餐飲員工安全培訓手冊一、手冊目的與適用范圍為提升餐飲從業(yè)人員安全意識與實操技能，規(guī)范作業(yè)行為，保障人員、財產(chǎn)安全及消費者飲食健康，特制定本手冊。本手冊適用于餐飲企業(yè)全體員工（含前廳服務、后廚加工、倉儲管理、后勤保障等崗位）。二、食品安全管理規(guī)范（一）食材采購與儲存采購合規(guī)性：優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全的供應商，索取食品生產(chǎn)許可證、檢驗檢疫證明等文件，建立采購臺賬（記錄食材名稱、來源、數(shù)量、日期），確保“來源可查、去向可追”。儲存要求：生鮮肉類、海鮮需冷凍（溫度≤-18℃）或冷藏（0-8℃）；蔬菜、水果宜冷藏保鮮（2-8℃）；干貨、調(diào)料需防潮、避光，存放于通風干燥處。生熟食材需用不同容器、砧板，避免交叉污染；易燃易爆食材（如酒精、燃氣罐）需單獨存放，遠離火源。（二）加工操作規(guī)范生熟分離：加工區(qū)需設置生熟專用砧板、刀具、容器，標注清晰標識；處理生食后需徹底清潔工具，再加工熟食。加熱與烹飪：肉類、海鮮等食材需充分加熱（中心溫度≥70℃并持續(xù)2分鐘以上），避免生食或半生食供應；豆?jié){、四季豆等需煮沸至無“豆腥味”，防止皂素、凝集素中毒。留樣管理：每餐次、每品種食品需留樣≥125g，冷藏（0-8℃）保存48小時，記錄留樣時間、品種、人員，便于追溯。（三）餐具清潔與消毒清潔流程：餐具需經(jīng)“一刮（去殘渣）、二洗（洗滌劑清洗）、三沖（清水沖洗）、四消（消毒）、五保潔（密閉存放）”處理；消毒可采用煮沸（100℃，15分鐘）、蒸汽（100℃，10分鐘）或含氯消毒劑浸泡（濃度250mg/L，浸泡30分鐘）。保潔要求：消毒后餐具需放入密閉保潔柜，避免二次污染；保潔柜定期清潔，無積水、無雜物。三、消防安全操作指南（一）消防設施管理設施識別：熟悉滅火器（ABC類干粉滅火器適用于廚房火災）、消火栓、煙感報警器、噴淋系統(tǒng)的位置，每月檢查設施是否完好（如滅火器壓力正常、噴嘴無堵塞）。操作技能：員工需掌握滅火器“提、拔、握、壓”使用方法（提起滅火器，拔下保險銷，握住噴管對準火源根部，壓下把手噴射）；消火栓需確保水帶無破損、閥門靈活，遇火時快速連接水帶、打開閥門。（二）火災預防要點廚房用火：爐灶使用時需有人值守，離人熄火；燃氣管道、閥門定期檢查，發(fā)現(xiàn)泄漏立即關閉氣源、開窗通風，禁止開關電器或使用明火。用電安全：避免電器超負荷運行，破損電線及時更換；烤箱、蒸箱等設備使用后關閉電源，周邊無易燃物（如抹布、紙箱）。（三）火災應急處置報警與疏散：發(fā)現(xiàn)火情立即撥打火警電話，清晰說明地址、火勢、燃燒物；組織人員沿安全通道疏散，避免乘坐電梯，用濕毛巾捂住口鼻，低姿前行。初期撲救：火勢較小時，可用滅火器、濕棉被等撲救；油鍋起火禁止用水潑，應蓋鍋蓋、關氣源或用滅火毯覆蓋。四、操作安全與職業(yè)防護（一）設備安全操作爐灶與烤箱：啟動前檢查燃氣閥門、電路，使用中避免觸碰高溫部件；烤箱需預熱均勻，取放食物用隔熱手套，防止燙傷。切菜機與絞肉機：操作時集中注意力，食材均勻送入，禁止用手推送；設備故障時斷電報修，禁止擅自拆卸。（二）刀具安全使用正確操作：握刀時手指蜷曲貼緊刀面，避免指尖前伸；切配時保持砧板穩(wěn)定，食材放置合理，避免刀具滑落。存放管理：刀具使用后洗凈擦干，放入刀架或抽屜，避免裸露放置；移動刀具時刃口向下，禁止揮舞或傳遞。（三）化學品安全管理儲存要求：清潔劑、消毒劑等化學品需單獨存放，遠離食品加工區(qū)，貼清晰標簽（注明名稱、用途、危害）；強酸強堿類需用防腐蝕容器，避免混合存放。使用規(guī)范：佩戴橡膠手套、口罩操作，避免液體飛濺；使用后及時關閉容器，工具單獨清洗，禁止用于食品接觸表面。（四）職業(yè)健康防護個人防護：加工熟食、處理刺激性食材（如辣椒、洋蔥）時戴口罩、手套；接觸高溫設備、熱油時穿防燙服、戴護臂。健康管理：定期進行健康體檢，患有傳染性疾?。ㄈ绺窝?、痢疾）者暫停從業(yè)；工作中出現(xiàn)燙傷、割傷時，立即用清水沖洗（燙傷）或壓迫止血（割傷），必要時就醫(yī)。五、應急事件處理流程（一）食物中毒應急初步判斷：發(fā)現(xiàn)顧客或員工出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀，結合用餐史初步判斷是否食物中毒，立即停止供應可疑食品。報告與處置：向店長、食藥監(jiān)部門報告，協(xié)助封存可疑食品、留樣，配合調(diào)查；對患者進行急救（如催吐、補水），聯(lián)系醫(yī)院送診。（二）工傷事故處理燙傷處理：輕度燙傷（紅腫）用流動冷水沖洗15分鐘，涂抹燙傷膏；重度燙傷（起皰、潰爛）用干凈紗布覆蓋，立即送醫(yī)。割傷處理：傷口較淺時，用碘伏消毒、創(chuàng)可貼包扎；傷口較深或出血不止時，壓迫止血（用干凈毛巾按壓），及時就醫(yī)縫合。（三）其他突發(fā)情況燃氣泄漏：關閉氣源，開窗通風，禁止開關電器、使用明火；通知維修人員檢修，確認安全后恢復使用。停電停水：啟用備用電源（如發(fā)電機）或蠟燭（遠離易燃物），儲備飲用水，安撫顧客，必要時暫停營業(yè)。六、日常安全管理與考核（一）培訓與演練定期培訓：每月組織安全培訓，內(nèi)容涵蓋食品安全、消防操作、應急處置；新員工入職需接受崗前安全培訓，考核合格后方可上崗。應急演練：每季度開展火災、食物中毒演練，模擬突發(fā)場景，檢驗員工反應速度與處置能力，總結改進不足。（二）隱患排查與整改日常檢查：班組長每日檢查設備運行、食材儲存、消防設施，記錄隱患并限期整改；每月開展全面安全檢查，形成檢查報告。整改落實：對隱患問題明確責任人和整改期限，跟蹤復查；無法立即整改的（如電路老化），采取臨時防護措施并上報。（三）考核與獎懲考核機制：將安全操作、隱患排查、應急表現(xiàn)納入員工績效考核，與獎金、晉升掛