10月高級(jí)中式面點(diǎn)師模擬試題含參考答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1.試題：蓮花酥生坯分瓣時(shí)，應(yīng)從頂部中心劃5刀至圓坯高度的()處，呈蓮花瓣?duì)?。選項(xiàng)A.2/3選項(xiàng)B.2/5選項(xiàng)C.1/2選項(xiàng)D.1/3正確答案：【A】2.試題：物理膨松面坯具有體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味的特點(diǎn)。選項(xiàng)A.泡沫狀選項(xiàng)B.蜂窩狀選項(xiàng)C.海綿狀選項(xiàng)D.棉花狀正確答案：【C】說(shuō)明：物理膨松面坯是利用蛋液、蛋清等原料經(jīng)過(guò)攪打充氣形成的，其內(nèi)部呈現(xiàn)出類似海綿狀的多孔結(jié)構(gòu)，具有體積疏松膨大、組織細(xì)密暄軟、有濃郁蛋香味的特點(diǎn)。泡沫狀結(jié)構(gòu)不夠準(zhǔn)確；蜂窩狀結(jié)構(gòu)相對(duì)較粗；棉花狀不符合其結(jié)構(gòu)特征。3.試題：()在制品成形過(guò)程中能起到骨架作用。選項(xiàng)A.面粉選項(xiàng)B.淀粉選項(xiàng)C.米粉選項(xiàng)D.面筋正確答案：【D】說(shuō)明：面筋是一種蛋白質(zhì)，在面團(tuán)中形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，能夠支撐面團(tuán)的形狀，在制品成形過(guò)程中起到骨架作用，使面團(tuán)具有一定的彈性和韌性，便于加工成各種形狀。面粉是制作食品的基礎(chǔ)原料，本身不具備骨架作用；淀粉主要起增稠等作用；米粉也主要是作為原料參與制作，一般不承擔(dān)骨架功能。4.試題：某廚房的原材料月初結(jié)存為2000元，本月領(lǐng)用6000元的原材料，本月庫(kù)存為4000元，此廚房本月耗用額為()。選項(xiàng)A.12000元選項(xiàng)B.2000元選項(xiàng)C.4000元選項(xiàng)D.3000元正確答案：【C】說(shuō)明：根據(jù)公式：本月耗用額=月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-本月庫(kù)存額。月初結(jié)存為2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月庫(kù)存為4000元，那么本月耗用額=2000+6000-4000=4000元，所以此廚房本月耗用額為4000元，應(yīng)選[C]。5.試題：職業(yè)技能培訓(xùn)是開發(fā)勞動(dòng)者職業(yè)()，提高勞動(dòng)者素質(zhì)，增強(qiáng)勞動(dòng)者就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。選項(xiàng)A.技藝選項(xiàng)B.技術(shù)選項(xiàng)C.技能選項(xiàng)D.技巧正確答案：【C】6.試題：用糯米粉與面粉摻和制成的成品特征是()。選項(xiàng)A.容易走形選項(xiàng)B.容易變形選項(xiàng)C.不易成形選項(xiàng)D.不易變形正確答案：【D】7.試題：炸面包圈20個(gè)，用面粉750克，進(jìn)價(jià)為3.8元/千克；豆油250克，進(jìn)價(jià)為12元/千克；調(diào)料成本共計(jì)5.4元，此面包圈的單位成本是()。選項(xiàng)A.1.2元選項(xiàng)B.0.5元選項(xiàng)C.0.56元選項(xiàng)D.0.6元正確答案：【C】說(shuō)明：1.首先計(jì)算面粉成本：-已知面粉\(750\)克，因?yàn)閈(1\)千克\(=1000\)克，所以\(750\)克換算為千克是\(750\div1000=0.75\)千克。-面粉進(jìn)價(jià)為\(3.8\)元/千克，則面粉成本為\(0.75×3.8=2.85\)元。2.接著計(jì)算豆油成本：-豆油\(250\)克，換算為千克是\(250\div1000=0.25\)千克。-豆油進(jìn)價(jià)為\(12\)元/千克，則豆油成本為\(0.25×12=3\)元。3.然后計(jì)算總成本：-總成本=面粉成本+豆油成本+調(diào)料成本，即\(2.85+3+5.4=11.25\)元。4.最后計(jì)算單位成本：-炸面包圈共\(20\)個(gè)，則單位成本為\(11.25÷20=0.5625\)元。-\(0.5625\gt0.56\)，所以此面包圈的單位成本大于\(0.56\)元，答案選[D]。8.試題：層酥面坯經(jīng)過(guò)開酥，()被水油面間隔就使生坯形成了層次。選項(xiàng)A.油面選項(xiàng)B.水面選項(xiàng)C.油脂選項(xiàng)D.酵面正確答案：【A】9.試題：明酥制品包餡后收口要()，防止漏餡。選項(xiàng)A.粘合選項(xiàng)B.捏平選項(xiàng)C.捏均選項(xiàng)D.捏緊正確答案：【D】說(shuō)明：明酥制品包餡后收口要捏緊，這樣才能有效防止漏餡。捏平、粘合、捏均都不能很好地達(dá)到防止漏餡的效果，只有捏緊才能保證收口處緊密，避免餡料流出。10.試題：為使松質(zhì)糕的米粉均勻吸水，拌好粉坯后還要()。選項(xiàng)A.靜置餳面選項(xiàng)B.立即成型選項(xiàng)C.進(jìn)行冷藏選項(xiàng)D.迅速成熟正確答案：【A】說(shuō)明：松質(zhì)糕拌好粉坯后需要靜置餳面，目的是讓米粉均勻吸水，這樣后續(xù)制作出的松質(zhì)糕口感更好。立即成型無(wú)法使米粉均勻吸水；迅速成熟也不是在拌好粉坯后此時(shí)該做的；進(jìn)行冷藏同樣不符合使米粉均勻吸水這一需求。11.試題：忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化()、提高職業(yè)技能。選項(xiàng)A.職業(yè)活動(dòng)選項(xiàng)B.職業(yè)責(zé)任選項(xiàng)C.職業(yè)理念選項(xiàng)D.職業(yè)道德正確答案：【D】12.試題：削面時(shí)動(dòng)作要()，下刀要均勻，成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。選項(xiàng)A.快選項(xiàng)B.連貫選項(xiàng)C.慢選項(xiàng)D.輕正確答案：【B】說(shuō)明：削面是一個(gè)連續(xù)性的動(dòng)作過(guò)程，連貫的動(dòng)作才能保證下刀均勻，進(jìn)而使成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短基本一致?？旎蚵疾焕诰鶆蛳碌?，輕與保證成品各方面一致并無(wú)直接關(guān)聯(lián)。13.試題：廚房()包括廚房人員的素養(yǎng)、技術(shù)、設(shè)備條件和經(jīng)營(yíng)管理水平。選項(xiàng)A.特點(diǎn)選項(xiàng)B.傳統(tǒng)選項(xiàng)C.要求選項(xiàng)D.素質(zhì)正確答案：【D】說(shuō)明：廚房素質(zhì)包括廚房人員的素養(yǎng)、技術(shù)、設(shè)備條件和經(jīng)營(yíng)管理水平。廚房特點(diǎn)通常指區(qū)別于其他場(chǎng)所的獨(dú)特之處；廚房要求一般是對(duì)廚房各方面提出的標(biāo)準(zhǔn)等；廚房傳統(tǒng)側(cè)重于過(guò)去流傳下來(lái)的習(xí)慣、技藝等方面，均不符合題意，而素質(zhì)能涵蓋人員素養(yǎng)、技術(shù)以及相關(guān)條件和管理水平等多方面內(nèi)容。14.試題：洗滌家畜禽內(nèi)臟的方法有：()、里外翻洗、刮剝洗、漂洗、灌洗法等。選項(xiàng)A.涼水沖洗選項(xiàng)B.礬水沖洗選項(xiàng)C.鹽醋搓洗選項(xiàng)D.熱水沖洗正確答案：【C】說(shuō)明：鹽醋搓洗能有效去除家畜禽內(nèi)臟的異味和雜質(zhì)，是洗滌家畜禽內(nèi)臟常用的方法之一。里外翻洗可使內(nèi)臟內(nèi)部也能徹底清潔；刮剝洗用于去除有外皮需要處理的部分；漂洗能進(jìn)一步清洗掉臟東西；灌洗法針對(duì)一些特殊的內(nèi)臟如腸等進(jìn)行沖洗。而熱水沖洗、礬水沖洗、涼水沖洗相對(duì)來(lái)說(shuō)不是專門用于洗滌家畜禽內(nèi)臟的典型方法。15.試題：廣式五仁月餅烤制的最佳溫度應(yīng)控制在()。選項(xiàng)A.230～260℃選項(xiàng)B.160～170℃選項(xiàng)C.190～210℃選項(xiàng)D.150～160℃正確答案：【C】說(shuō)明：廣式五仁月餅烤制的最佳溫度通常在190～210℃。溫度過(guò)高容易導(dǎo)致月餅表面烤焦，溫度過(guò)低則可能使月餅內(nèi)部不熟或烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，影響月餅的口感和品質(zhì)。16.試題：水油皮層酥面坯干油酥與水油面的比例一般為()、4：6、5：5。選項(xiàng)A.6：4選項(xiàng)B.1：9選項(xiàng)C.2：8選項(xiàng)D.3：7正確答案：【D】說(shuō)明：水油皮層酥面坯干油酥與水油面的比例一般為3：7、4：6、5：5。在這些比例中，3：7即干油酥占比相對(duì)較高，這種比例調(diào)配能使制品形成層次豐富的皮層酥效果，制作出如蘇式月餅等特色點(diǎn)心。17.試題：層酥面坯可分為水油皮層酥、()和酵面層酥面坯三類。選項(xiàng)A.擘酥皮選項(xiàng)B.混酥皮選項(xiàng)C.干油酥選項(xiàng)D.松酥皮正確答案：【A】說(shuō)明：擘酥皮是層酥面坯的一種，而水油皮層酥、酵面層酥面坯和擘酥皮共同構(gòu)成了層酥面坯的分類?；焖制ず退伤制げ粚儆趯铀置媾鞣诸?；干油酥是制作水油皮層酥等的一部分，不是層酥面坯分類中的一類。18.試題：明酥制品包餡()清晰的一面朝外。選項(xiàng)A.層次選項(xiàng)B.捏緊選項(xiàng)C.外皮選項(xiàng)D.外露正確答案：【A】說(shuō)明：明酥制品的特點(diǎn)就是要有清晰的層次，在包餡時(shí)將層次清晰的一面朝外，這樣制作出的明酥制品外觀才會(huì)更美觀，層次更分明。19.試題：含水量少的酵母發(fā)酵面坯，所需發(fā)酵時(shí)間就會(huì)()。選項(xiàng)A.多選項(xiàng)B.少選項(xiàng)C.長(zhǎng)選項(xiàng)D.短正確答案：【C】20.試題：營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、()和半完全蛋白質(zhì)三種。選項(xiàng)A.雞肉蛋白質(zhì)選項(xiàng)B.不完全蛋白質(zhì)選項(xiàng)C.豬肉蛋白質(zhì)選項(xiàng)D.動(dòng)物蛋白質(zhì)正確答案：【B】說(shuō)明：營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)和半完全蛋白質(zhì)三種。完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，能夠滿足人體對(duì)不同氨基酸的需求，如奶類、蛋類以及瘦肉等食物中的蛋白質(zhì)；半完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類基本齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足、比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，如小麥和大麥中的麥膠蛋白；不完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，如玉米中的玉米膠蛋白等。21.試題：面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法要求成品形態(tài)一致，排列()，有規(guī)律。選項(xiàng)A.整齊選項(xiàng)B.動(dòng)狀選項(xiàng)C.大方選項(xiàng)D.靈活正確答案：【A】說(shuō)明：這種裝盤方法要求成品形態(tài)一致，排列整齊、有規(guī)律，這樣才能達(dá)到點(diǎn)綴式裝盤美觀的效果。大方強(qiáng)調(diào)的是整體風(fēng)格；動(dòng)狀不符合點(diǎn)綴式裝盤排列要求；靈活與排列有規(guī)律相悖，所以正確答案是整齊。22.試題：用瓊脂糖膏裱花，可使裱花圖案的表面呈().。選項(xiàng)A.膠體狀選項(xiàng)B.動(dòng)感狀選項(xiàng)C.立體狀選項(xiàng)D.平面狀正確答案：【A】說(shuō)明：瓊脂是膠狀的23.試題：物理膨松面坯是以雞蛋作介質(zhì)，通過(guò)高速攪打的()運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松制成的面坯。選項(xiàng)A.科學(xué)選項(xiàng)B.物理選項(xiàng)C.化學(xué)選項(xiàng)D.生物正確答案：【B】說(shuō)明：物理膨松面坯是以雞蛋作介質(zhì)，通過(guò)高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松制成的面坯。雞蛋在高速攪打過(guò)程中，空氣不斷被卷入蛋液中形成細(xì)小的氣泡，這些氣泡均勻分布在面坯中，從而使面坯體積膨脹、質(zhì)地疏松，這一過(guò)程主要依靠物理作用實(shí)現(xiàn)，所以是物理運(yùn)動(dòng)。24.試題：食用受污染的食品對(duì)人體可產(chǎn)生()作用。選項(xiàng)A.致癌選項(xiàng)B.致畸形選項(xiàng)C.致突變選項(xiàng)D.以上都是正確答案：【D】說(shuō)明：食用受污染的食品可能會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生多種危害，包括致癌、致畸形和致突變等作用。致癌是指食品中的有害物質(zhì)可能引發(fā)癌癥；致畸形是指導(dǎo)致胎兒或新生兒出現(xiàn)結(jié)構(gòu)或功能上的異常；致突變是指引起生物體遺傳物質(zhì)的改變。所以以上選項(xiàng)都是可能出現(xiàn)的情況。25.試題：面點(diǎn)間的地面必須每()清潔一次。選項(xiàng)A.兩天選項(xiàng)B.班次選項(xiàng)C.周選項(xiàng)D.天正確答案：【B】說(shuō)明：面點(diǎn)間地面清潔頻率要求是每次班次結(jié)束后都要進(jìn)行清潔，以保證操作環(huán)境的衛(wèi)生，所以必須每班次清潔一次。26.試題：炒制蓮蓉餡時(shí)，應(yīng)用()炒制，否則蓮蓉易糊底。選項(xiàng)A.始終慢火選項(xiàng)B.慢火轉(zhuǎn)旺火選項(xiàng)C.旺火轉(zhuǎn)慢火選項(xiàng)D.始終旺火正確答案：【C】說(shuō)明：炒制蓮蓉餡時(shí)，一開始用旺火能快速蒸發(fā)水分，縮短炒制時(shí)間，避免蓮蓉長(zhǎng)時(shí)間受熱過(guò)度而糊底，在水分基本蒸發(fā)后轉(zhuǎn)慢火，能使蓮蓉餡炒制得更加細(xì)膩均勻，所以應(yīng)旺火轉(zhuǎn)慢火炒制。27.試題：調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液時(shí)的最佳溫度是()。選項(xiàng)A.25～30℃選項(xiàng)B.15～20℃選項(xiàng)C.10～15℃選項(xiàng)D.5～10℃正確答案：【A】28.試題：有毒動(dòng)物性中毒是指一些動(dòng)物體內(nèi)含有某種()的有毒成分。選項(xiàng)A.天空選項(xiàng)B.地下選項(xiàng)C.地上選項(xiàng)D.天然正確答案：【D】說(shuō)明：有毒動(dòng)物性中毒是指一些動(dòng)物體內(nèi)含有某種天然的有毒成分。29.試題：熬制糖漿糖與水的比例以()為宜。選項(xiàng)A.2：1選項(xiàng)B.1：3選項(xiàng)C.1：2選項(xiàng)D.1：1正確答案：【A】說(shuō)明：熬制糖漿時(shí)，糖與水的比例大于2：1為宜，這樣能使熬出的糖漿達(dá)到合適的濃度和質(zhì)地，滿足不同的使用需求，比如用于制作甜點(diǎn)、糖果等。30.試題：制作餡心的餡料成型要()均勻。選項(xiàng)A.小些選項(xiàng)B.大些選項(xiàng)C.一致選項(xiàng)D.細(xì)碎正確答案：【D】31.試題：烤制要求表面色白的品種，應(yīng)用()的溫度烤制。選項(xiàng)A.面火小底火稍大選項(xiàng)B.面火小底火稍小選項(xiàng)C.面火大底火稍大選項(xiàng)D.面火大底火大正確答案：【A】說(shuō)明：烤制要求表面色白的品種，通常需要面火小一些，避免表面上色過(guò)深，而底火稍大可以保證內(nèi)部熟透且上色均勻，所以應(yīng)用面火小底火稍大的溫度烤制。32.試題：下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。選項(xiàng)A.在廚房通道堆放貨物選項(xiàng)B.不在廚房打鬧選項(xiàng)C.按規(guī)定著裝選項(xiàng)D.不用刀具指向他人正確答案：【A】說(shuō)明：在廚房通道堆放貨物會(huì)影響廚房的正常通行和安全，屬于違反廚房基本安全行為。而不在廚房打鬧、不用刀具指向他人、按規(guī)定著裝都屬于保障廚房安全的正確行為。33.試題：面點(diǎn)制品中重餡品種皮、餡的比例以()為佳。選項(xiàng)A.20～40%、60～80%選項(xiàng)B.40～50%、50～60%選項(xiàng)C.60～80%、20～40%選項(xiàng)D.50～60%、40～50%正確答案：【A】說(shuō)明：重餡品種通常是指餡料所占比例較大的面點(diǎn)制品。一般來(lái)說(shuō)，皮、餡的比例在20%-40%的皮與60%-80%的餡為佳，這樣能突出餡料的味道，符合重餡的特點(diǎn)。34.試題：面筋有助于制品在成熟過(guò)程中()而不散的作用。選項(xiàng)A.軟糯選項(xiàng)B.喧軟選項(xiàng)C.柔嫩選項(xiàng)D.松韌正確答案：【B】35.試題：制作海綿蛋糕淋入的黃油以()時(shí)為宜。選項(xiàng)A.10℃選項(xiàng)B.15℃選項(xiàng)C.60℃選項(xiàng)D.100℃正確答案：【C】36.試題：烤制明酥類制品的時(shí)間以()分鐘為宜。選項(xiàng)A.15～20選項(xiàng)B.25～30選項(xiàng)C.35～40選項(xiàng)D.5～10正確答案：【A】說(shuō)明：明酥類制品烤制時(shí)間一般在15-20分鐘左右，時(shí)間過(guò)短制品可能不熟，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則可能導(dǎo)致表面焦糊等問(wèn)題，所以以15-20分鐘為宜，答案選[B]37.試題：餡心是指將制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工，調(diào)制拌和，包入()等坯皮內(nèi)的心子。選項(xiàng)A.雜糧類選項(xiàng)B.米類選項(xiàng)C.米面選項(xiàng)D.面粉類正確答案：【C】說(shuō)明：餡心是指將制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。米面涵蓋了米類和面粉類等，B選項(xiàng)米類、C選項(xiàng)面粉類都比較片面，D選項(xiàng)雜糧類表述不準(zhǔn)確，通常說(shuō)的坯皮主要就是米面相關(guān)，所以選[A]38.試題：磷的主要生理功能有()。選項(xiàng)A.構(gòu)成核糖核酸選項(xiàng)B.參與能量代謝選項(xiàng)C.構(gòu)成骨骼和牙齒選項(xiàng)D.以上都是正確答案：【D】說(shuō)明：磷的主要生理功能包括構(gòu)成骨骼和牙齒、參與能量代謝、構(gòu)成核糖核酸等多種重要生理過(guò)程，所以以上選項(xiàng)都是磷的生理功能，故答案選D。39.試題：熟葷餡的制作工藝是：選料、加工處理、烹制()拌和成餡，如使用熟料，經(jīng)加工后可直接調(diào)味成餡。選項(xiàng)A.燒制選項(xiàng)B.調(diào)味選項(xiàng)C.炒制選項(xiàng)D.加熱正確答案：【B】說(shuō)明：熟葷餡制作工藝中，選料、加工處理后，需進(jìn)行調(diào)味，之后拌和成餡。若使用熟料，經(jīng)加工后直接調(diào)味即可成餡，所以這里應(yīng)選調(diào)味。40.試題：職業(yè)道德對(duì)人的道德素質(zhì)起()作用。選項(xiàng)A.方法性選項(xiàng)B.決定性選項(xiàng)C.輔助性選項(xiàng)D.暫時(shí)性正確答案：【B】說(shuō)明：職業(yè)道德是整個(gè)社會(huì)道德的主要內(nèi)容，它涉及到每個(gè)從業(yè)者如何對(duì)待職業(yè)，如何對(duì)待工作，同時(shí)也是一個(gè)從業(yè)人員的生活態(tài)度、價(jià)值觀念的表現(xiàn)；是一個(gè)人的道德意識(shí)，道德行為發(fā)展的成熟階段，具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性和連續(xù)性。職業(yè)道德能直接影響人的道德素質(zhì)，對(duì)人的道德素質(zhì)起著決定性作用。41.試題：下列對(duì)炸制面點(diǎn)品種時(shí)錯(cuò)誤的說(shuō)法是()。選項(xiàng)A.將生坯逐個(gè)入鍋選項(xiàng)B.用筷子輕輕撥動(dòng)選項(xiàng)C.用筷子輕輕翻動(dòng)選項(xiàng)D.用力攪動(dòng)正確答案：【D】說(shuō)明：炸制面點(diǎn)品種時(shí)不能用力攪動(dòng)，否則會(huì)破壞生坯形狀，影響成品質(zhì)量。用筷子輕輕撥動(dòng)、翻動(dòng)是為了使生坯受熱均勻，將生坯逐個(gè)入鍋可避免粘連等問(wèn)題，這些做法都是正確的。42.試題：用糯米粉與面粉摻和制成的成品特點(diǎn)是：不易變形，增加筋力和韌性，有()。選項(xiàng)A.黏潤(rùn)感和軟糯感選項(xiàng)B.松酥感和軟糯感選項(xiàng)C.黏潤(rùn)感和酥脆感選項(xiàng)D.松酥感和酥脆感正確答案：【A】說(shuō)明：糯米粉與面粉摻和制成的成品特點(diǎn)是不易變形，增加筋力和韌性，會(huì)有黏潤(rùn)感和軟糯感。糯米粉本身有一定黏性，能帶來(lái)黏潤(rùn)感，摻和面粉后增加筋力又使得成品具有軟糯感，而不是松酥感和酥脆感。43.試題：食品污染是指危害人體健康的()進(jìn)入正常食物的過(guò)程。選項(xiàng)A.植物選項(xiàng)B.鉛選項(xiàng)C.砷選項(xiàng)D.物質(zhì)正確答案：【D】說(shuō)明：食品污染是指危害人體健康的物質(zhì)進(jìn)入正常食物的過(guò)程。鉛、砷等只是有害物質(zhì)的一部分，不能完全涵蓋所有危害人體健康進(jìn)入食物的物質(zhì)，植物不符合食品污染中進(jìn)入正常食物的主體描述，只有物質(zhì)能全面準(zhǔn)確地表達(dá)這一概念。44.試題：物理膨松面坯的()程度，是影響模具成形的主要因素。選項(xiàng)A.軟硬選項(xiàng)B.軟度選項(xiàng)C.溫度選項(xiàng)D.硬度正確答案：【A】45.試題：水調(diào)面坯一般是指()加水調(diào)制的面坯。選項(xiàng)A.豆粉選項(xiàng)B.米粉選項(xiàng)C.面粉選項(xiàng)D.淀粉正確答案：【C】說(shuō)明：水調(diào)面坯是以面粉和水為主要原料調(diào)制而成的面坯。淀粉、米粉、豆粉單獨(dú)加水一般不能稱為水調(diào)面坯，所以水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯，答案選A。46.試題：職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和()，形式上的多樣性的特征。選項(xiàng)A.連續(xù)性選項(xiàng)B.個(gè)體性選項(xiàng)C.形象性選項(xiàng)D.一致性正確答案：【A】說(shuō)明：職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征。內(nèi)容上的穩(wěn)定性體現(xiàn)為職業(yè)道德形成后會(huì)在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)發(fā)揮作用，具有一定的連貫性，所以是連續(xù)性。47.試題：熟芋頭的質(zhì)感特征是()。選項(xiàng)A.軟糯選項(xiàng)B.爽脆透明選項(xiàng)C.色澤鮮明選項(xiàng)D.酥松香甜正確答案：【A】說(shuō)明：熟芋頭經(jīng)過(guò)蒸煮等烹飪后，質(zhì)地變得軟糯。選項(xiàng)B酥松香甜一般不是熟芋頭的主要質(zhì)感特征；選項(xiàng)C爽脆透明不符合熟芋頭的特點(diǎn)；選項(xiàng)D色澤鮮明描述的是顏色方面，而非質(zhì)感特征。48.試題：損耗率與()的和等于100%。選項(xiàng)A.出材率選項(xiàng)B.成本毛利率選項(xiàng)C.毛料成本選項(xiàng)D.成本率選項(xiàng)E.菜點(diǎn)總成本選項(xiàng)F.單位菜點(diǎn)成本選項(xiàng)G.主、輔料成本選項(xiàng)H.銷售毛利率正確答案：【B】說(shuō)明：()是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。49.試題：面點(diǎn)模具()是用于支撐成品、半成品外形的模具。選項(xiàng)A.盆模選項(xiàng)B.印模選項(xiàng)C.內(nèi)模選項(xiàng)D.套模正確答案：【C】50.試題：調(diào)制物理膨松面坯用的面粉必須()后使用。選項(xiàng)A.過(guò)籮篩選項(xiàng)B.蒸制選項(xiàng)C.燙制選項(xiàng)D.炒制正確答案：【A】說(shuō)明：調(diào)制物理膨松面坯用的面粉必須過(guò)籮篩后使用，過(guò)籮篩可以使面粉更加細(xì)膩均勻，有利于空氣更好地混入面團(tuán)中，形成良好的膨松效果。燙制、蒸制、炒制都不能達(dá)到這個(gè)目的。51.試題：合理的午餐能量應(yīng)占全天總能量的()為宜。選項(xiàng)A.40%選項(xiàng)B.20%選項(xiàng)C.25%選項(xiàng)D.80%正確答案：【A】52.試題：影響層酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()運(yùn)用不當(dāng)。選項(xiàng)A.手法選項(xiàng)B.準(zhǔn)確選項(xiàng)C.火候選項(xiàng)D.時(shí)間正確答案：【C】說(shuō)明：層酥面坯起酥效果受多種因素影響，成熟方法中，火候運(yùn)用不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致起酥失敗。如果火候過(guò)大，外皮容易烤焦，內(nèi)部層次無(wú)法充分膨脹分離；火候過(guò)小，面皮不能迅速受熱形成合適的層次結(jié)構(gòu)。時(shí)間、手法雖然也會(huì)對(duì)制作有影響，但不是直接導(dǎo)致起酥問(wèn)題的關(guān)鍵因素，而準(zhǔn)確是一個(gè)比較寬泛的概念，不如火候具體針對(duì)成熟方法的關(guān)鍵要點(diǎn)。所以在成熟方法上是火候運(yùn)用不當(dāng)影響層酥面坯起酥。53.試題：面點(diǎn)攪拌機(jī)使用完畢，應(yīng)()，再進(jìn)行衛(wèi)生清理。選項(xiàng)A.取出原料選項(xiàng)B.不用斷電選項(xiàng)C.斷開電源選項(xiàng)D.放入原料正確答案：【C】說(shuō)明：使用完畢后應(yīng)先斷開電源，以確保安全，然后再進(jìn)行衛(wèi)生清理等后續(xù)操作。A選項(xiàng)放入原料是使用前的操作；B選項(xiàng)不用斷電不符合安全規(guī)范；C選項(xiàng)取出原料不是使用完畢后的首要操作，首要的是先斷電。54.試題：炸制明酥類制品時(shí)，油溫90℃時(shí)放入生坯，油溫要()升高，但不能超過(guò)120℃。選項(xiàng)A.逐漸選項(xiàng)B.中速選項(xiàng)C.極速選項(xiàng)D.快速正確答案：【A】說(shuō)明：炸制明酥類制品時(shí)，油溫90℃時(shí)放入生坯，油溫要逐漸升高，但不能超過(guò)120℃。因?yàn)橛蜏乜焖?、極速升高可能會(huì)導(dǎo)致外皮炸焦而內(nèi)部未熟透，中速升溫也不太符合明酥類制品炸制的要求，逐漸升溫能使制品受熱均勻，更好地達(dá)到外酥里嫩的效果。55.試題：觸電是指人與帶電體接觸，使()通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過(guò)程。選項(xiàng)A.電線選項(xiàng)B.電流選項(xiàng)C.電路選項(xiàng)D.電磁正確答案：【B】說(shuō)明：觸電是指人與帶電體接觸，使電流通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過(guò)程。電流會(huì)對(duì)人體組織產(chǎn)生熱效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)等，從而損傷人體內(nèi)部器官和神經(jīng)系統(tǒng)等，導(dǎo)致嚴(yán)重后果甚至死亡。而電磁、電線、電路本身不會(huì)直接導(dǎo)致觸電后人體生理機(jī)能破壞死亡這種結(jié)果。56.試題：熟素餡主要適用于()面點(diǎn)品種之用。選項(xiàng)A.花色選項(xiàng)B.水餃選項(xiàng)C.包子選項(xiàng)D.餡餅正確答案：【A】說(shuō)明：熟素餡由于其口味清淡、餡料多樣等特點(diǎn)，更適合用于制作花色面點(diǎn)品種，能制作出各種造型精美、口味豐富的面點(diǎn)。而水餃、包子、餡餅等一般對(duì)餡料的口味和質(zhì)地有特定要求，熟素餡不太常用于這些常規(guī)品種。57.試題：粘質(zhì)糕的糕粉蒸熟后需放入攪拌機(jī)加()攪打均勻。選項(xiàng)A.冷開水選項(xiàng)B.熱水選項(xiàng)C.熱開水選項(xiàng)D.冷水正確答案：【A】說(shuō)明：粘質(zhì)糕蒸熟后需加冷開水?dāng)嚧蚓鶆?，這樣能使糕體細(xì)膩、口感更好。冷水可能不易攪打均勻，熱水會(huì)使糕體變得過(guò)軟且易產(chǎn)生其他問(wèn)題，熱開水同理，所以冷開水最為合適。58.試題：下列易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是()。選項(xiàng)A.白砂糖選項(xiàng)B.水果罐頭選項(xiàng)C.動(dòng)物性食品選項(xiàng)D.植物性食品正確答案：【C】說(shuō)明：動(dòng)物性食品富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，在適宜的溫度、濕度等條件下，容易被細(xì)菌污染并大量繁殖，從而引發(fā)細(xì)菌性食物中毒。植物性食品相對(duì)來(lái)說(shuō)受細(xì)菌污染導(dǎo)致食物中毒的概率較低。水果罐頭經(jīng)過(guò)加工處理，一般有較好的保存條件，不容易因細(xì)菌導(dǎo)致食物中毒。白砂糖主要成分是蔗糖，本身不易被細(xì)菌污染引發(fā)食物中毒。59.試題：食品儲(chǔ)存四隔離是指()隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。選項(xiàng)A.面粉與大米選項(xiàng)B.雞蛋與鴨蛋選項(xiàng)C.黃瓜與西紅柿選項(xiàng)D.生與熟正確答案：【D】說(shuō)明：食品儲(chǔ)存四隔離是指生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。生熟隔離可以防止交叉污染，保證食品安全。60.試題：制作八寶飯定型時(shí)，碗內(nèi)要抹少許()，易于扣出，成形不散不亂。選項(xiàng)A.糖選項(xiàng)B.大油選項(xiàng)C.油選項(xiàng)D.香油正確答案：【B】61.試題：炸制薯類制品時(shí)，()不宜過(guò)高，應(yīng)控制在150～160℃左右為宜。選項(xiàng)A.油溫選項(xiàng)B.火力選項(xiàng)C.溫度選項(xiàng)D.火候正確答案：【A】62.試題：搓條需雙手搓動(dòng)()，同時(shí)將其抻長(zhǎng)或搓上勁。選項(xiàng)A.面塊選項(xiàng)B.坯料選項(xiàng)C.面坯選項(xiàng)D.面條正確答案：【B】63.試題：“家鴨雪菜餡”制作流程是：原料初加工→餡料()→少許勾芡即成。選項(xiàng)A.燒制選項(xiàng)B.炒制選項(xiàng)C.炸制選項(xiàng)D.拌制正確答案：【B】64.試題：()可以發(fā)生蛋白質(zhì)的消化活動(dòng)。選項(xiàng)A.口腔選項(xiàng)B.食管選項(xiàng)C.胃選項(xiàng)D.大腸正確答案：【C】說(shuō)明：蛋白質(zhì)的消化從胃開始，胃中的胃蛋白酶可初步消化蛋白質(zhì)。口腔主要進(jìn)行淀粉的初步消化；食管基本不參與食物的消化過(guò)程；大腸主要吸收水分和儲(chǔ)存糞便，不進(jìn)行蛋白質(zhì)的消化。65.試題：熟葷素餡的特點(diǎn)是：色澤()、葷素搭配，香醇細(xì)嫩。選項(xiàng)A.鮮艷選項(xiàng)B.一樣選項(xiàng)C.潔白選項(xiàng)D.自然正確答案：【D】說(shuō)明：熟葷素餡一般是多種食材混合，不會(huì)追求色澤鮮艷、潔白或一樣，而是呈現(xiàn)自然的色澤，其特點(diǎn)是葷素搭配、香醇細(xì)嫩，所以答案選[C]自然。66.試題：制作果蔬類面坯的原料制泥后，必須()后才可摻粉制坯。選項(xiàng)A.晾涼選項(xiàng)B.過(guò)籮選項(xiàng)C.粉碎選項(xiàng)D.吸水正確答案：【B】說(shuō)明：制作果蔬類面坯的原料制泥后，必須過(guò)籮后才可摻粉制坯。過(guò)籮可以使泥更加細(xì)膩，去除雜質(zhì)，保證面坯的質(zhì)量。晾涼不是必須步驟；粉碎已經(jīng)在制泥過(guò)程完成；吸水不是制泥后摻粉制坯前的必要操作。67.試題：菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用()，引領(lǐng)時(shí)尚潮流選項(xiàng)A.技術(shù)手段選項(xiàng)B.現(xiàn)代文化選項(xiàng)C.現(xiàn)代科技選項(xiàng)D.科學(xué)知識(shí)正確答案：【C】說(shuō)明：利用現(xiàn)代科技可以為菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新提供新的思路、方法和手段，比如新的烹飪?cè)O(shè)備、食材處理技術(shù)、保鮮技術(shù)等，能夠創(chuàng)造出新穎獨(dú)特的菜品，引領(lǐng)時(shí)尚潮流。而技術(shù)手段表述相對(duì)寬泛；現(xiàn)代文化側(cè)重于文化方面的影響；科學(xué)知識(shí)范圍較廣，相比之下現(xiàn)代科技更直接針對(duì)菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新，通過(guò)現(xiàn)代科技的應(yīng)用能更有效地推動(dòng)菜點(diǎn)的創(chuàng)新并引領(lǐng)潮流。68.試題：抻面面坯和好后，必需餳面()以上，使其更好的生成面筋。選項(xiàng)A.30分鐘選項(xiàng)B.10分鐘選項(xiàng)C.15分鐘選項(xiàng)D.20分鐘正確答案：【A】說(shuō)明：餳面是為了讓面團(tuán)更好地生成面筋，使抻面口感更佳。一般來(lái)說(shuō)，餳面時(shí)間需要足夠長(zhǎng)，30分鐘以上能讓面筋充分形成和擴(kuò)展，這樣在抻面時(shí)面條更有韌性和嚼勁，不易斷裂，能達(dá)到較好的效果。而10分鐘、15分鐘、20分鐘餳面時(shí)間相對(duì)較短，不足以讓面筋充分生成。69.試題：下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的選項(xiàng)是()。選項(xiàng)A.高溫滅菌選項(xiàng)B.添加防腐劑選項(xiàng)C.提高滲透壓選項(xiàng)D.加水浸泡正確答案：【D】說(shuō)明：食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。高溫滅菌可以殺死微生物，預(yù)防食品腐敗變質(zhì)；提高滲透壓如鹽漬、糖漬等能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，預(yù)防食品腐敗變質(zhì)；添加防腐劑能