營(yíng)養(yǎng)師考試備考寶典：2025年基礎(chǔ)知識(shí)與實(shí)操技能沖刺試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題1分，共30分）1.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)元素是？A.鈣B.鈉C.氯D.鐵2.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素？A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B123.提供人體所需能量最多的營(yíng)養(yǎng)素是？A.蛋白質(zhì)B.脂類(lèi)C.碳水化合物D.維生素4.下列食物中，鐵含量較豐富且吸收率較高的是？A.紅肉B.菠菜C.黑米D.榨菜5.人體每日所需水分的主要來(lái)源是？A.飲料B.食物中的水分C.體液代謝產(chǎn)生D.以上都是6.下列哪種脂肪酸是人體必需脂肪酸？A.亞油酸B.花生四烯酸C.軟脂酸D.硬脂酸7.膳食纖維主要存在于？A.谷物麩皮B.動(dòng)物性食物C.植物油D.乳制品8.中國(guó)居民膳食指南推薦成人每日攝入谷薯類(lèi)食物的量是？A.100-150克B.150-200克C.200-250克D.250-300克9.評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量是否滿足機(jī)體需要的方法是？A.膳食調(diào)查B.營(yíng)養(yǎng)素密度計(jì)算C.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）評(píng)估D.體格測(cè)量10.下列哪項(xiàng)不屬于營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查工具？A.MNA（MiniNutritionalAssessment）B.NRS2002C.BMID.SAS11.營(yíng)養(yǎng)不良最常見(jiàn)的類(lèi)型在發(fā)展中國(guó)家是？A.肥胖B.蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良C.維生素A缺乏D.鐵缺乏12.人體測(cè)量中，反映身體充實(shí)度的指標(biāo)是？A.身高B.體重C.體重指數(shù)（BMI）D.皮褶厚度13.食源性疾病的主要臨床表現(xiàn)不包括？A.惡心、嘔吐B.腹痛、腹瀉C.發(fā)熱、頭痛D.關(guān)節(jié)疼痛14.HACCP體系中的“C”代表？A.控制（Control）B.臨界（Critical）C.危害（Contamination）D.溝通（Communication）15.下列食品添加劑中，屬于防腐劑的是？A.山梨酸鉀B.檸檬黃C.碳酸氫鈉D.乙基麥芽酚16.膳食調(diào)查常用的方法不包括？A.24小時(shí)膳食回顧法B.食物頻率法C.尿液檢測(cè)法D.體格測(cè)量法17.鈣的最好食物來(lái)源是？A.深綠色蔬菜B.水果C.乳制品D.豆類(lèi)18.維生素B12主要存在于？A.植物性食物B.動(dòng)物內(nèi)臟C.新鮮蔬菜D.谷物19.下列哪種烹飪方式最能減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失？A.煮B.炒C.烤D.炸20.適用于評(píng)估群體膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的方法是？A.個(gè)案訪談B.膳食調(diào)查C.實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)D.問(wèn)卷調(diào)查21.脂肪在人體內(nèi)的重要功能之一是？A.提供能量B.構(gòu)成細(xì)胞膜C.維持體溫D.以上都是22.下列哪項(xiàng)不屬于影響能量需要量的因素？A.年齡B.性別C.膚色D.體力活動(dòng)水平23.營(yíng)養(yǎng)教育的主要目的是？A.提高公眾營(yíng)養(yǎng)健康素養(yǎng)B.促進(jìn)健康食品消費(fèi)C.控制慢性病D.以上都是24.下列哪種食物不適合作為輔食添加給嬰兒？A.米粉B.蛋黃C.豆?jié){D.魚(yú)泥25.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括？A.生產(chǎn)商名稱B.生產(chǎn)日期C.營(yíng)養(yǎng)成分表D.食品認(rèn)證標(biāo)志26.評(píng)估營(yíng)養(yǎng)干預(yù)效果的主要指標(biāo)是？A.干預(yù)前后營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量變化B.干預(yù)前后生化指標(biāo)變化C.干預(yù)前后膳食結(jié)構(gòu)變化D.以上都是27.下列哪項(xiàng)是預(yù)防食源性碘缺乏病最有效的方法？A.食用碘鹽B.增加海產(chǎn)品攝入C.補(bǔ)充碘劑D.以上都是28.構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是？A.脂肪酸B.氨基酸C.碳水化合物D.維生素29.下列哪項(xiàng)是影響膳食鐵吸收的因素？A.維生素CB.膳食纖維C.三價(jià)鐵D.以上都是30.營(yíng)養(yǎng)與慢性病的關(guān)系不包括？A.肥胖與高血壓B.維生素D缺乏與骨質(zhì)疏松C.蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良與糖尿病D.飲酒與肝癌二、填空題（每空1分，共20分）1.人體內(nèi)的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素是__________、__________和__________。2.膳食纖維主要促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助維持__________健康。3.營(yíng)養(yǎng)不良包括__________營(yíng)養(yǎng)不良和__________營(yíng)養(yǎng)不良兩大類(lèi)。4.評(píng)價(jià)個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)有體重指數(shù)（BMI）、皮褶厚度、__________和__________等。5.食品安全的基本要求是__________、__________、__________和__________。6.中國(guó)居民膳食指南推薦每日攝入蔬菜不少于__________克，水果__________克。7.維生素D的主要來(lái)源是__________，也可通過(guò)__________合成。8.膳食調(diào)查的常用方法有24小時(shí)膳食回顧法、__________和__________。9.鐵的吸收受植酸鹽、__________和__________等因素的阻礙。10.營(yíng)養(yǎng)教育常用的方法包括講座、__________、__________等。三、名詞解釋（每題2分，共10分）1.基礎(chǔ)代謝率（BMR）2.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）3.食源性疾病4.營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)5.膳食纖維四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共15分）1.簡(jiǎn)述評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要方面。2.簡(jiǎn)述我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)存在的問(wèn)題及改進(jìn)措施。3.簡(jiǎn)述進(jìn)行膳食調(diào)查的基本步驟。五、論述題（10分）試述營(yíng)養(yǎng)與慢性病之間的關(guān)系，并說(shuō)明如何通過(guò)膳食干預(yù)預(yù)防慢性病。六、案例分析題（15分）某2歲幼兒，體重12公斤，身高87厘米。家長(zhǎng)擔(dān)心孩子偏瘦，帶其前來(lái)咨詢。幼兒每日飲食主要為母乳（少量）、牛奶、雞蛋、面條、少量水果和蔬菜。請(qǐng)分析該幼兒可能存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，并提出具體的膳食指導(dǎo)建議。---試卷答案一、選擇題1.C解析：氯是人體內(nèi)含量最多的陰離子，總量約為11100mmol。2.C解析：維生素A、D、E、K屬于脂溶性維生素，易儲(chǔ)存在體內(nèi)。3.C解析：碳水化合物是人體最主要、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源，占總能量攝入的大部分。4.A解析：紅肉（如牛肉、豬肉）是血紅素鐵的良好來(lái)源，吸收率較高。5.D解析：人體每日所需水分主要通過(guò)飲水、食物和代謝水獲得，其中食物和飲料是主要來(lái)源。6.A解析：亞油酸（Omega-6）和α-亞麻酸（Omega-3）是人體必需脂肪酸，無(wú)法自身合成。7.A解析：膳食纖維主要存在于谷類(lèi)麩皮、雜豆、蔬菜、水果等植物性食物中。8.D解析：中國(guó)居民膳食指南推薦成人每日攝入谷薯類(lèi)食物250-300克。9.C解析：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量是否滿足機(jī)體需要的常用方法。10.D解析：BMI是體重指數(shù)，用于評(píng)估體重狀況，MNA和NRS2002是營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查工具。11.B解析：在發(fā)展中國(guó)家，蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良仍是最常見(jiàn)的類(lèi)型。12.C解析：體重指數(shù)（BMI）反映體重與身高的比例，是衡量身體充實(shí)度的重要指標(biāo)。13.D解析：食源性疾病的主要臨床表現(xiàn)是消化系統(tǒng)癥狀和全身中毒癥狀，如關(guān)節(jié)疼痛非典型表現(xiàn)。14.A解析：HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）體系中的“C”代表控制（Control）。15.A解析：山梨酸鉀是一種常見(jiàn)的食品防腐劑，具有抑菌作用。16.C解析：膳食調(diào)查常用的方法有24小時(shí)膳食回顧法、食物頻率法、稱重記賬法等，尿液檢測(cè)法屬營(yíng)養(yǎng)代謝檢測(cè)。17.C解析：乳制品是鈣的最好來(lái)源，含量高且吸收率好。18.B解析：維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物，尤其是動(dòng)物內(nèi)臟。19.B解析：炒菜時(shí)加熱溫度相對(duì)較低，且烹飪時(shí)間較短，能減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。20.B解析：膳食調(diào)查是評(píng)估群體膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的主要方法，能反映群體的整體營(yíng)養(yǎng)狀況。21.D解析：脂肪提供能量、構(gòu)成細(xì)胞膜、維持體溫等重要功能。22.C解析：年齡、性別、體力活動(dòng)水平是影響能量需要量的主要因素，膚色影響較小。23.D解析：營(yíng)養(yǎng)教育的目的是提高公眾營(yíng)養(yǎng)健康素養(yǎng)，促進(jìn)健康食品消費(fèi)，控制慢性病，三者皆是。24.C解析：豆?jié){含有胰蛋白酶抑制劑，不適合作為嬰兒輔食。25.D解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)日期、營(yíng)養(yǎng)成分表、保質(zhì)期等，食品認(rèn)證標(biāo)志非強(qiáng)制。26.D解析：評(píng)估營(yíng)養(yǎng)干預(yù)效果需綜合看攝入量、生化指標(biāo)、膳食結(jié)構(gòu)等多方面變化。27.A解析：食用碘鹽是預(yù)防碘缺乏病最有效、最經(jīng)濟(jì)、最安全的方法。28.B解析：蛋白質(zhì)是由氨基酸構(gòu)成的，氨基酸是蛋白質(zhì)的基本單位。29.D解析：植酸鹽、維生素C（促進(jìn)鐵吸收）、三價(jià)鐵（難吸收）都會(huì)影響膳食鐵吸收。30.C解析：蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良主要導(dǎo)致消瘦，與糖尿病關(guān)系不直接，其他選項(xiàng)均有關(guān)聯(lián)。二、填空題1.碳水化合物脂類(lèi)蛋白質(zhì)2.消化道3.蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)素缺乏4.皮膚顏色身高5.安全衛(wèi)生合理營(yíng)養(yǎng)6.3002007.陽(yáng)光照射皮膚8.食物頻率法稱重記賬法9.植酸鹽維生素C10.媒體宣傳健康教育活動(dòng)三、名詞解釋1.基礎(chǔ)代謝率（BMR）：指人體在清醒、靜臥、空腹、環(huán)境舒適（20-25℃）狀態(tài)下，維持基本生命活動(dòng)（如呼吸、心跳、體溫維持等）所需的最低能量消耗。2.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：基于個(gè)體需要，為規(guī)劃膳食而提出的攝入水平，包括平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）等。3.食源性疾病：指通過(guò)攝食被有害微生物、病毒、寄生蟲(chóng)或其代謝產(chǎn)物、化學(xué)物質(zhì)、天然毒素等污染的食品而引起的疾病、感染或中毒。4.營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)：指?jìng)€(gè)體發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良的危險(xiǎn)狀態(tài)，通常通過(guò)營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查工具（如NRS2002、MNA等）進(jìn)行評(píng)估。5.膳食纖維：指人體無(wú)法消化吸收的碳水化合物及其衍生物質(zhì)，主要來(lái)源于植物性食物。四、簡(jiǎn)答題1.評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要方面：*宏量營(yíng)養(yǎng)素含量：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的種類(lèi)和數(shù)量，特別是蛋白質(zhì)的氨基酸組成、脂肪的脂肪酸構(gòu)成。*微量營(yíng)養(yǎng)素含量：維生素（種類(lèi)和含量）、礦物質(zhì)（種類(lèi)和含量）。*其他生物活性物質(zhì)：如膳食纖維、植物化學(xué)物（多酚、類(lèi)胡蘿卜素等）。*能量?jī)r(jià)值：每100克或每份食物所含的能量。*消化吸收率：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被人體消化吸收的程度。*食物安全性：是否含有有害物質(zhì)，如農(nóng)藥殘留、重金屬、霉菌毒素等。2.我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)存在的問(wèn)題及改進(jìn)措施：*問(wèn)題：*谷物攝入量仍偏多，薯類(lèi)攝入不足。*蔬菜水果攝入不足。*動(dòng)物性食物（特別是紅肉）攝入過(guò)多，內(nèi)臟攝入偏少。*飲用含糖飲料普遍，攝入過(guò)多。*魚(yú)類(lèi)、豆類(lèi)攝入量不足。*改進(jìn)措施：*增加谷薯類(lèi)食物攝入，特別是全谷物和雜豆。*大幅增加蔬菜水果攝入量。*適量增加魚(yú)、禽、蛋、瘦肉攝入，優(yōu)先選擇魚(yú)和禽類(lèi)，減少紅肉攝入，增加內(nèi)臟攝入。*限制含糖飲料和過(guò)度加工食品的消費(fèi)。*增加奶類(lèi)、大豆類(lèi)食物攝入。3.進(jìn)行膳食調(diào)查的基本步驟：*確定調(diào)查目的、對(duì)象和范圍。*選擇調(diào)查方法：如24小時(shí)膳食回顧法、食物頻率法、稱重記賬法等，或組合使用。*設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷或記錄表：確保內(nèi)容科學(xué)、合理、易操作。*確定樣本量和抽樣方法：保證樣本具有代表性。*進(jìn)行調(diào)查實(shí)施：培訓(xùn)調(diào)查員，收集數(shù)據(jù)。*數(shù)據(jù)整理與編碼：對(duì)收集到的原始數(shù)據(jù)進(jìn)行清洗、整理和編碼。*數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析：運(yùn)用統(tǒng)計(jì)方法分析膳食攝入量、營(yíng)養(yǎng)狀況等。*撰寫(xiě)調(diào)查報(bào)告：總結(jié)調(diào)查結(jié)果，提出建議。五、論述題試述營(yíng)養(yǎng)與慢性病之間的關(guān)系，并說(shuō)明如何通過(guò)膳食干預(yù)預(yù)防慢性病。營(yíng)養(yǎng)與慢性病之間存在著密切且復(fù)雜的關(guān)系。許多慢性非傳染性疾病，如心血管疾病、2型糖尿病、肥胖、某些癌癥、骨質(zhì)疏松和神經(jīng)退行性疾病等，都與不健康的飲食習(xí)慣和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入失衡有關(guān)。*高脂肪、高糖、高鹽、高能量攝入：長(zhǎng)期攝入過(guò)多的飽和脂肪酸、反式脂肪酸、添加糖和鈉，會(huì)導(dǎo)致肥胖、高血壓、高血脂、高血糖，增加患心血管疾病、2型糖尿病和某些癌癥（如結(jié)直腸癌）的風(fēng)險(xiǎn)。*膳食纖維攝入不足：膳食纖維有助于維持腸道健康、控制血糖和血脂、增加飽腹感。攝入不足會(huì)增加患便秘、肥胖、2型糖尿病和心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。*維生素和礦物質(zhì)缺乏：如維生素C缺乏與心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)，葉酸缺乏與心血管疾病和某些癌癥風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)，鈣和維生素D缺乏與骨質(zhì)疏松風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。*植物性食物攝入不足：攝入大量水果、蔬菜、全谷物、豆類(lèi)和堅(jiān)果等植物性食物，富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和植物化學(xué)物，有助于降低多種慢性病風(fēng)險(xiǎn)。而攝入過(guò)多動(dòng)物性食物（特別是紅肉）則可能增加某些慢性病風(fēng)險(xiǎn)。*不健康的飲食模式：如“西方飲食模式”（高紅肉、高加工食品、高糖、低纖維）與多種慢性病風(fēng)險(xiǎn)增加相關(guān)；“東方飲食模式”（高鹽、高淀粉、低脂肪）也可能增加某些慢性病風(fēng)險(xiǎn)。而“健康飲食模式”（以植物性食物為主，限制紅肉、加工食品、糖和鹽）則與較低慢性病風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。1.遵循膳食指南：按照各國(guó)推薦的膳食指南（如《中國(guó)居民膳食指南》）來(lái)規(guī)劃飲食，保證食物多樣化、均衡營(yíng)養(yǎng)。2.增加植物性食物攝入：增加蔬菜、水果、全谷物、豆類(lèi)、堅(jiān)果和籽類(lèi)的攝入量，它們是膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和植物化學(xué)物的重要來(lái)源。3.限制動(dòng)物性食物攝入：適量攝入魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，特別是選擇魚(yú)和禽類(lèi)，減少紅肉和加工肉類(lèi)攝入。4.選擇健康的脂肪：使用植物油替代動(dòng)物油，限制飽和脂肪和反式脂肪攝入，適量攝入不飽和脂肪酸。5.減少添加糖和鹽攝入：限制含糖飲料、甜點(diǎn)等的消費(fèi)，使用低鹽調(diào)味品，控制烹飪用鹽量。6.保持健康體重：通過(guò)合理膳食和適量運(yùn)動(dòng)維持健康的體重。7.充足飲水：每日飲水量建議在1500-1700毫升（約7-8杯），以白開(kāi)水或茶水為主。8.規(guī)律進(jìn)餐：盡量定時(shí)定量進(jìn)餐，避免暴飲暴食。六、案例分析題某2歲幼兒，體重12公斤，身高87厘米。家長(zhǎng)擔(dān)心孩子偏瘦，帶其前來(lái)咨詢。幼兒每日飲食主要為母乳（少量）、牛奶、雞蛋、面條、少量水果和蔬菜。請(qǐng)分析該幼兒可能存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，并提出具體的膳食指導(dǎo)建議。分析：1.體重與身高評(píng)估：需要參考2歲兒童的體重和身高參考值。假設(shè)標(biāo)準(zhǔn)值下，2歲兒童體重約為12-13公斤，身高約為88-92厘米。該幼兒體重（12公斤）可能略低于同齡兒平均水平，身高（87厘米）在正常范圍內(nèi)或略低。結(jié)合家長(zhǎng)“偏瘦”的擔(dān)憂，需進(jìn)一步評(píng)估其生長(zhǎng)曲線趨勢(shì)。如果體重增長(zhǎng)緩慢或持續(xù)低于同年齡、同性別參照人群的第三百分位以下，則可診斷為生長(zhǎng)遲緩（LowWeight-for-Age）。2.喂養(yǎng)史分析：*能量和蛋白質(zhì)攝入可能不足：主要食物為牛奶、雞蛋、面條，這些食物的能量和蛋白質(zhì)密度相對(duì)較低。特別是如果牛奶攝入量不足以滿足需求（通常2歲幼兒每日總奶量建議在400-500ml，不宜過(guò)多），或面條等主食量不夠、種類(lèi)單一，可能導(dǎo)致總能量和蛋白質(zhì)攝入不足。*微量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入可能不足：食物種類(lèi)較單一，蔬菜水果攝入“少量”，可能導(dǎo)致維生素（如A、C、D、B族）和礦物質(zhì)（如鐵、鋅、鈣）攝入不足。例如，鐵攝入不足可能增加貧血風(fēng)險(xiǎn)，維生素D不足可能影響鈣吸收和骨骼發(fā)育。*膳食纖維攝入可能不足：蔬菜水果攝入量少，