西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程蒸碗粉蒸肉2021-01-23實(shí)施2021-01-23實(shí)施西安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB6101/T3080—2020前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 24設(shè)施衛(wèi)生和原料要求 25制作過(guò)程 36食用方法 6附錄A（資料性）蒸碗粉蒸肉的起源、傳承與發(fā)展 7DB6101/T3080—2020本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由西安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由西安市商務(wù)局歸口。本文件起草單位：陜西新桃花源旅游經(jīng)貿(mào)實(shí)業(yè)有限公司、西安科技大學(xué)、西安東晉桃源酒店管理有限公司。本文件主要起草人：陳景民、關(guān)養(yǎng)利、黨曉旭、陳健、周建麗、呂普查、王衛(wèi)。本文件首次發(fā)布。本文件在實(shí)施中如有疑問(wèn)和建議，請(qǐng)將咨詢(xún)或修改建議信息等反饋至下列單位：?jiǎn)挝唬宏兾餍绿一ㄔ绰糜谓?jīng)貿(mào)實(shí)業(yè)有限公司電話(huà)址：西安市東風(fēng)路1號(hào)郵編：710021DB6101/T3080—2020粉蒸肉是享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的地方傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。為積極傳承傳統(tǒng)工藝，保持歷史名優(yōu)小吃特色，挖掘西安傳統(tǒng)名優(yōu)特小吃深厚歷史文化積淀，滿(mǎn)足人民群眾對(duì)傳統(tǒng)名優(yōu)特小吃的飲食文化需要，進(jìn)一步提升西安傳統(tǒng)小吃品牌，規(guī)范、推廣粉蒸肉小吃的加工、制作技術(shù)規(guī)程，引導(dǎo)小吃產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、規(guī)?；l(fā)展，特制定本文件。DB6101/T3080—20201西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程蒸碗粉蒸肉本文件規(guī)定了粉蒸肉制作的設(shè)施衛(wèi)生和原料要求、制作過(guò)程和食用方法。本文件適用于西安傳統(tǒng)小吃蒸碗之一粉蒸肉的制作加工和食用。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1354大米GB/T1534花生油GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652八角GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉GB/T10457食品用塑料自粘保鮮膜GB/T14215番茄醬罐頭GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18186釀造醬油GB/T30381桂皮GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30383生姜GB37487公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范GB37488公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求NY/T744綠色食品蔥蒜類(lèi)蔬菜NY/T900綠色食品發(fā)酵調(diào)味品NY/T956番茄醬NY/T1053綠色食品味精NY/T1070辣椒醬SB/T10296甜面醬SB/T10416調(diào)味料酒23.24.2.1豬五花應(yīng)符合GB/T9959.3的要求，宜選用鮮豬肉。4.2.2粳米應(yīng)符合GB/T1354的要求，宜選用優(yōu)質(zhì)粳米。4.2.3豆瓣醬應(yīng)符合NY/T900的要求。4.2.4辣椒醬應(yīng)符合NY/T1070的要求。4.2.5番茄醬應(yīng)符合GB/T14215和NY/T956的要求。4.2.7八角應(yīng)符合GB/T7652的要求。DB6101/T3080—202034.2.8桂皮應(yīng)符合GB/T30381的要求。4.2.9生姜應(yīng)符合GB/T30383的要求。4.2.10大蒜應(yīng)符合GB/T15691、GB2761、GB2762、GB2763和NY/T744的要求。4.2.11大蔥應(yīng)符合GB/T15691、GB2761、GB2762、GB2763和NY/T744的要求。4.2.12辣椒粉應(yīng)符合GB/T30382和GB/T15691的要求。4.2.13草果應(yīng)符合GB/T15691的要求。4.2.14十三香應(yīng)符合GB/T15691的要求。4.2.15老抽應(yīng)符合GB18186的要求，宜選用特級(jí)。4.2.16花生油應(yīng)符合GB/T1534的要求，選用壓榨成品花生油，宜選用一級(jí)。4.2.17白砂糖應(yīng)符合GB/T317的要求。4.2.18味精應(yīng)符合GB2720和NY/T1053的要求。4.2.19調(diào)味料酒應(yīng)符合SB/T10416的要求。4.2.20飲用水應(yīng)符合GB5749的要求。4.2.21保鮮膜應(yīng)符合GB/T10457、標(biāo)注“可微波爐使用”、最高耐溫溫度為180℃及以上、適用油脂性食品要求的市售保鮮膜。5制作過(guò)程5.1配料5.1.1調(diào)味醬配料配料按以下比例：5.1.2米粉配料（500g標(biāo)準(zhǔn)）粳米500g、桂皮2g、八角2g、草果1只。5.1.3粉蒸肉配料（1份標(biāo)準(zhǔn)）帶皮方形豬五花肉塊300g或350g，制作的調(diào)味醬100g，制作的米粉50g，甜面醬40g，大蔥2g、生姜2g、調(diào)味料酒5g、十三香2g、白砂糖5g、老抽5g、味精1g。注：上菜餐桌使用八仙桌時(shí)，選用豬五花肉塊300g；使用圓桌時(shí)，選用豬五花肉塊350g。5.2原材料初加工5.2.1豬五花沖洗將豬五花拔凈毛根，放至流水下沖洗，至無(wú)污漬、殘?jiān)瑸r干，待用。5.2.2粳米漂洗將粳米放入容器，用飲用水漂洗干凈后撈出，瀝干，待用。5.2.3調(diào)味料沖洗用飲用水沖洗生姜、大蔥、大蒜、桂皮、八角、草果，洗凈表面灰塵、污垢，瀝干，待用。4將花生油倒入炒鍋，中火燒至約120℃(此時(shí)油面泛起泡沫，無(wú)聲響和青煙),放入經(jīng)5.3.2切碎將干鍋燒熱，將經(jīng)5.2.2洗凈的粳米和經(jīng)5.2.3洗凈的桂皮、八角、草果放入鍋內(nèi)小火min,炒干粳米的水分，至米黃出鍋。見(jiàn)5先取經(jīng)5.6.2拌和的肉片6片或8片，肉皮朝下，依次疊放于蒸飯碗內(nèi)，疊合深度以被壓覆肉片第五將經(jīng)5.6.2拌和后，容器中剩余的拌肉料松鋪在蒸飯碗內(nèi)，抹平；保鮮膜封蒸飯大火蒸90min～120min,至筷子能輕夾起肉片、用力即爛即可。6粉蒸肉出籠，調(diào)制出品，或冷藏待用，或包裝銷(xiāo)售。5.8成品質(zhì)量粉蒸肉成品應(yīng)具有圖1所示的形狀，品質(zhì)有如下特點(diǎn)：a)形態(tài)：肉片隆起、醬紅油亮、層次錯(cuò)落；b)口味：肥而不膩、軟爛香糯、滿(mǎn)口留香。6食用方法6.1原味吃法將蒸制出籠或冷藏后經(jīng)加熱出鍋的粉蒸肉，去掉保鮮膜，扣盤(pán)、出品、食用。6.2搭配主食食用粉蒸肉，可配荷葉餅、饅頭或米飯等主食，將粉蒸肉夾入荷葉餅或饅頭，或作為米飯的配菜，紅白相間、軟糯適口。見(jiàn)圖4。圖4粉蒸肉夾饃DB6101/T3080—20207（資料性）蒸碗粉蒸肉的起源、傳承與發(fā)展A.1起源在飲食屆，一旦說(shuō)起粉蒸肉的由來(lái)，可謂是眾說(shuō)紛紜。一直以來(lái)，各地各說(shuō)各有理，甚至為起源爭(zhēng)得面紅耳赤。但不論如何，說(shuō)明粉蒸肉有許多傳奇故事。西安作為十三朝古都的歷史名城，同樣有關(guān)于粉蒸肉的起源傳說(shuō)。相傳，一天，秦王微服出游來(lái)到曲江，天色已晚，腹中饑渴，路遇小店。好客的店主把家中準(zhǔn)備過(guò)年吃的扣碗肉（扣是指當(dāng)肉蒸或燉至熟透后，倒扣于碗中的過(guò)程）拿了出來(lái)，加工后給秦王進(jìn)食。秦王食后大悅，認(rèn)為此品咸香適口、回味無(wú)窮，并封其為御廚，一起隨行回宮。由于民間的扣碗肉過(guò)于肥膩，御廚便用栗（谷）米裹上肉蒸熟供秦王食用。后此品傳入民間，從此粉蒸肉流傳至今。（源自《中國(guó)陜菜?官府菜》，西安出版社，2012年9月）A.2傳承粉蒸肉從早期的扣碗肉到蒸餅卷夾食用，已有二千多年的歷史，現(xiàn)成為西安城鄉(xiāng)居民逢年過(guò)節(jié)、喜慶宴請(qǐng)不可缺少的一道佳肴，即是西安城悠久歷史的一個(gè)縮影，也是西安民俗風(fēng)情的一面鏡子，將西安厚重悠遠(yuǎn)的歷史積淀、豪放質(zhì)樸的人文情懷淋漓盡致的展現(xiàn)出來(lái)