2025江蘇漢匠坊釀酒有限公司招聘人員16人備考考試試題及答案解析畢業(yè)院校：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.釀酒過(guò)程中，用于調(diào)節(jié)酒體醇和度的物質(zhì)是（）A.酒曲B.酒精C.糖分D.酸類物質(zhì)答案：D解析：酸類物質(zhì)在釀酒中起到調(diào)節(jié)酒體醇和度的作用，能夠平衡酒體中的各種味道，使其更加和諧。酒曲主要用于糖化和發(fā)酵，酒精是釀酒的主要產(chǎn)物，糖分是釀酒的原料之一，但它們不直接用于調(diào)節(jié)酒體的醇和度。2.下列哪種方法不適合用于提高酒的品質(zhì)（）A.控制發(fā)酵溫度B.使用優(yōu)質(zhì)原料C.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間D.添加過(guò)多化學(xué)添加劑答案：D解析：提高酒的品質(zhì)需要從多個(gè)方面入手，包括控制發(fā)酵溫度、使用優(yōu)質(zhì)原料和延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間等?？刂瓢l(fā)酵溫度可以保證發(fā)酵過(guò)程的穩(wěn)定性，使用優(yōu)質(zhì)原料可以保證酒體的純凈度，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間可以使酒體更加醇厚。添加過(guò)多化學(xué)添加劑會(huì)對(duì)酒的品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響，不利于酒體風(fēng)味的形成和品質(zhì)的提高。3.釀酒過(guò)程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)酒的風(fēng)味影響最大（）A.糖化B.發(fā)酵C.陳釀D.調(diào)味答案：C解析：陳釀是釀酒過(guò)程中對(duì)酒的風(fēng)味影響最大的環(huán)節(jié)。在陳釀過(guò)程中，酒體中的各種成分會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，形成獨(dú)特的香氣和味道。糖化是將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分的環(huán)節(jié)，發(fā)酵是將糖分轉(zhuǎn)化為酒精的環(huán)節(jié)，調(diào)味是在酒體基本形成后添加一些調(diào)味物質(zhì)來(lái)調(diào)整味道，這些環(huán)節(jié)對(duì)酒的風(fēng)味影響相對(duì)較小。4.下列哪種原料不適合用于釀造白酒（）A.糧食B.糖蜜C.麥芽D.玉米答案：B解析：釀造白酒的主要原料是糧食，如高粱、小麥、玉米等，這些原料富含淀粉，可以通過(guò)糖化和發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精。糖蜜雖然含有糖分，但它的成分與糧食不同，不適合用于釀造白酒。麥芽是釀造啤酒的原料之一，也可以用于釀造一些低度白酒，但不是白酒的主要原料。5.釀酒過(guò)程中，下列哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵正常進(jìn)行（）A.酒液渾濁B.酒糟發(fā)霉C.酒液清澈D.酒糟發(fā)黃答案：C解析：發(fā)酵正常進(jìn)行時(shí)，酒液會(huì)變得清澈，這是因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的雜質(zhì)和沉淀物被分解或去除。酒液渾濁可能是由于發(fā)酵不充分或雜菌污染造成的。酒糟發(fā)霉和發(fā)黃可能是由于儲(chǔ)存不當(dāng)或雜菌污染造成的，這些現(xiàn)象都表明發(fā)酵過(guò)程不正常。6.下列哪種設(shè)備不適合用于釀酒過(guò)程中的過(guò)濾（）A.篩板過(guò)濾機(jī)B.袋式過(guò)濾機(jī)C.離心機(jī)D.蒸汽鍋爐答案：D解析：過(guò)濾是釀酒過(guò)程中去除酒體中雜質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，常用的過(guò)濾設(shè)備包括篩板過(guò)濾機(jī)、袋式過(guò)濾機(jī)和離心機(jī)等。篩板過(guò)濾機(jī)通過(guò)篩板孔徑的大小來(lái)分離酒體中的固體顆粒，袋式過(guò)濾機(jī)通過(guò)濾袋來(lái)吸附酒體中的雜質(zhì)，離心機(jī)通過(guò)離心力來(lái)分離酒體中的固體顆粒和液體。蒸汽鍋爐主要用于加熱和殺菌，不適合用于過(guò)濾。7.釀酒過(guò)程中，下列哪種情況會(huì)導(dǎo)致酒體酸度過(guò)高（）A.發(fā)酵溫度過(guò)低B.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.原料中含有過(guò)多的蛋白質(zhì)D.原料中含有過(guò)多的淀粉答案：B解析：發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致酒體酸度過(guò)高，這是因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸和其他有機(jī)酸會(huì)隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷增加。發(fā)酵溫度過(guò)低會(huì)抑制發(fā)酵過(guò)程，導(dǎo)致發(fā)酵不充分，酸度不會(huì)過(guò)高。原料中含有過(guò)多的蛋白質(zhì)和淀粉不會(huì)直接導(dǎo)致酸度過(guò)高，蛋白質(zhì)會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中分解為氨基酸，淀粉會(huì)轉(zhuǎn)化為糖分再轉(zhuǎn)化為酒精。8.下列哪種方法不適合用于保存白酒（）A.密封保存B.冷藏保存C.避光保存D.空氣流通保存答案：D解析：保存白酒需要注意以下幾點(diǎn)：密封保存可以防止酒體與空氣接觸，避免氧化；冷藏保存可以減緩酒體的老化和揮發(fā)；避光保存可以防止酒體中的色素和香氣物質(zhì)被光分解?？諝饬魍ū４鏁?huì)使酒體與空氣接觸，導(dǎo)致氧化和揮發(fā)，不適合用于保存白酒。9.釀酒過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)是酒體中的主要成分（）A.糖分B.酒精C.蛋白質(zhì)D.脂肪答案：B解析：酒體中的主要成分是酒精，酒精是釀酒過(guò)程中由糖分發(fā)酵產(chǎn)生的產(chǎn)物，是酒體中的主要活性成分。糖分是釀酒的原料之一，蛋白質(zhì)和脂肪在酒體中的含量相對(duì)較少，對(duì)酒體的風(fēng)味和品質(zhì)影響較小。10.釀酒過(guò)程中，下列哪種操作會(huì)導(dǎo)致酒體渾濁（）A.正確的過(guò)濾B.發(fā)酵不充分C.原料處理不當(dāng)D.正確的陳釀答案：B解析：酒體渾濁可能是由于發(fā)酵不充分造成的，發(fā)酵不充分會(huì)導(dǎo)致酒體中的糖分和蛋白質(zhì)等雜質(zhì)沒(méi)有被完全分解和去除，從而使得酒體變得渾濁。正確的過(guò)濾可以去除酒體中的雜質(zhì)，使酒體變得清澈。原料處理不當(dāng)也可能導(dǎo)致酒體渾濁，但發(fā)酵不充分是更常見(jiàn)的原因。正確的陳釀會(huì)使酒體更加醇厚，不會(huì)導(dǎo)致酒體渾濁。11.釀酒過(guò)程中，用于糖化淀粉的微生物主要是（）A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.真菌答案：B解析：霉菌，特別是曲霉菌，在釀酒過(guò)程中起著糖化的關(guān)鍵作用。它們能夠分泌淀粉酶，將糧食中的淀粉分解為可發(fā)酵糖，為后續(xù)的酵母發(fā)酵提供原料。酵母菌主要用于發(fā)酵糖分產(chǎn)生酒精，細(xì)菌在釀酒過(guò)程中通常是不希望出現(xiàn)的，因?yàn)樗鼈兛赡墚a(chǎn)生雜菌污染，真菌是一個(gè)廣義的概念，包括霉菌、酵母菌等，但此處特指用于糖化的霉菌。12.下列哪種容器最適合用于長(zhǎng)期儲(chǔ)存白酒（）A.陶瓷罐B.玻璃瓶C.鐵桶D.塑料桶答案：A解析：陶瓷罐具有較好的密封性和耐腐蝕性，且能夠隔絕光線，適合用于長(zhǎng)期儲(chǔ)存白酒，有助于酒體的陳化和品質(zhì)的提升。玻璃瓶雖然透明度低，但密封性不如陶瓷罐，且容易破碎。鐵桶可能會(huì)與酒體發(fā)生反應(yīng)，影響酒的風(fēng)味。塑料桶的密封性和耐腐蝕性較差，不適合用于儲(chǔ)存白酒。13.釀酒過(guò)程中，下列哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵異常（）A.酒糟表面出現(xiàn)泡沫B.酒液產(chǎn)生輕微渾濁C.發(fā)酵溫度持續(xù)下降D.酒糟出現(xiàn)異味答案：D解析：酒糟出現(xiàn)異味表明發(fā)酵異常，可能是由于雜菌污染或發(fā)酵條件控制不當(dāng)造成的。酒糟表面出現(xiàn)泡沫是發(fā)酵正常的現(xiàn)象，是二氧化碳產(chǎn)生的表現(xiàn)。酒液產(chǎn)生輕微渾濁可能是由于發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的蛋白質(zhì)等物質(zhì)沒(méi)有完全分解，但只要沒(méi)有異味，通常不影響酒的品質(zhì)。發(fā)酵溫度持續(xù)下降可能是由于發(fā)酵熱不足或發(fā)酵停止造成的，也是發(fā)酵異常的表現(xiàn)。14.下列哪種原料是釀造啤酒的主要原料（）A.高粱B.小麥C.玉米D.糖蜜答案：B解析：小麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕?，啤酒的釀造過(guò)程中，小麥粉經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵等工序，最終形成啤酒。高粱、玉米和糖蜜也可以用于釀造一些特殊的啤酒，但它們不是啤酒釀造的主要原料。15.釀酒過(guò)程中，下列哪種方法可以提高出酒率（）A.增加原料中的水分含量B.提高發(fā)酵溫度C.使用優(yōu)質(zhì)的酒曲D.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間答案：C解析：使用優(yōu)質(zhì)的酒曲可以提高出酒率，酒曲中含有豐富的酶類，能夠有效地將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒精。增加原料中的水分含量、提高發(fā)酵溫度和延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間對(duì)出酒率的影響相對(duì)較小，或者可能產(chǎn)生不利影響。例如，水分含量過(guò)高可能導(dǎo)致發(fā)酵困難，溫度過(guò)高可能殺死酵母，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能產(chǎn)生雜味。16.釀酒過(guò)程中，下列哪種設(shè)備主要用于分離酒液和酒糟（）A.發(fā)酵罐B.過(guò)濾機(jī)C.蒸餾器D.儲(chǔ)酒罐答案：B解析：過(guò)濾機(jī)主要用于分離酒液和酒糟，通過(guò)不同的過(guò)濾介質(zhì)，將酒液中的固體顆粒去除，得到澄清的酒液。發(fā)酵罐是進(jìn)行發(fā)酵的場(chǎng)所，蒸餾器是用于提純酒精的設(shè)備，儲(chǔ)酒罐是用于儲(chǔ)存酒液的設(shè)備。17.釀酒過(guò)程中，下列哪種情況會(huì)導(dǎo)致酒體苦味增加（）A.發(fā)酵溫度適宜B.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.原料選擇得當(dāng)D.使用適量的酒曲答案：B解析：發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致酒體苦味增加，這是因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵可能導(dǎo)致某些氨基酸的分解產(chǎn)生苦味物質(zhì)。發(fā)酵溫度適宜、原料選擇得當(dāng)和使用適量的酒曲都有利于形成良好的酒體風(fēng)味，不會(huì)導(dǎo)致苦味增加。18.下列哪種方法不適合用于去除酒體中的異味（）A.活性炭吸附B.陳釀C.添加香料掩蓋D.真空脫臭答案：C解析：添加香料掩蓋異味是一種臨時(shí)性的方法，雖然可以暫時(shí)掩蓋異味，但并不能從根本上解決問(wèn)題，反而可能掩蓋酒體本身的風(fēng)味，影響酒的品質(zhì)。活性炭吸附、陳釀和真空脫臭都是有效去除酒體中異味的常用方法。19.釀酒過(guò)程中，下列哪種原料富含蛋白質(zhì)（）A.大米B.小麥C.玉米D.糖蜜答案：B解析：小麥富含蛋白質(zhì)，是釀造啤酒等酒類的重要原料之一。大米、玉米和糖蜜的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低。蛋白質(zhì)在釀酒過(guò)程中會(huì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，對(duì)酒體的風(fēng)味有一定的影響。20.釀酒過(guò)程中，下列哪種操作有助于提高酒體的清澈度（）A.添加澄清劑B.攪拌酒液C.控制發(fā)酵溫度D.正確的過(guò)濾答案：D解析：正確的過(guò)濾是提高酒體清澈度的有效方法，通過(guò)過(guò)濾可以去除酒液中的懸浮顆粒和雜質(zhì)，使酒體變得澄清。添加澄清劑可能會(huì)對(duì)酒體的風(fēng)味產(chǎn)生一定的影響，攪拌酒液和控制發(fā)酵溫度對(duì)酒體的清澈度影響相對(duì)較小。二、多選題1.釀酒過(guò)程中，影響酒體風(fēng)味的因素主要有（）?A.原料選擇B.發(fā)酵溫度C.陳釀時(shí)間D.蒸餾工藝E.添加的水分答案：ABCD?解析：本題考查釀酒過(guò)程中影響酒體風(fēng)味的因素。酒體風(fēng)味是由多種因素共同作用的結(jié)果。原料選擇直接決定了酒體的基礎(chǔ)風(fēng)味和品質(zhì)（A正確）。發(fā)酵溫度會(huì)影響發(fā)酵的速率和產(chǎn)物的種類，進(jìn)而影響酒體的風(fēng)味（B正確）。陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，酒體中的各種成分越會(huì)發(fā)生復(fù)雜的變化，形成更加醇厚的風(fēng)味（C正確）。蒸餾工藝的不同會(huì)導(dǎo)致酒體中酒精和其他風(fēng)味物質(zhì)的含量比例不同，從而影響最終的風(fēng)味（D正確）。添加的水分雖然會(huì)影響酒體的濃度，但對(duì)風(fēng)味的直接影響相對(duì)較小（E錯(cuò)誤）。因此，正確答案為ABCD。2.下列哪些屬于釀酒過(guò)程中常用的微生物（）?A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.酸菌E.乳酸菌答案：ABE?解析：本題考查釀酒過(guò)程中常用的微生物。酵母菌是釀造酒類的主要微生物，負(fù)責(zé)將糖分轉(zhuǎn)化為酒精（A正確）。霉菌在釀造過(guò)程中主要用于糖化，特別是釀造一些低度酒或傳統(tǒng)酒時(shí)（B正確）。細(xì)菌在釀酒過(guò)程中通常是不希望出現(xiàn)的，因?yàn)樗鼈兛赡墚a(chǎn)生雜菌污染，影響酒的風(fēng)味（C錯(cuò)誤）。酸菌和乳酸菌主要參與酸的產(chǎn)生，與酒的主要釀造過(guò)程關(guān)系不大（D、E錯(cuò)誤）。因此，正確答案為AB。3.釀酒過(guò)程中，下列哪些操作有助于提高出酒率（）?A.使用優(yōu)質(zhì)的酒曲B.增加原料中的水分含量C.控制適宜的發(fā)酵溫度D.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間E.選擇合適的發(fā)酵容器答案：ACE?解析：本題考查提高出酒率的操作方法。使用優(yōu)質(zhì)的酒曲可以提高出酒率，因?yàn)榫魄泻胸S富的酶類，能夠有效地將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒精（A正確）。增加原料中的水分含量并不一定有助于提高出酒率，水分含量過(guò)高可能導(dǎo)致發(fā)酵困難，影響出酒率（B錯(cuò)誤）?？刂七m宜的發(fā)酵溫度有利于酶的活性，提高出酒率（C正確）。延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間并不一定能夠提高出酒率，過(guò)長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間可能產(chǎn)生雜味，反而影響酒的品質(zhì)（D錯(cuò)誤）。選擇合適的發(fā)酵容器可以提供良好的發(fā)酵環(huán)境，有利于提高出酒率（E正確）。因此，正確答案為ACE。4.釀酒過(guò)程中，下列哪些設(shè)備屬于常用的發(fā)酵設(shè)備（）?A.發(fā)酵罐B.蒸汽鍋爐C.過(guò)濾機(jī)D.蒸餾器E.儲(chǔ)酒罐答案：AD?解析：本題考查釀酒過(guò)程中常用的發(fā)酵設(shè)備。發(fā)酵罐是進(jìn)行發(fā)酵的主要設(shè)備，用于提供微生物發(fā)酵所需的場(chǎng)所和環(huán)境（A正確）。蒸汽鍋爐主要用于加熱和殺菌，不屬于發(fā)酵設(shè)備（B錯(cuò)誤）。過(guò)濾機(jī)主要用于分離酒液和酒糟，不屬于發(fā)酵設(shè)備（C錯(cuò)誤）。蒸餾器是用于提純酒精的設(shè)備，不屬于發(fā)酵設(shè)備（D錯(cuò)誤）。儲(chǔ)酒罐是用于儲(chǔ)存酒液的設(shè)備，不屬于發(fā)酵設(shè)備（E錯(cuò)誤）。因此，正確答案為AD。5.釀酒過(guò)程中，下列哪些情況會(huì)導(dǎo)致酒體酸度過(guò)高（）?A.發(fā)酵溫度過(guò)低B.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.原料中含有過(guò)多的蛋白質(zhì)D.原料中含有過(guò)多的淀粉E.雜菌污染答案：BE?解析：本題考查導(dǎo)致酒體酸度過(guò)高的原因。發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致酒體酸度過(guò)高，這是因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵可能導(dǎo)致某些氨基酸的分解產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì)（B正確）。雜菌污染也可能導(dǎo)致酒體酸度過(guò)高，一些雜菌能夠產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì)（E正確）。發(fā)酵溫度過(guò)低會(huì)抑制發(fā)酵過(guò)程，導(dǎo)致發(fā)酵不充分，酸度不會(huì)過(guò)高（A錯(cuò)誤）。原料中含有過(guò)多的蛋白質(zhì)和淀粉不會(huì)直接導(dǎo)致酸度過(guò)高，蛋白質(zhì)會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中分解為氨基酸，淀粉會(huì)轉(zhuǎn)化為糖分再轉(zhuǎn)化為酒精，與酸度直接關(guān)系不大（C、D錯(cuò)誤）。因此，正確答案為BE。6.釀酒過(guò)程中，下列哪些方法可以用于去除酒體中的異味（）?A.活性炭吸附B.陳釀C.添加香料掩蓋D.真空脫臭E.正確的過(guò)濾答案：ABDE?解析：本題考查去除酒體中異味的常用方法?；钚蕴课娇梢杂行骄企w中的異味物質(zhì)，改善酒的風(fēng)味（A正確）。陳釀過(guò)程中，酒體中的各種成分會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，一些異味物質(zhì)會(huì)被分解或轉(zhuǎn)化，從而去除異味（B正確）。添加香料掩蓋異味是一種臨時(shí)性的方法，并不能從根本上解決問(wèn)題，反而可能掩蓋酒體本身的風(fēng)味（C錯(cuò)誤）。真空脫臭利用真空環(huán)境降低沸點(diǎn)，將異味物質(zhì)揮發(fā)去除（D正確）。正確的過(guò)濾可以去除酒體中的懸浮顆粒和部分異味物質(zhì)，有助于提高酒體的清澈度和風(fēng)味（E正確）。因此，正確答案為ABDE。7.釀酒過(guò)程中，下列哪些屬于常用的原料（）?A.大米B.小麥C.玉米D.糖蜜E.麥芽答案：ABCE?解析：本題考查釀酒過(guò)程中常用的原料。大米是釀造白酒、黃酒等的重要原料（A正確）。小麥?zhǔn)轻勗炱【频染祁惖闹匾希˙正確）。玉米也是釀造白酒等的一種原料（C正確）。麥芽主要用于釀造啤酒，也是啤酒釀造的重要原料（E正確）。糖蜜雖然含有糖分，但通常不作為主要的釀酒原料，有時(shí)會(huì)作為輔助原料使用（D錯(cuò)誤）。因此，正確答案為ABCE。8.釀酒過(guò)程中，下列哪些操作有助于提高酒體的清澈度（）?A.添加澄清劑B.攪拌酒液C.控制適宜的發(fā)酵溫度D.正確的過(guò)濾E.陳釀答案：AD?解析：本題考查提高酒體清澈度的操作方法。正確的過(guò)濾是提高酒體清澈度的有效方法，通過(guò)過(guò)濾可以去除酒液中的懸浮顆粒和雜質(zhì)，使酒體變得澄清（D正確）。添加澄清劑也可以去除酒液中的懸浮顆粒，提高清澈度，但可能會(huì)對(duì)酒體的風(fēng)味產(chǎn)生一定的影響（A正確）。攪拌酒液和控制適宜的發(fā)酵溫度對(duì)酒體的清澈度影響相對(duì)較?。˙、C錯(cuò)誤）。陳釀過(guò)程中，酒體中的懸浮顆粒可能會(huì)逐漸沉淀，有助于提高酒體的清澈度，但效果不如過(guò)濾明顯（E錯(cuò)誤）。因此，正確答案為AD。9.釀酒過(guò)程中，下列哪些屬于常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷（）?A.酒體渾濁B.酒味過(guò)淡C.酒體發(fā)酸D.酒體發(fā)苦E.酒精度數(shù)不足答案：ABCDE?解析：本題考查釀酒過(guò)程中常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷。酒體渾濁可能是由于發(fā)酵不充分、雜質(zhì)未去除或儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)仍蛟斐傻模ˋ正確）。酒味過(guò)淡可能是由于原料不足、發(fā)酵不充分或蒸餾損失等原因造成的（B正確）。酒體發(fā)酸可能是由于發(fā)酵異常、雜菌污染或儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)仍蛟斐傻模–正確）。酒體發(fā)苦可能是由于發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、原料不當(dāng)或儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)仍蛟斐傻模―正確）。酒精度數(shù)不足可能是由于原料不足、發(fā)酵不充分或蒸餾損失等原因造成的（E正確）。因此，正確答案為ABCDE。10.釀酒過(guò)程中，下列哪些因素會(huì)影響酒體的陳釀效果（）?A.溫度B.濕度C.空氣D.光線E.容器材質(zhì)答案：ABCDE?解析：本題考查影響酒體陳釀效果的因素。溫度會(huì)影響酒體中各種化學(xué)反應(yīng)的速率，適宜的溫度有利于酒體的陳釀（A正確）。濕度會(huì)影響容器的密封性和酒體的揮發(fā)速度，適宜的濕度有利于酒體的陳釀（B正確）?？諝庵械难鯕鈺?huì)加速酒體的氧化，影響陳釀效果，因此需要隔絕空氣（C正確）。光線會(huì)加速酒體的光化學(xué)反應(yīng)，影響陳釀效果，因此需要避光保存（D正確）。容器材質(zhì)會(huì)影響酒體的化學(xué)反應(yīng)和風(fēng)味物質(zhì)的溶出，不同的容器材質(zhì)對(duì)陳釀效果有不同的影響（E正確）。因此，正確答案為ABCDE。11.釀酒過(guò)程中，下列哪些屬于常見(jiàn)的發(fā)酵異?，F(xiàn)象（）?A.酒糟表面出現(xiàn)大量泡沫B.酒液產(chǎn)生嚴(yán)重渾濁C.發(fā)酵溫度異常升高或降低D.酒糟出現(xiàn)明顯異味E.發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量氣泡答案：BCD?解析：本題考查釀酒過(guò)程中常見(jiàn)的發(fā)酵異常現(xiàn)象。發(fā)酵溫度異常升高或降低通常表明發(fā)酵環(huán)境出現(xiàn)問(wèn)題，可能是由于發(fā)酵熱不足或散熱不暢，或者由于雜菌污染等原因（C正確）。酒糟出現(xiàn)明顯異味表明發(fā)酵異常，可能是由于雜菌污染或發(fā)酵條件控制不當(dāng)造成的，異味的產(chǎn)生通常是由于某些不良微生物的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)（D正確）。酒液產(chǎn)生嚴(yán)重渾濁可能是由于發(fā)酵不充分、雜菌污染或酒體穩(wěn)定性差等原因造成的，也屬于發(fā)酵異常的表現(xiàn)（B正確）。發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量氣泡是正常的發(fā)酵現(xiàn)象，主要是由于二氧化碳的產(chǎn)生，不能作為發(fā)酵異常的判斷依據(jù)（E錯(cuò)誤）。酒糟表面出現(xiàn)大量泡沫可能是由于二氧化碳的產(chǎn)生，也可能是由于發(fā)酵不正常產(chǎn)生的其他氣體，需要結(jié)合其他現(xiàn)象判斷，但本身不是異常現(xiàn)象的直接表現(xiàn)（A錯(cuò)誤）。因此，正確答案為BCD。12.釀酒過(guò)程中，下列哪些操作有助于提高酒體的醇和度（）?A.使用優(yōu)質(zhì)的原料B.控制適宜的發(fā)酵溫度C.適當(dāng)?shù)年愥剷r(shí)間D.合理的勾調(diào)E.添加澄清劑答案：ABCD?解析：本題考查提高酒體醇和度的操作方法。使用優(yōu)質(zhì)的原料可以為酒體提供良好的基礎(chǔ)，使其更加純凈和協(xié)調(diào)（A正確）?？刂七m宜的發(fā)酵溫度有利于酶的活性，使發(fā)酵過(guò)程更加完全，有助于形成醇和的酒體（B正確）。適當(dāng)?shù)年愥剷r(shí)間可以使酒體中的各種成分更加協(xié)調(diào)，減少雜味，提高醇和度（C正確）。合理的勾調(diào)可以通過(guò)不同酒基或調(diào)味酒的搭配，使酒體的各種味道更加平衡和諧，提高醇和度（D正確）。添加澄清劑主要用于去除酒體中的雜質(zhì)，對(duì)酒體的醇和度沒(méi)有直接影響（E錯(cuò)誤）。因此，正確答案為ABCD。13.釀酒過(guò)程中，下列哪些屬于常用的過(guò)濾設(shè)備（）?A.篩板過(guò)濾機(jī)B.袋式過(guò)濾機(jī)C.離心機(jī)D.沉降槽E.活性炭吸附裝置答案：ABC?解析：本題考查釀酒過(guò)程中常用的過(guò)濾設(shè)備。篩板過(guò)濾機(jī)通過(guò)篩板孔徑的大小來(lái)分離酒體中的固體顆粒，屬于過(guò)濾設(shè)備（A正確）。袋式過(guò)濾機(jī)通過(guò)濾袋來(lái)吸附酒體中的雜質(zhì)，也屬于過(guò)濾設(shè)備（B正確）。離心機(jī)通過(guò)離心力來(lái)分離酒體中的固體顆粒和液體，也屬于過(guò)濾設(shè)備（C正確）。沉降槽主要用于使酒體中的固體顆粒通過(guò)重力沉降分離，不屬于過(guò)濾設(shè)備（D錯(cuò)誤）。活性炭吸附裝置主要用于吸附酒體中的異味物質(zhì)，不屬于過(guò)濾設(shè)備（E錯(cuò)誤）。因此，正確答案為ABC。14.釀酒過(guò)程中，下列哪些因素會(huì)影響酒體的風(fēng)味（）?A.原料的選擇B.發(fā)酵溫度C.陳釀時(shí)間D.蒸餾工藝E.添加的水分答案：ABCD?解析：本題考查影響酒體風(fēng)味的因素。原料的選擇直接決定了酒體的基礎(chǔ)風(fēng)味和品質(zhì)，不同的原料會(huì)帶來(lái)不同的香氣和味道（A正確）。發(fā)酵溫度會(huì)影響發(fā)酵的速率和產(chǎn)物的種類，進(jìn)而影響酒體的風(fēng)味（B正確）。陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，酒體中的各種成分越會(huì)發(fā)生復(fù)雜的變化，形成更加醇厚的風(fēng)味（C正確）。蒸餾工藝的不同會(huì)導(dǎo)致酒體中酒精和其他風(fēng)味物質(zhì)的含量比例不同，從而影響最終的風(fēng)味（D正確）。添加的水分雖然會(huì)影響酒體的濃度，但對(duì)風(fēng)味的直接影響相對(duì)較?。‥錯(cuò)誤）。因此，正確答案為ABCD。15.釀酒過(guò)程中，下列哪些屬于常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷（）?A.酒體渾濁B.酒味過(guò)淡C.酒體發(fā)酸D.酒體發(fā)苦E.酒精度數(shù)不足答案：ABCDE?解析：本題考查釀酒過(guò)程中常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷。酒體渾濁可能是由于發(fā)酵不充分、雜質(zhì)未去除或儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)仍蛟斐傻模ˋ正確）。酒味過(guò)淡可能是由于原料不足、發(fā)酵不充分或蒸餾損失等原因造成的（B正確）。酒體發(fā)酸可能是由于發(fā)酵異常、雜菌污染或儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)仍蛟斐傻模–正確）。酒體發(fā)苦可能是由于發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、原料不當(dāng)或儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)仍蛟斐傻模―正確）。酒精度數(shù)不足可能是由于原料不足、發(fā)酵不充分或蒸餾損失等原因造成的（E正確）。因此，正確答案為ABCDE。16.釀酒過(guò)程中，下列哪些操作有助于提高出酒率（）?A.使用優(yōu)質(zhì)的酒曲B.增加原料中的水分含量C.控制適宜的發(fā)酵溫度D.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間E.選擇合適的發(fā)酵容器答案：ACE?解析：本題考查提高出酒率的操作方法。使用優(yōu)質(zhì)的酒曲可以提高出酒率，因?yàn)榫魄泻胸S富的酶類，能夠有效地將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒精（A正確）。增加原料中的水分含量并不一定有助于提高出酒率，水分含量過(guò)高可能導(dǎo)致發(fā)酵困難，影響出酒率（B錯(cuò)誤）?？刂七m宜的發(fā)酵溫度有利于酶的活性，提高出酒率（C正確）。延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間并不一定能夠提高出酒率，過(guò)長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間可能產(chǎn)生雜味，反而影響酒的品質(zhì)（D錯(cuò)誤）。選擇合適的發(fā)酵容器可以提供良好的發(fā)酵環(huán)境，有利于提高出酒率（E正確）。因此，正確答案為ACE。17.釀酒過(guò)程中，下列哪些屬于常用的微生物（）?A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.酸菌E.乳酸菌答案：ABE?解析：本題考查釀酒過(guò)程中常用的微生物。酵母菌是釀造酒類的主要微生物，負(fù)責(zé)將糖分轉(zhuǎn)化為酒精（A正確）。霉菌在釀造過(guò)程中主要用于糖化，特別是釀造一些低度酒或傳統(tǒng)酒時(shí)（B正確）。細(xì)菌在釀酒過(guò)程中通常是不希望出現(xiàn)的，因?yàn)樗鼈兛赡墚a(chǎn)生雜菌污染，影響酒的風(fēng)味（C錯(cuò)誤）。酸菌和乳酸菌主要參與酸的產(chǎn)生，與酒的主要釀造過(guò)程關(guān)系不大（D、E錯(cuò)誤）。因此，正確答案為AB。18.釀酒過(guò)程中，下列哪些設(shè)備屬于常用的發(fā)酵設(shè)備（）?A.發(fā)酵罐B.蒸汽鍋爐C.過(guò)濾機(jī)D.蒸餾器E.儲(chǔ)酒罐答案：AD?解析：本題考查釀酒過(guò)程中常用的發(fā)酵設(shè)備。發(fā)酵罐是進(jìn)行發(fā)酵的主要設(shè)備，用于提供微生物發(fā)酵所需的場(chǎng)所和環(huán)境（A正確）。蒸汽鍋爐主要用于加熱和殺菌，不屬于發(fā)酵設(shè)備（B錯(cuò)誤）。過(guò)濾機(jī)主要用于分離酒液和酒糟，不屬于發(fā)酵設(shè)備（C錯(cuò)誤）。蒸餾器是用于提純酒精的設(shè)備，不屬于發(fā)酵設(shè)備（D錯(cuò)誤）。儲(chǔ)酒罐是用于儲(chǔ)存酒液的設(shè)備，不屬于發(fā)酵設(shè)備（E錯(cuò)誤）。因此，正確答案為AD。19.釀酒過(guò)程中，下列哪些方法可以用于去除酒體中的異味（）?A.活性炭吸附B.陳釀C.添加香料掩蓋D.真空脫臭E.正確的過(guò)濾答案：ABDE?解析：本題考查去除酒體中異味的常用方法?；钚蕴课娇梢杂行骄企w中的異味物質(zhì)，改善酒的風(fēng)味（A正確）。陳釀過(guò)程中，酒體中的各種成分會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，一些異味物質(zhì)會(huì)被分解或轉(zhuǎn)化，從而去除異味（B正確）。添加香料掩蓋異味是一種臨時(shí)性的方法，并不能從根本上解決問(wèn)題，反而可能掩蓋酒體本身的風(fēng)味（C錯(cuò)誤）。真空脫臭利用真空環(huán)境降低沸點(diǎn)，將異味物質(zhì)揮發(fā)去除（D正確）。正確的過(guò)濾可以去除酒體中的懸浮顆粒和部分異味物質(zhì)，有助于提高酒體的清澈度和風(fēng)味（E正確）。因此，正確答案為ABDE。20.釀酒過(guò)程中，下列哪些屬于常用的原料（）?A.大米B.小麥C.玉米D.糖蜜E.麥芽答案：ABCE?解析：本題考查釀酒過(guò)程中常用的原料。大米是釀造白酒、黃酒等的重要原料（A正確）。小麥?zhǔn)轻勗炱【频染祁惖闹匾希˙正確）。玉米也是釀造白酒等的一種原料（C正確）。麥芽主要用于釀造啤酒，也是啤酒釀造的重要原料（E正確）。糖蜜雖然含有糖分，但通常不作為主要的釀酒原料，有時(shí)會(huì)作為輔助原料使用（D錯(cuò)誤）。因此，正確答案為ABCE。三、判斷題1.釀酒過(guò)程中，發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）答案：錯(cuò)誤解析：本題考查釀酒過(guò)程中發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵速度的影響。發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵速度有顯著影響，但并非溫度越高越好。過(guò)高或過(guò)低的溫度都會(huì)影響發(fā)酵效果。適宜的溫度范圍可以保證酶的活性，使發(fā)酵過(guò)程順利進(jìn)行。溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酶變性失活，發(fā)酵速度減慢甚至停止；溫度過(guò)低則會(huì)抑制酶的活性，同樣影響發(fā)酵速度。因此，題目表述錯(cuò)誤。2.釀酒過(guò)程中，酒曲是必不可少的原料。（）答案：正確解析：本題考查釀酒過(guò)程中酒曲的作用。酒曲是釀酒過(guò)程中必不可少的微生物制劑，其中含有多種酶類，能夠?qū)⒃现械牡矸坜D(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒精。沒(méi)有酒曲，淀粉就無(wú)法被有效利用，酒精也就無(wú)法產(chǎn)生。因此，題目表述正確。3.釀酒過(guò)程中，酒精度數(shù)越高，酒的品質(zhì)越好。（）答案：錯(cuò)誤解析：本題考查釀酒過(guò)程中酒精度數(shù)與酒品質(zhì)的關(guān)系。酒精度數(shù)高低并不能直接決定酒的品質(zhì)。酒的品質(zhì)是由多種因素共同決定的，包括原料選擇、發(fā)酵