菜品的定價(jià)原則與方法教學(xué)設(shè)計(jì)-2025-2026學(xué)年中職專業(yè)課-餐飲服務(wù)與管理-旅游類(lèi)-旅游大類(lèi)主備人備課成員課程基本信息1.課程名稱：菜品的定價(jià)原則與方法

2.教學(xué)年級(jí)和班級(jí)：2025-2026學(xué)年中職專業(yè)課-餐飲服務(wù)與管理-旅游類(lèi)-旅游大類(lèi)

3.授課時(shí)間：2025年10月15日（星期五）上午第二節(jié)課

4.教學(xué)時(shí)數(shù)：1課時(shí)核心素養(yǎng)目標(biāo)1.培養(yǎng)學(xué)生具備餐飲服務(wù)與管理的基本素養(yǎng)，包括價(jià)格策略的制定與實(shí)施能力。

2.提升學(xué)生分析市場(chǎng)、評(píng)估成本、制定合理定價(jià)策略的專業(yè)技能。

3.增強(qiáng)學(xué)生運(yùn)用數(shù)學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的能力，提高邏輯思維和決策能力。

4.培養(yǎng)學(xué)生尊重市場(chǎng)規(guī)律，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，服務(wù)至上的職業(yè)素養(yǎng)。教學(xué)難點(diǎn)與重點(diǎn)1.教學(xué)重點(diǎn)：

-核心內(nèi)容：菜品的成本核算與定價(jià)方法。

-細(xì)節(jié)：通過(guò)案例教學(xué)，學(xué)生需掌握如何計(jì)算原材料成本、人工成本和能耗成本，并學(xué)會(huì)運(yùn)用成本加成法、市場(chǎng)比較法和目標(biāo)利潤(rùn)定價(jià)法來(lái)制定菜品的售價(jià)。

-舉例：以一道特色菜品為例，計(jì)算其成本，并運(yùn)用不同的定價(jià)方法確定最終售價(jià)。

2.教學(xué)難點(diǎn)：

-難點(diǎn)內(nèi)容：市場(chǎng)比較法在實(shí)際操作中的靈活運(yùn)用。

-細(xì)節(jié)：學(xué)生需理解市場(chǎng)比較法的原理，能夠在實(shí)際市場(chǎng)調(diào)查中收集數(shù)據(jù)，并能夠根據(jù)收集到的信息調(diào)整定價(jià)策略。

-舉例：指導(dǎo)學(xué)生如何在不同餐廳中收集相同菜品的價(jià)格信息，如何分析這些信息，以及如何根據(jù)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)調(diào)整自己的定價(jià)。學(xué)具準(zhǔn)備Xxx課型新授課教法學(xué)法講授法課時(shí)第一課時(shí)師生互動(dòng)設(shè)計(jì)二次備課教學(xué)資源準(zhǔn)備1.教材：確保每位學(xué)生擁有《餐飲服務(wù)與管理》教材，以便跟隨課程內(nèi)容學(xué)習(xí)。

2.輔助材料：準(zhǔn)備與成本核算、定價(jià)方法相關(guān)的圖表、圖片和視頻，幫助學(xué)生直觀理解定價(jià)策略。

3.實(shí)驗(yàn)器材：準(zhǔn)備計(jì)算器、筆記本等基本工具，用于課堂練習(xí)和計(jì)算。

4.教室布置：設(shè)置分組討論區(qū)，方便學(xué)生進(jìn)行市場(chǎng)比較法的實(shí)際操作和討論。教學(xué)過(guò)程1.導(dǎo)入（約5分鐘）

-激發(fā)興趣：以“你們知道餐廳是如何定價(jià)的嗎？”的問(wèn)題開(kāi)始，引導(dǎo)學(xué)生思考定價(jià)的重要性。

-回顧舊知：簡(jiǎn)要回顧餐飲服務(wù)與管理中成本核算的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，提醒學(xué)生成本是定價(jià)的基礎(chǔ)。

2.新課呈現(xiàn)（約30分鐘）

-講解新知：

-詳細(xì)講解成本加成法、市場(chǎng)比較法和目標(biāo)利潤(rùn)定價(jià)法的原理和步驟。

-通過(guò)實(shí)際案例，如某餐廳的菜品定價(jià)，展示如何應(yīng)用這些方法。

-舉例說(shuō)明：

-以一道特色菜品為例，展示如何計(jì)算成本，并運(yùn)用不同的定價(jià)方法確定售價(jià)。

-通過(guò)多媒體展示不同餐廳的定價(jià)案例，讓學(xué)生對(duì)比分析。

-互動(dòng)探究：

-分組討論：將學(xué)生分成小組，討論如何為學(xué)校食堂的新菜品定價(jià)。

-角色扮演：讓學(xué)生扮演餐廳經(jīng)理或廚師，根據(jù)成本和市場(chǎng)情況制定定價(jià)策略。

3.鞏固練習(xí)（約20分鐘）

-學(xué)生活動(dòng)：

-分發(fā)練習(xí)題，包括計(jì)算菜品成本、應(yīng)用定價(jià)方法等，讓學(xué)生獨(dú)立完成。

-學(xué)生之間互相檢查，互相學(xué)習(xí)，共同提高。

-教師指導(dǎo)：

-巡視課堂，觀察學(xué)生的練習(xí)情況，及時(shí)解答學(xué)生的疑問(wèn)。

-針對(duì)學(xué)生的錯(cuò)誤，進(jìn)行個(gè)別指導(dǎo)，確保學(xué)生理解正確。

4.拓展延伸（約10分鐘）

-學(xué)生展示：每組選派代表展示他們的定價(jià)策略和計(jì)算過(guò)程。

-教師點(diǎn)評(píng)：對(duì)學(xué)生的展示進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，指出優(yōu)點(diǎn)和不足，鼓勵(lì)學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)。

-提出問(wèn)題：引導(dǎo)學(xué)生思考如何將所學(xué)知識(shí)應(yīng)用于實(shí)際工作中，激發(fā)學(xué)生的職業(yè)興趣。

5.總結(jié)與反思（約5分鐘）

-總結(jié)：回顧本節(jié)課的主要內(nèi)容和重點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)定價(jià)策略的重要性。

-反思：鼓勵(lì)學(xué)生反思自己在學(xué)習(xí)過(guò)程中的收獲和不足，提出改進(jìn)措施。

-布置作業(yè)：布置相關(guān)的課后練習(xí)題，鞏固所學(xué)知識(shí)。

6.課堂小結(jié)（約5分鐘）

-回顧：再次強(qiáng)調(diào)本節(jié)課的核心知識(shí)點(diǎn)，確保學(xué)生掌握。

-反饋：收集學(xué)生對(duì)本節(jié)課的反饋，了解教學(xué)效果。

-鼓勵(lì)：鼓勵(lì)學(xué)生在課后繼續(xù)學(xué)習(xí)和實(shí)踐，提高自己的專業(yè)能力。

注意：以上教學(xué)過(guò)程為示例，實(shí)際教學(xué)時(shí)可根據(jù)學(xué)生的具體情況和教學(xué)環(huán)境進(jìn)行調(diào)整。教學(xué)資源拓展1.拓展資源：

-餐飲行業(yè)成本控制案例研究：收集和分析不同類(lèi)型餐飲企業(yè)的成本控制案例，包括大型連鎖餐廳、小型餐廳和家庭式餐廳，以便學(xué)生了解不同規(guī)模企業(yè)在成本控制方面的差異和策略。

-菜品定價(jià)策略分析報(bào)告：提供一些行業(yè)報(bào)告或?qū)W術(shù)論文，分析當(dāng)前餐飲市場(chǎng)中的熱門(mén)菜品定價(jià)策略，如高端餐飲、快餐業(yè)等。

-定價(jià)心理學(xué)研究：介紹心理學(xué)在定價(jià)策略中的應(yīng)用，如價(jià)格錨定、感知價(jià)值等理論，幫助學(xué)生理解消費(fèi)者心理對(duì)定價(jià)的影響。

-餐飲市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)：提供最新的餐飲市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)，包括消費(fèi)者偏好、價(jià)格敏感度等，幫助學(xué)生了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)。

2.拓展建議：

-學(xué)生可以參與或模擬實(shí)際的餐飲企業(yè)成本控制項(xiàng)目，如計(jì)算原材料成本、制定成本控制措施等，提高實(shí)踐能力。

-鼓勵(lì)學(xué)生閱讀相關(guān)書(shū)籍和期刊，如《餐飲業(yè)成本控制與定價(jià)策略》、《餐飲心理學(xué)》等，以拓寬知識(shí)面。

-組織學(xué)生進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，實(shí)地考察不同餐飲企業(yè)的定價(jià)策略，收集第一手?jǐn)?shù)據(jù)，進(jìn)行案例分析。

-開(kāi)展小組討論，讓學(xué)生就不同定價(jià)策略的優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行辯論，培養(yǎng)批判性思維和溝通能力。

-利用社交媒體和行業(yè)論壇，關(guān)注餐飲行業(yè)的最新動(dòng)態(tài)，了解行業(yè)趨勢(shì)和消費(fèi)者反饋。

-設(shè)計(jì)角色扮演活動(dòng)，讓學(xué)生扮演餐廳經(jīng)理或廚師，根據(jù)不同情境制定定價(jià)策略，提高決策能力。

-邀請(qǐng)行業(yè)專家進(jìn)行講座，分享他們?cè)诓惋嫵杀究刂坪投▋r(jià)方面的經(jīng)驗(yàn)和見(jiàn)解。

-建議學(xué)生關(guān)注餐飲行業(yè)的法律法規(guī)，了解相關(guān)政策和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)定價(jià)的影響。

-鼓勵(lì)學(xué)生參與校內(nèi)外的餐飲服務(wù)與管理競(jìng)賽，將所學(xué)知識(shí)應(yīng)用于實(shí)際項(xiàng)目中，提升專業(yè)技能。反思改進(jìn)措施反思改進(jìn)措施（一）教學(xué)特色創(chuàng)新

1.案例教學(xué)與實(shí)踐操作相結(jié)合：在教學(xué)中，我們可以更多地采用案例教學(xué)，讓學(xué)生通過(guò)分析真實(shí)案例來(lái)理解定價(jià)策略。同時(shí)，增加實(shí)踐操作環(huán)節(jié)，比如模擬餐廳定價(jià)，讓學(xué)生在實(shí)際操作中學(xué)習(xí)。

2.跨學(xué)科教學(xué)：嘗試將心理學(xué)、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)等學(xué)科的知識(shí)融入課程，讓學(xué)生從多角度理解定價(jià)策略，提高他們的綜合分析能力。

反思改進(jìn)措施（二）存在主要問(wèn)題

1.學(xué)生參與度不足：有時(shí)候，學(xué)生在課堂上的參與度不高，可能是由于教學(xué)方法單一，或者學(xué)生對(duì)定價(jià)策略不感興趣。

2.理論與實(shí)踐脫節(jié)：雖然我們盡量通過(guò)案例和實(shí)踐來(lái)讓學(xué)生理解定價(jià)策略，但有時(shí)學(xué)生還是覺(jué)得理論與實(shí)踐之間存在較大差距。

3.評(píng)價(jià)方式單一：目前的評(píng)價(jià)方式主要是通過(guò)考試來(lái)衡量學(xué)生的學(xué)習(xí)成果，這可能導(dǎo)致學(xué)生只注重考試，而忽視了實(shí)際應(yīng)用能力的培養(yǎng)。

反思改進(jìn)措施（三）

1.提高課堂互動(dòng)性：可以通過(guò)小組討論、角色扮演等方式，增加課堂的互動(dòng)性，讓學(xué)生在參與中學(xué)習(xí)。

2.強(qiáng)化實(shí)踐環(huán)節(jié)：與餐飲企業(yè)合作，為學(xué)生提供實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，讓他們?cè)趯?shí)際工作中應(yīng)用所學(xué)知識(shí)，增強(qiáng)理論與實(shí)踐的結(jié)合。

3.豐富評(píng)價(jià)方式：除了考試，還可以通過(guò)項(xiàng)目報(bào)告、課堂表現(xiàn)、小組合作等多種方式來(lái)評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)成果，鼓勵(lì)學(xué)生全面發(fā)展。

4.定期進(jìn)行教學(xué)反思：每學(xué)期結(jié)束后，對(duì)教學(xué)過(guò)程進(jìn)行總結(jié)和反思，找出不足，及時(shí)調(diào)整教學(xué)策略。

5.鼓勵(lì)學(xué)生自主學(xué)習(xí)：提供更多的學(xué)習(xí)資源，如在線課程、行業(yè)報(bào)告等，讓學(xué)生在課外也能自主學(xué)習(xí)，提高他們的自我學(xué)習(xí)能力。

6.加強(qiáng)校企合作：與餐飲企業(yè)建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，邀請(qǐng)行業(yè)專家參與教學(xué)，讓學(xué)生了解行業(yè)最新動(dòng)態(tài)，提高他們的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。重點(diǎn)題型整理1.**成本核算案例分析題**

-題型描述：給出一個(gè)餐廳的成本數(shù)據(jù)，要求學(xué)生計(jì)算原材料成本、人工成本和能耗成本，并分析成本構(gòu)成。

-舉例：

-某餐廳某月銷(xiāo)售了1000份某道菜品，銷(xiāo)售單價(jià)為50元，原材料成本為每份10元，人工成本為每份5元，能耗成本為每份2元。請(qǐng)計(jì)算該道菜品的總成本和單位成本。

-答案：總成本=1000×(10+5+2)=17000元；單位成本=17000元/1000份=17元/份。

2.**定價(jià)策略應(yīng)用題**

-題型描述：根據(jù)給定的成本和市場(chǎng)信息，運(yùn)用定價(jià)方法（如成本加成法、市場(chǎng)比較法）計(jì)算菜品的售價(jià)。

-舉例：

-某餐廳某道菜品的成本為每份30元，市場(chǎng)調(diào)查顯示同類(lèi)菜品在周邊餐廳的售價(jià)平均為40元。餐廳希望獲得10%的利潤(rùn)率。請(qǐng)計(jì)算該菜品的售價(jià)。

-答案：售價(jià)=成本×(1+利潤(rùn)率)=30×(1+0.10)=33元。

3.**市場(chǎng)比較法案例分析題**

-題型描述：給出多個(gè)餐廳的相同菜品價(jià)格，要求學(xué)生分析價(jià)格差異，并解釋可能的原因。

-舉例：

-某地區(qū)有A、B、C三家餐廳，都提供相同的一道菜品，價(jià)格分別為A餐廳45元，B餐廳50元，C餐廳55元。請(qǐng)分析這三家餐廳價(jià)格差異的原因。

-答案：可能的原因包括原材料成本、服務(wù)質(zhì)量、品牌定位、地理位置等。

4.**目標(biāo)利潤(rùn)定價(jià)題**

-題型描述：根據(jù)餐廳的目標(biāo)利潤(rùn)和銷(xiāo)售量，計(jì)算菜品的售價(jià)。

-舉例：

-某餐廳希望從某道菜品中獲得10000元的目標(biāo)利潤(rùn)，預(yù)計(jì)每月銷(xiāo)售量為500份。請(qǐng)計(jì)算該菜品的售價(jià)。

-答案：售價(jià)=(目標(biāo)利潤(rùn)+總成本)/預(yù)計(jì)銷(xiāo)售量=(10000+500×30)/500=60元。

5.**成本控制策略設(shè)計(jì)題**

-題型描述：針對(duì)餐廳的成本問(wèn)題，設(shè)計(jì)成本控制策略。

-舉例：

-某餐廳發(fā)現(xiàn)其菜品成本較高，尤其是原材料成本。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一種成本控制策略，以降低原材料成本。

-答案：可能的策略包括采購(gòu)批量折扣、與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系、優(yōu)化庫(kù)存管理、減少浪費(fèi)等。作業(yè)布置與反饋?zhàn)鳂I(yè)布置：

1.**成本核算練習(xí)**：請(qǐng)學(xué)生根據(jù)教材中的案例，選擇一個(gè)菜品，計(jì)算其原材料成本、人工成本和能耗成本，并計(jì)算單位成本和總成本。

2.**定價(jià)策略應(yīng)用練習(xí)**：學(xué)生需運(yùn)用成本加成法、市場(chǎng)比較法或目標(biāo)利潤(rùn)定價(jià)法，針對(duì)教材中的某一菜品案例，計(jì)算其合理售價(jià)，并說(shuō)明選擇該定價(jià)方法的理由。

3.**市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告**：要求學(xué)生分組進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，選擇一家附近的餐廳，收集其菜品的定價(jià)信息，分析其定價(jià)策略，并撰寫(xiě)一份簡(jiǎn)短的調(diào)研報(bào)告。

4.**成本控制策略設(shè)計(jì)**：學(xué)生需要針對(duì)教材中提到的餐廳成本問(wèn)題，設(shè)計(jì)至少兩種成本控制策略，并說(shuō)明每種策略的預(yù)期效果。

5.**案例分析**：選擇教材中的一個(gè)定價(jià)案例，學(xué)生需要分析案例中的定價(jià)決策，討論可能存在的風(fēng)險(xiǎn)，并提出自己的改進(jìn)建議。

作業(yè)反饋：

1.**及時(shí)批改**：教師應(yīng)在課后盡快批改學(xué)生的作業(yè)，確保學(xué)生能夠及時(shí)得到反饋。

2.**詳細(xì)反饋**：在批改作業(yè)時(shí)，教師應(yīng)詳細(xì)記錄學(xué)生的答案，對(duì)正確的地方給予肯定，對(duì)錯(cuò)誤的地方進(jìn)行糾正，并指出錯(cuò)誤的原因。

3.**針對(duì)性建議**：對(duì)于每個(gè)學(xué)生的作業(yè)，教師應(yīng)給出具體的改進(jìn)建議，幫助學(xué)生理解和掌握知識(shí)點(diǎn)。

4.**公開(kāi)討論**：在課堂上，教師可以選擇部分作業(yè)進(jìn)行公開(kāi)討論，讓學(xué)生分享自己的解題思路，同時(shí)也鼓勵(lì)其他學(xué)生提出不同的觀點(diǎn)。

5.**個(gè)別輔導(dǎo)**：對(duì)于作業(yè)中表現(xiàn)不佳的學(xué)生，教師應(yīng)進(jìn)行個(gè)別輔導(dǎo)，幫助他們理解和掌握相關(guān)的知識(shí)點(diǎn)。

6.**定期總結(jié)**：在作業(yè)反饋結(jié)束后，教師應(yīng)總結(jié)學(xué)生的作業(yè)情況，分析學(xué)生在哪些方面存在普遍問(wèn)題，并在后續(xù)的教學(xué)中加以改進(jìn)。

7.**鼓勵(lì)反思**：鼓勵(lì)學(xué)生在完成作業(yè)后進(jìn)行自我反思，思考自己在學(xué)習(xí)過(guò)程中的收獲和不足，為今后的學(xué)習(xí)做好準(zhǔn)備。內(nèi)容邏輯關(guān)系①菜品定價(jià)原則：

-成本核算：原材料成本、人工成本、能耗成本的計(jì)算。