初級釀造工考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.釀造過程中常用的糖化劑是（）A.酵母菌B.曲霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌2.釀造用水的硬度一般要求（）A.越高越好B.越低越好C.適中D.無要求3.酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物是（）A.乙醇B.二氧化碳C.水D.以上都是4.釀造原料蒸煮的目的不包括（）A.糊化淀粉B.殺死微生物C.增加香氣D.便于糖化5.下列哪種微生物不屬于釀造有害菌（）A.大腸桿菌B.丁酸菌C.芽孢桿菌D.紅曲霉菌6.發(fā)酵溫度對釀造過程的影響是（）A.只影響發(fā)酵速度B.只影響風(fēng)味C.影響發(fā)酵速度和風(fēng)味D.無影響7.釀造中常用的酸味劑是（）A.鹽酸B.硫酸C.檸檬酸D.硝酸8.原料粉碎的目的是（）A.增加表面積B.便于攪拌C.去除雜質(zhì)D.提高純度9.釀造設(shè)備清洗消毒常用的方法是（）A.物理方法B.化學(xué)方法C.生物方法D.以上都是10.成品酒的酒精度一般用（）表示A.質(zhì)量分數(shù)B.體積分數(shù)C.摩爾分數(shù)D.密度比答案：1.B2.C3.D4.C5.D6.C7.C8.A9.D10.B二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.釀造原料的選擇原則包括（）A.含有豐富的可發(fā)酵性物質(zhì)B.無異味C.價格便宜D.來源穩(wěn)定2.常見的釀造微生物有（）A.酵母菌B.霉菌C.細菌D.放線菌3.發(fā)酵過程中需要控制的條件有（）A.溫度B.濕度C.氧氣D.時間4.釀造用水的質(zhì)量要求包括（）A.無色無味B.無有害物質(zhì)C.硬度適中D.含有適量礦物質(zhì)5.釀造過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)有（）A.甲醇B.雜醇油C.鉛D.黃曲霉毒素6.原料預(yù)處理的方法有（）A.篩選B.清洗C.粉碎D.蒸煮7.釀造設(shè)備包括（）A.發(fā)酵罐B.蒸餾塔C.過濾設(shè)備D.殺菌設(shè)備8.影響釀造產(chǎn)品質(zhì)量的因素有（）A.原料質(zhì)量B.工藝條件C.設(shè)備狀況D.操作人員技能9.釀造過程中的質(zhì)量控制環(huán)節(jié)包括（）A.原料檢驗B.過程監(jiān)控C.成品檢驗D.包裝檢查10.釀造產(chǎn)品的風(fēng)味來源包括（）A.原料本身B.微生物代謝產(chǎn)物C.化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物D.添加劑答案：1.ABD2.ABC3.ACD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有的微生物都適合用于釀造。（）2.釀造用水的酸堿度對釀造過程沒有影響。（）3.發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度越快，產(chǎn)品質(zhì)量越好。（）4.原料蒸煮時間越長越好。（）5.酒精發(fā)酵是一個厭氧過程。（）6.釀造過程中不需要對設(shè)備進行維護。（）7.成品酒的酒精度可以隨意調(diào)整。（）8.微生物在適宜的環(huán)境下生長繁殖速度很快。（）9.釀造原料的新鮮度對產(chǎn)品質(zhì)量無影響。（）10.不同的釀造工藝會產(chǎn)生不同風(fēng)味的產(chǎn)品。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.√四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述釀造原料選擇的要點。答案：要含有豐富可發(fā)酵性物質(zhì)，如糖類等；無異味，避免影響產(chǎn)品風(fēng)味；來源穩(wěn)定，保證生產(chǎn)持續(xù)；還應(yīng)考慮成本、易處理等因素。2.發(fā)酵過程中為什么要控制溫度？答案：溫度影響微生物生長繁殖和酶活性。適宜溫度可使發(fā)酵正常進行，控制發(fā)酵速度，保證產(chǎn)品質(zhì)量。溫度過高或過低，會導(dǎo)致發(fā)酵異常，影響風(fēng)味和產(chǎn)量。3.簡述釀造設(shè)備清洗消毒的重要性。答案：防止殘留雜質(zhì)和微生物污染后續(xù)原料及產(chǎn)品，避免影響發(fā)酵過程和產(chǎn)品質(zhì)量。能延長設(shè)備使用壽命，保證釀造工作順利進行，確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生。4.說明酒精發(fā)酵的基本原理。答案：在無氧條件下，酵母菌利用原料中的糖類等可發(fā)酵性物質(zhì)，通過一系列酶的作用，將其轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，這就是酒精發(fā)酵的基本過程。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何提高釀造產(chǎn)品的穩(wěn)定性。答案：從原料選擇優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的，控制好工藝參數(shù)如溫度、時間等，嚴格設(shè)備清洗消毒減少微生物影響，優(yōu)化包裝防止外界因素干擾，通過這些措施提高穩(wěn)定性。2.談?wù)勧勗爝^程中如何降低成本且保證質(zhì)量。答案：合理選擇原料，提高利用率，優(yōu)化工藝減少能源消耗，提高設(shè)備利用率、降低維修成本，嚴格質(zhì)量控制避免次品，以此平衡成本與質(zhì)量。3.討論新的釀造技術(shù)對傳統(tǒng)釀造行業(yè)的影響。答案：新釀造技術(shù)可提高生產(chǎn)效率、提升產(chǎn)品質(zhì)量、創(chuàng)新產(chǎn)品種類，給傳統(tǒng)行業(yè)帶來活力。但也可能沖擊傳統(tǒng)