餐飲店食品衛(wèi)生安全自查模板一、自查目的與意義食品衛(wèi)生安全是餐飲店合規(guī)經(jīng)營的核心前提，通過定期自查可及時排查風(fēng)險隱患，保障消費(fèi)者飲食安全，同時降低監(jiān)管處罰、輿情事件等經(jīng)營風(fēng)險，夯實(shí)食品安全管理基礎(chǔ)。二、自查核心模塊與要點(diǎn)（一）場所環(huán)境管理1.內(nèi)外環(huán)境整潔度店內(nèi)地面、墻面、操作臺無積水、油污、食物殘渣，營業(yè)結(jié)束后全面清潔并保持干燥；店外周邊無垃圾堆積、污水橫流，垃圾桶（含泔水桶）加蓋并每日清理，避免滋生蚊蟲、異味擴(kuò)散。2.防蠅防鼠防蟲設(shè)施出入口安裝風(fēng)幕機(jī)、膠簾或紗門紗窗，確保閉合嚴(yán)密；后廚、倉庫等區(qū)域懸掛防蠅燈（距離地面1.8-2.2米，每20㎡至少1盞），每周清潔燈罩與粘蠅紙；倉庫、下水道入口設(shè)置擋鼠板（高度≥60cm）或防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤0.6cm），定期檢查墻角、管道縫隙是否封堵。3.廢棄物管理餐廚廢棄物與生活垃圾分類存放，廢棄油脂交由有資質(zhì)單位回收，留存回收憑證；下水道定期疏通，確保無堵塞、無異味，排水溝坡度合理，溝底呈弧形便于清潔。（二）設(shè)施設(shè)備管理1.清洗消毒設(shè)備餐具、工用具清洗池“三池分開”（洗菜、洗肉、洗餐具），池體標(biāo)識清晰，禁止混用；消毒設(shè)備（消毒柜、洗碗機(jī)等）正常運(yùn)行，消毒溫度/時間符合要求（如熱力消毒需≥85℃保持10分鐘），每周檢查設(shè)備運(yùn)行記錄與維護(hù)情況。2.冷藏冷凍設(shè)備冷藏庫（柜）溫度0-8℃，冷凍庫（柜）溫度≤-18℃，每日記錄溫度，超溫時及時排查（如壓縮機(jī)故障、門體密封失效）；設(shè)備內(nèi)食材分類存放（生熟、葷素、成品與原料分開），定期除霜（霜厚≤1cm），每月清潔內(nèi)壁與排水口。3.通風(fēng)排煙設(shè)備排煙管道、油煙凈化器每周清潔，避免油污堆積引發(fā)火災(zāi)；后廚通風(fēng)系統(tǒng)運(yùn)行正常，確保操作間空氣流通，無油煙、蒸汽積壓。（三）食品采購與儲存管理1.采購合規(guī)性供應(yīng)商資質(zhì)審核：索取營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證（或生產(chǎn)許可證），進(jìn)口食品需查驗(yàn)報關(guān)單、檢疫證明；食材驗(yàn)收：檢查外觀（無變質(zhì)、霉變、蟲蛀）、包裝（標(biāo)簽齊全、無破損）、保質(zhì)期（距過期≥1/3保質(zhì)期），肉類需查驗(yàn)“兩證一報告”（檢疫合格證、肉品品質(zhì)合格證、非洲豬瘟檢測報告）。2.儲存規(guī)范性倉庫實(shí)行“分區(qū)存放”：原料區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)物理隔離，生熟食品分層或分架存放，避免交叉污染；食材離墻（≥10cm）、離地（≥15cm），使用貨架或墊板，倉庫內(nèi)禁止存放有毒有害物品（如農(nóng)藥、清潔劑與食材混放）；定期盤點(diǎn)庫存，清理過期、變質(zhì)食材，建立“先進(jìn)先出”領(lǐng)用制度。（四）加工操作管理1.生熟分離控制加工器具（砧板、刀具、容器）生熟分開，標(biāo)識清晰（如紅色標(biāo)“熟”、藍(lán)色標(biāo)“生”），使用后徹底清洗消毒；涼菜間、裱花間等專間需“五?！惫芾恚▽Ｈ?、專室、專工具、專消毒、專冷藏），進(jìn)入專間前二次更衣、洗手消毒。2.烹飪與留樣管理熱加工食品中心溫度≥70℃（禽肉、豆制品等易腐食材需燒熟煮透），避免“一鍋出多份”導(dǎo)致加熱不均；留樣食品（每餐次、每品種）量≥125g，存放于專用留樣冰箱（0-8℃），留存48小時，留樣記錄需包含品種、時間、人員、處理方式。（五）人員管理1.健康與培訓(xùn)從業(yè)人員持有效健康證上崗，每年復(fù)檢，若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等癥狀，立即調(diào)離崗位；每月組織食品安全培訓(xùn)（含法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置），留存培訓(xùn)記錄與考核結(jié)果。2.個人衛(wèi)生規(guī)范操作時穿戴清潔工作服、帽子、口罩，頭發(fā)不外露；加工直接入口食品前、接觸污染物后，使用“七步洗手法”清潔雙手，必要時消毒（如酒精洗手液）。（六）臺賬記錄管理1.采購臺賬如實(shí)記錄食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期，附隨貨憑證或檢驗(yàn)報告，保存≥2年；禁止采購“五無”食品（無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無廠名廠址、無食品生產(chǎn)許可、無檢驗(yàn)檢疫證明）。2.消毒與留樣記錄每日記錄餐具消毒（設(shè)備、時間、人員）、工用具消毒（頻率、方式）；留樣記錄需標(biāo)注食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人、處理結(jié)果（如是否正常、是否銷毀）。（七）應(yīng)急管理1.預(yù)案與演練制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案（含報告流程、人員分工、物資儲備），每半年組織1次演練，記錄演練過程與改進(jìn)措施；明確食品安全管理員（需持培訓(xùn)證書），確保2小時內(nèi)響應(yīng)突發(fā)食品安全事件。2.投訴與輿情處理設(shè)立投訴渠道（如電話、小程序），24小時內(nèi)響應(yīng)消費(fèi)者投訴，記錄投訴內(nèi)容、處理過程、反饋結(jié)果；關(guān)注網(wǎng)絡(luò)輿情，發(fā)現(xiàn)負(fù)面信息及時核查、整改并公開回應(yīng)，避免事件升級。三、自查頻率與整改要求1.自查周期每日自查：加工操作、場所衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)行（如晨檢、餐前檢查）；每周自查：庫存清理、臺賬核對、人員培訓(xùn)（如周總結(jié)會議同步檢查）；每月自查：全面排查（含供應(yīng)商資質(zhì)更新、應(yīng)急演練、設(shè)備維護(hù)）。2.整改閉環(huán)發(fā)現(xiàn)問題立即整改（如設(shè)備故障當(dāng)日報修、過期食材當(dāng)場銷毀），無法立即整改的（如場所改造）需制定整改計劃（明確時限、責(zé)任人）；整改完成后復(fù)查驗(yàn)證，留存整