2025年高級中式面點師技能知識考試練習試題有答案一、理論知識試題（一）單項選擇題（每題2分，共20分）1.制作廣式月餅時，糖漿熬制的關(guān)鍵參數(shù)是糖、水、酸的比例及熬制終點溫度，正確的組合是（）。A.糖:水=10:2，加0.5%檸檬酸，終點溫度100℃B.糖:水=10:3，加0.1%檸檬酸，終點溫度112-116℃C.糖:水=10:4，加1%醋酸，終點溫度120℃D.糖:水=10:1，加0.3%蘋果酸，終點溫度105℃答案：B2.蘇式糕點“酥層清晰”的核心工藝是（）。A.水油面與干油酥的比例控制（通常6:4）B.面團調(diào)制時加水溫度高于40℃C.開酥時搟制力度均勻，折疊次數(shù)不超過2次D.熟制時烤箱溫度低于150℃答案：A3.以下關(guān)于雜糧面團調(diào)制的描述，錯誤的是（）。A.玉米粉需與小麥粉按1:1混合，避免成品松散B.蕎麥粉含單寧，需用60℃溫水調(diào)粉以減少澀味C.綠豆粉因蛋白質(zhì)含量低，需增加筋力強的面粉比例D.黑米面需提前浸泡磨漿，否則成品易硬實答案：B（蕎麥粉用冷水調(diào)粉更利于保留營養(yǎng)，溫水可能加速單寧溶出）4.酵母發(fā)酵的最佳環(huán)境條件是（）。A.溫度35-40℃，濕度50%，pH值4-5B.溫度25-28℃，濕度75-85%，pH值5-6C.溫度15-20℃，濕度60%，pH值7-8D.溫度40-45℃，濕度90%，pH值3-4答案：B5.制作揚州翡翠燒賣時，青菜的處理關(guān)鍵是（）。A.冷水下鍋焯水，保持翠綠色B.焯水時加食用堿，提升亮度C.焯水后過冷水，擠干水分至濕潤不滴水D.直接切碎后拌鹽腌制，自然出水答案：C6.以下哪種油脂最適合制作桃酥（）。A.豬油（熔點40-45℃）B.黃油（熔點32-35℃）C.棕櫚油（熔點36-40℃）D.大豆油（熔點-18℃）答案：B（黃油可塑性好，能形成均勻油膜，使桃酥起酥性更佳）7.關(guān)于面制品褐變反應的描述，正確的是（）。A.美拉德反應需要還原糖和氨基酸，高溫加速反應B.焦糖化反應僅發(fā)生在蔗糖中，與溫度無關(guān)C.酶促褐變主要影響油炸類面點，需高溫滅酶D.非酶褐變會導致營養(yǎng)損失，應完全避免答案：A8.以下不屬于功能性面點原料的是（）。A.低聚果糖（代糖）B.奇亞籽（富含Omega-3）C.海藻酸鈉（增稠劑）D.抗性淀粉（緩慢消化）答案：C（海藻酸鈉是食品添加劑，非功能性原料）9.蒸制面點時，若出現(xiàn)“死面”（不熟且硬實），最可能的原因是（）。A.面團醒發(fā)時間過長，導致面筋斷裂B.蒸制時火候不足，蒸汽量小C.面粉蛋白質(zhì)含量過低（<20%）D.面團加水過多，導致黏度大答案：B10.國家規(guī)定，食品添加劑“碳酸氫鈉”在面制品中的最大使用量為（）。A.按生產(chǎn)需要適量使用B.0.5g/kgC.2.0g/kgD.5.0g/kg答案：A（碳酸氫鈉屬于可“按生產(chǎn)需要適量使用”的膨松劑）（二）判斷題（每題2分，共20分）1.制作蝦餃皮時，澄粉需用沸水燙制，目的是使淀粉完全糊化，增加透明度。（）答案：√2.水油皮面團調(diào)制時，若水溫過高（>60℃），會導致面筋蛋白變性，降低面團延展性。（）答案：√3.豆沙餡炒制時，需全程大火快速翻炒，避免水分過多影響成品口感。（）答案：×（應先大火收水，后轉(zhuǎn)小火慢炒，防止焦糊）4.發(fā)酵面團“酸度過高”時，可通過添加碳酸氫鈉中和，但需控制用量，避免產(chǎn)生氨味。（）答案：×（碳酸氫鈉中和酸會產(chǎn)生二氧化碳，但過量會有堿味；正確方法是添加少量新面團調(diào)節(jié)酸度）5.烤制酥類點心時，爐溫應先高后低（如200℃預熱，180℃烤制），以固定形狀后緩慢成熟。（）答案：√6.南瓜泥加入面團時，需徹底冷卻后再與面粉混合，否則高溫會破壞酵母活性。（）答案：√7.制作冰皮月餅時，糯米粉需蒸熟后使用，目的是使淀粉α化，避免成品回生變硬。（）答案：√8.魚蓉面制作時，需加入食鹽（2-3%），通過鹽溶蛋白作用增加魚蓉的黏性和彈性。（）答案：√9.傳統(tǒng)京式月餅以“酥松”為特點，主要依賴高油糖比例和疏松劑的使用。（）答案：×（京式月餅以“硬實、酥皮”為特點，主要依賴油酥面團的層次結(jié)構(gòu)）10.食品加工中，“交叉污染”主要指生熟食品接觸，與加工工具無關(guān)。（）答案：×（加工工具（如刀、砧板）生熟不分也會導致交叉污染）（三）簡答題（每題8分，共40分）1.簡述“水調(diào)面團”“膨松面團”“油酥面團”的調(diào)制原理及應用場景。答案：水調(diào)面團：僅用水與面粉調(diào)制，依賴面筋蛋白吸水形成網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，具有較強的筋力和韌性。應用于水餃、面條、抻面等需保持形狀的面點。膨松面團：通過酵母發(fā)酵、化學膨松劑或物理攪打（如蛋泡糊）產(chǎn)生氣體，使面團膨脹。應用于饅頭、包子、蛋糕等需松軟口感的面點。油酥面團：用油脂與面粉混合，油脂包裹面粉顆粒，阻礙面筋形成，產(chǎn)生酥松結(jié)構(gòu)。分為單酥（水油面+干油酥）和混酥（油脂+面粉直接混合），應用于蘇式月餅、桃酥等酥類點心。2.分析“月餅回油”現(xiàn)象的原理及控制方法。答案：回油原理：月餅烘烤后，餅皮中的油脂（如轉(zhuǎn)化糖漿與油的混合物）在儲存過程中逐漸滲透到淀粉和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中，使餅皮由硬實變?nèi)彳?，色澤由暗淡變油潤。控制方法：①糖漿需充分轉(zhuǎn)化（熬制時加酸促進轉(zhuǎn)化），使餅皮吸油均勻；②油脂選擇熔點適中（如花生油、轉(zhuǎn)化油），避免熔點過高導致回油慢；③儲存溫度18-25℃，濕度60-70%，過低會加速水分流失，過高易霉變；④回油時間通常3-7天，具體因配方調(diào)整。3.列舉5種提升雜糧面點口感的工藝技巧，并說明原理。答案：①混合法：將雜糧粉與小麥粉（或高筋粉）按1:3-1:2混合，利用小麥粉的面筋網(wǎng)絡包裹雜糧顆粒，增加持氣性和延展性（如玉米饅頭）。②預熟化處理：將雜糧（如黑米、燕麥）浸泡后蒸熟或磨漿，使淀粉α化，降低成品回生硬度（如雜糧發(fā)糕）。③添加膠體：加入黃原膠、羧甲基纖維素鈉（0.1-0.3%），增加面團持水性，延緩水分流失（如蕎麥面條）。④低溫慢發(fā)酵：用酵母+老面混合發(fā)酵，延長發(fā)酵時間（6-8小時），利用發(fā)酵產(chǎn)生的酸軟化雜糧中的纖維（如全麥面包）。⑤顆粒細化：將雜糧磨至80目以上細粉，減少粗糙感（如小米糕）。4.簡述“炸制面點”的油溫控制要點及對成品品質(zhì)的影響。答案：①低溫（120-160℃）：適合體積小、易熟的面點（如麻團），避免表面快速結(jié)殼導致內(nèi)部不熟；此時油脂滲透慢，成品較松軟。②中溫（160-180℃）：適合需定型的面點（如油條），表面迅速脫水形成硬殼，內(nèi)部膨脹，成品外脆內(nèi)軟。③高溫（180-220℃）：適合需上色的面點（如排叉），高溫加速美拉德反應和焦糖化反應，使表面金黃酥脆；但需控制時間，避免焦糊。注意：炸制過程中需不斷翻動，使受熱均勻；油脂需定期過濾，避免氧化產(chǎn)生異味。5.說明“食品添加劑使用規(guī)范”中“五?！惫芾淼木唧w內(nèi)容及意義。答案：“五?！惫芾恚孩賹Ｈ瞬少彛河山?jīng)過培訓的人員負責添加劑采購，確保來源合法；②專人保管：設專用倉庫或?qū)９翊娣?，上鎖管理；③專用臺賬：記錄添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、用量等；④專用稱量工具：使用精確到0.1g的電子秤，避免超量；⑤專人使用：由熟練掌握添加劑特性的人員操作，按配方添加。意義：防止添加劑濫用、誤用，確保符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760），保障食品安全，避免因超量添加導致的健康風險（如鋁殘留超標）。（四）綜合分析題（每題10分，共20分）1.某餅店制作的“低糖鮮花餅”出現(xiàn)以下問題：①餅皮開裂；②內(nèi)餡流汁；③保存2天后變硬。請分析可能原因并提出改進方案。答案：問題①餅皮開裂：可能原因是水油面與干油酥比例失衡（干油酥過多），或開酥時搟制過度導致油酥外露；改進：調(diào)整水油面與干油酥比例至6:4（原比例可能5:5），開酥時折疊后松弛15分鐘再搟制，避免強行拉伸。問題②內(nèi)餡流汁：可能是鮮花餡中水分未充分吸收（如玫瑰花未提前用糖腌制出水并擠干），或添加了過多液體（如果汁）；改進：鮮花用白砂糖（1:0.5）腌制24小時，擠去多余水分，加入少量熟糯米粉（5%）吸收水分。問題③保存變硬：可能是餅皮中油脂含量過低（低糖配方減少了油脂），或淀粉回生（未添加抗回生劑）；改進：用熔點較低的黃油（替代部分植物油）增加持水性，添加0.2%單甘酯延緩淀粉老化，包裝時使用鋁箔袋+脫氧劑，減少水分流失。2.設計一款“節(jié)氣主題面點”（如春分），要求融入文化元素、體現(xiàn)營養(yǎng)均衡，并說明制作工藝要點。答案：產(chǎn)品名稱：“春芽三色卷”文化元素：春分象征萬物萌發(fā)，以“綠（春芽）、白（梨花）、粉（桃花）”三色對應自然色彩，造型為卷軸狀，寓意“春日畫卷”。營養(yǎng)均衡：外皮用菠菜汁（維生素A、C）、南瓜汁（β-胡蘿卜素）、牛奶（鈣）調(diào)制；內(nèi)餡為豆腐（植物蛋白）+蝦仁（優(yōu)質(zhì)蛋白）+鮮筍（膳食纖維），低脂高纖維。制作工藝要點：①面團調(diào)制：分別將菠菜泥（焯水后打漿）、南瓜泥與中筋粉（面粉:菜泥=2:1）混合，加2%酵母，28℃發(fā)酵1小時至體積1.5倍；牛奶面團同理（不加菜泥）。②制皮：將三種面團搟成0.3cm厚的長方形片，疊合后卷成筒狀，靜置松弛10分鐘。③制餡：嫩豆腐壓碎，蝦仁切粒（用料酒腌制去腥），鮮筍焯水切小丁，混合后加少許鹽、白胡椒粉調(diào)味，炒制至半熟（避免水分過多）。④成形：將卷好的面團片展開，鋪入餡料，從一端卷起，封口處刷水粘合，切成4cm段。⑤熟制：蒸箱預熱100℃，放入生坯，間隔3cm，蒸12分鐘（避免塌陷），關(guān)火燜2分鐘再取出。二、實操技能試題（一）傳統(tǒng)面點制作：廣式雙黃白蓮蓉月餅（100分）1.原料準備（20分）：-餅皮：轉(zhuǎn)化糖漿200g、花生油60g、枧水（4%碳酸鈉溶液）3g、中筋粉250g-餡心：白蓮蓉500g、咸蛋黃8個（需提前噴酒去腥，烤5分鐘）-其他：月餅模具（100g/個）、刷蛋液（蛋黃:水=1:1）2.操作要求（60分）：①糖漿處理：檢查轉(zhuǎn)化糖漿狀態(tài)（濃度40-42°Bx，pH值3.5-4.0），與花生油、枧水混合攪拌至乳化（無油水分層）。②面團調(diào)制：加入面粉，翻拌成無干粉的光滑面團，覆蓋保鮮膜靜置2小時（松弛）。③包餡：面團分35g/個，餡心分65g/個（含2個蛋黃），包制時皮均勻包裹餡，避免露餡或破裂。④成形：模具撒少量熟粉防粘，壓模時用力均勻，脫模后表面輕掃浮粉。⑤烤制：第一次烘烤（200℃/180℃，6分鐘）定型；取出刷蛋液（僅刷表面），第二次烘烤（180℃/160℃，12分鐘）至表面金黃，邊緣微焦。3.評分標準（20分）：-成品形態(tài)：圓整飽滿，花紋清晰，無開裂、露餡（8分）；-口感質(zhì)地：餅皮柔軟回油（3天后最佳），餡心細膩無顆粒，蛋黃油潤不咸（8分）；-衛(wèi)生規(guī)范：操作過程生熟分開，工具清潔，無交叉污染（4分）。（二）創(chuàng)新面點制作：低糖紫薯山藥糕（100分）1.原料準備（20分）：-主料：紫薯200g、山藥300g、低聚果糖50g（替代蔗糖）-輔料：牛奶80g、吉利丁10g（冷水泡軟）、椰蓉20g（裝飾）-工具：模具（心形/花瓣形）、料理機、蒸箱2.操作要求（60分）：①原料處理：紫薯、山藥去皮切塊，蒸20分鐘至軟爛，壓成泥；②調(diào)糊：紫薯泥+40g低聚果糖+30g牛奶，山藥泥+10g低聚果糖+50g牛奶，分別用料理機打至細膩；③凝膠制作：吉利丁隔熱水融化，分兩份加入紫薯糊、山藥糊中，攪拌均勻；④分層成形：模具底層鋪紫薯糊（厚1cm），冷藏10分鐘凝固；上層鋪山藥糊（厚1.5cm），冷藏30分鐘至完全凝固；⑤裝飾：脫模后表面篩椰蓉，用薄荷葉點綴。3.評分標準（20分）：-感官品質(zhì)：色彩對比鮮明（紫白相間），造型美觀（6分）；口感綿密，甜度適中（低糖度≤15%），無顆粒感（6分）；-創(chuàng)新點：使用代糖符合健康趨勢，結(jié)合根莖類原料的營養(yǎng)互補（紫薯富含花青素，山藥含黏蛋白）（6分）；-工藝規(guī)范：凝膠凝固充分，無塌陷或出水（2分）。（三）綜合應用：宴席面點搭配（100分）場景：春季主題宴席（8人份），需包含冷點、熱食、甜點各2款，要求口感層次豐富（酥、軟、糯）、色彩協(xié)調(diào)（綠、白、粉）、營養(yǎng)均衡（谷薯類、蛋白類、蔬果類搭配）。1.設計方案（40分）：-冷點：①翡翠燒賣（青菜餡，綠色，軟嫩，谷薯+蔬菜）；②杏仁豆腐（白色，滑嫩，豆類蛋白+堅果）；-熱食：①鮮蝦鍋貼（金色，酥底，水產(chǎn)蛋白+谷薯）；②棗泥山藥卷（粉色，軟糯，薯類+果干）；-甜點：①桂花米糕（黃色，松軟，谷物+花卉）；②芒果雪媚娘（白色，Q彈，水果+糯米）。2.操作要點（40分）：-冷點：翡翠燒賣需青菜焯水時加少許油保持翠綠，擠水后調(diào)餡加熟豬油增香；杏仁豆腐用瓊脂凝固，冷藏后切菱形