2025年食品工程師食安知識考核試題及答案解析一、單項選擇題（每題2分，共20分）

1.食品添加劑的主要作用不包括以下哪一項？

A.提高食品質(zhì)量

B.防止食品腐敗變質(zhì)

C.增加食品營養(yǎng)價值

D.改善食品色澤

2.以下哪一項不屬于食品污染的來源？

A.環(huán)境污染

B.機械設備

C.原料

D.食品加工過程

3.以下哪種食品不屬于預包裝食品？

A.調(diào)味品

B.醬油

C.面包

D.鮮奶

4.食品標簽中“保質(zhì)期”是指什么？

A.食品最佳食用期

B.食品儲存期

C.食品安全期

D.食品生產(chǎn)日期

5.以下哪種食品不屬于保健食品？

A.蛋白粉

B.魚油

C.燕窩

D.蜂蜜

6.食品安全風險評估的主要目的是什么？

A.評估食品中可能存在的有害物質(zhì)

B.評估食品可能導致的健康風險

C.評估食品生產(chǎn)過程

D.評估食品包裝材料

7.以下哪種食品不屬于特殊膳食用食品？

A.嬰幼兒配方奶粉

B.功能性食品

C.營養(yǎng)強化食品

D.食療食品

8.食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中，以下哪項措施不屬于預防食品污染？

A.嚴格執(zhí)行原料驗收制度

B.定期對生產(chǎn)設備進行清洗消毒

C.增加食品添加劑的使用量

D.加強生產(chǎn)環(huán)境管理

9.以下哪種食品不屬于轉(zhuǎn)基因食品？

A.轉(zhuǎn)基因大豆油

B.轉(zhuǎn)基因番茄

C.轉(zhuǎn)基因玉米

D.非轉(zhuǎn)基因蘋果

10.以下哪種食品不屬于輻照食品？

A.輻照食品

B.輻照大蒜

C.輻照食品添加劑

D.非輻照食品

二、填空題（每題2分，共14分）

1.食品生產(chǎn)許可證的有效期為____年。

2.食品安全國家標準分為____、____、____三個等級。

3.食品添加劑的使用應當符合____、____、____的原則。

4.食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中，應當采取____、____、____等措施，防止食品污染。

5.食品安全風險評估主要包括____、____、____、____等方面。

6.食品標簽應當標明____、____、____、____、____等信息。

7.保健食品的標簽、說明書不得涉及____、____、____等內(nèi)容。

三、簡答題（每題6分，共30分）

1.簡述食品安全風險評估的主要步驟。

2.簡述食品添加劑的分類及其作用。

3.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中應當采取的預防食品污染的措施。

4.簡述食品安全國家標準的主要內(nèi)容。

5.簡述保健食品與普通食品的區(qū)別。

四、多選題（每題3分，共21分）

1.以下哪些是食品安全的三大基石？

A.食品原料安全

B.食品加工安全

C.食品流通安全

D.食品消費安全

E.食品法規(guī)安全

2.食品中常見的生物性污染包括哪些？

A.細菌

B.真菌

C.病毒

D.寄生蟲

E.動物性病原體

3.以下哪些是食品添加劑的主要作用？

A.改善食品色澤

B.增強食品口感

C.防止食品腐敗變質(zhì)

D.提高食品營養(yǎng)價值

E.延長食品保質(zhì)期

4.食品安全風險評估過程中，需要考慮的因素包括哪些？

A.食品中可能存在的危害物質(zhì)

B.食品暴露量

C.人群易感性

D.食品生產(chǎn)過程

E.食品消費習慣

5.以下哪些是食品安全管理體系的主要組成部分？

A.食品安全法律法規(guī)

B.食品安全標準

C.食品安全監(jiān)管

D.食品安全培訓

E.食品安全認證

6.以下哪些是食品標簽中必須標示的信息？

A.食品名稱

B.凈含量

C.生產(chǎn)日期

D.保質(zhì)期

E.食品添加劑

7.以下哪些是轉(zhuǎn)基因食品可能帶來的風險？

A.生物安全性風險

B.食品安全風險

C.環(huán)境風險

D.社會倫理風險

E.經(jīng)濟風險

五、論述題（每題6分，共30分）

1.論述食品安全風險評估在食品安全管理體系中的作用。

2.論述食品添加劑的合理使用原則及其對食品安全的影響。

3.論述食品安全監(jiān)管中政府、企業(yè)和消費者各自的職責。

4.論述食品安全標準在保障食品安全中的作用。

5.論述轉(zhuǎn)基因食品的安全性和監(jiān)管現(xiàn)狀。

六、案例分析題（6分）

某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，由于設備老化導致食品中檢出過量的重金屬。請分析該事件可能的原因，并提出預防措施。

本次試卷答案如下：

1.C

解析：食品添加劑的主要作用不包括增加食品營養(yǎng)價值，它們主要用于改善食品的感官屬性、延長保質(zhì)期、防止食品腐敗變質(zhì)等。

2.B

解析：食品污染的來源主要包括環(huán)境污染、原料污染、加工過程污染、包裝材料污染等，機械設備本身不是污染源。

3.D

解析：預包裝食品是指預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，鮮奶通常以散裝形式銷售，不屬于預包裝食品。

4.A

解析：“保質(zhì)期”是指食品在標簽指明的儲存條件下，保持品質(zhì)的期限，即最佳食用期。

5.C

解析：保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，而燕窩屬于傳統(tǒng)滋補品，不屬于保健食品。

6.B

解析：食品安全風險評估的主要目的是評估食品可能導致的健康風險，包括潛在的毒理學效應和暴露水平。

7.B

解析：特殊膳食用食品是指針對特定人群的營養(yǎng)需要專門設計的食品，如嬰幼兒配方奶粉、營養(yǎng)強化食品等。

8.C

解析：增加食品添加劑的使用量可能超出規(guī)定的使用范圍和量，從而導致食品安全風險。

9.D

解析：轉(zhuǎn)基因食品是指通過基因工程技術(shù)改變基因組成的食品，而非轉(zhuǎn)基因蘋果沒有經(jīng)過基因工程技術(shù)。

10.D

解析：輻照食品是指用γ射線、X射線等電離輻射處理過的食品，非輻照食品指的是沒有經(jīng)過輻照處理的食品。

二、填空題

1.解析：食品生產(chǎn)許可證的有效期通常為5年，這是根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》規(guī)定的。

答案：5

2.解析：食品安全國家標準分為強制性標準和推薦性標準，強制性標準是必須遵守的標準，推薦性標準是鼓勵遵守的標準。

答案：強制性標準、推薦性標準

3.解析：食品添加劑的使用應當符合以下原則：一是必要原則，即不得超出必要范圍；二是安全原則，即不得對人體健康造成危害；三是質(zhì)量原則，即不得降低食品本身的品質(zhì)。

答案：必要、安全、質(zhì)量

4.解析：食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中，應當采取以下措施防止食品污染：一是原料驗收，確保原料安全；二是設備清洗消毒，防止交叉污染；三是生產(chǎn)環(huán)境管理，保持清潔衛(wèi)生。

答案：原料驗收、設備清洗消毒、生產(chǎn)環(huán)境管理

5.解析：食品安全風險評估主要包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險特征描述和風險管理建議等方面。

答案：危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險特征描述、風險管理建議

6.解析：食品標簽應當標明食品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式等信息。

答案：食品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式

7.解析：保健食品的標簽、說明書不得涉及疾病預防、治療功能等內(nèi)容，這些內(nèi)容超出了保健食品的范疇。

答案：疾病預防、治療功能

三、簡答題

1.解析：食品安全風險評估的主要步驟包括：確定評估目的、收集相關(guān)信息、識別危害、評估危害特征、評估暴露量、評估風險特征、提出風險管理建議。

答案：確定評估目的、收集相關(guān)信息、識別危害、評估危害特征、評估暴露量、評估風險特征、提出風險管理建議。

2.解析：食品添加劑的分類包括：營養(yǎng)強化劑、防腐劑、抗氧化劑、漂白劑、著色劑、調(diào)味劑、乳化劑、增稠劑等。它們的作用包括改善食品感官屬性、延長保質(zhì)期、防止食品腐敗變質(zhì)、提高食品營養(yǎng)價值等。

答案：營養(yǎng)強化劑、防腐劑、抗氧化劑、漂白劑、著色劑、調(diào)味劑、乳化劑、增稠劑等。

3.解析：食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中應當采取的預防食品污染的措施包括：嚴格執(zhí)行原料驗收制度、定期對生產(chǎn)設備進行清洗消毒、加強生產(chǎn)環(huán)境管理、實施良好的操作規(guī)范（GMP）、實施危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系等。

答案：嚴格執(zhí)行原料驗收制度、定期對生產(chǎn)設備進行清洗消毒、加強生產(chǎn)環(huán)境管理、實施GMP、實施HACCP體系等。

4.解析：食品安全國家標準的主要內(nèi)容包括：食品中污染物限量、食品添加劑使用標準、食品中特定污染物限量、食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范、食品標簽通則等。

答案：食品中污染物限量、食品添加劑使用標準、食品中特定污染物限量、食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范、食品標簽通則等。

5.解析：保健食品與普通食品的區(qū)別在于：保健食品聲稱具有特定保健功能，而普通食品不聲稱具有保健功能；保健食品的標簽和說明書有特殊要求，普通食品沒有；保健食品的適用人群和食用量有規(guī)定，普通食品沒有。

四、多選題

1.答案：A、B、C、D

解析：食品安全的三大基石包括食品原料安全、食品加工安全、食品流通安全和食品消費安全，它們共同構(gòu)成了食品安全的整體框架。

2.答案：A、B、C、D

解析：食品中常見的生物性污染主要包括細菌、真菌、病毒、寄生蟲和動物性病原體，這些微生物和病原體都可能通過食品傳播疾病。

3.答案：A、B、C、E

解析：食品添加劑的主要作用包括改善食品色澤、增強食品口感、防止食品腐敗變質(zhì)和延長食品保質(zhì)期，同時也可以提高食品的營養(yǎng)價值。

4.答案：A、B、C、E

解析：食品安全風險評估需要考慮的因素包括食品中可能存在的危害物質(zhì)、食品暴露量、人群易感性以及食品消費習慣等。

5.答案：A、B、C、D、E

解析：食品安全管理體系的主要組成部分包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品安全監(jiān)管、食品安全培訓和食品安全認證。

6.答案：A、B、C、D、E

解析：食品標簽中必須標示的信息包括食品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式。

7.答案：A、B、C、D、E

解析：轉(zhuǎn)基因食品可能帶來的風險包括生物安全性風險、食品安全風險、環(huán)境風險、社會倫理風險和經(jīng)濟風險，這些風險需要通過風險評估和管理來控制。

五、論述題

1.答案：

-食品安全風險評估在食品安全管理體系中的作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

1.識別和評估食品中的潛在危害，為制定食品安全標準和監(jiān)管措施提供科學依據(jù)。

2.評估食品暴露于危害物質(zhì)的風險水平，為公眾提供食品安全信息。

3.評估食品安全事件的可能性和嚴重性，為應急響應提供指導。

4.促進食品安全科學決策，提高食品安全監(jiān)管的效率和效果。

5.增強消費者對食品安全的信心，提高公眾對食品安全知識的了解。

2.答案：

-食品添加劑的合理使用原則及其對食品安全的影響：

1.必要性原則：食品添加劑的使用應限于技術(shù)上必需，不得超出必要的范圍。

2.安全性原則：食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，確保對人體健康無害。

3.質(zhì)量原則：食品添加劑的使用不應降低食品本身的品質(zhì)，應保持食品的自然屬性。

4.適量原則：食品添加劑的使用量應控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，避免過量使用。

食品添加劑的合理使用對食品安全有積極影響，可以改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、防止食品腐敗變質(zhì)等，但不當使用可能導致食品安全風險，如過量使用、非法添加等。

六、案例分析題

1.答案：

-案例分析：某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，由于設備老化導致食品中檢出過量的重金屬。

1.原因分析