精益生產(chǎn)數(shù)字化過程執(zhí)行系統(tǒng)操作

職業(yè)技能培訓(xùn)課程指導(dǎo)標準

一、培訓(xùn)說明

通過精益生產(chǎn)班組管理的培訓(xùn)，可以提高企業(yè)生產(chǎn)計劃

的制定效率和準確度，改善企業(yè)生產(chǎn)計劃的制定和調(diào)整；可

以加快企業(yè)生產(chǎn)計劃執(zhí)行狀況的反饋速度，在產(chǎn)品的生產(chǎn)加

工過程中，加工信息和加工狀態(tài)的反應(yīng)速度提高；可以將生

產(chǎn)過程品質(zhì)異常做快速反饋、改善，提升品質(zhì)；提供了“拿

來即用”的制度、方案、表單等工具，以幫助企業(yè)打造一支

高士氣、高效率、零缺陷、低損耗的班組。由此看來進行精

益生產(chǎn)班組管理的培訓(xùn)是非常必要的。

精益生產(chǎn)班組管理為制造企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)相關(guān)人員培訓(xùn)

和掌握生產(chǎn)車間從訂單、生產(chǎn)到出貨全流程的生產(chǎn)現(xiàn)場管理

開展的重要技能，提升班組現(xiàn)場管理技能。此課程培訓(xùn)面向

企業(yè)生產(chǎn)部管理人員、人力資源部或培訓(xùn)部人員、生產(chǎn)現(xiàn)場

管理人員（班組長、線長、拉長、工段長等）以及生產(chǎn)管理

領(lǐng)域的人員等，進行精益生產(chǎn)班組管理職業(yè)技能認證。認證

課程包含精益生產(chǎn)班組管理理論基礎(chǔ):現(xiàn)場作業(yè)管理、現(xiàn)場

物料管理、現(xiàn)場安全管理、現(xiàn)場設(shè)備管理、現(xiàn)場質(zhì)量管理、

現(xiàn)場改善管理、現(xiàn)場5S管理、現(xiàn)場成本管控、現(xiàn)場人員管

理、現(xiàn)場信息管理、現(xiàn)場環(huán)境管理；員工關(guān)系管理;車間生

產(chǎn)管理系統(tǒng)操作等，并針對現(xiàn)場問題的發(fā)現(xiàn)、分析與解決給

出相應(yīng)的實用工具與對策。

二、培訓(xùn)對象

2.1培訓(xùn)對象要求

1）具有了解制造企業(yè)工藝、產(chǎn)品、技術(shù)、現(xiàn)場改善基

礎(chǔ)能力

2）具有工業(yè)工程相關(guān)專業(yè)與技能背景

3）具有精益生產(chǎn)班組管理理論及實踐能力

4）具有吃苦耐勞，對事認真負責(zé)的態(tài)度

2.2適合培訓(xùn)的崗位

1）車間班組長、線長、拉長、工段長等

2）車間技術(shù)員、設(shè)備維護員

3）車間主管、經(jīng)理

4）車間生產(chǎn)計劃員、檢驗員、核心培訓(xùn)員工

5）人力資源部或培訓(xùn)部人員

三、培訓(xùn)目標

通過本次精益生產(chǎn)班組管理理論知識學(xué)習(xí)和技能操作

訓(xùn)練：

1.讓學(xué)員了解精益生產(chǎn)班組管理基礎(chǔ)知識，及實戰(zhàn)工

具的使用。

2.幫助學(xué)員通過學(xué)習(xí)并掌握精益生產(chǎn)班組管理基礎(chǔ)知

識，并能夠?qū)嶋H進行工具的使用，具備制造企業(yè)內(nèi)進行生產(chǎn)

車間從訂單、生產(chǎn)到出貨全流程的生產(chǎn)信息化管理開展，并

獲得持續(xù)職業(yè)發(fā)展，掌握生產(chǎn)車間數(shù)字化生產(chǎn)管理的職業(yè)技

能。

2.1了解精益生產(chǎn)班組管理系統(tǒng)架構(gòu)。

2.2學(xué)習(xí)并掌握精益生產(chǎn)班組管理基礎(chǔ)理論：現(xiàn)場作業(yè)

管理、現(xiàn)場物料管理、現(xiàn)場安全管理、現(xiàn)場設(shè)備管理、現(xiàn)場

質(zhì)量管理、現(xiàn)場改善管理、現(xiàn)場5S管理、現(xiàn)場成本管控、

現(xiàn)場人員管理、現(xiàn)場信息管理、現(xiàn)場環(huán)境管理等11大事項。

2.3學(xué)習(xí)并掌握針對現(xiàn)場問題的發(fā)現(xiàn)、分析與解決給出

相應(yīng)的實用工具與對策。

2.4簡單掌握和了解生產(chǎn)管理重點設(shè)備管理、質(zhì)量管

理相關(guān)知識。

3.通過學(xué)習(xí)員工關(guān)系制度理論和實踐問題，整體結(jié)構(gòu)

完整、規(guī)范。學(xué)會分析企業(yè)員工關(guān)系管理的現(xiàn)實問題，通過

對典型案例的分析，研究了我國員工關(guān)系面臨的問題，并從

技術(shù)和方法上提出了改進建議，在一定程度上較好地滿足了

當(dāng)前員工關(guān)系管理的實際需要。

4.通過學(xué)習(xí)車間生產(chǎn)管理系統(tǒng)操作，學(xué)會生產(chǎn)管理系

統(tǒng)中生產(chǎn)、采購、財務(wù)、倉庫、產(chǎn)品及原材料管理等功能。

四、培訓(xùn)師資

1.具備精益生產(chǎn)班組管理職業(yè)技能認證講師資格證。

2.具有精益生產(chǎn)班組管理和數(shù)字化理論，數(shù)字化工廠

設(shè)計等方向的相關(guān)課程的基礎(chǔ)。

3.具有車間生產(chǎn)信息化管理實際能力。

4.能夠基于精益數(shù)字化工廠設(shè)計課程輸入，組織課程

開發(fā)團隊。

五、單元課時分配表

精益生產(chǎn)班組管理職業(yè)技能培訓(xùn)課程分為理論教學(xué)和

技能教學(xué)。

課程規(guī)劃總課時為48課時。

精益生產(chǎn)班組管理職業(yè)技能培訓(xùn)課程大綱：

第一部分：現(xiàn)場作業(yè)管理（24課時）

第一章現(xiàn)場作業(yè)管理（2課時）

1.1作業(yè)標準制定

1.2作業(yè)計劃管理

1.3作業(yè)進度控制

1.4作業(yè)交期管理

第二章現(xiàn)場物料管理（2課時）

2.1物料領(lǐng)用與搬運

2.2物料存放與使用

2.3物料處理與核算

2.4物料采購與庫存

第三章現(xiàn)場安全管控（2課時）

3.1安全規(guī)定落實

3.2現(xiàn)場安全檢查

3.3安全事故處理

第四章現(xiàn)場設(shè)備管理（2課時）

4.1設(shè)備安裝與操作

4.2設(shè)備維護與養(yǎng)護

4.3設(shè)備維修與故障

4.4生產(chǎn)工具管理

第五章現(xiàn)場質(zhì)量管控（2課時）

5.1現(xiàn)場質(zhì)量檢查

5.2不良產(chǎn)品處理

5.3現(xiàn)場質(zhì)量改善

5.4質(zhì)量控制工具

第六章現(xiàn)場改善管理（2課時）

6.1現(xiàn)場改善提案

6.2動作分析與工時觀測法

6.3目視管理法

6.4看板管理法

第七章現(xiàn)場5S管理（2課時）

7.1整理

7.2整頓

7.3清掃

7.4清潔

7.5素養(yǎng)

第八章現(xiàn)場成本管控（2課時）

8.1定員定額控制

8.2物料成本控制

8.3制造與質(zhì)量成本控制

第九章現(xiàn)場人員管理（2課時）

9.1勞動紀律管理

9.2生產(chǎn)現(xiàn)場檢查

9.3每日任務(wù)管理

9.4現(xiàn)場人員培訓(xùn)

第十章現(xiàn)場信息管理（2課時）

10.1現(xiàn)場記錄管理

10.2信息統(tǒng)計分析

10.3信息管理實務(wù)

第十一章現(xiàn)場環(huán)境管理（2課時）

11.1現(xiàn)場環(huán)境

11.2現(xiàn)場環(huán)境管理分類

11.3現(xiàn)場環(huán)境管理實務(wù)

第十二章現(xiàn)場問題解決（2課時）

12.1現(xiàn)場管理主要工作問題

12.2現(xiàn)場管理問題分析工具

12.3現(xiàn)場管理問題解決工具

第二部分：員工關(guān)系管理（18課時）

第一章員工關(guān)系管理導(dǎo)論（1課時）

第二章員工關(guān)系理論（1課時）

第三章勞動關(guān)系的歷史和制度背景（1課時）

第四章企業(yè)用工形式（1課時）

第五章人員招聘管理（1課時）

第六章培訓(xùn)和保密制度（1課時）

第七章雇員勞動權(quán)利保護（1課時）

第八章溝通政策和技能（2課時）

第九章紀律管理（1課時）

第十章通過集體談判管理員工關(guān)系（2課時）

第十一章離職與人員退出（2課時）

第十二章勞動合同解除和終止（2課時）

第十三章勞動爭議的預(yù)防和處理（2課時）

第三部分:生產(chǎn)管理系統(tǒng)（6課時）

第一章生產(chǎn)管理系統(tǒng)軟件功能（1課時）

第二章生產(chǎn)管理系統(tǒng)安裝（1課時）

第三章生產(chǎn)管理系統(tǒng)使用方法（4課時）

六、培訓(xùn)要求與培訓(xùn)內(nèi)容

1.培訓(xùn)基本要求

通過本培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠了解班組長在現(xiàn)場管理中

會用到的管理知識、方法與實用工具；學(xué)會協(xié)調(diào)員工關(guān)系；

學(xué)會車間生產(chǎn)管理系統(tǒng)操作。

2.培訓(xùn)內(nèi)容

(1)理論教學(xué)內(nèi)容

精益生產(chǎn)班組管理理論基礎(chǔ):現(xiàn)場作業(yè)管理、現(xiàn)場物料

管理、現(xiàn)場安全管理、現(xiàn)場設(shè)備管理、現(xiàn)場質(zhì)量管理、現(xiàn)場

改善管理、現(xiàn)場5S管理、現(xiàn)場成本管控、現(xiàn)場人員管理、

現(xiàn)場信息管理、現(xiàn)場環(huán)境管理等，并針對現(xiàn)場問題的發(fā)現(xiàn)、

分析與解決給出相應(yīng)的實用工具與對策。

（2）實操教學(xué)內(nèi)容

生產(chǎn)管理系統(tǒng)使用：

用分配的賬號和密碼登錄系統(tǒng)；登錄成功后進入主界

面；選擇生產(chǎn)管理，進入生產(chǎn)管理功能；創(chuàng)建生產(chǎn)單；

填寫生產(chǎn)單主表信息后，新增成品，增加生產(chǎn)單明細，最后

保存。保存成功后，彈出待派單消息提醒。生產(chǎn)單創(chuàng)建完畢

后，進入派單環(huán)節(jié)，派單到倉庫中，進入正式生產(chǎn)，此時工

人就可以在手機上填寫自己每天的生產(chǎn)工序數(shù)量。

3、培訓(xùn)考核說明

3.1考核方式

本課程培訓(xùn)采用理論知識考核考試。理論知識考核采用

閉卷筆試?？荚嚦煽儗嵭邪俜种疲碚撝R成績100分滿分，

60分及格。

3.2理論知識考核內(nèi)容

考核內(nèi)容：精益生產(chǎn)班組管理基礎(chǔ)理論：現(xiàn)場作業(yè)管理、

現(xiàn)場物料管理、現(xiàn)場安全管理、現(xiàn)場設(shè)備管理、現(xiàn)場質(zhì)量管

理、現(xiàn)場改善管理、現(xiàn)場5S管理、現(xiàn)場成本管控、現(xiàn)場人

員管理、現(xiàn)場信息管理、現(xiàn)場環(huán)境管理等相關(guān)知識。

3.3考核時間

培訓(xùn)期間按照教學(xué)進度進行考核，理論考試時間：60分

鐘。

七、培訓(xùn)場地及設(shè)施設(shè)備

1.培訓(xùn)場地

線下培訓(xùn)形式

2.培訓(xùn)設(shè)備

線下培訓(xùn)：

培訓(xùn)電腦教室、投影議或顯示大屏、無線麥克風(fēng)、白板。

八、推薦教材

1、《班組長現(xiàn)場管理知識》，中國勞動社會保障出版

社，出版時間:2021年4月，定價27元；

2、《班組長管理基礎(chǔ)知識》，中國勞動社會保障出版

社，出版時間:2013年2月，定價25元；

3、《員工關(guān)系管理(第2版)》，作者：程延園，復(fù)旦

大學(xué)出版社，出版時間：2008年12月01日，定價39元。

精益生產(chǎn)過程執(zhí)行系統(tǒng)操作試題制定指引

一、理論試卷制定指引

1.試題根據(jù)課標培訓(xùn)內(nèi)容和考核要求編制，滿分100分。理論考試時長可結(jié)合實

際確定，建議60分鐘。

2.試題的類型可采用單選、多選、判斷、填空、簡答、分析（計算），考核必須

取其中兩種或以上。試題分值應(yīng)參照課標考核要求和分值權(quán)重合理配置。

3.內(nèi)容要求

（1）同一個課標，培訓(xùn)機構(gòu)可出不少于2套試題，每份試卷保持水平（難度、

題型、題量）的一致。

（2）任意兩份試卷的試題重復(fù)率不高于20%。

（3）卷內(nèi)同一種題型不出現(xiàn)相同考核點的試題。不同試題間基本獨立，不出現(xiàn)

上下關(guān)聯(lián)甚至內(nèi)容雷同。

（4）單項選擇題采用4選1形式。多項選擇題統(tǒng)一采用4選n（n〉1）形式，

待選項中至少2個選項有較強的干擾性。

二、實操試卷制定指引

1.實操試卷滿分100分。實操考試根據(jù)實際要求設(shè)定時長。實操試卷的考核以技

操作為主，可以附上理論部分，理論內(nèi)容以案例分析和方案設(shè)計為主，格式與理

論試卷問答題、計算題基本相似。

2.考場準備通知單

完成本試題要求的操作考場所需準備的前提條件，如場地、材料、工量具、設(shè)備

及相應(yīng)的其它準備條件，每個職業(yè)（工種）或每個模塊（特指單項技能），每份

試卷一份。

3.試卷正文

內(nèi)容為試題中的考核要求，包括試題、試題分值、考核時間、考核內(nèi)容或技術(shù)標

準、圖表、圖紙、圖樣（標注尺寸）和文字說明等。

4.考核評分表

內(nèi)容為考核評分表，即配分與評分標準，包括各項考核內(nèi)容、考核要點、配分、

評分標準或評分方法、否定項及說明、加權(quán)匯總方法等，有時包含記錄本考生本

-1-

次操作技能考試所有試題成績匯總的總分表?！犊己嗽u分表》只供考評人員使用。

5.實操試卷編制一般采用模塊化命題技術(shù)。將課標中的技能操作要求按比重表分

解成2個或多個操作性強、易于測量的具體模塊，按模塊編寫試題。不同模塊試

題組合成試卷。模塊數(shù)量與卷中試題數(shù)量一致。

-2-

（樣例）

精益生產(chǎn)過程執(zhí)行系統(tǒng)操作理論知識試卷

注意事項

1、考試時間：XX分鐘。

2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、身份證號和所在單位的名稱。

4、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。

5、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。

一二……總分

單位：得分……

得分

評分人

一、單選題（宋體，五號，加粗）..................

正文（宋體，五號，單倍行距）

…………

得分

評分人

二、多選題（宋體，五號，加粗）

..................

正文（宋體，五號，單倍行距）

身份證號：…………

…………

得分

評分人

三、判斷題…………

…………

得分

姓名：評分人

四、簡答題…………

-3-

………裝…………訂……………線…………………

（樣例）

精益生產(chǎn)過程執(zhí)行系統(tǒng)操作實操考核試卷

注意事項

1、考試時間：90分鐘。

2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、身份證號和所在單位的名稱。

3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。

4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。

一二……總分

單位：

得分……

得分

評分人

試題1：簡述安全員“九必做”時要求安全員每日做哪些事情。

考核要求：

（1）本題分值：50分

（2）考核時間：10分鐘

（3）考核形式：口述

（4）具體考核要求：規(guī)定時間內(nèi)簡述安全員“九必做”時要求安全員每日做哪些事情。

身份證號碼：

試題2：………

姓名：

4

………裝…………訂……………線…………………

精益生產(chǎn)過程執(zhí)行系統(tǒng)操作實操考核評分表

總成績表

最后

序號試題名稱配分得分權(quán)重備注

得分

簡述安全員“九必做”時要求安全員每

150

日做哪些事情

2…………

合計100

統(tǒng)分人：年月日

（樣例）試題1：簡述安全員“九必做”時要求安全員每日做哪些事情。

序配

考核內(nèi)容考核評分的扣分標準扣分得分

號分

在每日班前會安全員對全員進行一分鐘重點安全培

1班前安全6S一分鐘培訓(xùn)6

訓(xùn)及崗前安全注意事項強調(diào)講解

每日分別找出兩名優(yōu)劣員工進行現(xiàn)場談?wù)f對6S安全

2班組6S大腳印優(yōu)劣分享6

的感受

班組長每天必須嚴格按標準佩戴安全袖標，車間內(nèi)

3班組長安全袖標佩戴6

安全員互相監(jiān)督

每日安全員不定時對班組進行現(xiàn)場6S巡檢，檢查出

46S安全員巡檢6

班組內(nèi)安全隱患點

看板內(nèi)的安全BOM、上崗證、設(shè)備操作證有效齊全，

5班組HSE&6S責(zé)任交接6

確保看板正常運行

班組設(shè)有安全交互微信群，全員利用班會進行交互

6法律法規(guī)安全培訓(xùn)交互5

學(xué)習(xí)，讓全員緊握安全這跟弦

班組全員對現(xiàn)場進行交互聯(lián)檢，確保班組無安全死

7班組HSE&6S全員交互聯(lián)檢5

角達到全員參與全員整改的目的

安全員審核六部執(zhí)行、訪對員工情緒等醒目進行關(guān)差登記，通過各種有效途

85

談記錄徑閉環(huán)

對設(shè)備非正常作業(yè)管控閘為使職工在職業(yè)活動過程中，免遭或減輕事故和職

95

口業(yè)危險因素的傷害

合計50

試題2：（略）

5

《廣式糕品》職業(yè)技能培訓(xùn)

課程指導(dǎo)標準

一、培訓(xùn)說明

本培訓(xùn)課程標準依據(jù)《燒賣國國家標準/中華人民共和國國家

標準GB19855－2005》等規(guī)范文件要求編制，適用于餐飲業(yè)粵

式點心工種職業(yè)技能培訓(xùn)。

各培訓(xùn)機構(gòu)可根據(jù)本培訓(xùn)計劃及培訓(xùn)實際情況，在不少于總

課時的前提下編寫具體實施的計劃大綱和課程安排表。同時，還

應(yīng)根據(jù)具體情況布置一定的實訓(xùn)練習(xí)時間。推薦教材僅供參考，

各培訓(xùn)機構(gòu)可根據(jù)培訓(xùn)實際情況使用。

二、培訓(xùn)目標

通過本職業(yè)能力理論知識學(xué)習(xí)和操作技能訓(xùn)練，培訓(xùn)對象能

夠具備《廣式糕品》項目相關(guān)職業(yè)能力所要求的理論知識和實際

操作技能；能勝任各餐飲企業(yè)糕品制作相關(guān)崗位工作及自主創(chuàng)業(yè)。

三、單元課時分配表

1.職業(yè)道德規(guī)范和職業(yè)安全防護6課時

2.馬蹄糕及其創(chuàng)新品種制作12課時

3.臘味蘿卜糕制作8課時

4.五香芋頭糕制作8課時

5.廣東年糕制作8課時

.1/13

6.馬拉糕制作8課時

7.簡易面糕制作4課時

總課時54課時

四、培訓(xùn)要求與培訓(xùn)內(nèi)容

△單元1職業(yè)道德規(guī)范和職業(yè)安全防護

1.培訓(xùn)基本要求

通過本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠

1.1熟悉廣式點心從業(yè)人員必須具備的職業(yè)道德

1.2掌握廣式點心從業(yè)人員必備的衛(wèi)生要求

1.3掌握廣式糕品制作的安全常識和操作規(guī)范

2.培訓(xùn)內(nèi)容

2.1理論教學(xué)內(nèi)容

2.1.1職業(yè)道德規(guī)范

2.1.2點心制作的衛(wèi)生要求

2.1.3安全常識及用電及設(shè)備操作規(guī)范

2.2技能實訓(xùn)內(nèi)容

2.2.1場室衛(wèi)生及個人衛(wèi)生

2.2.2廣式糕品制作設(shè)備的規(guī)范操作

3.培訓(xùn)方式建議

.2/13

3.1理論教學(xué)：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室和投影儀、教

學(xué)模型、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材，采用課堂授課與示范教學(xué)的培訓(xùn)

形式。

3.2技能實訓(xùn)：配備與實操訓(xùn)練相適應(yīng)的場地、個人衛(wèi)生要

求的相關(guān)設(shè)施及廣式糕品制作的相關(guān)設(shè)備設(shè)施，采用集中與分散

相結(jié)合的培訓(xùn)方式。

單元2馬蹄糕及其創(chuàng)新品種制作

1.培訓(xùn)基本要求△

通過本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠

1.1了解馬蹄糕及其創(chuàng)新品種制作的機理

1.2能熟練地進行原料的初處理技術(shù)操作

1.3能熟練地進行馬蹄粉的開粉漿及燙粉漿操作

1.4能熟練地進行馬蹄糕及其創(chuàng)新品種制作及質(zhì)量鑒別

2.培訓(xùn)內(nèi)容

2.1理論教學(xué)內(nèi)容

2.1.1馬蹄糕及其創(chuàng)新品種制作的原材料選擇

2.1.2馬蹄糕及其創(chuàng)新品種的制作機理

2.1.3馬蹄糕及其創(chuàng)新品種原材料的初處理方法

.3/13

2.1.4馬蹄糕及其創(chuàng)新品種制作方法、工藝及質(zhì)量鑒別

2.2技能實訓(xùn)內(nèi)容

2.2.1馬蹄糕及其創(chuàng)新品種原材料的初處理技術(shù)

2.2.2馬蹄糕及其創(chuàng)新品種成品制作與質(zhì)量鑒別

3.培訓(xùn)方式建議

3.1理論教學(xué)：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室和投影儀、教

學(xué)模型、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材，采用課堂授課和實際操作相結(jié)合

的培訓(xùn)形式。

3.2技能實訓(xùn)：配備與實操訓(xùn)練相適應(yīng)的場地和蒸爐或柜、

馬蹄糕及其創(chuàng)新品種制作常用工用具等實訓(xùn)物品，采用示范教學(xué)、

集中與分散相結(jié)合的培訓(xùn)方式。

單元3臘味蘿卜糕制作

1.培訓(xùn)基本要求△

通過本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠

1.1了解臘味蘿卜糕制作的機理

1.2能熟練地進行原料的初處理技術(shù)操作

1.3能熟練地進行臘味蘿卜糕的開粉漿及燙粉漿操作

1.4能熟練地進行臘味蘿卜糕制作及質(zhì)量鑒別

.4/13

2.培訓(xùn)內(nèi)容

2.1理論教學(xué)內(nèi)容

2.1.1臘味蘿卜糕制作的原材料選擇

2.1.2臘味蘿卜糕的制作機理

2.1.3臘味蘿卜糕原材料的初處理方法

2.1.4臘味蘿卜糕制作方法、工藝及質(zhì)量鑒別

2.2技能實訓(xùn)內(nèi)容

2.2.1臘味蘿卜糕原材料的初處理技術(shù)

2.2.2臘味蘿卜糕成品制作與質(zhì)量鑒別

3.培訓(xùn)方式建議

3.1理論教學(xué)：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室和投影儀、教

學(xué)模型、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材，采用課堂授課和實際操作相結(jié)合

的培訓(xùn)形式。

3.2技能實訓(xùn)：配備與實操訓(xùn)練相適應(yīng)的場地和蒸爐或柜、

臘味蘿卜糕制作常用工用具等實訓(xùn)物品，采用示范教學(xué)、集中與

分散相結(jié)合的培訓(xùn)方式。

單元4五香芋頭糕制作

1.培訓(xùn)基本要求△

.5/13

通過本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠

1.1了解五香芋頭糕制作的機理

1.2能熟練地進行原料的初處理技術(shù)操作

1.3能熟練地進行五香芋頭糕的開粉漿及燙粉漿操作

1.4能熟練地進行五香芋頭糕制作及質(zhì)量鑒別

2.培訓(xùn)內(nèi)容

2.1理論教學(xué)內(nèi)容

2.1.1五香芋頭糕制作的原材料選擇

2.1.2五香芋頭糕的制作機理

2.1.3五香芋頭糕原材料的初處理方法

2.1.4五香芋頭糕制作方法、工藝及質(zhì)量鑒別

2.2技能實訓(xùn)內(nèi)容

2.2.1五香芋頭糕原材料的初處理技術(shù)

2.2.2五香芋頭糕成品制作與質(zhì)量鑒別

3.培訓(xùn)方式建議

3.1理論教學(xué)：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室和投影儀、教

學(xué)模型、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材，采用課堂授課和實際操作相結(jié)合

的培訓(xùn)形式。

3.2技能實訓(xùn)：配備與實操訓(xùn)練相適應(yīng)的場地和蒸爐或柜、五香

芋頭糕制作常用工用具等實訓(xùn)物品，采用示范教學(xué)、集中與分散

.6/13

相結(jié)合的培訓(xùn)方式。

單元5廣東年糕制作

1.培訓(xùn)基本要求△

通過本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠

1.1了解廣東年糕制作的機理

1.2能熟練地進行原料的初處理技術(shù)操作

1.3能熟練地進行廣東年糕的開粉漿及燙粉漿操作

1.4能熟練地進行廣東年糕制作及質(zhì)量鑒別

2.培訓(xùn)內(nèi)容

2.1理論教學(xué)內(nèi)容

2.1.1廣東年糕制作的原材料選擇

2.1.2廣東年糕的制作機理

2.1.3廣東年糕原材料的初處理方法

2.1.4廣東年糕制作方法、工藝及質(zhì)量鑒別

2.2技能實訓(xùn)內(nèi)容

2.2.1廣東年糕原材料的初處理技術(shù)

2.2.2廣東年糕成品制作與質(zhì)量鑒別

3.培訓(xùn)方式建議

.7/13

3.1理論教學(xué)：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室和投影儀、教

學(xué)模型、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材，采用課堂授課和實際操作相結(jié)合

的培訓(xùn)形式。

3.2技能實訓(xùn)：配備與實操訓(xùn)練相適應(yīng)的場地和蒸爐或柜、

廣東年糕制作常用工用具等實訓(xùn)物品，采用示范教學(xué)、集中與分

散相結(jié)合的培訓(xùn)方式。

單元6馬拉糕制作

1.培訓(xùn)基本要求△

通過本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠

1.1了解馬拉糕制作的機理

1.2能熟練地進行原料的初處理技術(shù)操作

1.3能熟練地進行馬拉糕面種的制作與發(fā)酵技術(shù)

1.4能熟練地進行馬拉糕制作及質(zhì)量鑒別

2.培訓(xùn)內(nèi)容

2.1理論教學(xué)內(nèi)容

2.1.1馬拉糕制作的原材料選擇

2.1.2馬拉糕的制作機理

2.1.3馬拉糕面種的制作與發(fā)酵技術(shù)

.8/13

2.1.4馬拉糕制作方法、工藝及質(zhì)量鑒別

2.2技能實訓(xùn)內(nèi)容

2.2.1馬拉糕面種制作與發(fā)酵技術(shù)

2.2.2馬拉糕成品制作與質(zhì)量鑒別

3.培訓(xùn)方式建議

3.1理論教學(xué)：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室和投影儀、教

學(xué)模型、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材，采用課堂授課和實際操作相結(jié)合

的培訓(xùn)形式。

3.2技能實訓(xùn)：配備與實操訓(xùn)練相適應(yīng)的場地和蒸爐或柜、

馬拉糕制作常用工用具等實訓(xùn)物品，采用示范教學(xué)、集中與分散

相結(jié)合的培訓(xùn)方式。

單元7簡易面糕制作

1.培訓(xùn)基本要求△

通過本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠

1.1了解簡易面糕制作的機理

1.2能熟練地進行原料的初處理技術(shù)操作

1.3能熟練地進行簡易面糕糕漿的調(diào)制

1.4能熟練地進行簡易面糕制作及質(zhì)量鑒別

.9/13

2.培訓(xùn)內(nèi)容

2.1理論教學(xué)內(nèi)容

2.1.1簡易面糕制作的原材料選擇

2.1.2簡易面糕的制作機理

2.1.3簡易面糕糕漿的調(diào)制方法

2.1.4簡易面糕制作方法、工藝及質(zhì)量鑒別

2.2技能實訓(xùn)內(nèi)容

2.2.1簡易面糕糕漿調(diào)制技術(shù)

2.2.2簡易面糕成品制作與質(zhì)量鑒別

3.培訓(xùn)方式建議

3.1理論教學(xué)：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室和投影儀、教

學(xué)模型、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材，采用課堂授課和實際操作相結(jié)合

的培訓(xùn)形式。

3.2技能實訓(xùn)：配備與實操訓(xùn)練相適應(yīng)的場地和蒸爐或柜、

簡易面糕制作常用工用具等實訓(xùn)物品，采用示范教學(xué)、集中與分

散相結(jié)合的培訓(xùn)方式。

五、推薦教材

1.《中式面點師國家職業(yè)標準》初級技能（國家職業(yè)資格五

級）中國標準出版社2010

2.《廣東點心》重慶大學(xué)出版社

.10/13

3.《粵式點心技術(shù)》暨南大學(xué)出版社

4.《現(xiàn)代點心制作技術(shù)》機械工業(yè)出版社

六、培訓(xùn)場地及設(shè)施設(shè)備

1.培訓(xùn)場地

（1）理論場地：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室不少于1間，

面積不小于50平方米。

（2）實訓(xùn)場地：配備與實操訓(xùn)練相適應(yīng)的實訓(xùn)室2間，面積

不小于100平方米。

2.培訓(xùn)設(shè)備設(shè)施

（1）配備投影儀、教學(xué)模型、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材。

（2）配備遠紅外烤爐、抽風(fēng)機、空調(diào)、熱水器、冰箱、熬糖

鍋、包裝設(shè)備等實訓(xùn)設(shè)備、制餅?zāi)＞呒俺Ｓ玫墓び镁摺?/p>

（3）提供清潔衛(wèi)生的常用設(shè)施及工用具等。

七、課程相關(guān)要求

1.培訓(xùn)師資

培訓(xùn)教師應(yīng)當(dāng)具備中式面點職業(yè)（崗位）的專業(yè)知識、相關(guān)

專業(yè)工作經(jīng)驗，具有良好的語言表達能力和知識傳授能力，從事

相關(guān)職業(yè)（崗位）工作5年及以上。

2．考核評價

.11/13

1）考核方式

采用實操考核方式，不單獨考核理論知識。

2）考核內(nèi)容

（1）客觀部分（占30%）

序

考核指標考核要點考核標準比例（%）

號

⑴操作安全操作流程、工序按要求合理安全。

⑵食材原料安全嚴格按國家食品衛(wèi)生標準使用原料。

頭發(fā)修剪長短合適，指甲修剪干凈，指縫

⑶個人衛(wèi)生

1安全衛(wèi)生沒污跡，不配戴飾物等。10

操作時保持工（崗）位衛(wèi)生，原料擺放整

⑷工（崗）位衛(wèi)生

齊，保持設(shè)備衛(wèi)生，符合衛(wèi)生要求。

⑸操作衛(wèi)生不亂丟亂放，使用潔凈工用具，生熟分開。

⑴服從現(xiàn)場指揮聽從現(xiàn)場監(jiān)考員指揮，服從現(xiàn)場管理。

遲到30分鐘不得進行考試。超時每分鐘扣

⑵遲到、超時

1分

2職業(yè)素養(yǎng)⑶擅離工（崗）位不得擅離開工（崗）位及竄崗。10

⑷個人儀表著裝按點心師規(guī)范著裝，不穿著拖鞋。

由于個人規(guī)范及操作失當(dāng)產(chǎn)生的事故及安

⑸個人事故

全責(zé)任等。

⑴設(shè)施設(shè)備使用正確使用設(shè)備，程序合理、安全。

⑵工用具使用正確使用工用具，程序合理、安全。

3操作規(guī)范⑶原材料使用正確用料、不多做重做、不浪費。10

⑷工序流程程序合理、動作熟練、姿勢正確自然。

⑸其他操作中發(fā)生以上未能盡列之違規(guī)行為。

（2）主觀部分（占70%）

序號考核指標考核標準比例（%）

調(diào)味適當(dāng)、口味鮮美純正，符合成品本身應(yīng)具有的

味感20

1咸、甜、鮮、香等口味特點，無異味。

.12/13

選料精細，用料配搭準確，工藝規(guī)范，具有軟、酥、

質(zhì)感10

2脆、滑、松、糯、爽等特點。

外形美觀，配色合理，符合產(chǎn)品本身所要求的外形

形格20

3特征。

4技巧從作品中所表現(xiàn)出來的技術(shù)難度及花款的創(chuàng)新。10

食物要符合食品衛(wèi)生要求，不含異物，營養(yǎng)配比合

營養(yǎng)衛(wèi)生10

5理，餐具清潔，盤飾衛(wèi)生。

.13/13

廣式糕品制作試題制定

一、理論試卷制定指引

1.試題根據(jù)課標培訓(xùn)內(nèi)容和考核要求編制，滿分100分。理論考試時長可結(jié)合實

際確定，建議60分鐘。

2.試題的類型可采用單選、多選、判斷、填空、簡答、分析（計算），考核必須

取其中兩種或以上。試題分值應(yīng)參照課標考核要求和分值權(quán)重合理配置。

3.內(nèi)容要求

（1）同一個課標，培訓(xùn)機構(gòu)可出不少于2套試題，每份試卷保持水平（難度、

題型、題量）的一致。

（2）任意兩份試卷的試題重復(fù)率不高于20%。

（3）卷內(nèi)同一種題型不出現(xiàn)相同考核點的試題。不同試題間基本獨立，不出現(xiàn)

上下關(guān)聯(lián)甚至內(nèi)容雷同。

（4）單項選擇題采用4選1形式。多項選擇題統(tǒng)一采用4選n（n〉1）形式，

待選項中至少2個選項有較強的干擾性。

二、實操試卷制定指引

1.實操試卷滿分100分。實操考試根據(jù)實際要求設(shè)定時長。實操試卷的考核以技

操作為主，可以附上理論部分，理論內(nèi)容以案例分析和方案設(shè)計為主，格式與理

論試卷問答題、計算題基本相似。

2.考場準備通知單

完成本試題要求的操作考場所需準備的前提條件，如場地、材料、工量具、設(shè)備

及相應(yīng)的其它準備條件，每個職業(yè)（工種）或每個模塊（特指單項技能），每份

試卷一份。

3.試卷正文

內(nèi)容為試題中的考核要求，包括試題、試題分值、考核時間、考核內(nèi)容或技術(shù)標

準、圖表、圖紙、圖樣（標注尺寸）和文字說明等。

4.考核評分表

內(nèi)容為考核評分表，即配分與評分標準，包括各項考核內(nèi)容、考核要點、配分、

評分標準或評分方法、否定項及說明、加權(quán)匯總方法等，有時包含記錄本考生本

次操作技能考試所有試題成績匯總的總分表。《考核評分表》只供考評人員使用。

-1-

5.實操試卷編制一般采用模塊化命題技術(shù)。將課標中的技能操作要求按比重表

分解成2個或多個操作性強、易于測量的具體模塊，按模塊編寫試題。不同模塊

試題組合成試卷。模塊數(shù)量與卷中試題數(shù)量一致。

-2-

（樣例）

廣式糕品制作理論知識試卷

注意事項

1、考試時間：XX分鐘。

2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、身份證號和所在單位的名稱。

4、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。

5、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。

一二……總分

單位：得分……

得分

評分人

一、單選題（宋體，五號，加粗）..................

正文（宋體，五號，單倍行距）

…………

得分

評分人

二、多選題（宋體，五號，加粗）

..................

正文（宋體，五號，單倍行距）

身份證號：…………

…………

得分

評分人

三、判斷題…………

…………

得分

姓名：評分人

四、簡答題…………

-3-

………裝…………訂……………線…………………

實操考場準備清單

（樣例）

試題1：實操現(xiàn)場考生素質(zhì)（此題無準備通知單）

試題2：馬蹄糕

①本題分值：100分

②考核時間：45min

③考核形式：實操

④原料準備：

序號名稱規(guī)格數(shù)量備注

1馬蹄粉125克×考生人數(shù)

5黃片糖150克×考生人數(shù)

7油100克×考生人數(shù)煎制用

⑤設(shè)備設(shè)施準備：

序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注

1爐灶個11個氣眼/人

木制、大理石、

2案臺根據(jù)實際情況平方米1.5

不銹鋼均可

3雙耳中鍋個1配漏勺、手勺各1

4成品盤12寸個1盛裝用

5盆20-24公分個1調(diào)面用

6臺秤/電子秤小型臺1稱量用

7刮板把1

8搟面杖根1

9笊籬把1

10篩網(wǎng)個1過篩用

11剪刀把1造型用

12量杯個11000ml

13一次性錫盤18cm*13cm*5cm個1

說明：考場在實施考核時，應(yīng)準備試題所列原料，提供基礎(chǔ)調(diào)味料，確保設(shè)備設(shè)施的正常安全運作。

基礎(chǔ)調(diào)味料，確保設(shè)備設(shè)施的正常安全運作。

試題3：略

4

（樣例）

廣式糕品技能認定考核試卷01

注意事項

1、考試時間：90分鐘。

2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。

3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。

4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。

一、試題1：實操現(xiàn)場考生素質(zhì)

（1）本題分值：100分

單位：（2）考核時間：實操全程

（3）考核形式：實操現(xiàn)場評判

（4）考核要求

①文明參加考試，遵守考場紀律；

②所用設(shè)備、工具、原料干凈衛(wèi)生，工作服整潔；

③操作規(guī)范、安全，姿勢正確；

④不違規(guī)使用原料（半成品、成品），獨立完成考核項目；

⑤合理用料，物盡其用；

二、試題2：馬蹄糕

（1）本題分值：100分

（2）考核時間：45分鐘

（3）考核形式：現(xiàn)場實操

（4）考核要求：

①現(xiàn)場調(diào)制合適的粉胚。

準考證號：②采用馬蹄粉坯，無餡，模具成形，蒸成熟，上碟。

③刀口平整，切件規(guī)格一致（40克/件），形態(tài)美觀。

④坯體不夾生，不座粉。

⑤坯質(zhì)地爽滑清甜，軟韌。

⑥擺放整齊、數(shù)量正確（數(shù)量為10人量）。

⑦采用馬蹄粉面坯，軟硬適宜、光潔細膩。

三、試題3：…………..

姓名：

5

………裝…………訂……………線…………………

（樣例）

廣式糕點技能考核評分表01

考生抽簽號

總成績表

最后

序號試題名稱配分得分權(quán)重備注

得分

1實操現(xiàn)場考生素質(zhì)10010%

2馬蹄糕10045%

310045%

合計

考評員：

核分人：年月日

6

（樣例）考生抽簽號

試題1：實操現(xiàn)場考生素質(zhì)

序號考核內(nèi)容考核要點配分評分標準扣分得分

（1）操作程序合理，動作手法熟練，有缺

聽從現(xiàn)場指揮，

者酌情扣3-8分

1職業(yè)素養(yǎng)超時、遲到、20

（2）個人、崗位、成品等不符合要求，酌

擅離崗位

情扣3-8分

（3）按規(guī)定正確用料，浪費酌情扣3-8分

(1)工作服不潔，衛(wèi)生工作較馬虎，酌情

各項衛(wèi)生符合要扣3-8分

2操作衛(wèi)生20

求，干凈、整潔(2）衛(wèi)生意識較差，有不戴工作帽，亂扔

下腳料等現(xiàn)象，酌情扣3-8分

(1)操作姿勢、程序有一定缺陷，酌情扣

程序合理，姿勢3-8分

3動作程序20

正確、自然(2）操作姿勢、程序錯誤較多，操作過程

中接受他人示意或指導(dǎo)，酌情扣3-8

分

(1)操作流程，未能規(guī)范使用設(shè)備，酌情

各項設(shè)備安全、扣3-5分

4操作安全20

食品安全(2）未嚴格按國家食品衛(wèi)生使用原料，酌

情扣3-10分

(1)超出規(guī)定的預(yù)先加工范圍，有浪費原

按規(guī)定正確用料的現(xiàn)象，酌情扣5-10分

5合理用料20

料，物盡其用(2）用料不合理、浪費原料較嚴重，酌情

扣3-8分

合計100

否定項：

若考生出現(xiàn)下列情況之一，則應(yīng)取消考生該次考試資格或終止其考試。

（1）考試過程非考生本人參與，終止考試，并取消該考生該次考試資格。

（2）不服從現(xiàn)場管理(如隨意走動、大聲喧嘩等)，口頭警告3次以上，終止考試，并取消該考生該次考試

資格。

（3）考核品種的餡料及皮類必須場內(nèi)操作，發(fā)現(xiàn)場外提前準備成品或半成品的，終止考試，并取消該考生

該次考試資格。

（4）操作時使用的工具超出規(guī)定的范圍，操作過程中有抽煙、擦鼻涕不洗手等現(xiàn)象，終止考試。

（5）超過規(guī)定的超時時間，終止考試，如繼續(xù)操作則取消該考生該次考試資格。

（6）發(fā)生人身意外傷害等事故，終止考試。

（7）不穿戴工作衣帽，不得進考場參加考試。

評分人：年月日

7

考生抽簽號

試題2：馬蹄糕

序號考核內(nèi)容考核要點配分評分標準扣分得分

(1)基本符合應(yīng)有色澤，色調(diào)較均勻，

酌情扣1-4分

色調(diào)自然、協(xié)調(diào)、(2)基本達到成品應(yīng)有色澤，色調(diào)一般，

1色澤15

明快、鮮艷酌情扣4-8分

(3）成品色澤較差，酌情扣8-12分

(4）不符合成品應(yīng)有色澤扣15分

(1)形態(tài)規(guī)格基本一致，自然完整度較

好，酌情扣1-4分

(2)基本符合成品固有形態(tài)，規(guī)格與標

造型美觀、完整，準一般，不漏餡，酌情扣4-8分

2外形