餐飲行業(yè)員工衛(wèi)生安全考核題一、考核目的為規(guī)范餐飲行業(yè)員工衛(wèi)生安全操作行為，提升食品安全管理水平，確保員工掌握餐飲衛(wèi)生安全核心知識與技能，特制定本考核題。適用于餐飲企業(yè)新入職員工崗前考核、在崗員工定期復訓考核，考核結(jié)果作為崗位勝任力評估依據(jù)之一。二、考核說明考核形式：閉卷筆試考核時間：30分鐘滿分分值：100分合格標準：80分及以上三、考核題型及題目（一）單項選擇題（每題2分，共30分）1.餐飲從業(yè)人員上崗前必須持有的有效證件是（）。A.健康證B.廚師證C.身份證D.駕駛證2.下列行為中，屬于食品交叉污染的是（）。A.生肉與蔬菜使用同一砧板切配B.餐具經(jīng)消毒柜高溫消毒C.熟食在冷藏柜單獨密封存放D.員工佩戴口罩進行餐食打包3.加熱食品時，中心溫度需達到（）以上并保持1分鐘，可有效殺滅多數(shù)致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.85℃4.餐飲具化學消毒時，消毒液與水的配比應(yīng)符合要求，浸泡時間至少為（）。A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘5.以下食材中，應(yīng)冷藏儲存（溫度0-8℃）的是（）。A.大米B.食用油C.鮮牛奶D.干辣椒6.員工出現(xiàn)（）癥狀時，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。A.近視B.感冒咳嗽C.皮膚干燥D.手部擦傷未愈合7.食品留樣的重量應(yīng)不少于（），且需冷藏保存48小時。A.50克B.100克C.150克D.200克8.處理完生雞肉后，員工需（）才能繼續(xù)處理即食蔬菜沙拉。A.僅用毛巾擦手B.用清水沖洗手部C.用洗手液洗手并消毒D.更換工作服9.廚房垃圾桶應(yīng)（），以防止蚊蟲滋生和異味擴散。A.敞口放置B.帶蓋并及時清理C.每日清洗一次D.與食品原料存放區(qū)相鄰10.下列哪種消毒方式不適用于餐飲具？A.煮沸消毒B.紫外線照射C.含氯消毒液浸泡D.蒸汽消毒11.食品添加劑的使用應(yīng)遵循（）原則。A.隨意添加B.按口味調(diào)整劑量C.超范圍使用D.專人管理、按需定量12.儲存食品時，下列操作錯誤的是（）。A.生熟食品分層存放B.食品與墻壁保持10厘米以上距離C.冷凍食品反復解凍D.食品標簽注明保質(zhì)期13.手部有傷口的員工處理食材時，正確的做法是（）。A.直接戴手套操作B.傷口貼防水創(chuàng)可貼后戴雙層手套C.僅用消毒液洗手D.繼續(xù)處理生食14.餐廳發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒事件時，應(yīng)立即（）。A.隱瞞事件，自行處理B.銷毀剩余食品C.向監(jiān)管部門報告并保留證據(jù)D.繼續(xù)營業(yè)15.下列哪種情況不符合個人衛(wèi)生要求？A.員工不留長指甲、不涂指甲油B.工作時佩戴戒指和手鏈C.頭發(fā)全部置于工作帽內(nèi)D.操作時不戴手表（二）判斷題（每題1分，共20分）1.只要食品未過保質(zhì)期，即使出現(xiàn)輕微發(fā)酸、變色，也可繼續(xù)加工食用。（）2.餐飲具消毒后，可直接用手抓取擺放，無需使用工具。（）3.生肉和熟食可以使用同一把刀和砧板，只要用完后清洗即可。（）4.員工佩戴的口罩破損后，可繼續(xù)使用至下班。（）5.食品留樣只需記錄名稱，無需記錄制作時間和人員。（）6.冷凍食品的保質(zhì)期不受儲存溫度影響，可長期存放。（）7.用含氯消毒液消毒后，餐飲具需用清水沖洗，避免殘留。（）8.衛(wèi)生間應(yīng)與食品加工區(qū)直接連通，方便員工使用。（）9.員工上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生安全培訓，考核合格后方可上崗。（）10.食材儲存時，應(yīng)遵循“先進先出”原則，避免過期。（）11.即食食品（如涼拌菜）加工時，員工無需再次洗手消毒。（）12.廚房地面有積水時，可等下班再清理，不影響操作。（）13.食品添加劑的使用量可根據(jù)菜品口味適當調(diào)整，無需嚴格計量。（）14.廢棄的食品原料應(yīng)單獨存放，與可食用原料隔離。（）15.員工感冒時，只要佩戴口罩，就可繼續(xù)處理即食食品。（）16.餐飲具消毒后，應(yīng)瀝干或烘干，避免積水滋生細菌。（）17.食品冷藏溫度應(yīng)控制在0-8℃，冷凍溫度≤-18℃。（）18.處理完垃圾后，員工可直接接觸食品，無需再次洗手。（）19.餐廳應(yīng)定期對空調(diào)、通風口進行清潔，防止灰塵污染食品。（）20.新采購的食材無需檢查，可直接進入加工環(huán)節(jié)。（）（三）簡答題（每題10分，共30分）1.簡述七步洗手法的具體步驟，并列舉至少3種必須洗手的時機。2.餐飲具消毒的常用方法有哪些？請詳細說明化學消毒法的操作流程。3.發(fā)現(xiàn)食材（如面包、蔬菜）表面有霉變，應(yīng)如何處理？（四）案例分析題（20分）案例場景：某早餐店員工在備餐時，發(fā)現(xiàn)前一日剩余的米飯有輕微發(fā)酸，且表面出現(xiàn)少量霉斑。該員工認為“把霉斑挑掉，重新加熱后就能給顧客吃”，于是將米飯?zhí)魭蠹訜?，提供給了早餐顧客。問題：1.該員工的操作存在哪些衛(wèi)生安全問題？（10分）2.正確的處理方式是什么？（10分）四、參考答案及評分標準（一）單項選擇題答案（每題2分，共30分）1.A（知識點：《食品安全法》要求餐飲從業(yè)人員持有效健康證上崗）2.A（知識點：生熟食材共用工具易導致交叉污染）3.C（知識點：加熱至70℃并保持1分鐘可殺滅多數(shù)致病菌）4.B（知識點：化學消毒浸泡時間≥10分鐘）5.C（知識點：鮮牛奶需冷藏，其余為干貨/油脂，常溫儲存即可）6.B（知識點：感冒咳嗽易通過飛沫污染食品，需調(diào)離或佩戴口罩+帽子）7.B（知識點：食品留樣重量≥100克，冷藏48小時）8.C（知識點：處理生食后需洗手消毒，防止致病菌污染即食食品）9.B（知識點：垃圾桶帶蓋、及時清理可防蚊蟲和異味）10.B（知識點：紫外線穿透力弱，不適用于餐飲具消毒）11.D（知識點：食品添加劑需專人管理、按需定量，嚴禁超范圍/超量使用）12.C（知識點：冷凍食品反復解凍易加速變質(zhì)）13.B（知識點：傷口需貼防水創(chuàng)可貼+雙層手套，防止血液/病菌污染）14.C（知識點：疑似食物中毒需立即報告并保留證據(jù)，配合調(diào)查）15.B（知識點：工作時佩戴戒指、手鏈易藏污納垢，污染食品）（二）判斷題答案（每題1分，共20分）1.×（知識點：發(fā)酸、霉變說明食品已變質(zhì)，即使挑揀仍有毒素殘留）2.×（知識點：消毒后餐飲具需用工具拿取，避免二次污染）3.×（知識點：生熟工具必須分開，清洗無法完全消除致病菌）4.×（知識點：口罩破損后防護失效，需立即更換）5.×（知識點：留樣需記錄名稱、時間、制作人、保質(zhì)期等信息）6.×（知識點：冷凍食品保質(zhì)期受儲存溫度穩(wěn)定性影響，長期存放仍會變質(zhì)）7.√（知識點：化學消毒液殘留會影響食品安全，需清水沖洗）8.×（知識點：衛(wèi)生間應(yīng)與食品加工區(qū)分開，防止交叉污染）9.√（知識點：崗前培訓+考核合格是上崗必備條件）10.√（知識點：“先進先出”可減少食品過期風險）11.×（知識點：即食食品加工前，員工需再次洗手消毒）12.×（知識點：地面積水易滑倒、滋生細菌，需立即清理）13.×（知識點：食品添加劑使用量需嚴格按標準，嚴禁隨意調(diào)整）14.√（知識點：廢棄原料需隔離存放，防止污染可食用原料）15.×（知識點：感冒時即使戴口罩，飛沫仍可能污染食品，建議調(diào)離）16.√（知識點：瀝干/烘干可避免積水滋生細菌）17.√（知識點：冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃是食品儲存的安全溫度）18.×（知識點：處理垃圾后需洗手消毒，防止病菌污染食品）19.√（知識點：空調(diào)/通風口積塵易污染食品，需定期清潔）20.×（知識點：新食材需檢查保質(zhì)期、外觀、檢疫證明等，合格后方可使用）（三）簡答題參考答案（每題10分，按要點給分）1.七步洗手法步驟：①內(nèi)（掌心相對，手指并攏互搓）；②外（手心對手背，沿指縫搓洗）；③夾（掌心相對，手指交叉互搓）；④弓（彎曲手指關(guān)節(jié)，在掌心搓洗）；⑤大（拇指在掌心旋轉(zhuǎn)搓洗）；⑥立（指尖在掌心搓洗）；⑦腕（搓洗手腕，交替進行）。（步驟完整得5分，每缺1步扣1分）必須洗手的時機：加工食品前、處理生熟食品后、接觸污染物（如垃圾、臟工具）后、如廁后、擤鼻涕/咳嗽后、接觸動物或其排泄物后、佩戴/摘除手套后等。（列舉3種及以上得5分，每少1種扣2分）2.餐飲具消毒常用方法：煮沸消毒、蒸汽消毒、化學消毒（含氯消毒液）、紫外線消毒（適用于空氣/表面，非餐飲具）、臭氧消毒等。（列舉3種及以上得3分，每少1種扣1分）化學消毒法操作流程：①清洗：去除餐飲具表面殘渣、油污；（2分）②浸泡：將餐飲具完全浸沒于按比例配制的含氯消毒液中，浸泡時間≥10分鐘；（3分）③沖洗：用清水徹底沖洗餐飲具，去除消毒液殘留；（1分）④瀝干/烘干：將餐飲具瀝干或烘干，避免積水滋生細菌。（1分）3.霉變食材處理方式：①立即挑出霉變部分，評估霉變范圍：若霉變僅局部且可徹底剔除（如蔬菜局部發(fā)霉），剩余部分需徹底清洗并檢查是否有異味、變色；若霉變范圍大或已擴散（如面包整體發(fā)霉），則整批廢棄。（4分）②廢棄的食材需單獨存放，與可食用原料隔離，并記錄廢棄原因、數(shù)量，上報管理人員。（3分）③排查儲存環(huán)境：檢查儲存溫度、濕度、通風情況，清理儲存容器，防止其他食材受污染。（3分）（四）案例分析題參考答案（20分，按要點給分）1.操作問題：①食用變質(zhì)食品：米飯發(fā)酸、長霉斑說明已變質(zhì)，即使挑揀、加熱，霉菌毒素（如黃曲霉毒素）仍可能殘留，且加熱無法完全破壞毒素。（4分）②違規(guī)處理剩余食品：未按“變質(zhì)食品立即廢棄”的規(guī)范操作，存在僥幸心理。（3分）③忽視食品安全風險：未意識到變質(zhì)食品可能導致顧客食物中毒，違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。（3分）2.正確處理方式：①立即廢棄變質(zhì)米飯：將發(fā)酸、霉變的米飯全部丟棄，不得再加工或食用。（3分）②記錄與上報：記錄廢棄原因（發(fā)酸、霉變）、數(shù)量，上報管理人員，排查同批次食材是否變質(zhì)。（3分）③排查儲存問題：檢查冷藏設(shè)備溫度是否達標（冷藏應(yīng)