餐飲業(yè)衛(wèi)生安全檢查表模板餐飲業(yè)衛(wèi)生安全直接關(guān)乎公眾健康與企業(yè)信譽(yù)。結(jié)合《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，本文梳理一套兼具實(shí)用性與合規(guī)性的衛(wèi)生安全檢查表模板，助力餐飲單位自查自糾、規(guī)范經(jīng)營(yíng)。一、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生檢查（一）外部與入口區(qū)域餐廳外通道、停車場(chǎng)無積水、油污、雜物，垃圾桶加蓋且周邊無散落垃圾；防鼠防蠅設(shè)施（擋鼠板、滅蠅燈）安裝規(guī)范、正常使用。出入口門簾、紗窗無破損，外賣取餐區(qū)清潔有序，配送容器定期消毒。（二）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所地面：無破損、無積水，防滑處理到位；營(yíng)業(yè)后徹底清潔，排水溝暢通、無食物殘?jiān)俜e。墻面與天花板：墻面無脫落、發(fā)霉，天花板無蛛網(wǎng)、破損；烹飪區(qū)墻面加裝防火防油污護(hù)墻，定期清潔。通風(fēng)與照明：加工間通風(fēng)良好，無油煙/蒸汽積聚；操作區(qū)照明亮度達(dá)標(biāo)（烹飪區(qū)≥220勒克斯），燈具加防護(hù)罩。（三）倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境食品倉(cāng)庫(kù)（含冷藏/冷凍庫(kù)）原料分類存放（生熟、葷素、干濕分隔），離地離墻≥10厘米，標(biāo)識(shí)清晰（名稱、保質(zhì)期、進(jìn)貨時(shí)間）。倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)、防潮設(shè)施正常運(yùn)行，溫濕度合規(guī)（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃）；非食品（清潔用品、工具）單獨(dú)存放、與食品區(qū)隔離。二、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生檢查（一）清洗消毒設(shè)施餐具、蔬菜、肉類清洗池分開設(shè)置，標(biāo)識(shí)明確；水池?zé)o破損、污垢，下水管道暢通。餐具消毒設(shè)備（消毒柜/洗碗機(jī)）正常運(yùn)行，消毒溫度/時(shí)間合規(guī)（熱力消毒≥100℃持續(xù)10分鐘）；化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑濃度、作用時(shí)間達(dá)標(biāo)，配備余氯試紙檢測(cè)。工用具（刀具、砧板、容器）生熟分開，每日清潔消毒，定位存放且有區(qū)分標(biāo)識(shí)。（二）冷藏冷凍設(shè)備冷藏/冷凍柜（庫(kù)）溫度顯示正常、定期校準(zhǔn)（每月1次），溫度記錄完整；食材“先進(jìn)先出”，無過期變質(zhì)。設(shè)備內(nèi)壁無結(jié)霜（冷凍庫(kù)除外）、異味、血水殘留，每周清潔1次；生食品與即食食品分層存放。（三）通風(fēng)排煙與排水設(shè)施抽油煙機(jī)、排煙管道每季度清潔1次，無油污堆積；廚房排風(fēng)扇、新風(fēng)系統(tǒng)運(yùn)行正常，無異味泄漏。廚房排水溝坡度合理，每周用熱水+消毒劑沖洗1次；隔油池定期清理，無油污溢出。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理檢查（一）索證索票與溯源食品及原料（含添加劑）采購(gòu)時(shí)，索取供應(yīng)商資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證）、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，進(jìn)口食品需海關(guān)檢疫證明。建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商信息，臺(tái)賬保存≥2年。（二）食品儲(chǔ)存規(guī)范干貨原料（米面、干貨）存放在清潔干燥貨架，包裝完好；液態(tài)原料（食用油、醬料）密封存放，避免陽光直射。冷藏/冷凍食品分類分區(qū)（肉類、水產(chǎn)品、果蔬分開），解凍優(yōu)先采用冷藏/微波方式，禁止常溫長(zhǎng)時(shí)間解凍。（三）保質(zhì)期與新鮮度定期檢查庫(kù)存保質(zhì)期，臨近保質(zhì)期食材優(yōu)先使用，過期食品及時(shí)清理并記錄（時(shí)間、原因、處理方式）。生鮮食材驗(yàn)收時(shí)檢查新鮮度，無腐爛、變質(zhì)、異味；加工前再次核驗(yàn)。四、食品加工操作檢查（一）粗加工環(huán)節(jié)蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分池清洗，刀具、砧板專用；浸泡果蔬的水質(zhì)清潔，無洗滌劑殘留。食材切配后及時(shí)使用或冷藏，常溫放置不超過2小時(shí)（室溫＞30℃時(shí)≤1小時(shí)）。（二）烹飪與備餐環(huán)節(jié)烹飪時(shí)食品中心溫度≥70℃（禽肉、水產(chǎn)品燒熟煮透）；現(xiàn)榨果蔬汁、涼菜等即食食品制作區(qū)為專間，配備二次更衣、洗手消毒、空氣消毒設(shè)施。備餐超2小時(shí)的熱食，需在60℃以上或≤8℃存放；涼菜、裱花蛋糕執(zhí)行“五?！保▽Ｈ恕Ｊ?、專工具、專消毒、專冷藏）管理。（三）食品留樣管理每餐次、每品種留樣量≥125克，存放于專用留樣冰箱（0-8℃），留樣時(shí)間≥48小時(shí)，記錄完整（時(shí)間、品種、人員）。留樣容器專用、清潔、密封，冰箱內(nèi)無異味，定期清潔消毒。五、人員衛(wèi)生與管理檢查（一）健康管理從業(yè)人員持有效健康證上崗，無傳染性疾?。唤】底C公示于醒目位置，到期前30天復(fù)檢?；疾。ǜ忻?、腹瀉）或皮膚有傷口的從業(yè)人員，調(diào)離食品處理崗位或佩戴防護(hù)裝備（防水創(chuàng)可貼、手套）操作。（二）個(gè)人衛(wèi)生操作操作時(shí)穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)不外露；加工直接入口食品時(shí)戴口罩、一次性手套，操作前/接觸污染物后七步洗手消毒。禁止在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰，私人物品不存放于操作臺(tái)。（三）培訓(xùn)與記錄每月至少開展1次食品安全培訓(xùn)（法規(guī)、操作、應(yīng)急），培訓(xùn)記錄（簽到表、課件、考核）存檔≥2年。新員工崗前培訓(xùn)考核合格上崗；關(guān)鍵崗位（廚師長(zhǎng)、質(zhì)檢員）每年培訓(xùn)≥40小時(shí)。六、應(yīng)急與合規(guī)管理檢查（一）應(yīng)急預(yù)案與處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確報(bào)告流程、處置措施；每半年至少開展1次應(yīng)急演練，記錄完整。發(fā)生疑似事故時(shí)，立即停止加工銷售，封存可疑食品，配合監(jiān)管調(diào)查，及時(shí)通報(bào)消費(fèi)者。（二）證照與制度公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、健康證、承諾書等公示于醒目位置，證照在有效期內(nèi)且與實(shí)際一致。食品安全管理制度（晨檢、消毒、留樣）上墻，內(nèi)容清晰、責(zé)任到人。（三）投訴與整改管理設(shè)立投訴渠道（電話、二維碼），及時(shí)處理消費(fèi)者反饋，投訴記錄保存≥2年。針對(duì)檢查問題，制定整改方案（措施、責(zé)任人、時(shí)限），整改后復(fù)查，形成閉環(huán)。檢查表使用說明1.自查周期：根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模設(shè)定自查頻率（每日：廚房衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)行；每周：倉(cāng)儲(chǔ)、培訓(xùn)；每月：應(yīng)急、證照），大型企業(yè)增加專項(xiàng)檢查（季度設(shè)施維護(hù)）。2.整改流程：?jiǎn)栴}立即記錄（描述、建議、責(zé)任人），當(dāng)場(chǎng)整改或明確期限（≤7天），整改后復(fù)查。3.記錄存檔：檢查、整改、培訓(xùn)記錄分類存檔≥2年，以備追溯。注意事項(xiàng)動(dòng)態(tài)適配：結(jié)合地方監(jiān)管要求、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)（中央廚房、網(wǎng)絡(luò)餐飲）調(diào)整檢查表，確保合規(guī)。細(xì)節(jié)把控：關(guān)注“死角”（設(shè)備底部、貨架背面）與細(xì)節(jié)（排水溝縫隙、員工指甲）。全員參與：將衛(wèi)生檢查納入績(jī)效考核，鼓勵(lì)一線員工參與，形