhì)量、菜品價(jià)格、菜品種類、營(yíng)養(yǎng)搭配、食材質(zhì)量、加工衛(wèi)生、

環(huán)境衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、儀容儀表、服務(wù)態(tài)度、加工規(guī)范等情況，不定期向服務(wù)對(duì)象進(jìn)行隨機(jī)征詢。

A.2.2及時(shí)匯總整理服務(wù)對(duì)象所反映情況，定期就集中反映的問(wèn)題分析原因、制定整改措施。

A.2.3督促機(jī)關(guān)餐廳落實(shí)整改，及時(shí)向服務(wù)對(duì)象反饋整改情況。

A.3網(wǎng)絡(luò)征詢意見(jiàn)工作程序

A.3.1依托機(jī)關(guān)單位官方網(wǎng)站、微信官方公眾號(hào)等各類網(wǎng)絡(luò)信息平臺(tái)，結(jié)合線下通知等方式，廣泛

發(fā)放餐廳服務(wù)質(zhì)量網(wǎng)絡(luò)調(diào)查問(wèn)卷，就菜品溫度、菜品口味、菜品質(zhì)量、菜品價(jià)格、菜品種類、衛(wèi)生

狀況、服務(wù)態(tài)度等情況進(jìn)行廣泛證詢。

A.3.2及時(shí)匯總整理網(wǎng)絡(luò)調(diào)查情況，就集中反映的問(wèn)題分析原因、制定整改措施。

A.3.3督促機(jī)關(guān)餐廳落實(shí)整改，并及時(shí)向服務(wù)對(duì)象反饋整改情況。

A.4組織走訪工作程序

A.4.1應(yīng)事先與服務(wù)對(duì)象溝通聯(lián)系，確保走訪工作順利進(jìn)行。

A.4.2認(rèn)真做好走訪信息的收集。

A.4.3走訪結(jié)束后及時(shí)梳理所收集的意見(jiàn)和建議，就集中反映的問(wèn)題分析原因、制定整改措施。

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BB

附錄B

（資料性）

機(jī)關(guān)餐廳部分主要菜單設(shè)計(jì)

B