抗氧化劑

1、引言

氧化是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的另一個(gè)重要因素食品在加工、貯藏過(guò)程中和空氣中的氧發(fā)生化學(xué)變化會(huì)出現(xiàn)褪色、變色，產(chǎn)生異味異臭的現(xiàn)象，在含油脂多的食品中尤其嚴(yán)重。如：

*

花生、核桃等易發(fā)生油脂氧化；

*

去皮蘋果、土豆褐變；*

肉類食品的變色；

*

啤酒的異臭味和變色。

氧化結(jié)果

*油脂及含脂食品氧化酸敗;

*食品發(fā)生褪色、褐變；*維生素破壞；*產(chǎn)生有毒物質(zhì)。一、抗氧化劑的定義

抑制氧化的方法*物理方法

-避光、降溫、干燥、密封；

-除氧、充氮或真空包裝；*化學(xué)方法

-添加抗氧化劑；一、抗氧化劑的定義

2、抗氧化劑的定義

是指可防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的物質(zhì)。

Antioxidantsarecompoundsorsubstancesthatcanretardorpreventfoodsfromoxidation.一、抗氧化劑的定義END

阻斷油脂自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(Toinhibitorinterferewiththefree-radicalautoxidationreactionoflipids)

通過(guò)自身氧化消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧(Toexhausttheoxygeninfoodsbyself-oxidationofantioxidants)

抑制多酚氧化酶的活性

(Toinhibittheactivityofpolyphenoloxidase)

螯合金屬離子以消除其催化活性

(Tochelatemetalionstoeliminatetheircatalyticactivities)二、抗氧化劑的作用機(jī)理

1、阻斷油脂自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)油脂的自動(dòng)氧化反應(yīng)：分為四個(gè)階段*鏈引發(fā)階段(initiatingstep)*鏈傳遞階段(propagatingstep)*鏈增長(zhǎng)階段(proliferatingstep)*鏈終止階段(endingstep)二、抗氧化劑的作用機(jī)理

OHCH2-O-C-(CH2)6-C-CH=CH-(CH2)7CH3HCH-OCOR

CH2OCOR(RH)雙鍵和α-碳，油脂氧化的位點(diǎn)引發(fā)階段：α-碳上的H在光、熱、催化劑等誘發(fā)下脫去，產(chǎn)生油脂自由基R

。

O2ROO

、ROOH鏈增值階段：ROOH

RO·+·OH

，ROOH

ROO·+·H，ROOH

R·+HOO·，ROO·、R·又可進(jìn)攻油脂，其余發(fā)生二次氧化，生成醛、酮等二次氧化產(chǎn)物。醛、酮、酸等油脂氧化的終產(chǎn)物，給制品帶來(lái)酸敗。-H+R

鏈傳遞階段:

R

+O2

ROO,ROO+RHROOH+R

；產(chǎn)生氫過(guò)氧化物和新的油脂自由基。鏈終止階段：自由基相互結(jié)合。阻止油脂自動(dòng)氧化的方法*除去光、熱、催化劑（如金屬離子）等誘發(fā)劑：采用避光、降溫、去除金屬離子等方法。*除去制品中的氧氣：采用充氮包裝、真空包裝或脫氧劑。*除去油脂自由基R?

：添加酚型抗氧化劑(phenolicantioxidants

)。*除去油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生的ROOH：添加含硫抗氧化劑(sulfer-containingantioxidants)。二、抗氧化劑的作用機(jī)理酚型抗氧化劑的作用機(jī)理*提供氫(H)與R·作用，生成原來(lái)的油脂分子（RH），本身則形成沒有活性的氧化劑自由基，從而中斷油脂自由基反應(yīng)。

R?

+AOH

AO?

+RH(穩(wěn)定產(chǎn)物）ROO?

+AOH

AO?

+ROOH(穩(wěn)定產(chǎn)物）酚型抗氧化劑抗氧化劑自由基二、抗氧化劑的作用機(jī)理*屬于這類抗氧化劑的有：--BHA(丁基羥基茴香醚,butylhydroxyanisole)--BHT(二丁基羥基甲苯,bibutylhydroxytoluene)--PG

(沒食子酸丙酯,propylgallate)--TBHQ(叔丁基對(duì)苯二酚,tert-butylhydroquinone)--TP(茶多酚,teapolyphenols)--VE(維生素E，vitaminE)*此類抗氧化又稱自由基終止劑(radicalterminators)二、抗氧化劑的作用機(jī)理

含硫抗氧化劑的作用機(jī)理*分解自動(dòng)氧化反應(yīng)中的氫過(guò)氧化物(ROOH)，使其不能再進(jìn)一步生成R·、RO·、OH·、ROO·等自由基，從而使鏈鎖反應(yīng)減慢**。*屬于這類的抗氧化劑有：--DLTP(硫代二丙酸二月桂酯，dilaurylthiodipropionate)--TDPA(硫代二丙酸，thildipropionicacid)*此類抗氧化劑又叫氫過(guò)氧化物分解劑

(hydroperoxide-decomposingagents)二、抗氧化劑的作用機(jī)理R-S-R+ROOH

OR-S-R+ROH含硫抗氧化劑

氫過(guò)氧化物

OR-S-R+ROOH

OR-S-R+ROHODLTP

小結(jié)：以下這些抗氧化劑可阻止或干擾油脂的自動(dòng)氧化反應(yīng)*酚型抗氧化劑：BHA、BHT、PG、TBHQ、TP、VE*含硫抗氧化劑：DLTP、TDPA*因此，上述抗氧化劑常用于油脂制品或含油食品中用以防止油脂的氧化變質(zhì)。二、抗氧化劑的作用機(jī)理2、通過(guò)自身氧化消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧

酶促褐變(Enzymaticbrowning)

?

酶促褐變是發(fā)生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過(guò)程。二、抗氧化劑的作用機(jī)理二、抗氧化劑的作用機(jī)理

圖1土豆的酶促褐變L-tyrosine(cresolase)(catecholase)(quinone)(quinone)(polymerization)(melanin)二、抗氧化劑的作用機(jī)理酶促褐變氧氣多酚氧化酶

酚類物質(zhì)

*脫氧劑-是指在食品包裝過(guò)程中，同時(shí)封入的能除去氧氣的物質(zhì)。-常用的有：亞硫酸鹽、鐵粉、酶解葡萄糖等。二、抗氧化劑的作用機(jī)理

-作用機(jī)理

鐵系脫氧劑：1g鐵氧化成氧化鐵約需空氣1500mL，效果顯著。反應(yīng)式如下：

Fe+2H2O

Fe(OH)2+H22Fe(OH)2+1/2O2

Fe2O3·3H2OFe+O2+H2O

Fe(OH)2

亞硫酸鹽類脫氧劑：

2NaS2O4+2NaHCO3+O2

Na2SO4+Na2SO3+H2O+CO2二、抗氧化劑的作用機(jī)理-脫氧劑的組成：由主劑和輔劑組成

主劑：脫氧劑，如鑄鐵粉，粒度要小。

輔劑：

輔助產(chǎn)CO2，如碳酸氫鈉(NaHCO3)。催化劑：提高脫氧劑的反應(yīng)速度，常用NaCl。

基料：控制除氧速度，提高組成物透氣性，常用不溶不活潑的物質(zhì)如二氧化硅、活性碳等。-應(yīng)用：常用于生鮮食品如肉制品、水果、油脂產(chǎn)品、水產(chǎn)品、糕點(diǎn)、糧食等。二、抗氧化劑的作用機(jī)理

抗氧化劑

?

亞硫酸鹽類(sulfites):在我國(guó)作漂白劑

?

抗壞血酸及其衍生物(ascorbicacidanditsderivatives)-抗壞血酸鈉(sodiumascorbate)-抗壞血酸鈣(calciumascorbate)-抗壞血酸棕櫚酸酯(ascorbylpalmitate),-異抗壞血酸鈉(sodiumerythorbate)二、抗氧化劑的作用機(jī)理脫氧劑(deoxygenatingagents)/吸氧劑(oxygenabsorbers)3、抑制多酚氧化酶的活性

這類抗氧化劑包括*抗壞血酸及其衍生物*亞硫酸鹽類

由于亞硫酸鹽、抗壞血酸及其衍生物同時(shí)具有消耗氧氣及抑制多酚氧化酶的活性，因此常用于果蔬制品中作護(hù)色劑(color-protectingagents)

。二、抗氧化劑的作用機(jī)理多酚氧化酶失活劑(polyphenoloxidase-inactivatingagents)4、螯合金屬離子以消除其催化活性

這類抗氧化劑包括：

*植酸(phyticacid)*卵磷脂(lecithin)

這類抗氧化劑又稱為金屬離子螯合劑(metal-chelatingagents)二、抗氧化劑的作用機(jī)理例如:

-卵磷脂不僅具有金屬離子螯合作用，也可分解油脂氧化過(guò)程中的氫過(guò)氧化物。-抗壞血酸除了通過(guò)氧化消耗O2,失活多酚氧化酶發(fā)揮作用外，還可螯合金屬離子,象酚型抗氧化劑一樣提供H給R·阻止過(guò)氧化物的形成而發(fā)揮抗氧化作用.注意:

有些抗氧化劑有多種作用機(jī)理.二、抗氧化劑的作用機(jī)理抗壞血酸OHOH二、抗氧化劑的作用機(jī)理OHOHOOHOOR·R·*因此:-Vc也可用于油脂及含油酯食品的抗氧化,但由于Vc的油溶性較差,很難溶解于油脂中,因此限制其在這些食品中的應(yīng)用.-為克服Vc脂溶性差的缺點(diǎn),擴(kuò)大其作為抗氧化劑的應(yīng)用范圍,可對(duì)Vc進(jìn)行化學(xué)改性.Vc棕櫚酸酯即是一種,其主要應(yīng)用即是油脂及含油脂食品.5、抗氧化劑的增效劑(antioxidantsynergists)

是指本身沒有抗氧化作用但可提高抗氧化劑作用效果的物質(zhì)。substanceswhichdonothaveantioxidativeeffectsthemselvesbuthavesynergeticeffectswhenusedtogetherwithantioxidants.

一般為具有金屬離子螯合作用的酸性物質(zhì)，如檸檬酸(citricacid)、磷酸(phosphoricacid)、抗壞血酸(ascorbicacid)等。

通常和酚型抗氧化劑一起使用。二、抗氧化劑的作用機(jī)理

增效原理：*提供一個(gè)酸性介質(zhì)；*對(duì)促進(jìn)氧化的金屬離子起鈍化作用；*使抗氧化劑再生：提供H+給酚型抗氧化劑自由基(AO?)使其再生；

SH+AO?

S?+AOHR?+AOH

RH+AO?*清除O2。二、抗氧化劑的作用機(jī)理油脂抗氧化劑作用機(jī)理總結(jié)：

阻斷油脂自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。

-酚型抗氧化劑：BHA、BHT、TBHQ、PG等(自由基終止劑)

-含硫抗氧化劑：DLTP、TDTA(氫過(guò)氧化物分解劑)

通過(guò)自身氧化消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧。

-脫氧劑、抗壞血酸及其衍生物、亞硫酸鹽類(吸氧劑)二、抗氧化劑的作用機(jī)理

抑制多酚氧化酶的活性。

-抗壞血酸及其衍生物、亞硫酸鹽類(多酚氧化酶失活劑)

螯合金屬離子以消除其催化活性

-植酸、卵磷脂(金屬離子螯合劑)

增效劑二、抗氧化劑的作用機(jī)理A.種類

目前我國(guó)約使用18種-GB2760-96，15種；之后增補(bǔ)3種

我國(guó)所批準(zhǔn)使用的抗氧化劑:

?

丁基羥基茴香醚(butylatedhydroxyanisole，BHA)

?

二丁基羥基甲苯(butylatedhydroxytoluene,BHT)

?

沒食子酸丙酯(propylgallate,PG)

?

茶多酚(teapolyphenols，TP)三、抗氧化劑的種類和分類?

植酸(phyticacid,PA)和植酸鈉(sodiumphytate)

?

特丁基對(duì)苯二酚(tertiary-butylhydroquinone,TBHQ)

?

甘草抗氧化物(antioxidantsofglycyrrhiza)?

磷脂(lecithin/phosphatide)?

硫代二丙酸二月桂酯(dilaurylthiodipropionate,DLTP)?4-己基間苯二酚(4-hexylresorcinol)?

迷迭香提取物(rosemaryextract,97增補(bǔ))三、抗氧化劑的種類和分類?

抗壞血酸及其衍生物(ascorbicacidanditsderivatives):-抗壞血酸/維生素C(ascorbicacid)-異抗壞血酸鈉(sodiumerythorbate)-抗壞血酸鈣(calciumascorbate)-抗壞血酸棕櫚酸酯(ascorbylpalmitate)?維生素E/生育酚(vitaminE/tocopherol,

2002增補(bǔ))?

竹葉抗氧化物(antioxidantsofbambooleaves,04增補(bǔ))三、抗氧化劑的種類和分類B.分類三、抗氧化劑的種類和分類分類Classification按來(lái)源分Classificationbasedonsources按水溶性分Classificationbasedonsolubility天然抗氧化劑Naturalantioxidants化學(xué)合成氧化劑Chemicalorsyntheticantioxidants水溶性抗氧化劑Water-solubleantioxidants油溶性抗氧化劑Oil-solubleantioxidants三、抗氧化劑的種類和分類化學(xué)合成類天然類水溶性油溶性水溶性油溶性Vc、異Vc-NaVc棕櫚酸酯Vc-Ca植酸鈉BHABHTVc棕櫚酸酯PGTBHQDLTP茶多酚植酸竹葉抗氧化物甘草抗氧化物磷脂迷迭香提取物維生素E表2抗氧化劑的分類注意:4-己基間苯二酚在水和油中的溶解度都較小(1).酚型抗氧化劑:BHA,BHT,PG,TBHQ.A.來(lái)源與結(jié)構(gòu)(Sourceandstructure):合成類抗氧化劑四、常用抗氧化劑的特性與使用90%

由對(duì)苯二酚和叔丁醇反應(yīng)再和硫酸二甲酯酯化四、常用抗氧化劑的特性與使用PGBHTTBHQ由對(duì)甲酚和叔丁醇反應(yīng)而得

由沒食子酸和正丙醇反應(yīng)而得

由對(duì)苯二酚和叔丁醇反應(yīng)而得抗氧化劑溶解度(

25℃,%)穩(wěn)定性水中油脂中乙醇中熱鐵/銅揮發(fā)性PG<1<2>60++紫色-BHA

-易>50+++-+BHT

-易25+++-++TBHQ<15-1060+++-++表3主要酚型抗氧化劑的特性B.特性(Properties)四、常用抗氧化劑的特性與使用4?

醇溶性:易溶于乙醇或丙二醇中(BHT除外).溶解性(Solubility)

?

水溶性:不溶(BHA,BHT)或微溶(PG,TBHQ)于水.?

油溶性:易溶于(BHA,BHT)或中度(TBHQ)溶于油中(PG油溶性小).四、常用抗氧化劑的特性與使用熱穩(wěn)定性(Thermo-stability)?

BHA,BHTandTBHQ耐熱性強(qiáng),可用于高溫作業(yè)食品.

*

BHA,BHT在焙烤用油中具有較好的“攜帶進(jìn)入”作用(carry-througheffect,即隨油脂進(jìn)入食品中而起作用的特性).

*TBHQ在煎炸用油中具有較好的攜帶進(jìn)入作用.

?

PG熱穩(wěn)定性相對(duì)較差,在高溫作業(yè)食品(尤其是在帶堿性的焙烤食品)中攜帶進(jìn)入作用效果不好.四、常用抗氧化劑的特性與使用

金屬穩(wěn)定性(Metalstability)?

PG易和金屬離子如鐵或銅反應(yīng)產(chǎn)生色變現(xiàn)象，因此常和金屬離子螯合劑如檸檬酸等

復(fù)合使用.?

BHA,BHT,TBHQ不會(huì)和金屬離子反應(yīng)著色.四、常用抗氧化劑的特性與使用

揮發(fā)性(Volatility)?

BHA,BHT和TBHQ具有升華性,因此可直接用于食品包裝材料發(fā)揮其抗氧化功能.

C.抗氧化特性(Antioxidativeactivity)

BHA,BHT,PG和TBHQ是油脂及含油酯食品的有效抗氧化.四、常用抗氧化劑的特性與使用處理AOM/h對(duì)照樣4BHA27BHT12PG12TBHQ23表5主要酚型抗氧化劑對(duì)豬油(lard)的抗氧化劑效果(0.005%,POV20mmol/kg)

其抗氧化效果與食品種類及用量有關(guān).四、常用抗氧化劑的特性與使用

表6BHA,BHT,PG和TBHQ對(duì)豬油抗氧化性對(duì)比(POV20mmol/kg)處理AOM/h處理AOM/h處理AOM/h對(duì)照樣4對(duì)照樣4對(duì)照樣40.005%BHA270.010%BHA360.020%BHA420.005%BHT120.010%BHT180.020%BHT330.005%PG120.010%PG200.020%PG420.005%TBHQ230.010%TBHQ380.020%TBHQ55植物油AOM/h對(duì)照樣TBHQ

PGBHTBHA棉籽油Cottonseedoil924a1910934b3011942c37139大豆油Soybeanoil1129a21121241b26131053c311510紅花油Saffloweroil620a1310829b107777c1287表7BHA,BHT,PG和TBHQ對(duì)某些植物油的抗氧化性比較(POV70meq/kg).a:

0.010%;b:0.020%;c:0.030%.

在大多數(shù)食品中抗氧化性有以下順序：TBHQ

PG

BHT

BHA.

相互間復(fù)配使用或和檸檬酸VE

或Vc混合使用時(shí)往往有協(xié)同增效(synergeticeffects)作用.四、常用抗氧化劑的特性與使用

表8酚型抗氧化劑的協(xié)同增效作用PGBHABHTTBHQ檸檬酸VEVcPG+-++++BHA++++++BHT-+++++TBHQ++++++D.抗菌性(Antimicrobialeffects)

BHA,BHT,PG和TBHQ都具有一定的抗微生物作用,具有一定防腐性能.例如:-BHA報(bào)道在0.015%水平對(duì)金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)有抑制作用.-TBHQ對(duì)大多數(shù)細(xì)菌和酵母菌的MIC為0.005-0.01%,對(duì)霉菌的MIC為0.005-0.028%.四、常用抗氧化劑的特性與使用E.毒性(Toxicology):低毒性,安全性高四、常用抗氧化劑的特性與使用抗氧化劑LD50(mg/kg)ADI(mg/kg)GRASE(g/kg)BHA20000-0.5是0.2BHT20000-0.3是0.2PG26000-1.4是0.1TBHQ700-1000暫定0-0.2-0.2

表9酚型抗氧化劑的LD50,ADI和最大使用量(E)

根據(jù)其ADI和LD50,其毒性大小為:TBHQ

BHT

BHA

PG.

-暫定ADI：指某物質(zhì)的安全性資料有限，或根據(jù)最新資料對(duì)已制定ADI的某種物質(zhì)的安全性提出疑問(wèn)，要求進(jìn)一步提供所需安全性資料.

-TBHQ:ADI暫定為0.2mg/kg，因?yàn)槿鄙僮銐虻拈L(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果，其致突變作用還不能被排除，因此有些國(guó)家（如日本、德國(guó)、法國(guó)、英國(guó)）還不允許使用.四、常用抗氧化劑的特性與使用F.使用標(biāo)準(zhǔn)(Applicationstandards,GB2760-96)名稱(代碼)使用范圍最大用量(g/kg)備注和四、常用抗氧化劑的特性與使用注意:擴(kuò)大使用范圍

1998:BHA,BHT,早餐谷類食品,E0.2g/kg(混用或單用),桂格麥片亞洲公司;

2000:

BHT,口香糖,E4g/kg;

膠基,E1.0g/kg;

香料,按生產(chǎn)需要適量添加.四、常用抗氧化劑的特性與使用

食用油脂：包括植物油（如花生油）和精煉動(dòng)物油脂

(如豬油,牛脂).G.主要應(yīng)用(Majoruse)

含油脂（尤其是含高油脂）的食品：肉制品,糖果,口香糖,堅(jiān)果,糧食制品,油炸食品和焙烤制品。

四、常用抗氧化劑的特性與使用

用于食品包裝容器：

?

防止包裝容器中的成分發(fā)生氧化，以免其酸敗成分進(jìn)入食品.

?

防止遷移到包裝容器內(nèi)表面的食品中的油脂成分發(fā)生氧化.

?

利用抗氧化劑的揮發(fā)性使抗氧化劑進(jìn)入食品防止其氧化.四、常用抗氧化劑的特性與使用(2)異抗壞血酸及其鈉鹽

(Ascorbicacidandsodiumerythorbate)A.來(lái)源和結(jié)構(gòu)(Sourceandstructure)

合成類抗氧化劑，異Vc是Vc的立體異構(gòu)體。

四、常用抗氧化劑的特性與使用OHC抗壞血酸OHC異抗壞血酸ONaC異抗壞血酸鈉B.特性(Properties)四、常用抗氧化劑的特性與使用水溶性(Watersolubility):水溶性抗氧化劑

溶解度:異抗壞血酸33.3%,異抗壞血酸鈉55%.

穩(wěn)定性(Stability):

-干燥狀態(tài)下穩(wěn)定；

-水溶液不穩(wěn)定，遇空氣、光、熱、金屬時(shí)，易氧化;

在堿性條件下不穩(wěn)定;

1%溶液pH值：異Vc2.8，鈉鹽7.4。因此在不適宜添加酸性物質(zhì)的食品中可使用鈉鹽.四、常用抗氧化劑的特性與使用C.抗氧化活性(Antioxidativeactivity)

異Vc無(wú)Vc的生理活性，但抗氧化作用大大超過(guò)Vc；異Vc和其鈉鹽抗氧化性能相同；

主要通過(guò)自身氧化消耗O2及抑制多酚氧化酶的活性起抗氧化作用;

高抗氧化活性及成本低,使異Vc及其鈉鹽的使用空間比Vc強(qiáng).

常用于肉制品、果蔬制品及酒類如啤酒、果酒等抗氧化.

LD50:異抗壞血酸>5g/kg異抗壞血酸鈉15g/kg

ADI:-異抗壞血酸:0-15mg/kg-異抗壞血酸鈉:無(wú)需規(guī)定

GRASD.毒性(Toxicology):安全性高

四、常用抗氧化劑的特性與使用E.使用標(biāo)準(zhǔn)(Applicationsstandards,GB2760-96)名稱(代碼)使用范圍最大用量(g/kg)備注名稱(代碼)使用范圍最大用量(g/kg)備注抗壞血酸（維生素C）

04.014啤酒發(fā)酵面制品碳酸飲料、茶飲料、果汁飲料、豆奶飲料糖果0.040.20.51.5抗壞血酸鈣04.009酥類糕點(diǎn)、方便面糖料、肉制品0.21.0以油脂中抗壞血酸計(jì)抗壞血酸棕櫚酸酯

04.011含油脂食品、方便面、食用油脂、氫化植物油嬰兒配方食品0.20.01以油脂中抗壞血酸計(jì)D-異抗壞血酸鈉

04.004啤酒葡萄酒、果蔬汁飲料類肉制品果蔬罐頭、肉類罐頭、果醬、冷凍魚0.040.150.501.0以抗壞血酸計(jì)四、常用抗氧化劑的特性與使用注意:Vc在1998年擴(kuò)大使用范圍

-碳酸飲料,果汁飲料,茶飲料,豆奶飲料,最大使用量0.5g/kg,上海申美飲料食品公司.F.主要應(yīng)用(Majorapplication)

異抗壞血酸鈉:肉制品、果蔬制品、酒類如啤酒、果酒等防止氧化變色.四、常用抗氧化劑的特性與使用F.實(shí)際例子(Practicalexamples)

實(shí)例1：在火腿香腸中添加0.05~0.08%，可固定色素(提高肉制品的發(fā)色效果)、抗氧化及減少亞硝胺的生成；

實(shí)例2：冷凍魚制品先用其0.1~0.6%水溶液浸泡，可防止氧化褐變；

實(shí)例3：在啤酒中添加0.025~0.1%,可防止氧化變質(zhì)及防止降低風(fēng)味。(3)茶多酚(Teapolyphenols)A.來(lái)源與結(jié)構(gòu)(Sourceandstructure)兒茶素類結(jié)構(gòu)

是從茶葉中提取的以兒茶素類物質(zhì)為主的一類多酚類化合物。

?主要包括兒茶素、黃酮、花青素、酚酸。

?兒茶素為主要抗氧化成分，占60%~80%。

?兒茶素：黃烷醇類(綠茶，占干重的20%-30%)

茶黃素(紅茶，占干重的0.3%-2%)

茶紅素(紅茶，占干重的10%一20%)四、常用抗氧化劑的特性與使用B.特性(Properties)

溶解性(solubility)水溶性抗氧化劑,易溶于水和乙醇中,不易溶于油脂,水溶液pH為3-4.

穩(wěn)定性(Stability)耐熱性和耐酸性好，在pH2~7范圍內(nèi)十分穩(wěn)定；在堿性條件下易氧化聚合，不宜在堿性條件下使用；

抗氧化特性(Antioxidativeactivity)-為酚型抗氧化劑,可用于油脂及高脂食品的抗氧化，且對(duì)動(dòng)物油脂的效果優(yōu)于植物油脂；四、常用抗氧化劑的特性與使用-又可防止食品的氧化變色，用于果蔬制品與肉制品；-與酸性物質(zhì)如檸檬酸、酒石酸及其它抗氧化劑如Vc、卵磷脂、BHA、BHT有協(xié)同作用；四、常用抗氧化劑的特性與使用

其它特性(Otherproperties)-抗菌作用，對(duì)細(xì)菌有廣泛的抑制作用，可有效抑制口腔中引起齲齒的口腔變異鏈球菌，效果比氟化物好；-除臭作用，可吸附食品中的異味；-保健作用，有助于抑制心血管疾病、預(yù)防和抗癌、抑制和抵抗病毒菌、降低膽固醇和清除自由基等作用。C.毒性(Toxicology):安全性高

LD50:2496±326mg/kg.D.使用標(biāo)準(zhǔn)(Applicationstandards,GB2760-96)名稱(代碼)使用范圍最大用量(g/kg)備注四、常用抗氧化劑的特性與使用E.應(yīng)用實(shí)例(Factualexamples)-用于糕點(diǎn)，在月餅、餅干、面包等高脂肪糕點(diǎn)中，可抑制其脂肪氧化及防腐保鮮作用，用量0.005~0.2%-用于肉制品，肉制品在0.05~0.2%的茶多酚溶液中浸泡5~10min，可防止肉制品氧化變色，且有很好的防腐效果；-用于乳制品，在奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中，茶多酚可抑制其油脂的氧化變質(zhì)，又可消除異臭及改善其風(fēng)味特征；用量0.01~0.05%；四、常用抗氧化劑的特性與使用-用于口香糖,生產(chǎn)消臭口香糖,可消除人工口臭、煙草臭及調(diào)味料引起的口臭,同時(shí)可抑制口香糖中成分的氧化，用量0.02~0.05%。

如：日本開發(fā)的“福拉寶”消臭口香糖,添加0.1%的綠茶提取物，在食用10~20粒后,90min內(nèi)除臭率達(dá)85%以上。-用于糖果制品,如在清涼糖、酥心糖、夾心糖及水果糖等糖果中,添加0.02~0.05%茶多酚,可防止氧化。四、常用抗氧化劑的特性與使用-用于新鮮水果及蔬菜保鮮，可抑制細(xì)菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色，采用浸漬法或噴灑法，濃度為0.05~0.2%；-用于油脂及含油脂食品，可有效抑制油脂哈敗，用量0.005~0.05%；-用于飲料，可配制成茶汽水、菊花茶、果味茶等各種茶飲料，還可用于汽水、果汁等飲料中，防止VA、Vc等多種維生素的降解破壞。四、常用抗氧化劑的特性與使用1、了解特性：了解抗氧化劑的抗氧化特性及其它性質(zhì).

(Theantioxidativeactivitiesandotherpropertiesoftheantioxidanttobeusedmustbeknown)2、注意添加時(shí)機(jī)：抗氧化劑應(yīng)盡早加入食品中。(Antioxidantsmustbeaddedtofoodsasearlyaspossible)3、利用協(xié)同作用：不同抗氧化復(fù)配使用或與增效劑復(fù)合使用可提高其抗氧化效果。(Betterresultscanbeachievedwhenantioxidantsareusedtogetherorusedwithsynergists)五、使用抗氧化劑的注意事項(xiàng)表11抗氧化劑之間的協(xié)同作用PGBHABHTTBHQ檸檬酸VEVcPG+—++++BHA++++++BHT—+++++TBHQ++++++五、使用抗氧化劑的注意事項(xiàng)4、注意添加濃度：最適添加濃度，如BHA以0.01~0.02%抗氧化效果最好。(Antioxidantsmustbeusedatproperconcentration)5、控制影響因素：光、熱、氧氣、金屬離子等會(huì)影響抗氧化劑作用，因