餐飲行業(yè)員工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊前言本手冊旨在規(guī)范餐飲行業(yè)員工衛(wèi)生操作行為，保障食品安全與消費者健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)及行業(yè)實踐制定。適用于餐飲企業(yè)（含餐廳、食堂、小吃店等）全體員工，是日常工作的衛(wèi)生行為準(zhǔn)則與操作指南。第一章個人衛(wèi)生規(guī)范1.1健康管理入職與在崗體檢：新員工入職須持有效健康證明（由屬地疾控中心或指定醫(yī)療機構(gòu)出具），在崗員工每年至少進行1次健康體檢。體檢項目應(yīng)包含傳染性疾病篩查（如病毒性肝炎、痢疾、活動性肺結(jié)核等）?；疾√幹茫簡T工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、皮膚破損/化膿性炎癥等癥狀，或確診傳染性疾病時，應(yīng)立即暫停接觸食品的工作，就醫(yī)治療。治愈后需經(jīng)體檢合格、主管評估符合崗位要求，方可返崗。1.2儀容儀表管理發(fā)型與面部：頭發(fā)需梳理整齊，長發(fā)應(yīng)束起或佩戴潔凈工作帽（帽檐覆蓋全部頭發(fā)）；男性員工胡須每日修剪，面部保持清潔；禁止佩戴外露首飾（如戒指、手鏈），避免飾品脫落污染食品。指甲與手部：指甲修剪至不超過指尖，禁止涂指甲油、戴假指甲；手部無傷口、無化膿性炎癥，工作時不涂抹護手霜等可能污染食品的護膚品。著裝要求：工作時穿著潔凈、合身的工作服，定期清洗消毒（建議每2-3日清洗1次，油污嚴(yán)重時及時更換）；進入加工區(qū)需更換專用工作鞋或穿戴鞋套，避免外界污染物帶入。1.3手部衛(wèi)生管理清潔流程：采用“七步洗手法”清潔雙手（步驟：掌心相對搓揉→手指交叉搓揉→掌心對手背搓揉→雙手互握搓揉指背→拇指在掌中搓揉→指尖在掌心搓揉→手腕旋轉(zhuǎn)搓揉），清潔后用一次性紙巾/干手器擦干，禁止用工作服擦手。清潔時機：加工食品前、生熟食品處理切換時、接觸污染物（垃圾、臟餐具）后、如廁后、擤鼻涕/咳嗽后、接觸個人物品（手機、錢包）后，必須洗手并消毒。消毒方式：手部有明顯污染時：先用肥皂/洗手液清潔，再用含氯消毒液（250-500mg/L）浸泡或噴灑消毒1-2分鐘，清水沖洗。無明顯污染時：直接使用速干手消毒劑揉搓至干燥。第二章食品操作衛(wèi)生規(guī)范2.1食材處理衛(wèi)生原料驗收：檢查食材感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地），確認(rèn)無變質(zhì)、無異味；包裝完整、標(biāo)簽合規(guī)（含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件）；畜禽肉類需查驗檢疫合格證明，進口食材需有海關(guān)檢疫證明。儲存管理：食材分類存放（生熟、葷素分離），常溫食材離地10厘米、離墻20厘米，置于通風(fēng)干燥貨架；冷藏（0-8℃）/冷凍（-18℃以下）食材標(biāo)注入庫時間，遵循“先進先出”原則，定期清理過期/變質(zhì)食材。加工處理：蔬菜類先清洗后切配（避免營養(yǎng)流失與污染）；禽蛋清洗外殼后使用；生肉、水產(chǎn)品在專用區(qū)域加工，使用專用刀具、砧板，加工后及時清洗消毒工具。2.2烹飪與備餐衛(wèi)生烹飪要求：加熱食品需徹底，中心溫度≥70℃并保持1分鐘；現(xiàn)榨果蔬汁、涼菜等即食食品需在專間制作（操作人員二次更衣、洗手消毒，使用專用工具，環(huán)境溫度≤25℃）。生熟分離：生熟食品容器、工具嚴(yán)格區(qū)分（貼明顯標(biāo)識）；熟食使用專用夾子、勺子，禁止用手直接接觸；備餐時熟食與生食存放距離≥30厘米，防止交叉污染。食品留樣：每餐次所有菜品需留樣，留樣量≥125克，置于專用密封容器，冷藏保存48小時以上，記錄留樣時間、菜品名稱、留樣人，便于追溯。2.3餐具與器具衛(wèi)生清潔流程：餐具使用后及時清理殘渣，用洗潔精溶液浸泡5-10分鐘，流水沖洗干凈；器具（刀具、砧板、容器）分類清洗，避免交叉污染。消毒方式：物理消毒：煮沸（水沸后保持15分鐘）、蒸汽（100℃保持10分鐘）?；瘜W(xué)消毒：含氯消毒液（250-500mg/L）浸泡30分鐘，消毒后清水沖洗殘留。消毒后餐具瀝干/烘干，存放于清潔密閉的保潔柜中，避免再次污染。第三章場所衛(wèi)生管理規(guī)范3.1加工區(qū)域衛(wèi)生地面與墻面：每日營業(yè)結(jié)束后，用含氯消毒液（250mg/L）拖地，清除油污、殘渣；墻面定期擦拭，無霉斑、污漬，瓷磚縫隙及時清理；排水溝每日清理，熱水沖洗并消毒，防止異味、蚊蟲滋生。設(shè)備與設(shè)施：烹飪設(shè)備（爐灶、烤箱）使用后及時清潔油污、殘渣；冷藏設(shè)備（冰箱、冰柜）每周除霜1次，定期清理內(nèi)部；通風(fēng)設(shè)備（排風(fēng)扇、油煙機）每月清洗濾網(wǎng)，防止油污堆積。3.2就餐區(qū)域衛(wèi)生桌面與座椅：每餐次結(jié)束后，用消毒濕巾/含氯消毒液（100mg/L）擦拭桌面、座椅，去除殘渣、污漬；地面及時清掃，油污處用清潔劑清洗，保持干燥、無積水。環(huán)境維護：定期更換桌布、餐巾紙；每日開窗通風(fēng)≥30分鐘（或使用空氣凈化器）；垃圾桶加蓋，每日清理，周邊無散落垃圾，定期消毒。3.3倉儲區(qū)域衛(wèi)生庫存管理：食材分類碼放、標(biāo)識清晰，便于盤點；定期檢查庫存，變質(zhì)/過期食材立即清理；倉庫禁止存放有毒有害物品（農(nóng)藥、清潔劑），與食品原料隔離。環(huán)境清潔：倉庫地面每日清掃，保持干燥；墻面、貨架定期擦拭；每月紫外線燈照射/臭氧消毒1次，殺滅霉菌、害蟲。第四章衛(wèi)生管理與監(jiān)督機制4.1培訓(xùn)與考核入職培訓(xùn)：新員工需接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)（含法規(guī)、操作規(guī)范），考核合格后方可上崗。定期培訓(xùn)：每月組織全員衛(wèi)生培訓(xùn)（結(jié)合案例講解風(fēng)險點）；每季度開展應(yīng)急演練（食物中毒處置、設(shè)備故障處理），提升應(yīng)急能力。4.2自查與整改日常自查：員工每日自查個人衛(wèi)生、操作流程；班組長每日檢查崗位衛(wèi)生，問題立即整改；主管每周全面檢查，記錄問題并跟蹤整改。專項檢查：每月開展衛(wèi)生專項檢查（重點：食材儲存、餐具消毒、場所清潔），形成報告，針對共性問題制定改進措施。4.3應(yīng)急處理食品安全事件：發(fā)生顧客食物中毒/疑似事件，立即停止供餐，保留可疑食品及原料，配合監(jiān)管調(diào)查；送醫(yī)救治患者，安撫情緒，做好溝通。衛(wèi)生事故處理：設(shè)備故障（冷庫停電、消毒柜損壞）時，立即轉(zhuǎn)移受影響食品，啟動應(yīng)急預(yù)案（備用設(shè)備、聯(lián)系維修），防止食品變質(zhì)/污染。4.4記錄管理建立《員工健康檔案》《食材驗收記錄》《餐具消毒記錄》《場所清潔記錄》等，記錄真實完整，保存≥2年。通過記錄追溯食品原料來源、加工過程、銷售去向，便于問題排查與整改。結(jié)語餐飲衛(wèi)