第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)食品加工與安全復(fù)試題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品加工過(guò)程中，為防止微生物污染，下列哪項(xiàng)措施是首要且最基本的？（）

A.高溫滅菌

B.保持加工環(huán)境清潔

C.使用防腐劑

D.加快生產(chǎn)速度

2.根據(jù)GB2760-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，下列哪種食品中不允許使用日落黃？（）

A.果凍

B.蛋糕

C.果蔬汁

D.糖果

3.在肉類加工過(guò)程中，為檢測(cè)沙門氏菌污染，常用的檢測(cè)方法是？（）

A.紅外測(cè)溫法

B.顯微鏡觀察法

C.PCR檢測(cè)法

D.氣相色譜法

4.下列哪種包裝材料最適合用于包裝高水分活度的食品？（）

A.PET塑料

B.復(fù)合鋁箔袋

C.玻璃瓶

D.PE塑料袋

5.食品加工企業(yè)進(jìn)行HACCP體系審核時(shí)，重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容是？（）

A.企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況

B.產(chǎn)品的營(yíng)銷策略

C.食品安全危害的分析與控制

D.員工的績(jī)效考核

6.冷凍食品的解凍過(guò)程中，哪種方法最容易導(dǎo)致微生物繁殖？（）

A.冷凍解凍

B.室溫解凍

C.水解凍

D.風(fēng)干解凍

7.食品加工廠車間內(nèi)的空氣潔凈度要求最高的區(qū)域是？（）

A.倉(cāng)庫(kù)

B.原料處理區(qū)

C.成品包裝區(qū)

D.驗(yàn)收區(qū)

8.下列哪種食品添加劑屬于著色劑？（）

A.檸檬酸

B.山梨酸鉀

C.赤蘚紅

D.維生素C

9.食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢水，處理的主要目的是？（）

A.回收能源

B.減少排放量

C.消除污染

D.降低處理成本

10.根據(jù)我國(guó)《食品安全法》，食品生產(chǎn)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，這是為了？（）

A.提高員工收入

B.降低生產(chǎn)成本

C.防止食品污染

D.完善公司制度

11.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項(xiàng)目不包括？（）

A.生產(chǎn)日期

B.生產(chǎn)者名稱和地址

C.成分含量

D.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)

12.在食品加工過(guò)程中，為防止油脂氧化，可以采取的措施是？（）

A.加熱油脂

B.空氣隔絕

C.延長(zhǎng)加工時(shí)間

D.使用金屬容器

13.下列哪種食品容易受到黃曲霉毒素污染？（）

A.大米

B.小麥

C.花生

D.玉米

14.食品加工企業(yè)進(jìn)行設(shè)備清洗消毒時(shí)，通常使用的消毒劑是？（）

A.氫氧化鈉

B.過(guò)氧乙酸

C.丙酮

D.乙醇

15.下列哪種食品屬于預(yù)包裝食品？（）

A.顧客在超市現(xiàn)場(chǎng)制作的蛋糕

B.食堂提供的自助餐

C.商店銷售的袋裝餅干

D.餐廳提供的炒菜

16.食品加工廠的車間地面應(yīng)保持？（）

A.光滑易滑

B.平整防滑

C.有許多縫隙

D.有很多雜物

17.食品添加劑的使用必須符合？（）

A.生產(chǎn)者的意愿

B.消費(fèi)者的需求

C.相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

D.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)要求

18.下列哪種食品加工方法可以最大程度地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分？（）

A.烘焙

B.焯水

C.蒸煮

D.烤烤

19.食品加工過(guò)程中，為防止交叉污染，應(yīng)該采取的措施是？（）

A.將生熟食品分開(kāi)處理

B.使用同一塊砧板處理所有食品

C.先處理熟食再處理生食

D.減少食品處理次數(shù)

20.根據(jù)我國(guó)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，食品生產(chǎn)許可的發(fā)證機(jī)關(guān)是？（）

A.縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理局

B.市級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理局

C.省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理局

D.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.食品加工過(guò)程中，常見(jiàn)的微生物污染途徑包括？（）

A.原料污染

B.加工設(shè)備污染

C.空氣污染

D.人員污染

E.包裝材料污染

22.根據(jù)GB2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》，下列哪些食品中可能檢出鎘？（）

A.糧谷類

B.蔬菜

C.水產(chǎn)品

D.果品

E.薯類

23.食品加工廠進(jìn)行HACCP體系實(shí)施時(shí)，需要確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括？（）

A.原料驗(yàn)收

B.加工溫度

C.加工時(shí)間

D.人員衛(wèi)生

E.成品檢驗(yàn)

24.下列哪些食品添加劑屬于防腐劑？（）

A.山梨酸鉀

B.丙酸鈣

C.赤蘚紅

D.亞硝酸鈉

E.苯甲酸鈉

25.食品加工過(guò)程中，為提高產(chǎn)品質(zhì)量，可以采取的措施包括？（）

A.優(yōu)化加工工藝

B.使用優(yōu)質(zhì)原料

C.加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)

D.提高員工技能

E.減少加工成本

26.食品加工廠的車間衛(wèi)生管理包括？（）

A.地面清潔

B.墻壁粉刷

C.設(shè)備消毒

D.空氣凈化

E.人員健康檢查

27.下列哪些食品屬于特殊食品？（）

A.嬰幼兒配方食品

B.保健食品

C.預(yù)包裝食品

D.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品

E.藥品

28.食品加工過(guò)程中，為防止油脂酸敗，可以采取的措施包括？（）

A.空氣隔絕

B.低溫儲(chǔ)存

C.添加抗氧化劑

D.使用金屬容器

E.加快加工速度

29.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營(yíng)養(yǎng)成分包括？（）

A.能量

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.維生素C

E.鈉

30.食品加工廠進(jìn)行廢水處理時(shí)，通常采用的方法包括？（）

A.混凝沉淀

B.活性污泥法

C.生物膜法

D.離子交換法

E.蒸發(fā)濃縮

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品加工過(guò)程中，高溫滅菌可以有效殺滅所有微生物。（）

32.根據(jù)GB7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以省略。（）

33.食品加工廠的車間地面應(yīng)該有縫隙，便于清潔。（）

34.食品添加劑的使用可以超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量。（）

35.食品加工過(guò)程中，為防止交叉污染，應(yīng)該將生熟食品分開(kāi)處理。（）

36.食品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表只需要標(biāo)明能量和蛋白質(zhì)。（）

37.食品加工廠進(jìn)行HACCP體系審核時(shí)，只需要審核一次即可。（）

38.食品添加劑的使用可以增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

39.食品加工過(guò)程中，為防止油脂氧化，可以加熱油脂。（）

40.食品生產(chǎn)許可的發(fā)證機(jī)關(guān)是市級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理局。（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品加工過(guò)程中，為防止微生物污染，應(yīng)該保持________和________的清潔。

42.根據(jù)GB2760-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，日落黃在________食品中不允許使用。

43.食品加工廠的車間地面應(yīng)該________，便于清潔。

44.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項(xiàng)目包括________、________和________。

45.食品加工過(guò)程中，為防止油脂氧化，可以________油脂。

46.食品生產(chǎn)許可的發(fā)證機(jī)關(guān)是________市場(chǎng)監(jiān)督管理局。

47.食品添加劑的使用必須符合________標(biāo)準(zhǔn)。

48.食品加工廠進(jìn)行廢水處理時(shí)，通常采用的方法包括________和________。

49.食品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表只需要標(biāo)明________和________。

50.食品加工過(guò)程中，為防止交叉污染，應(yīng)該將________和________分開(kāi)處理。

五、簡(jiǎn)答題（共30分，每題6分）

51.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中，為防止微生物污染，可以采取哪些措施？

52.簡(jiǎn)述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項(xiàng)目有哪些？

53.簡(jiǎn)述食品加工廠進(jìn)行HACCP體系實(shí)施時(shí)，需要確定哪些關(guān)鍵控制點(diǎn)？

54.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中，為防止油脂氧化，可以采取哪些措施？

55.簡(jiǎn)述食品加工廠進(jìn)行廢水處理時(shí)，通常采用哪些方法？

六、案例分析題（共25分）

案例背景：某食品加工廠生產(chǎn)袋裝餅干，近期接到消費(fèi)者投訴，反映購(gòu)買的餅干有異味，懷疑是生產(chǎn)過(guò)程中受到污染。廠方對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)以下幾個(gè)問(wèn)題：

問(wèn)題1：原料倉(cāng)庫(kù)的地面有積水，且倉(cāng)庫(kù)內(nèi)堆放混亂，部分原料袋破損。

問(wèn)題2：生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣潔凈度不符合要求，且員工操作時(shí)不佩戴口罩。

問(wèn)題3：餅干包裝袋的封口不嚴(yán)密，部分袋子有漏氣現(xiàn)象。

問(wèn)題4：成品倉(cāng)庫(kù)的溫度控制不當(dāng)，部分餅干受潮發(fā)霉。

問(wèn)題1：分析餅干出現(xiàn)異味的原因有哪些？

問(wèn)題2：針對(duì)上述問(wèn)題，提出相應(yīng)的解決措施。

問(wèn)題3：總結(jié)該案例，提出防止類似問(wèn)題再次發(fā)生的建議。

一、單選題（共20分）

1.B

解析：食品加工過(guò)程中，為防止微生物污染，首要且最基本的措施是保持加工環(huán)境清潔。高溫滅菌、使用防腐劑和加快生產(chǎn)速度都是輔助措施。

2.D

解析：根據(jù)GB2760-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，日落黃在糖果中不允許使用。果凍、蛋糕和果蔬汁中可以使用。

3.C

解析：在肉類加工過(guò)程中，為檢測(cè)沙門氏菌污染，常用的檢測(cè)方法是PCR檢測(cè)法。紅外測(cè)溫法、顯微鏡觀察法和氣相色譜法都不是常用的檢測(cè)方法。

4.B

解析：復(fù)合鋁箔袋最適合用于包裝高水分活度的食品。PET塑料、玻璃瓶和PE塑料袋都不適合用于包裝高水分活度的食品。

5.C

解析：食品加工企業(yè)進(jìn)行HACCP體系審核時(shí)，重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容是食品安全危害的分析與控制。企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況、產(chǎn)品的營(yíng)銷策略和員工的績(jī)效考核都不是HACCP體系審核的重點(diǎn)。

6.B

解析：冷凍食品的解凍過(guò)程中，室溫解凍最容易導(dǎo)致微生物繁殖。冷凍解凍、水解凍和風(fēng)干解凍都可以有效抑制微生物繁殖。

7.C

解析：食品加工廠車間內(nèi)的空氣潔凈度要求最高的區(qū)域是成品包裝區(qū)。倉(cāng)庫(kù)、原料處理區(qū)和驗(yàn)收區(qū)的空氣潔凈度要求相對(duì)較低。

8.C

解析：赤蘚紅屬于著色劑。檸檬酸、山梨酸鉀和維生素C都不屬于著色劑。

9.C

解析：食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢水，處理的主要目的是消除污染?；厥漳茉?、減少排放量和降低處理成本都是廢水處理的次要目的。

10.C

解析：根據(jù)我國(guó)《食品安全法》，食品生產(chǎn)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，這是為了防止食品污染。提高員工收入、降低生產(chǎn)成本和完善公司制度都不是建立健康管理制度的目的。

11.C

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項(xiàng)目包括生產(chǎn)日期、生產(chǎn)者名稱和地址以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。成分含量不是必須標(biāo)明的項(xiàng)目。

12.B

解析：在食品加工過(guò)程中，為防止油脂氧化，可以采取的措施是空氣隔絕。加熱油脂、延長(zhǎng)加工時(shí)間和使用金屬容器都會(huì)加速油脂氧化。

13.C

解析：花生容易受到黃曲霉毒素污染。大米、小麥和玉米相對(duì)不容易受到黃曲霉毒素污染。

14.B

解析：食品加工企業(yè)進(jìn)行設(shè)備清洗消毒時(shí)，通常使用的消毒劑是過(guò)氧乙酸。氫氧化鈉、丙酮和乙醇都不是常用的消毒劑。

15.C

解析：商店銷售的袋裝餅干屬于預(yù)包裝食品。顧客在超市現(xiàn)場(chǎng)制作的蛋糕、食堂提供的自助餐和餐廳提供的炒菜都不屬于預(yù)包裝食品。

16.B

解析：食品加工廠的車間地面應(yīng)保持平整防滑。光滑易滑、有許多縫隙和有很多雜物都不符合食品加工廠車間地面的要求。

17.C

解析：食品添加劑的使用必須符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)者的意愿、消費(fèi)者的需求和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)要求都不是食品添加劑使用的前提條件。

18.C

解析：蒸煮可以最大程度地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分。烘焙、焯水和烤烤都會(huì)導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)成分的損失。

19.A

解析：食品加工過(guò)程中，為防止交叉污染，應(yīng)該采取的措施是將生熟食品分開(kāi)處理。使用同一塊砧板處理所有食品、先處理熟食再處理生食和減少食品處理次數(shù)都會(huì)增加交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

20.A

解析：根據(jù)我國(guó)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，食品生產(chǎn)許可的發(fā)證機(jī)關(guān)是縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理局。市級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理局和國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局都不是發(fā)證機(jī)關(guān)。

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.ABCDE

解析：食品加工過(guò)程中，常見(jiàn)的微生物污染途徑包括原料污染、加工設(shè)備污染、空氣污染、人員污染和包裝材料污染。

22.ABC

解析：根據(jù)GB2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》，糧谷類、蔬菜和水產(chǎn)品中可能檢出鎘。果品、薯類中鎘的含量相對(duì)較低。

23.ABCDE

解析：食品加工廠進(jìn)行HACCP體系實(shí)施時(shí)，需要確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括原料驗(yàn)收、加工溫度、加工時(shí)間、人員衛(wèi)生和成品檢驗(yàn)。

24.ABE

解析：山梨酸鉀、丙酸鈣和苯甲酸鈉屬于防腐劑。赤蘚紅和亞硝酸鈉不屬于防腐劑。

25.ABCDE

解析：食品加工過(guò)程中，為提高產(chǎn)品質(zhì)量，可以采取的措施包括優(yōu)化加工工藝、使用優(yōu)質(zhì)原料、加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)、提高員工技能和減少加工成本。

26.ACD

解析：食品加工廠的車間衛(wèi)生管理包括地面清潔、設(shè)備消毒和空氣凈化。墻壁粉刷和人員健康檢查不屬于車間衛(wèi)生管理的范疇。

27.ABD

解析：嬰幼兒配方食品、保健食品和特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品屬于特殊食品。預(yù)包裝食品屬于普通食品。藥品不屬于食品范疇。

28.ABC

解析：食品加工過(guò)程中，為防止油脂酸敗，可以采取的措施包括空氣隔絕、低溫儲(chǔ)存和添加抗氧化劑。使用金屬容器和加快加工速度都會(huì)加速油脂酸敗。

29.ABCE

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營(yíng)養(yǎng)成分包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪和鈉。維生素C不是必須標(biāo)明的營(yíng)養(yǎng)成分。

30.ABC

解析：食品加工廠進(jìn)行廢水處理時(shí)，通常采用的方法包括混凝沉淀、活性污泥法和生物膜法。離子交換法和蒸發(fā)濃縮不是常用的廢水處理方法。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.√

解析：食品加工過(guò)程中，高溫滅菌可以有效殺滅所有微生物。

32.×

解析：根據(jù)GB7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期必須標(biāo)明。

33.×

解析：食品加工廠的車間地面應(yīng)該平整無(wú)縫隙，便于清潔。

34.×

解析：食品添加劑的使用不得超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量。

35.√

解析：食品加工過(guò)程中，為防止交叉污染，應(yīng)該將生熟食品分開(kāi)處理。

36.×

解析：食品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表需要標(biāo)明能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等多種營(yíng)養(yǎng)成分。

37.×

解析：食品加工廠進(jìn)行HACCP體系審核時(shí)，需要定期進(jìn)行審核。

38.×

解析：食品添加劑的使用可以改善食品的色香味，但不能增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

39.×

解析：食品加工過(guò)程中，為防止油脂氧化，應(yīng)該低溫儲(chǔ)存油脂。

40.×

解析：食品生產(chǎn)許可的發(fā)證機(jī)關(guān)是縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理局。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.加工環(huán)境，設(shè)備

解析：食品加工過(guò)程中，為防止微生物污染，應(yīng)該保持加工環(huán)境和設(shè)備的清潔。

42.糖果

解析：根據(jù)GB2760-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，日落黃在糖果中不允許使用。

43.平整無(wú)縫隙

解析：食品加工廠的車間地面應(yīng)該平整無(wú)縫隙，便于清潔。

44.生產(chǎn)日期，生產(chǎn)者名稱和地址，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項(xiàng)目包括生產(chǎn)日期、生產(chǎn)者名稱和地址以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。

45.低溫儲(chǔ)存

解析：食品加工過(guò)程中，為防止油脂氧化，可以低溫儲(chǔ)存油脂。

46.縣級(jí)

解析：食品生產(chǎn)許可的發(fā)證機(jī)關(guān)是縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理局。

47.相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

解析：食品添加劑的使用必須符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

48.混凝沉淀，活性污泥法

解析：食品加工廠進(jìn)行廢水處理時(shí)，通常采用的方法包括混凝沉淀和活性污泥法。

49.能量，蛋白質(zhì)

解析：食品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表只需要標(biāo)明能量和蛋白質(zhì)。

50.生食，熟食

解析：食品加工過(guò)程中，為防止交叉污染，應(yīng)該將生食和熟食分開(kāi)處理。

五、簡(jiǎn)答題（共30分，每題6分）

51.答：①保持加工環(huán)境和設(shè)備的清潔；②控制加工過(guò)程中的溫度和時(shí)間；③加強(qiáng)人員衛(wèi)生管理；④使用合適的包裝材料。

解析：食品加工過(guò)程中，為防止微生物污染，可以采取以下措施：①保持加工環(huán)境和設(shè)備的清潔；②控制加工過(guò)程中的溫度和時(shí)間；③加強(qiáng)人員衛(wèi)生管理；④使用合適的包裝材料。

52.答：①食品名稱；