廚師資格考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.下列哪種蔬菜富含維生素C（）A.土豆B.胡蘿卜C.青椒D.洋蔥答案：C2.蛋白質(zhì)的基本組成單位是（）A.脂肪酸B.氨基酸C.葡萄糖D.甘油答案：B3.煎制食物時(shí)，一般采用（）火。A.旺B.中C.小D.微答案：B4.以下哪種調(diào)味料不屬于咸味調(diào)味料（）A.鹽B.醬油C.豆豉D.白糖答案：D5.下列哪種刀法適用于將原料切成薄片（）A.直切B.推切C.拉切D.鍘切答案：C6.烹飪中常用的上漿方法不包括（）A.蛋清漿B.全蛋漿C.水粉漿D.面粉漿答案：D7.制作清湯時(shí)，撇浮沫應(yīng)該在（）進(jìn)行。A.冷水時(shí)B.水溫40-50度C.水快開時(shí)D.水沸騰后答案：D8.下列哪種魚是淡水魚（）A.鱸魚B.鱈魚C.鯽魚D.金槍魚答案：C9.制作面包時(shí)，常用的發(fā)酵劑是（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.臭粉答案：A10.勾芡的主要作用不包括（）A.增加菜肴的色澤B.使湯汁濃稠C.保護(hù)營養(yǎng)成分D.降低成本答案：D二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于烹飪中常用的油脂有（）A.花生油B.橄欖油C.豬油D.牛油答案：ABCD2.下列蔬菜中，適合涼拌的有（）A.黃瓜B.西蘭花C.菠菜D.豆角答案：ABC3.烹飪中常用的火候有（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD4.以下屬于八大菜系的有（）A.魯菜B.川菜C.粵菜D.湘菜答案：ABCD5.制作菜肴時(shí)，運(yùn)用勾芡技巧可以達(dá)到（）效果A.增加菜肴的粘性和濃度B.保護(hù)原料的營養(yǎng)成分C.使菜肴色澤鮮明D.突出菜肴口味答案：ABC6.下列屬于動(dòng)物性原料的有（）A.雞肉B.海帶C.雞蛋D.木耳答案：AC7.以下哪些是廚房常用的烹飪?cè)O(shè)備（）A.爐灶B.烤箱C.微波爐D.冰箱答案：ABCD8.調(diào)味的基本原則包括（）A.下料恰當(dāng)B.因料調(diào)味C.因時(shí)調(diào)味D.因人調(diào)味答案：ABCD9.以下屬于熱菜烹調(diào)方法的有（）A.炒B.炸C.蒸D.拌答案：ABC10.影響原料品質(zhì)的因素有（）A.原料的產(chǎn)地B.原料的收獲季節(jié)C.原料的儲(chǔ)存條件D.原料的加工方法答案：ABCD三、判斷題1.烹飪過程中，維生素會(huì)因加熱而損失。（）答案：對(duì)2.炒青菜時(shí)，應(yīng)該先放鹽，這樣更入味。（）答案：錯(cuò)3.堿發(fā)是一種常用的干貨原料漲發(fā)方法。（）答案：對(duì)4.炸制食物時(shí)，油溫越高，食物越不容易吸收油脂。（）答案：錯(cuò)5.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)可以直接被吸收利用。（）答案：錯(cuò)6.勾芡時(shí)淀粉的用量越多越好。（）答案：錯(cuò)7.制作紅燒肉時(shí)，應(yīng)該用大火收汁。（）答案：錯(cuò)8.不同種類的油脂煙點(diǎn)是不同的。（）答案：對(duì)9.烹飪中使用的香料越多，菜肴味道越好。（）答案：錯(cuò)10.新鮮的蔬菜一定比冷凍蔬菜營養(yǎng)價(jià)值高。（）答案：錯(cuò)四、簡答題1.簡述焯水的作用。焯水能除去原料的異味，如肉類的血水、蔬菜的苦澀味等；可以使蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，同時(shí)還能殺滅部分微生物，降低蔬菜中的酶活性，保持其營養(yǎng)成分；此外，還能縮短正式烹飪的時(shí)間，使菜肴更快成熟。2.簡述調(diào)制糖醋汁的基本方法。一般以糖和醋為主要原料，再根據(jù)需要加入適量的鹽、醬油、料酒等調(diào)味料。通常糖和醋的比例可根據(jù)個(gè)人口味調(diào)配，常見為1:1或2:3等。先將糖放入鍋中，加入少量水，小火加熱使其融化，再倒入適量醋，攪拌均勻，接著加入其他調(diào)味料，煮開后即可。3.簡述煎和炸的區(qū)別。煎是用少量油，將原料放在鍋中，用中小火慢慢加熱，使原料兩面受熱成熟，一般不翻動(dòng)或較少翻動(dòng)，注重原料表面的色澤和質(zhì)地。炸則是將原料完全浸沒在大量熱油中，用不同的油溫炸制，炸的時(shí)間相對(duì)較短，可快速使原料表面形成酥脆口感，內(nèi)部保持軟嫩或熟透。4.簡述制作白湯的要點(diǎn)。選用富含蛋白質(zhì)、脂肪的原料，如骨頭、肉類等。冷水下鍋，一次加足水量，中途不宜加水。大火燒開，保持湯汁劇烈翻滾，讓原料中的蛋白質(zhì)等充分溶解到湯中。撇凈浮沫，防止雜質(zhì)影響湯的質(zhì)量。燉煮時(shí)間要足夠，一般需要較長時(shí)間慢燉，使湯味濃郁、湯色乳白。五、討論題1.討論在烹飪中如何做到合理營養(yǎng)搭配。烹飪中合理營養(yǎng)搭配要遵循葷素搭配原則，葷素結(jié)合既能保證攝入足夠蛋白質(zhì)等營養(yǎng)，又能補(bǔ)充維生素、膳食纖維等。如青椒炒肉絲。還要注重主食粗細(xì)搭配，像大米搭配玉米、燕麥等。色彩搭配也很重要，多種顏色食材組合，如胡蘿卜、西蘭花、木耳搭配，營養(yǎng)豐富且提升食欲。此外，要根據(jù)不同人群需求調(diào)整，如老人兒童注重易消化和營養(yǎng)豐富，運(yùn)動(dòng)員需更多能量補(bǔ)充。2.討論如何提高菜品的質(zhì)量。提高菜品質(zhì)量要從多個(gè)方面入手。原料選擇是基礎(chǔ)，要選新鮮、優(yōu)質(zhì)、合適的食材。加工處理時(shí)，刀工精細(xì)，保證原料形狀大小均勻利于成熟和入味。烹飪時(shí)掌握好火候與調(diào)味，根據(jù)菜品要求精準(zhǔn)控制，比如炒菜用旺火快炒，調(diào)味要準(zhǔn)確適量。裝盤也很關(guān)鍵，注重造型美觀，色彩搭配協(xié)調(diào)，餐具選擇合適。還要不斷學(xué)習(xí)創(chuàng)新，了解新食材、新技法，提升菜品獨(dú)特性。3.討論廚房衛(wèi)生與食品安全的重要性及措施。廚房衛(wèi)生與食品安全至關(guān)重要。關(guān)乎消費(fèi)者健康，不潔食物易引發(fā)疾病甚至危及生命。影響餐廳聲譽(yù)，出現(xiàn)食品安全問題會(huì)使顧客流失。保障措施上，廚房環(huán)境要定期清潔消毒，餐具廚具生熟分開。食材采購嚴(yán)格把關(guān)，確保新鮮安全。儲(chǔ)存要分類分區(qū)，避免交叉污染。員工要保持良好個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，如烹飪時(shí)食材充分煮熟，避免食物中毒。4.討論如何降低廚房成本。降低廚房成本可以從多方面著手。食材采購環(huán)節(jié)，與可靠供應(yīng)商建立長期合作，爭取優(yōu)惠價(jià)格，