茶葉感官質(zhì)量評審操作規(guī)范手冊一、評審的意義與核心維度茶葉感官質(zhì)量評審是依托人體感官（視覺、嗅覺、味覺、觸覺）對茶葉品質(zhì)進行綜合判定的關(guān)鍵手段，能直觀反映茶葉的品種特性、加工工藝水平及貯藏狀態(tài)。其核心評審維度包含外形（形態(tài)、色澤、整碎、凈度）、香氣（香型、純度、高低、長短）、滋味（濃度、醇厚度、鮮爽度、協(xié)調(diào)性）、湯色（色澤、亮度、清濁度）、葉底（嫩度、色澤、勻度、柔軟度），各維度相互關(guān)聯(lián)，共同構(gòu)成茶葉品質(zhì)的完整畫像。二、評審人員與環(huán)境要求（一）人員資質(zhì)與素養(yǎng)評審人員需具備專業(yè)評茶技能，通過系統(tǒng)訓(xùn)練形成穩(wěn)定的感官靈敏度（如嗅覺對香氣類型的辨別、味覺對滋味閾值的感知），并積累不同茶類、不同等級的評審經(jīng)驗。同時需恪守客觀公正原則，避免個人偏好、樣品來源等因素干擾判斷，評審前24小時內(nèi)避免食用辛辣、濃香食物，不使用香水、煙草等刺激性物品。（二）評審環(huán)境要求1.光線條件：采用自然光（避免陽光直射）或標準日光光源（色溫5500K-6500K），保證光線均勻、充足，無明顯陰影，便于觀察湯色、外形色澤。2.氣味環(huán)境：評審室需通風(fēng)良好、無異味（如油煙、花香、化學(xué)試劑味等），可設(shè)置獨立換氣系統(tǒng)，評審前30分鐘關(guān)閉門窗，避免空氣流動干擾嗅覺判斷。3.空間布局：評審臺高度以肘部自然下垂為宜，臺面整潔無雜物，評審人員間距不小于1.2米，避免相互干擾。三、評審器具準備與校準（一）核心器具清單及要求器具名稱規(guī)格要求清潔與維護--------------------------------評審杯瓷質(zhì)，容量150mL（或依茶類調(diào)整，如烏龍茶常用110mL），杯口內(nèi)徑≥60mm，壁厚均勻每次使用后用沸水燙洗，倒扣瀝干，避免殘留茶漬、洗滌劑味評審?fù)氪少|(zhì)，容量200mL，與評審杯配套，碗口內(nèi)徑≥90mm同評審杯，需保證內(nèi)壁潔白無雜色，避免影響湯色觀察天平精度0.1g，用于準確稱取茶樣定期校準，稱量前清潔托盤，避免茶樣受潮計時器精確至秒，控制沖泡時間定期檢查走時精度葉底盤白色瓷質(zhì)或木質(zhì)，底盤直徑≥10cm，深度≤3cm使用前用沸水燙洗，擦干后使用網(wǎng)匙不銹鋼材質(zhì)，網(wǎng)眼細密，用于撈取葉底每次使用后用清水沖洗，避免殘留葉底影響后續(xù)評審（二）器具校準與校驗評審前需校驗天平精度（稱取10.0g標準砝碼，誤差≤0.1g），計時器需與標準時間比對（誤差≤5秒/分鐘），評審杯碗需檢查是否有裂紋、色差，確保器具性能穩(wěn)定。四、評審流程與操作細則（一）茶樣制備1.取樣：從待評審茶葉的不同包裝（如多袋、多箱）、不同部位（表層、中層、底層）隨機取樣，總?cè)恿坎簧儆?00g，混合后用“四分法”縮分至50g左右，分為評審樣（30g）和備樣（20g）。2.分樣：將評審樣分為三份，分別用于干評、濕評、復(fù)評，確保樣品代表性一致。（二）干評外形（未沖泡前的茶葉外觀評審）1.觀察形態(tài)：將茶樣倒入葉底盤，手持底盤輕輕旋轉(zhuǎn)，觀察茶葉的形狀（如綠茶的條索、紅茶的條茶/碎茶、烏龍茶的顆粒/條索）、整碎度（完整茶與碎末的比例）、緊結(jié)度（茶葉的松緊程度，反映嫩度與工藝）。2.辨別色澤：在自然光下觀察茶葉的色澤類型（如綠茶的翠綠、黃綠，紅茶的烏潤、棕褐）、光澤度（油潤、枯暗）、勻凈度（色澤是否一致，有無花雜、焦斑）。3.檢查凈度：挑出茶樣中的非茶類夾雜物（如茶梗、碎末、毛發(fā)、雜質(zhì)），評估其含量是否符合等級要求（如特級茶凈度需≥98%）。（三）濕評內(nèi)質(zhì)（沖泡后茶葉的內(nèi)在品質(zhì)評審）1.湯色評審稱取茶樣3g（或依茶類調(diào)整，如黑茶、老白茶可適當(dāng)增加至5g），投入150mL評審杯，沸水（水溫依茶類調(diào)整：綠茶80-85℃，紅茶、烏龍茶95-100℃）沖泡，計時5分鐘（或依茶類調(diào)整，如烏龍茶第一泡2分鐘）。將茶湯倒入評審?fù)?，在自然光下觀察湯色的色澤（如綠茶的黃綠、黃亮，紅茶的紅亮、紅濃）、亮度（明亮、渾濁）、清濁度（清澈、有懸浮物），記錄湯色特征（如“橙黃明亮”“黃綠欠亮”）。2.香氣評審熱嗅：茶湯倒出后，立即嗅聞評審杯內(nèi)的熱香氣，辨別香型（如蘭花香、蜜香、栗香）、純度（有無異雜味，如焦味、酸味、陳味）、強度（高、中、低）。溫嗅：待杯壁溫度降至40-50℃時，再次嗅聞，重點感受香氣的持久性（香氣留存時間）、協(xié)調(diào)性（香型是否純正，有無異味干擾）。冷嗅：杯壁冷卻后（室溫），嗅聞杯底余香，評估香氣的余韻（如“冷香持久”“冷香微弱”）。3.滋味評審用茶匙取茶湯（約5mL），以“吸啜”方式（讓茶湯在口腔內(nèi)旋轉(zhuǎn)，接觸舌尖、舌面、舌根）感受滋味，重點評估：濃度：茶湯的醇厚感（如“濃醇”“淡薄”）；鮮爽度：茶湯的鮮活感（如綠茶的“鮮爽”、白茶的“鮮醇”）；協(xié)調(diào)性：苦澀味的化感（如“苦能化甘”“澀味持久”）；刺激性：茶湯對口腔的刺激程度（如“刺激性強”“柔和”）。每次品嘗后用清水漱口，間隔1分鐘后再評下一個樣品，避免味覺疲勞。4.葉底評審沖泡結(jié)束后，將葉底倒入葉底盤（或用網(wǎng)匙撈出平鋪），觀察葉底的嫩度（芽頭、嫩葉比例，葉片厚?。?、色澤（均勻度、鮮活度，如綠茶葉底“嫩綠明亮”、紅茶“紅亮勻齊”）、勻度（葉片大小、形態(tài)是否一致）、柔軟度（用手指輕壓葉底，感受韌性與彈性，如“柔軟有韌性”“粗硬易碎”）。五、品質(zhì)判定與結(jié)果記錄（一）因子權(quán)重與評分標準不同茶類的評審因子權(quán)重略有差異（以綠茶為例）：外形（30%）：形態(tài)（10%）、色澤（10%）、整碎（5%）、凈度（5%）；內(nèi)質(zhì)（70%）：湯色（10%）、香氣（25%）、滋味（30%）、葉底（5%）。評分采用百分制，每個因子根據(jù)品質(zhì)優(yōu)劣分為“優(yōu)（90-100分）、良（80-89分）、中（60-79分）、差（<60分）”四個等級，最終得分=Σ（因子得分×權(quán)重）。（二）結(jié)果記錄與報告評審結(jié)束后，需記錄每個樣品的評審因子特征（如外形“條索緊結(jié)，色澤翠綠油潤，勻整凈度高”）、評分結(jié)果（總分及各因子得分）、品質(zhì)等級（如特級、一級），并結(jié)合工藝特點、貯藏情況給出綜合評價（如“該綠茶鮮葉嫩度高，工藝到位，香氣清高持久，滋味鮮醇回甘，品質(zhì)優(yōu)異”）。六、評審注意事項與常見問題規(guī)避1.評審順序：建議按“先低品質(zhì)后高品質(zhì)”“先淡味后濃味”的順序評審，避免味覺、嗅覺疲勞（如先評綠茶，再評紅茶，最后評烏龍茶，因烏龍茶滋味濃度高）。2.器具干擾：評審杯碗需徹底清潔，避免殘留前一個樣品的香氣、滋味（如評審?fù)贶岳蚧ú韬螅栌梅兴疇C洗3次以上，再評審綠茶）。3.環(huán)境波動：評審過程中避免開窗、使用香薰，若環(huán)境溫度過高（>30℃）或過低（<15℃），可適當(dāng)調(diào)整評審節(jié)奏（如縮短熱嗅時間，避免茶湯過快冷卻）。4.人員狀態(tài)：評審人員若出現(xiàn)感冒