餐飲服務(wù)食品安全管理員試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分。每題只有1個(gè)正確選項(xiàng)）1.依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.供貨者身份證明D.原料種植/養(yǎng)殖許可證答案：D2.以下關(guān)于食品加工操作中溫度控制的要求，錯(cuò)誤的是（）A.熱加工食品中心溫度應(yīng)≥70℃B.冷藏食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)≤8℃C.即食食品從制作到食用的時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)在60℃以上熱藏或8℃以下冷藏D.解凍后的食品應(yīng)及時(shí)加工，未及時(shí)加工的應(yīng)重新冷凍答案：B（冷藏溫度應(yīng)為≤5℃）3.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的“專(zhuān)間”不包括（）A.涼菜間B.裱花間C.備餐間D.食品庫(kù)房答案：D4.用于加工生肉、水產(chǎn)品的工具、容器與加工熟食品的工具、容器未分開(kāi)使用，最可能導(dǎo)致的問(wèn)題是（）A.化學(xué)性污染B.生物性交叉污染C.物理性污染D.營(yíng)養(yǎng)流失答案：B5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于（）A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：C6.以下哪種情形不屬于從業(yè)人員健康管理的禁止行為？（）A.患有霍亂的人員從事接觸直接入口食品工作B.手部有開(kāi)放性傷口的人員佩戴手套后從事涼菜加工C.患有活動(dòng)性肺結(jié)核的人員從事餐飲服務(wù)D.傷寒帶菌者從事接觸直接入口食品工作答案：B（需治愈或調(diào)整崗位，僅佩戴手套不可）7.關(guān)于食品添加劑的使用，下列說(shuō)法正確的是（）A.可以超范圍使用但不得超限量B.應(yīng)當(dāng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑C.為提升口感可隨意復(fù)配使用D.食品添加劑的儲(chǔ)存無(wú)需特殊要求答案：B8.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的地面應(yīng)使用（）材料，以便于清洗和消毒A.水泥B.瓷磚或防滑地磚C.木地板D.地毯答案：B9.以下關(guān)于食品留樣的要求，錯(cuò)誤的是（）A.每餐次的食品成品均應(yīng)留樣B.留樣量應(yīng)不少于125克C.留樣時(shí)間應(yīng)≥48小時(shí)D.留樣容器應(yīng)使用一次性餐盒答案：D（應(yīng)使用專(zhuān)用密閉容器）10.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，不得使用（）A.新鮮水果B.冷藏保存的水果（未超過(guò)24小時(shí)）C.腐爛變質(zhì)的水果D.預(yù)包裝濃縮果汁答案：C11.下列哪種情況不屬于食品原料的“索證索票”范圍？（）A.從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的鮮活魚(yú)類(lèi)（未取得許可證的個(gè)體商販）B.從食品生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)的預(yù)包裝調(diào)料C.從超市采購(gòu)的冷凍肉制品D.從正規(guī)供應(yīng)商采購(gòu)的食品添加劑答案：A（需索取并留存購(gòu)貨憑證）12.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即采取的措施不包括（）A.停止經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.開(kāi)展內(nèi)部調(diào)查，自行處理患者C.向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告D.配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查答案：B13.關(guān)于餐飲具清洗消毒的流程，正確的順序是（）A.清洗→刮渣→消毒→沖洗→保潔B.刮渣→清洗→沖洗→消毒→保潔C.消毒→刮渣→清洗→沖洗→保潔D.刮渣→消毒→清洗→沖洗→保潔答案：B14.加工制作需燒熟煮透的食品時(shí)，加工人員應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的環(huán)節(jié)是（）A.食品的顏色變化B.食品中心溫度是否達(dá)標(biāo)C.加工時(shí)間是否符合經(jīng)驗(yàn)D.調(diào)味料的添加順序答案：B15.以下關(guān)于食品儲(chǔ)存的要求，錯(cuò)誤的是（）A.食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放B.散裝食品應(yīng)使用密閉容器儲(chǔ)存并標(biāo)注信息C.冷藏柜內(nèi)可同時(shí)存放生肉和即食食品（用保鮮膜分隔）D.食品應(yīng)離墻離地10厘米以上存放答案：C（生熟食品需分柜或分層存放，生在下熟在上）16.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是（）A.符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B.價(jià)格低廉C.氣味清香D.無(wú)明確要求答案：A17.以下哪種情形屬于“未按規(guī)定制定、實(shí)施生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求”？（）A.未對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)B.未在操作間安裝滅蠅燈C.未對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)D.未建立食品添加劑使用臺(tái)賬答案：D18.加工制作裱花蛋糕時(shí)，操作間的溫度應(yīng)控制在（）A.≤15℃B.≤25℃C.≤30℃D.≤35℃答案：B19.關(guān)于食品廢棄物的處理，正確的做法是（）A.與生活垃圾混合存放B.使用專(zhuān)用帶蓋容器存放并及時(shí)清理C.直接倒入下水道D.存放超過(guò)48小時(shí)后再處理答案：B20.以下關(guān)于從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的要求，錯(cuò)誤的是（）A.工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的婚戒B.操作直接入口食品前應(yīng)洗手消毒C.不得留長(zhǎng)指甲或涂指甲油D.工作帽應(yīng)能覆蓋全部頭發(fā)答案：A（不得佩戴首飾）二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題有2個(gè)及以上正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.禁止采購(gòu)和使用的食品原料包括（）A.超過(guò)保質(zhì)期的食品B.病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類(lèi)D.感官性狀異常的食品答案：ABCD2.加工制作過(guò)程中，預(yù)防交叉污染的措施包括（）A.生熟食品分池清洗B.生熟食品使用不同顏色的刀具和砧板C.接觸生食品的工具清洗后直接接觸熟食品D.熟食品存放在生食品的上方（冷藏柜內(nèi)）答案：ABD3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定的食品安全管理制度包括（）A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度C.食品添加劑使用管理制度D.食品安全事故處置方案答案：ABCD4.以下關(guān)于食品添加劑使用的要求，正確的是（）A.不得超范圍、超限量使用B.使用時(shí)應(yīng)精確稱(chēng)量并記錄C.可以用“食品用香料”代替標(biāo)簽標(biāo)注D.采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)食品添加劑生產(chǎn)許可證答案：ABD5.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)向相關(guān)部門(mén)報(bào)告的信息包括（）A.事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)B.涉及的人數(shù)及主要癥狀C.可疑食品及原料的來(lái)源D.企業(yè)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模和利潤(rùn)答案：ABC6.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的“三防”設(shè)施是指（）A.防鼠B.防蠅C.防塵D.防潮答案：ABC7.以下關(guān)于餐用具消毒的方法，正確的是（）A.煮沸消毒：100℃保持10分鐘以上B.蒸汽消毒：100℃保持10分鐘以上C.含氯消毒液浸泡：有效氯濃度250mg/L，浸泡5分鐘以上D.紅外線(xiàn)消毒：120℃保持10分鐘以上答案：ABCD8.從業(yè)人員健康檢查的“五病”包括（）A.痢疾B.傷寒C.甲型病毒性肝炎D.活動(dòng)性肺結(jié)核答案：ABCD（還包括化膿性或滲出性皮膚?。?.以下關(guān)于食品留樣的要求，正確的是（）A.留樣食品應(yīng)標(biāo)注名稱(chēng)、時(shí)間、加工人員B.留樣冰箱應(yīng)專(zhuān)用，不得存放其他物品C.集體用餐配送單位的留樣時(shí)間應(yīng)≥72小時(shí)D.每餐次的所有食品均需留樣答案：ABC（自助餐可按品種留樣）10.加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)符合的要求包括（）A.在專(zhuān)間內(nèi)操作B.專(zhuān)間溫度≤25℃C.使用專(zhuān)用工具和容器D.現(xiàn)做現(xiàn)吃，剩余涼菜冷藏后次日可繼續(xù)銷(xiāo)售答案：ABC（剩余涼菜不得繼續(xù)銷(xiāo)售）三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。（）答案：×2.食品加工人員手部清洗后，可使用共用毛巾擦干。（）答案：×（應(yīng)用專(zhuān)用紙巾或自動(dòng)干手器）3.食品原料的儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則。（）答案：√4.專(zhuān)間操作前應(yīng)對(duì)空氣進(jìn)行消毒，使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人狀態(tài)下開(kāi)啟30分鐘以上。（）答案：√5.可以使用盛放過(guò)農(nóng)藥的容器清洗食品原料。（）答案：×6.餐飲服務(wù)提供者可以自行對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒，也可以委托符合條件的第三方服務(wù)機(jī)構(gòu)。（）答案：√7.加工制作豆?jié){時(shí)，需將豆?jié){煮沸并保持5分鐘以上，以破壞其中的胰蛋白酶抑制劑。（）答案：√8.隔餐的剩余食品可以直接冷藏，次日加熱后無(wú)需再測(cè)量中心溫度即可食用。（）答案：×（需徹底加熱至中心溫度≥70℃）9.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括名稱(chēng)、使用量、使用時(shí)間、使用人員等信息。（）答案：√10.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生間可以與食品加工操作間直接連通。（）答案：×（需設(shè)置獨(dú)立前室）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的“五專(zhuān)”管理要求。答案：專(zhuān)店采購(gòu)（從合法渠道采購(gòu)）、專(zhuān)柜存放（專(zhuān)用櫥柜，標(biāo)識(shí)清晰）、專(zhuān)人負(fù)責(zé)（指定專(zhuān)人管理）、專(zhuān)用工具（計(jì)量工具專(zhuān)用）、專(zhuān)用臺(tái)賬（記錄使用量、時(shí)間等信息）。2.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)有哪些？答案：（1）采購(gòu)合格原料，不使用腐敗變質(zhì)食品；（2）生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)，避免交叉污染；（3）食品中心溫度達(dá)到70℃以上，徹底殺滅微生物；（4）熟食品在常溫下存放不超過(guò)2小時(shí)，需延長(zhǎng)存放時(shí)間的應(yīng)在60℃以上熱藏或8℃以下冷藏；（5）加工人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生，患有“五病”者及時(shí)調(diào)離崗位；（6）定期清潔消毒加工場(chǎng)所、設(shè)備及餐用具。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如何落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制？答案：（1）日管控：每日由食品安全員檢查操作規(guī)范、原料儲(chǔ)存、人員衛(wèi)生等，記錄問(wèn)題并整改；（2）周排查：每周由食品安全管理人員匯總問(wèn)題，分析風(fēng)險(xiǎn)，制定改進(jìn)措施；（3）月調(diào)度：每月由負(fù)責(zé)人召開(kāi)會(huì)議，總結(jié)當(dāng)月食品安全情況，研究解決重點(diǎn)問(wèn)題，部署下月工作。4.簡(jiǎn)述餐用具清洗消毒的“四池分開(kāi)”要求。答案：需設(shè)置獨(dú)立的清洗池、沖洗池、消毒池和保潔柜（或?qū)Ｓ脜^(qū)域）。其中，清洗池用于去除餐用具表面殘?jiān)?，沖洗池用于清洗洗滌劑殘留，消毒池用于浸泡或噴灑消毒劑，保潔柜用于存放已消毒的餐用具（需密閉、干燥）。5.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)履行哪些法律義務(wù)？答案：（1）立即停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料；（2）及時(shí)救治患者并報(bào)告所在地食品安全監(jiān)管部門(mén)；（3）配合調(diào)查，提供相關(guān)記錄和樣品；（4）落實(shí)整改措施，防止事故擴(kuò)大；（5）主動(dòng)向社會(huì)公布事故處理情況（必要時(shí)）。五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某餐廳承接50人婚宴，餐后30人出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）婚宴前1天加工了涼菜（涼拌木耳、鹵牛肉），未在專(zhuān)間操作，常溫存放至次日；（2）加工用的砧板生熟混用，切過(guò)生魚(yú)的砧板未清洗直接切鹵牛肉；（3）當(dāng)天采購(gòu)的新鮮蔬菜未清洗直接用于制作沙拉；（4）食品留樣記錄顯示僅對(duì)部分熱菜留樣，且留樣量不足50克。問(wèn)題：分析導(dǎo)致食物中毒的可能原因，并提出整改措施。答案：可能原因：（1）涼菜未在專(zhuān)間操作且常溫存放超過(guò)2小時(shí)，導(dǎo)致微生物大量繁殖；（2）生熟砧板混用，生魚(yú)中的致病菌污染鹵牛肉（即食食品）；（3）蔬菜未清洗直接食用，攜帶的致病菌（如大腸桿菌）未被清除；（4）未按要求對(duì)涼菜、沙拉等即食食品留樣，無(wú)法追溯問(wèn)題來(lái)源。整改措施：（1）嚴(yán)格執(zhí)行專(zhuān)間操作規(guī)范，涼菜加工需在溫度≤25℃的專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行，且現(xiàn)做現(xiàn)吃，未用完的不得繼續(xù)使用；（2）生熟工具、容器嚴(yán)格分開(kāi)，使用不同顏色標(biāo)識(shí)，用后及時(shí)清洗消毒；（3）蔬菜加工前需經(jīng)“一洗二浸三沖”流程，去除農(nóng)殘和微生物；（4）按要求對(duì)每餐次所有食品留樣（≥125克/樣），標(biāo)注信息并保存48小時(shí)以上；（5）加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，重點(diǎn)學(xué)習(xí)生熟分開(kāi)、溫度控制、留樣管理等規(guī)范；（6）定期開(kāi)展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除風(fēng)險(xiǎn)隱患。案例2：某小吃店因“未按規(guī)定對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒”被監(jiān)管部門(mén)查處?，F(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)：（1）餐具清洗池與清洗拖把的水池共用；（2）消毒設(shè)備（紅外線(xiàn)消毒柜）未接通電源，內(nèi)部積灰；（3）已消毒的餐具隨意擺放在操作臺(tái)上，未密閉保存；（4）從業(yè)人員稱(chēng)“生意忙時(shí)沒(méi)時(shí)間消毒，用熱水燙一下就行”。問(wèn)題：指出該店存在的違法行為，并說(shuō)明正確的餐具清洗消毒要求。答案：違法行為：（1）未設(shè)置專(zhuān)用餐具清洗消毒設(shè)施（與拖把池混用）；（2）消毒設(shè)備未正常使用，無(wú)