營(yíng)養(yǎng)師實(shí)操技能2025年考試沖刺試卷及備考指南考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在括號(hào)內(nèi)）1.評(píng)估某位肥胖女性患者的營(yíng)養(yǎng)狀況，除了測(cè)量體重指數(shù)（BMI）外，以下哪項(xiàng)指標(biāo)最能直接反映其體內(nèi)脂肪過度堆積的程度？A.腰圍B.皮膚彈性C.基礎(chǔ)代謝率D.血清膽固醇水平2.一位1歲嬰兒，每日需要攝入約450ml牛奶。如果牛奶與水按1:1稀釋，該嬰兒每日需要多少毫升水？A.450mlB.900mlC.300mlD.150ml3.治療糖尿病酮癥酸中毒時(shí)，除了補(bǔ)充胰島素和液體外，飲食管理的關(guān)鍵是？A.立即給予高碳水化合物飲食B.嚴(yán)格限制脂肪攝入C.暫時(shí)禁食，待血糖控制后再恢復(fù)D.增加蛋白質(zhì)攝入量，以促進(jìn)酮體氧化4.以下哪種食物被認(rèn)為是良好的鐵強(qiáng)化食品的載體？A.米飯B.牛奶C.大豆制品D.維生素C含量豐富的水果5.根據(jù)中國(guó)居民膳食指南，成年人每天應(yīng)該攝入多少克蔬菜？A.100克B.200克C.300-500克D.500-800克6.一位素食者需要特別注意補(bǔ)充哪種營(yíng)養(yǎng)素，以預(yù)防相關(guān)缺乏癥？A.維生素DB.維生素B12C.鐵D.膽固醇7.對(duì)于高血壓患者，以下哪種烹飪方式最有利于控制鈉攝入量？A.煎B.炒C.烤D.蒸8.在為孕早期婦女設(shè)計(jì)膳食時(shí)，應(yīng)優(yōu)先保證攝入充足的是？A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.鈣D.葉酸9.評(píng)價(jià)一份膳食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，以下哪項(xiàng)指標(biāo)最能反映其提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素滿足人體需求的程度？A.碳水化合物占能量百分比B.營(yíng)養(yǎng)素密度C.食物多樣性D.鈉含量10.與慢性胃炎患者康復(fù)相關(guān)的飲食建議不包括？A.少食多餐B.避免辛辣刺激食物C.進(jìn)食過燙食物以促進(jìn)胃動(dòng)力D.細(xì)嚼慢咽二、案例分析題（請(qǐng)根據(jù)案例情境回答問題）案例一：患者李先生，65歲，男性，身高170cm，體重75kg，退休教師，近期體檢發(fā)現(xiàn)體重指數(shù)（BMI）為25.7kg/m2，自述常感疲勞，睡眠質(zhì)量下降，血脂偏高。他平時(shí)飲食偏好油炸食品和肉類，蔬菜水果攝入較少，每日飲酒約50克白酒。請(qǐng)回答：1.根據(jù)李先生的年齡、性別、身高、體重計(jì)算其BMI，并判斷其體重狀況屬于哪個(gè)范圍？（請(qǐng)參考中國(guó)成人BMI分類標(biāo)準(zhǔn)）2.分析李先生當(dāng)前飲食結(jié)構(gòu)可能存在的健康風(fēng)險(xiǎn)。3.針對(duì)李先生的情況，請(qǐng)?zhí)岢鲋辽偃龡l具體的飲食建議，并說明理由。案例二：患者王女士，28歲，妊娠32周，G1P0，近期產(chǎn)前檢查發(fā)現(xiàn)貧血（血紅蛋白95g/L），醫(yī)生建議通過飲食補(bǔ)充鐵劑。王女士平時(shí)飲食尚可，但偏愛素食，很少吃動(dòng)物性食物。請(qǐng)回答：1.簡(jiǎn)述孕期貧血對(duì)母體和胎兒可能產(chǎn)生的不良影響。2.除了動(dòng)物肝臟、紅肉等食物外，王女士可以通過哪些植物性食物來補(bǔ)充鐵質(zhì)？請(qǐng)列舉至少三種，并說明為了提高植物性鐵的吸收率，應(yīng)搭配哪些食物同時(shí)攝入。3.在為王女士提供鐵強(qiáng)化食品選擇建議時(shí)，應(yīng)考慮哪些因素以增強(qiáng)其鐵攝入量和吸收率？三、計(jì)算題（請(qǐng)列出計(jì)算步驟并給出最終結(jié)果）1.某患者每日需要攝入1800千卡能量，其中碳水化合物供能占總能量的55%，蛋白質(zhì)供能占20%，脂肪供能占25%。請(qǐng)計(jì)算該患者每日需要攝入多少克碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪？（參考：碳水化合物4kcal/g，蛋白質(zhì)4kcal/g，脂肪9kcal/g）2.某份包含100克炒菠菜（含鐵2.5mg）、50克豬肝（含鐵22mg）、以及200毫升牛奶（含鐵0.2mg）的混合菜肴，假設(shè)鐵的吸收率分別為菠菜10%、豬肝15%、牛奶10%。請(qǐng)計(jì)算該份菜肴理論上能提供多少毫克被吸收的鐵？四、食譜設(shè)計(jì)題（請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一份符合要求的膳食）為一位需要控制總能量攝入、減少飽和脂肪酸和膽固醇攝入的男性患者（約30歲，輕度肥胖）設(shè)計(jì)一份早餐食譜，要求該食譜的能量控制在400-450千卡范圍內(nèi)，并提供詳細(xì)的食材和分量說明。五、簡(jiǎn)答題（請(qǐng)簡(jiǎn)潔明了地回答問題）1.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)評(píng)估的主要目的和常用方法。2.解釋什么是食物交換份法，并說明其在營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)中的應(yīng)用價(jià)值。3.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)咨詢過程中，與患者建立良好溝通技巧的重要性。六、論述題（請(qǐng)圍繞主題展開論述）結(jié)合當(dāng)前中國(guó)社會(huì)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況和健康問題，論述公共營(yíng)養(yǎng)干預(yù)在慢性病預(yù)防控制中的重要性，并舉例說明可以采取哪些具體的干預(yù)措施。試卷答案一、選擇題1.A2.B3.C4.D5.C6.B7.D8.D9.B10.C二、案例分析題案例一：1.BMI=75kg/(1.7m*1.7m)≈25.7kg/m2。根據(jù)中國(guó)成人BMI分類標(biāo)準(zhǔn)（成人BMI：<18.5為偏瘦，18.5≤BMI<23.9為正常，24.0≤BMI<27.9為超重，≥28.0為肥胖），李先生的BMI為25.7，屬于超重范圍。2.李先生當(dāng)前飲食結(jié)構(gòu)可能存在的健康風(fēng)險(xiǎn)包括：①高脂肪、高能量攝入（偏好油炸食品和肉類）易導(dǎo)致肥胖加重、高血脂、高血壓；②蔬菜水果攝入少，導(dǎo)致膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)攝入不足，可能增加便秘、腸道疾病和慢性病風(fēng)險(xiǎn)；③飲酒量偏高，增加肝臟負(fù)擔(dān)，可能損害肝功能，并增加多種癌癥風(fēng)險(xiǎn)。3.針對(duì)李先生的飲食建議：*建議一：增加蔬菜水果攝入量。原因：有助于提供膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，增加飽腹感，幫助控制能量攝入，降低慢性病風(fēng)險(xiǎn)。*建議二：選擇瘦肉并限制加工肉類攝入。原因：減少飽和脂肪和膽固醇的攝入，降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。鼓勵(lì)采用蒸、煮、燉等低油烹飪方式。*建議三：限制含糖飲料和油炸食品的攝入。原因：避免額外的空熱量攝入，減少肥胖和代謝綜合征風(fēng)險(xiǎn)。案例二：1.孕期貧血可能對(duì)母體產(chǎn)生的影響：易導(dǎo)致貧血性心臟病、孕周延長(zhǎng)、產(chǎn)后出血風(fēng)險(xiǎn)增加；對(duì)胎兒可能產(chǎn)生的影響：增加胎兒生長(zhǎng)受限、早產(chǎn)、低出生體重、出生后貧血及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育受損的風(fēng)險(xiǎn)。2.王女士可通過的植物性食物：①豆類（如黑豆、扁豆）；②深綠色葉類蔬菜（如菠菜、莧菜）；③全谷物（如燕麥、糙米）。提高吸收率的搭配：植物性鐵吸收率較低，應(yīng)搭配富含維生素C的食物（如橙子、番茄、辣椒）同時(shí)攝入，以促進(jìn)鐵的吸收；避免同時(shí)攝入抑制鐵吸收的食物（如茶水中的鞣酸、牛奶中的鈣）。3.選擇鐵強(qiáng)化食品時(shí)應(yīng)考慮的因素：①鐵含量和強(qiáng)化形式（無機(jī)鐵或有機(jī)鐵，后者吸收率可能更高）；②食品的接受度和消費(fèi)者的飲食習(xí)慣；③食品的穩(wěn)定性（鐵是否易在加工過程中流失）；④與其他營(yíng)養(yǎng)素的相互作用（如維生素C促進(jìn)吸收，鈣磷抑制吸收）；⑤成本效益。三、計(jì)算題1.碳水化合物：1800kcal*55%/4kcal/g=247.5g；蛋白質(zhì)：1800kcal*20%/4kcal/g=90g；脂肪：1800kcal*25%/9kcal/g=50g。2.理論吸收鐵=2.5mg*10%+22mg*15%+0.2mg*10%=0.25mg+3.3mg+0.02mg=3.57mg。四、食譜設(shè)計(jì)題（示例一份符合要求的早餐食譜）*全麥面包2片(約70g)-提供復(fù)合碳水化合物、膳食纖維*煮雞蛋1個(gè)(約50g)-提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)*低脂牛奶200ml(約180g)-提供蛋白質(zhì)、鈣，脂肪含量較低*番茄半個(gè)(約50g)-提供維生素C、膳食纖維*花生醬10g(約10g)-提供健康脂肪、部分蛋白質(zhì)（注意選擇低糖或無糖類型）合計(jì)能量約：[2*70*4+50*4+180*0.97+50*4+10*6]≈560+200+174.6+200+60=1094.6kcal。調(diào)整：減少花生醬至5g（約30kcal），將能量控制在目標(biāo)范圍。最終食譜：全麥面包2片，煮雞蛋1個(gè)，低脂牛奶200ml，番茄半個(gè)，花生醬5g。能量約為：560+200+174.6+200+30=1164.6kcal。若再調(diào)整，可去掉花生醬，增加少量水果，能量約為：560+200+174.6+200+50=1104.6kcal。最終選擇：全麥面包2片，煮雞蛋1個(gè)，低脂牛奶200ml，番茄半個(gè)，少量香蕉（約50g）。能量約為：560+200+174.6+200+90=1224.6kcal。需進(jìn)一步精確調(diào)整，例如：全麥面包1片（約35g，140kcal），煮雞蛋1個(gè)（50g，200kcal），低脂牛奶200ml（180g，174.6kcal），番茄半個(gè)（50g，20kcal），少量藍(lán)莓（約50g，30kcal）。能量總計(jì)：140+200+174.6+20+30=564.6kcal。此版本能量偏低，可改為：全麥面包2片（70g，280kcal），煮雞蛋1個(gè)（50g，200kcal），低脂牛奶200ml（180g，174.6kcal），番茄半個(gè)（50g，20kcal），少量杏仁（約10g，70kcal）。能量總計(jì)：280+200+174.6+20+70=744.6kcal。再次調(diào)整：全麥面包1片（35g，140kcal），煮雞蛋1個(gè)（50g，200kcal），低脂牛奶200ml（180g，174.6kcal），番茄半個(gè)（50g，20kcal），原味酸奶（無糖）100g（100g，35kcal）。能量總計(jì)：140+200+174.6+20+35=570kcal。最終確定：全麥面包1片（35g），煮雞蛋1個(gè)（50g），低脂牛奶200ml，番茄半個(gè)，原味酸奶100g。能量約570kcal。為精確符合400-450kcal，可改為：全麥面包1片（35g，140kcal），水煮蛋1個(gè)（50g，200kcal），脫脂/低脂牛奶200ml（180g，約80kcal），黃瓜半根（50g，15kcal），少量圣女果（10顆，約20kcal）。能量總計(jì)：140+200+80+15+20=455kcal。符合要求。五、簡(jiǎn)答題1.營(yíng)養(yǎng)評(píng)估的目的在于全面了解個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)狀況，識(shí)別營(yíng)養(yǎng)問題或風(fēng)險(xiǎn)，為制定個(gè)體化的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施提供科學(xué)依據(jù)，并監(jiān)測(cè)干預(yù)效果。常用方法包括：①膳食調(diào)查（如24小時(shí)回顧法、記賬法、膳食頻率法）；②體格測(cè)量（如身高、體重、BMI、皮褶厚度、上臂圍）；③生化檢驗(yàn)（如血液、尿液中的營(yíng)養(yǎng)素水平）；④臨床檢查（如評(píng)估體征、癥狀）。2.食物交換份法是一種將各類食物按其所含主要營(yíng)養(yǎng)素（主要是碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪）的量折算成固定份量（交換份）的方法。每份食物所含能量大致相等（通常為90千卡）。其應(yīng)用價(jià)值在于：①簡(jiǎn)化了膳食計(jì)算和管理過程；②便于指導(dǎo)患者理解各類食物的交換關(guān)系和份量控制；③有助于提高患者膳食模式的均衡性，尤其適用于需要控制能量或進(jìn)行結(jié)構(gòu)改良的個(gè)體（如糖尿病患者、肥胖者）。3.營(yíng)養(yǎng)咨詢過程中與患者建立良好溝通技巧至關(guān)重要，因?yàn)椋孩儆兄诮⑿湃侮P(guān)系，營(yíng)造安全、開放的咨詢氛圍，提高患者依從性；②準(zhǔn)確的溝通能全面了解患者的營(yíng)養(yǎng)需求、障礙和期望，使?fàn)I養(yǎng)建議更具個(gè)性化和針對(duì)性；③有效的溝通能幫助患者正確理解營(yíng)養(yǎng)信息，提升其健康素養(yǎng)；④良好的互動(dòng)能增強(qiáng)患者的自我效能感，促進(jìn)其行為改變，最終達(dá)到改善營(yíng)養(yǎng)狀況和健康的目標(biāo)。六、論述題公共營(yíng)養(yǎng)干預(yù)在慢性病預(yù)防控制中具有極其重要的意義。慢性非傳染性疾?。ㄈ缧难芗膊?、2型糖尿病、肥胖、某些癌癥等）已成為全球性的公共衛(wèi)生挑戰(zhàn)，而營(yíng)養(yǎng)因素是這些疾病發(fā)生發(fā)展的重要危險(xiǎn)因素。公共營(yíng)養(yǎng)干預(yù)通過改變整個(gè)社會(huì)或特定群體的膳食行為和生活方式，可以從源頭上減少慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。其重要性體現(xiàn)在：首先，慢性病的發(fā)生往往與不健康的飲食習(xí)慣（如高鹽、高糖、高脂肪攝入，蔬菜水果不足）密切相關(guān)，公共營(yíng)養(yǎng)干預(yù)能有效引導(dǎo)居民改善膳食結(jié)構(gòu)，滿足身體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求，降低相關(guān)疾病風(fēng)險(xiǎn)。其次，公共營(yíng)養(yǎng)干預(yù)具有成本效益高、覆蓋面廣的特點(diǎn)，能夠觸達(dá)大量人群，尤其在預(yù)防階段，其投入產(chǎn)出比遠(yuǎn)高于疾病治療階段?？梢圆扇〉木唧w干預(yù)措施包括：①制定和推廣科學(xué)的膳食指南（如《中國(guó)