項(xiàng)目三

任務(wù)一

中餐認(rèn)知（第二課時）《餐飲服務(wù)與管理》高教社

（第二版）目

錄中式面點(diǎn)及其分類中餐宴席點(diǎn)心中式風(fēng)味小吃0101學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)學(xué)生能夠準(zhǔn)確的說出中式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃的分類及代表。能力目標(biāo)能夠向客人推薦宴席點(diǎn)心及風(fēng)味小吃。素養(yǎng)目標(biāo)在學(xué)習(xí)過程中，學(xué)生能夠保持積極的學(xué)習(xí)態(tài)度，講好中國的飲食文化。01導(dǎo)入情景----案例導(dǎo)入

02

某酒店接待來自廣東的旅游團(tuán)，早餐時，客人對酒店所提供的點(diǎn)心不滿意，希望酒店在第二天供應(yīng)早餐時，能夠提供廣式早茶，同學(xué)們，你們知道的廣式早茶都有什么嗎?

導(dǎo)入情景----廣東早茶02

新知學(xué)習(xí)03預(yù)習(xí)檢測1.我國面點(diǎn)制作有著悠久的歷史，早在（）時期，《周禮·天官》中就記載有糕餅的名稱。A秦B戰(zhàn)國C漢D西周2.（）特點(diǎn)是重糖，重油酥，口味清甜香醇。A南點(diǎn)B京式C北點(diǎn)D廣式3.下列屬于江浙點(diǎn)心的有（）。A蘿卜絲餅B三丁包子C黃橋燒餅D娥姐粉果4.四川風(fēng)味小吃之所以深受人們的喜愛，是因其具有濃郁的地方特色，下列選項(xiàng)中屬于四川風(fēng)味小吃的特點(diǎn)有（）。A風(fēng)味突出B善于用湯C注重質(zhì)量D承受時令，翻新花樣ABCDCABCD新知學(xué)習(xí)0301中式面點(diǎn)及其分類新知學(xué)習(xí)----中式面點(diǎn)的定義與分類03中式面點(diǎn)簡介中式面點(diǎn)是以糧食、豆類、油脂、蛋品、果仁、蜜餞、糖、鮮肉、火腿、香腸等為原料，添加適量輔料，經(jīng)過調(diào)制加工而成。新知學(xué)習(xí)----中式面點(diǎn)的定義與分類03按風(fēng)味分中式面點(diǎn)分類南點(diǎn)：皮薄餡多、口味獨(dú)特北點(diǎn)：重糖，重油酥，口味清甜香醇。以京式糕點(diǎn)為主。南味北味按流派分京式廣式蘇式新知學(xué)習(xí)----南點(diǎn)的主要類型03南點(diǎn)：皮薄餡多、口味獨(dú)特，主要類型有：廣式面點(diǎn)寧式面點(diǎn)楊式面點(diǎn)蘇式面點(diǎn)潮式面點(diǎn)0102030405新知學(xué)習(xí)----南點(diǎn)的主要類型03南點(diǎn)：皮薄餡多、口味獨(dú)特，主要類型有：（1）廣式面點(diǎn)03廣式面點(diǎn)以重糖輕油，常用糖漬板油、杏仁、椰蓉作餡，以廣東月餅、雞仔餅為代表新知學(xué)習(xí)----南點(diǎn)的主要類型03南點(diǎn)：皮薄餡多、口味獨(dú)特，主要類型有：（2）揚(yáng)式面點(diǎn)揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江、蘇北地區(qū)的糕點(diǎn)均屬揚(yáng)式面點(diǎn)，多用黑芝麻做輔料。0305新知學(xué)習(xí)----南點(diǎn)的主要類型03南點(diǎn)：皮薄餡多、口味獨(dú)特，主要類型有：（3）蘇式面點(diǎn)蘇州、無錫、上海地區(qū)的糕點(diǎn)屬于蘇式面點(diǎn)，以蘇式月餅、棗泥餅為代表。03新知學(xué)習(xí)----南點(diǎn)的主要類型03南點(diǎn)：皮薄餡多、口味獨(dú)特，主要類型有：（4）潮式面點(diǎn)廣東潮汕地區(qū)生產(chǎn)的糕點(diǎn)屬于潮式面點(diǎn)，著名的有潮州禮餅、潮式月餅。05新知學(xué)習(xí)----南點(diǎn)的主要類型03南點(diǎn)：皮薄餡多、口味獨(dú)特，主要類型有：（5）寧式面點(diǎn)寧波、紹興一帶所產(chǎn)糕點(diǎn)屬于寧式面點(diǎn)，以米粉制品為主，以印糕、苔菜餅為代表。0305新知學(xué)習(xí)----北點(diǎn)的主要類型03京式糕點(diǎn)代表：京八件，薩其馬北點(diǎn)以京式糕點(diǎn)為主，重糖，重油酥，口味清甜香醇京式糕點(diǎn)北方點(diǎn)心新知學(xué)習(xí)----學(xué)以致用03任務(wù)一：請同學(xué)們向外國游客介紹中式面點(diǎn)新知學(xué)習(xí)0302中餐宴席點(diǎn)心新知學(xué)習(xí)----北方點(diǎn)心03銀絲卷口感松軟，絲絲入口，是北方宴席中常見的點(diǎn)心之一。拔絲蘋果色澤金黃，外脆內(nèi)軟，拔絲不斷，是北方宴席中另一道美味點(diǎn)心。餃子北方宴席中必不可少的傳統(tǒng)美食，寓意著團(tuán)圓和吉祥。新知學(xué)習(xí)----四川點(diǎn)心03四川點(diǎn)心品種繁多，可用作宴席的有：春餅、炸春卷、菊花酥、翡翠燒賣、窩絲油花、拔絲發(fā)糕、水晶燕菜餅、鳳餡四喜餃等。1.賴湯圓清末賴鑫所創(chuàng)。現(xiàn)在有麻蓉湯圓、玫瑰湯圓、桂花湯圓。

2.成都擔(dān)擔(dān)面3.鐘水餃新知學(xué)習(xí)----江浙點(diǎn)心0301020304蘿卜絲餅外酥內(nèi)軟，餡料豐富，是江浙宴席中常見的傳統(tǒng)美食。黃橋燒餅色澤金黃，香脆可口，是江浙宴席中另一道美味點(diǎn)心。三丁包子皮薄餡足，口感鮮美，是江浙宴席中不可或缺的一道美食?；窗矞け○W足，湯汁豐富，是江浙宴席中另一道特色點(diǎn)心。新知學(xué)習(xí)----廣東點(diǎn)心03蠔油叉燒包綠茵白兔餃云吞娥姐粉果薄皮鮮蝦餃新知學(xué)習(xí)----學(xué)以致用03任務(wù)二：請同學(xué)們按河北省導(dǎo)游大賽標(biāo)準(zhǔn)，向游客推介中餐宴席點(diǎn)心。新知學(xué)習(xí)0303中式風(fēng)味小吃新知學(xué)習(xí)----北京風(fēng)味小吃03北京風(fēng)味小吃歷史悠久，品種繁多，用料講究，制作精細(xì)。北京風(fēng)味小吃不僅代表了一種美食，更是一種文化的傳承。新知學(xué)習(xí)----廣東風(fēng)味小吃03廣東風(fēng)味小吃可分為油品、糕品、粉、面食品、粥品、甜品和雜食。廣東風(fēng)味小吃與點(diǎn)心同源，歷史悠久。成熟方法多為蒸、煎、煮、炸4種。新知學(xué)習(xí)----廣東風(fēng)味小吃03廣東點(diǎn)心品種繁多，較為著名的有酥皮蓮蓉包、馬蹄糕、倫敦糕、蜂巢芋角、蟹黃灌湯餃、鮮肉腸粉、干蒸燒賣、沙河粉、及第粥、艇仔粥等。新知學(xué)習(xí)----四川風(fēng)味小吃03四川小吃富有濃郁的地方特色，深受人們喜愛，是因其自身特點(diǎn)決定的。一、風(fēng)味突出四川小吃選用多種調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品，講究調(diào)味技巧，形成了多種風(fēng)格。二、善于用湯成都風(fēng)味小吃中用的多種原料和調(diào)料精心熬制的，湯濃味美。三、注重質(zhì)量四川小吃注重質(zhì)量，特別講究原材料和調(diào)味料的質(zhì)量。四、承受時令選用應(yīng)時原料。新知學(xué)習(xí)----四川風(fēng)味小吃03著名小吃有龍抄手、蛋烘糕、玻璃燒賣、雞絲涼面、宜賓燃面、夫妻肺片、小籠粉蒸牛肉、三大炮等。新知學(xué)習(xí)----學(xué)以致用03任務(wù)三：請同學(xué)們按河北省導(dǎo)游大賽標(biāo)準(zhǔn)，向游客推介中式風(fēng)味小吃。師生雙邊互動041、請同學(xué)們以小組為單位，按導(dǎo)游大賽標(biāo)準(zhǔn)，推介中式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃。2、幫助學(xué)生保持積極的學(xué)習(xí)態(tài)度，樹立民族自信。師生雙邊互動04案例分析：廣式早茶分為飲茶和品點(diǎn)，主要點(diǎn)心有：(1)綠茵白兔餃，用澄面和生粉混合后用沸水和好，再壓成餃皮，包入豬肉、蝦肉、鮮筍等餡料，捏成兔形，入籠蒸熟。(2)蠔油叉燒包。用叉燒肉切片，加蠔油、糖等做餡，包成包子。特點(diǎn)是香松、色白、肉鮮，稍帶甜味。(3)云吞，一般稱“餛飩”，四川稱“抄手”。云吞所用的肉餡主要是豬肉，考究的加上蝦肉，冬天加上薺菜，也有用雞肉或羊肉的。(4)娥姐粉果。用飯粉做皮，豬肉做餡，捏成樹葉形，上籠蒸熟。其特點(diǎn)是色白、皮薄、稍硬，有透明感，餡料隱約可見，食之軟滑爽韌，味鮮香濃。(5)薄皮鮮蝦餃外形小巧玲瓏，美觀動人，一般捏成彎梳狀，褶紋清晰可見，蒸后潔白透明，白里透紅，吃起來潤滑爽口，鮮美異常，是點(diǎn)心中的佼佼者。課堂檢測05預(yù)習(xí)檢測1.我國面點(diǎn)制作有著悠久的歷史，早在（）時期，《周禮·天官》中就記載有糕餅的名稱。A秦B戰(zhàn)國C漢D西周2.（）是廣東點(diǎn)心。A綠茵白兔餃B云吞C耗油叉燒包D賴湯圓3.下列屬于江浙點(diǎn)心的有（）。A蘿卜絲餅B三丁包子C黃橋燒餅D娥姐粉果4.屬于寧式面點(diǎn)的有（

）A棗泥餅B印糕C雞仔餅D苔菜餅5.四川風(fēng)味小吃的特點(diǎn)及代表是什么？DABCABCBD一、風(fēng)味突出

二、善于用湯

三、注重質(zhì)量

四、承受時令

代表有：龍抄手、蛋烘糕、玻璃燒賣、雞絲涼面、宜賓燃面、夫妻肺片、小籠粉蒸牛肉、三大炮等。課堂評價06根據(jù)組員得分情況，評選優(yōu)秀組員、進(jìn)步組員、優(yōu)秀小組課堂小結(jié)07

項(xiàng)目三

任務(wù)一：中餐認(rèn)知任務(wù)一：請同學(xué)