酒店餐飲部食品安全管理條例為保障酒店餐飲服務(wù)的食品安全，維護賓客飲食健康權(quán)益，結(jié)合酒店餐飲運營實際，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，制定本管理條例，規(guī)范餐飲部從食材采購到餐食服務(wù)全流程的安全管理行為，確保餐飲服務(wù)符合食品安全標準，提升酒店餐飲服務(wù)品質(zhì)與口碑。一、總則（一）適用范圍本條例適用于酒店餐飲部所有與食品相關(guān)的運營環(huán)節(jié)，包括食材采購、儲存、加工制作、餐食服務(wù)、人員管理及食品安全監(jiān)督改進等工作，涵蓋中餐廳、西餐廳、宴會廳、員工食堂及各類餐飲服務(wù)場所。（二）管理目標通過規(guī)范流程、強化監(jiān)督，實現(xiàn)餐飲服務(wù)全鏈條食品安全風險可控，杜絕食物中毒、食源性疾病等安全事故，保障賓客與員工飲食健康，維護酒店品牌形象。（三）責任主體餐飲部經(jīng)理為食品安全第一責任人，全面統(tǒng)籌食品安全管理工作；各崗位員工（含廚師、服務(wù)員、倉管員、采購員等）需嚴格遵守本條例，對崗位內(nèi)食品安全負責，形成“全員參與、層層落實”的管理機制。二、食材采購管理餐飲部食材采購需建立“資質(zhì)審核—索證索票—驗收把關(guān)”的全流程管控機制，從源頭保障食材安全。（一）供應商管理1.供應商選擇：優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、良好行業(yè)信譽及穩(wěn)定供應能力的供應商，新供應商需提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/流通許可證（或備案證明）、產(chǎn)品檢驗報告等資質(zhì)文件，必要時實地考察其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件及質(zhì)量管控能力。2.供應商評估：每季度對供應商進行綜合評估，從食材質(zhì)量穩(wěn)定性、配送及時性、售后服務(wù)等維度打分，連續(xù)兩次評估不合格的供應商將被淘汰。（二）索證索票與臺賬管理1.采購食材時，需向供應商索取有效憑證：食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、肉類、禽蛋）：留存產(chǎn)地證明、檢疫合格證明（肉類需“兩證一報告”，即動物檢疫合格證、肉品品質(zhì)檢驗合格證、非洲豬瘟檢測報告）；預包裝食品（如糧油、調(diào)味品）：留存產(chǎn)品檢驗報告、出廠合格證；進口食品：需額外提供海關(guān)報關(guān)單、檢驗檢疫證明。2.建立采購臺賬，如實記錄食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商、進貨日期、憑證編號等信息，臺賬保存期限不少于2年。（三）驗收流程食材到貨后，驗收人員需核對“三要素”：外觀質(zhì)量：檢查食材色澤、氣味、形態(tài)是否正常，無變質(zhì)、霉變、蟲蛀、異味等問題；包裝標識：預包裝食品需有清晰的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)地址等信息，散裝食品需標注名稱、產(chǎn)地、保質(zhì)期；數(shù)量與規(guī)格：核對送貨單與實際到貨的數(shù)量、規(guī)格是否一致，冷凍/冷藏食材需檢查運輸溫度（可通過溫度計或冷鏈記錄確認）。驗收不合格的食材應立即退回，并記錄原因，嚴禁流入加工環(huán)節(jié)。三、食材儲存管理食材儲存需遵循“分類存放、溫濕度管控、先進先出”原則，防止交叉污染與變質(zhì)。（一）倉庫規(guī)劃與分類1.倉庫分為原料庫（干貨、鮮貨）、半成品庫、冷庫（冷藏、冷凍），不同類型食材分區(qū)存放，生熟、葷素、干濕食材需物理隔離，避免串味或污染。2.倉庫內(nèi)設(shè)置明顯標識，如“生食區(qū)”“熟食區(qū)”“待檢區(qū)”“不合格品區(qū)”，嚴禁非食品類物品（如清潔用品、化學品）與食材混放。（二）溫濕度與環(huán)境控制1.冷藏庫溫度保持0℃~8℃，冷凍庫溫度≤-18℃，定期檢查溫控設(shè)備（如溫度計、制冷機組），確保溫度穩(wěn)定；干貨倉庫需通風干燥，相對濕度≤65%，防止食材受潮霉變。2.倉庫需定期清潔、消毒，每周至少一次全面清掃，每月一次紫外線消毒（或臭氧消毒），及時清理過期、變質(zhì)食材，保持倉庫整潔無異味。（三）保質(zhì)期與出入庫管理1.建立食材保質(zhì)期臺賬，標注每類食材的保質(zhì)期、進貨日期，定期盤點（每月至少一次），對臨近保質(zhì)期（剩余保質(zhì)期不足1/3）的食材優(yōu)先使用，過期食材立即銷毀并記錄。2.嚴格執(zhí)行“先進先出”原則，出庫時核對食材批次，確保較早進貨的食材優(yōu)先加工，避免食材積壓過期。四、食品加工制作管理加工制作環(huán)節(jié)需嚴格遵守操作規(guī)范，防止微生物污染、交叉感染，確保餐食燒熟煮透。（一）粗加工管理1.食材粗加工需“葷素分開、生熟分開”，使用專用的刀具、砧板、容器（標注“生肉”“蔬菜”“熟食”字樣），避免交叉污染。2.蔬菜類需浸泡清洗（葉菜類浸泡≥30分鐘，根莖類刷洗外皮），去除農(nóng)藥殘留；肉類需剔除筋膜、淤血，清洗后瀝干再加工。（二）烹飪與熱加工1.烹飪需確保食材“燒熟煮透”，中心溫度≥70℃（可通過中心溫度計檢測），尤其是禽肉、海鮮等易受致病菌污染的食材，嚴禁加工“夾生”食品。2.烹飪后需及時分裝或保溫，熱食保溫溫度≥60℃，避免長時間暴露在室溫下（室溫存放不超過2小時），如需再次加熱，需徹底熱透（中心溫度≥70℃）。（三）涼菜與現(xiàn)制飲品管理1.涼菜制作需在專用操作間（涼菜間）進行，操作間需配備紫外線消毒燈（每次操作前開啟30分鐘）、二次更衣室、非手接觸式水龍頭，操作人員需佩戴口罩、帽子、手套，嚴格執(zhí)行手部消毒（操作前、接觸生食材后、如廁后等環(huán)節(jié)）。2.現(xiàn)榨果汁、鮮磨豆?jié){等飲品需使用新鮮原料，當天制作、當天售完，嚴禁使用過期或變質(zhì)原料，制作工具（如榨汁機、豆?jié){機）需每次使用后徹底清洗消毒。（四）食品留樣管理1.每餐次、每品種餐食需留樣，留樣量≥200克，使用專用留樣容器，標注餐次、日期、菜品名稱，存放在專用留樣冰箱（溫度0℃~8℃），留樣時間≥48小時。2.留樣冰箱需專人管理，定期清理，嚴禁存放非留樣食品，留樣記錄需包含留樣人、時間、菜品、數(shù)量等信息。五、餐食服務(wù)管理餐食服務(wù)環(huán)節(jié)需保障餐具衛(wèi)生、備餐安全，及時響應賓客食品安全訴求。（一）餐具消毒與管理1.餐具需經(jīng)過“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程：刮除殘渣：用餐后及時清理餐具殘渣；清洗：用洗滌劑徹底清洗油污；沖洗：流動水沖洗殘留洗滌劑；消毒：采用高溫消毒（煮沸≥15分鐘）或消毒柜消毒（溫度≥120℃，時間≥30分鐘），消毒后餐具需瀝干或烘干；保潔：放入密閉保潔柜，防止二次污染，保潔柜定期清潔消毒。2.一次性餐具需從正規(guī)渠道采購，檢查包裝完整性與保質(zhì)期，儲存時避免受潮、污染。（二）備餐與上菜規(guī)范1.備餐區(qū)需保持清潔，餐食擺放需加蓋防塵罩或保鮮膜，避免蚊蟲、灰塵污染；服務(wù)員上菜時需佩戴口罩、手套（或使用餐具夾），嚴禁用手直接接觸餐食。2.自助餐臺需配備保溫、冷藏設(shè)備，熱菜溫度≥60℃，涼菜溫度≤8℃，定期更換餐食（每2小時一次），避免長時間放置導致變質(zhì)。（三）賓客投訴與應急處理1.接到賓客食品安全投訴（如餐食中有異物、食用后身體不適），服務(wù)員需立即上報主管，第一時間致歉并留存餐食樣本（如有），協(xié)助賓客就醫(yī)（如需）。2.餐飲部需啟動應急調(diào)查，追溯餐食來源、加工過程、留樣情況，配合市場監(jiān)管部門調(diào)查，及時向賓客反饋處理結(jié)果，避免事態(tài)擴大。六、人員管理餐飲部人員需具備良好的衛(wèi)生習慣與食品安全意識，嚴格遵守健康管理與操作規(guī)范。（一）健康管理1.所有餐飲從業(yè)人員（含臨時員工）必須持有效健康證上崗，健康證有效期為1年，到期前1個月需重新體檢，嚴禁無證上崗。2.員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或化膿、嘔吐等癥狀時，需立即離崗就醫(yī)，待癥狀消失、經(jīng)體檢確認無傳染性疾病后方可返崗。（二）培訓與考核1.新員工入職需接受食品安全崗前培訓（不少于8學時），內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、衛(wèi)生要求、應急處理等；在職員工每半年接受一次復訓（不少于4學時），強化風險防控意識。2.培訓后通過筆試、實操考核（如消毒流程、留樣操作），考核合格后方可上崗，不合格者需補考或調(diào)崗。（三）個人衛(wèi)生規(guī)范1.員工工作時需穿戴清潔的工作服、工作帽，長發(fā)需束入帽內(nèi)；操作直接入口食品（如涼菜、飲品）時，需佩戴口罩、手套，不得佩戴戒指、手鏈等飾品。2.嚴格執(zhí)行手部清潔流程：操作前、接觸生食材后、如廁后、擤鼻涕后、處理垃圾后，需用洗手液（或肥皂）流水洗手≥20秒，必要時使用75%酒精消毒。七、監(jiān)督與改進通過日常檢查、問題整改、應急演練，持續(xù)優(yōu)化食品安全管理體系。（一）日常檢查與隱患排查1.餐飲部經(jīng)理每周至少開展一次全面檢查，覆蓋采購、儲存、加工、服務(wù)全環(huán)節(jié)，重點檢查食材保質(zhì)期、加工操作規(guī)范、餐具消毒記錄等，發(fā)現(xiàn)問題立即整改并記錄。2.設(shè)立“食品安全隱患臺賬”，記錄問題描述、整改措施、整改責任人、完成時間，每周復盤臺賬，確保隱患閉環(huán)管理。（二）應急演練與事故處置1.每半年組織一次食品安全應急演練（如食物中毒處置演練），模擬事故發(fā)生、報告、救治、溯源等環(huán)節(jié)，提升員工應急響應能力。2.若發(fā)生食品安全事故（如賓客集體食物中毒），需立即啟動《酒店食品安全應急預案》，第一時間報告酒店管理層與屬地市場監(jiān)管部門、疾控中心，配合開展流行病學調(diào)查，封存涉事食材、設(shè)備，暫停相關(guān)餐飲服務(wù)，待查明原因并整改合格后方可恢復營業(yè)。（三）持續(xù)改進1.每月召開食品安全分析會，總結(jié)當月隱患整改情況、賓客投訴問題，分析