2025年中式烹調(diào)師（技師）考試練習(xí)題庫(kù)【附解析】1.下列哪種魚的膽汁有劇毒，誤食會(huì)引起中毒甚至死亡？A.草魚B.青魚C.鰱魚D.鯉魚答案：D解析：鯉魚膽汁中含有鯉醇硫酸酯鈉等具有極強(qiáng)毒性的毒素，誤食會(huì)引起中毒甚至死亡，其他幾種魚膽汁一般無此劇毒。2.制作宮保雞丁時(shí)，使用的主要調(diào)料中不包括以下哪種？A.豆瓣醬B.干辣椒C.花椒D.花生米答案：A解析：宮保雞丁的主要調(diào)料有干辣椒、花椒、花生米等，豆瓣醬并非其主要調(diào)料。3.勾芡時(shí)，淀粉與水的比例一般為？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C解析：通常勾芡時(shí)淀粉與水按1:3的比例調(diào)配較為合適，能達(dá)到較好的勾芡效果。4.以下哪種蔬菜在焯水時(shí)需要加入適量的鹽和油？A.菠菜B.土豆C.胡蘿卜D.洋蔥答案：A解析：菠菜等綠葉蔬菜焯水時(shí)加適量鹽和油，可使蔬菜色澤更鮮艷，口感更脆嫩。5.制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例大致為？A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2答案：B解析：一般制作糖醋排骨糖和醋按2:1的比例，能調(diào)出合適的酸甜口味。6.下列哪種刀法適用于將質(zhì)地松軟、韌性較小的原料切成均勻薄片？A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：C解析：拉切適合切質(zhì)地松軟、韌性較小的原料成均勻薄片，拉切是刀由后向前拉的刀法。7.烤乳豬的烤制方法屬于？A.明爐烤B.暗爐烤C.叉烤D.串烤答案：A解析：烤乳豬一般采用明爐烤的方法，能使豬身受熱均勻，表皮酥脆。8.鹽焗雞在制作過程中，鹽的作用不包括？A.傳熱介質(zhì)B.調(diào)味C.殺菌D.使雞肉更嫩答案：D解析：鹽在鹽焗雞制作中作為傳熱介質(zhì)、調(diào)味和一定殺菌作用，但不能使雞肉更嫩。9.魚香肉絲的味型屬于？A.咸鮮B.酸甜C.魚香味D.麻辣答案：C解析：魚香肉絲具有魚香味型，融合了咸、甜、酸、辣、鮮、香等多種味道。10.以下哪種香料常用于制作咖喱菜肴？A.八角B.桂皮C.咖喱粉D.香葉答案：C解析：咖喱粉是制作咖喱菜肴的關(guān)鍵香料，八角、桂皮、香葉一般不用于典型咖喱菜。11.下列哪種原料適合用剞花刀的方法處理？A.土豆B.黃瓜C.魷魚D.白菜答案：C解析：魷魚質(zhì)地較有韌性，適合剞花刀，加熱后能形成美觀的形狀。12.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉部位最好是？A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄答案：B解析：五花肉肥瘦相間，制作紅燒肉口感軟糯，肥而不膩。13.以下哪種烹飪方式最能保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.燒烤D.爆炒答案：B解析：清蒸是在相對(duì)低溫且封閉環(huán)境下烹飪，能最大程度保留食物營(yíng)養(yǎng)成分。14.制作麻婆豆腐時(shí)，主要的辣味來源是？A.小米辣B.干辣椒C.辣椒油D.花椒答案：C解析：麻婆豆腐的辣味主要來自辣椒油，花椒提供麻味。15.燴菜的特點(diǎn)不包括？A.湯汁濃稠B.口味多樣C.質(zhì)地軟爛D.色彩鮮艷答案：D解析：燴菜注重湯汁、口味和質(zhì)地，色彩鮮艷并非其主要特點(diǎn)。16.下列哪種刀法可以使原料形成絲狀？A.滾刀塊B.直刀絲C.片刀塊D.剞刀花答案：B解析：直刀絲刀法能將原料切成絲狀。17.制作北京烤鴨時(shí)，鴨子的烤制時(shí)間一般為？A.2030分鐘B.3040分鐘C.4050分鐘D.5060分鐘答案：C解析：北京烤鴨烤制時(shí)間通常在4050分鐘，以達(dá)到皮脆肉嫩的效果。18.下列哪種蔬菜富含維生素C？A.西蘭花B.芹菜C.韭菜D.生菜答案：A解析：西蘭花中維生素C含量較高，其他幾種蔬菜含量相對(duì)較少。19.制作揚(yáng)州炒飯，必備的食材不包括？A.米飯B.雞蛋C.蝦仁D.香腸答案：C解析：揚(yáng)州炒飯必備米飯、雞蛋、香腸等，蝦仁并非必不可少。20.拔絲蘋果在制作時(shí)，糖漿的合適狀態(tài)是？A.大泡B.小泡C.無泡D.冒煙答案：B解析：拔絲時(shí)糖漿呈小泡狀態(tài)，能拔出絲來，大泡太稀，無泡和冒煙都不合適。21.下列哪種烹飪技法需要使用炸制和熘制兩種方法？A.軟熘B.脆熘C.滑熘D.醋熘答案：B解析：脆熘先將原料炸至酥脆，再用熘的方法調(diào)味。22.制作醬牛肉時(shí)，鹵汁中加入冰糖的作用是？A.增色B.增香C.增甜D.以上都是答案：D解析：冰糖在鹵汁中可增色、增香、增甜。23.下列哪種海鮮在烹飪前不需要吐沙處理？A.蛤蜊B.蟶子C.扇貝D.生蠔答案：D解析：生蠔一般生長(zhǎng)環(huán)境相對(duì)干凈，不需要吐沙處理，蛤蜊、蟶子需要吐沙。24.制作壽司時(shí)，米飯與壽司醋的比例大約是？A.10:1B.5:1C.3:1D.2:1答案：B解析：通常米飯與壽司醋按5:1的比例調(diào)配，能使米飯口感合適。25.下列哪種香料具有去腥解膩的作用？A.丁香B.草果C.砂仁D.以上都是答案：D解析：丁香、草果、砂仁等香料都有去腥解膩的作用。26.下列哪種原料適合用油發(fā)的方法漲發(fā)？A.木耳B.魷魚干C.蹄筋D.海帶答案：C解析：蹄筋適合油發(fā)，能使其漲發(fā)后口感酥脆。木耳、海帶一般用水發(fā)，魷魚干可用水發(fā)或堿發(fā)。27.制作松鼠鱖魚時(shí)，魚身剞花刀的深度應(yīng)為？A.1/3B.1/2C.2/3D.全透答案：C解析：剞花刀深度為魚身的2/3，能保證炸制后魚身成型美觀。28.下列哪種烹飪方式產(chǎn)生的油煙最多？A.煎B.炒C.炸D.煮答案：C解析：炸制時(shí)油溫高，油脂與食物接觸面積大，產(chǎn)生油煙最多。29.制作佛跳墻時(shí)，主要的食材不包括？A.海參B.鮑魚C.魚翅D.豆腐答案：D解析：佛跳墻食材多為海參、鮑魚、魚翅等高檔食材，豆腐不在其列。30.下列哪種刀法可以使原料的形狀呈菱形？A.滾刀塊B.菱形塊C.三角塊D.長(zhǎng)方塊答案：B解析：菱形塊刀法能將原料切成菱形。31.下列哪種蔬菜適合腌制泡菜？A.西紅柿B.黃瓜C.生菜D.洋蔥答案：B解析：黃瓜質(zhì)地較硬，適合腌制泡菜，西紅柿、生菜、洋蔥不太適合。32.制作糖醋鯉魚時(shí)，鯉魚炸制的火候應(yīng)該是？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.先大火后小火答案：C解析：用大火炸制鯉魚，能使魚身迅速定型，表皮酥脆。33.下列哪種香料常用于西式菜肴的制作？A.迷迭香B.八角C.桂皮D.香葉答案：A解析：迷迭香常用于西式菜肴，八角、桂皮、香葉更多用于中式菜肴。34.制作春卷時(shí)，春卷皮的主要原料是？A.面粉B.淀粉C.糯米粉D.玉米粉答案：A解析：春卷皮主要由面粉制成。35.下列哪種烹飪方式屬于低溫慢煮？A.燉B.煎C.炒D.炸答案：A解析：燉是長(zhǎng)時(shí)間低溫慢煮的烹飪方式。36.制作東坡肉時(shí)，豬肉的燉煮時(shí)間一般為？A.12小時(shí)B.23小時(shí)C.34小時(shí)D.45小時(shí)答案：B解析：東坡肉燉煮23小時(shí)，能使肉質(zhì)軟糯，肥而不膩。37.下列哪種海鮮適合刺身食用？A.螃蟹B.蝦C.貝類D.鰻魚答案：B解析：蝦新鮮時(shí)可用于刺身，螃蟹、貝類有寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)，鰻魚一般不刺身。38.制作炒面時(shí)，面條煮至幾成熟撈出比較合適？A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.九成熟答案：C解析：面條煮至七成熟撈出炒，能保證炒面口感。39.下列哪種香料能為菜肴增添濃郁的奶香味？A.香草B.丁香C.肉豆蔻D.薄荷答案：C解析：肉豆蔻能為菜肴增添濃郁奶香味。40.制作酸菜魚時(shí)，酸菜的選擇很重要，哪種酸菜比較合適？A.四川酸菜B.東北酸菜C.貴州酸菜D.廣東酸菜答案：A解析：四川酸菜制作酸菜魚更具特色。41.下列哪種刀法可以使原料形成麥穗狀？A.荔枝花刀B.麥穗花刀C.菊花花刀D.柳葉花刀答案：B解析：麥穗花刀能使原料形成麥穗狀。42.制作烤雞翅時(shí)，腌制雞翅的時(shí)間一般為？A.12小時(shí)B.23小時(shí)C.34小時(shí)D.45小時(shí)答案：B解析：腌制23小時(shí)能使雞翅入味。43.下列哪種蔬菜在烹飪時(shí)容易產(chǎn)生亞硝酸鹽？A.菠菜B.西蘭花C.胡蘿卜D.南瓜答案：A解析：菠菜等綠葉蔬菜烹飪后易產(chǎn)生亞硝酸鹽。44.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清需要加入檸檬汁的作用是？A.去腥B.增加酸性，使打發(fā)更穩(wěn)定C.增香D.以上都是答案：D解析：檸檬汁在打發(fā)蛋清時(shí)可去腥、增加酸性使打發(fā)穩(wěn)定、增香。45.下列哪種烹飪方式能使食物表面形成焦脆的外殼？A.煎B.煮C.蒸D.燉答案：A解析：煎制能使食物表面形成焦脆外殼。46.制作紅燒肉時(shí)，焯水的目的不包括？A.去除血水B.去除腥味C.使肉質(zhì)更緊實(shí)D.使肉更入味答案：D解析：焯水主要去除血水、腥味，使肉質(zhì)緊實(shí)，不能使肉更入味。47.下列哪種海鮮適合用蒜蓉粉絲蒸的做法？A.螃蟹B.蝦C.生蠔D.以上都可以答案：D解析：螃蟹、蝦、生蠔都適合蒜蓉粉絲蒸的做法。48.制作披薩時(shí)，披薩醬的主要原料是？