小測(cè)卷(四十五)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用、發(fā)酵工程及其應(yīng)用【選擇題】每小題5分1.老面是指饅頭發(fā)酵后剩下的含有酵母菌的生面團(tuán)，可用于再次發(fā)酵。老面發(fā)酵與酵母發(fā)酵的基本原理相同，但由于老面中混有雜菌，在酵母菌將葡萄糖分解成酒精后，部分酒精可進(jìn)一步被氧化成乙酸，導(dǎo)致面有酸味。為了中和酸味，人們常往發(fā)面中加入適量食用堿，堿與乙酸發(fā)生反應(yīng)的同時(shí)能產(chǎn)生CO2。下列說法錯(cuò)誤的是()A.葡萄糖分解生成酒精的過程屬于放能反應(yīng)B.酒精氧化生成乙酸的過程能使面團(tuán)變得膨松C.老面發(fā)酵時(shí)有酸味可能是因?yàn)榇姿峋谟醒鯒l件下將葡萄糖分解成乙酸D.老面發(fā)酵時(shí)添加的食用堿可使面團(tuán)更膨松2.下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，正確的是()A.葡萄果皮上有野生酵母菌和醋酸菌，葡萄酒制好后直接通入無菌空氣即可制醋B.釀酒時(shí)糖未耗盡，酵母菌發(fā)酵也會(huì)停止，原因可能是pH降低和酒精含量增多C.釀酒反成醋可能是因發(fā)酵裝置密封不嚴(yán)導(dǎo)致酵母菌有氧呼吸大量增殖引起的D.醋酸菌在O2和糖源匱乏時(shí)，可直接將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為乙酸3.某同學(xué)利用圖示裝置進(jìn)行果酒和果醋的制作。下列相關(guān)敘述正確的是()A.新鮮葡萄沖洗、榨汁、滅菌后裝入發(fā)酵瓶，預(yù)留1/3空間B.酒精發(fā)酵期間，開啟磁力攪拌器能提高發(fā)酵液中的溶解氧含量C.乙酸發(fā)酵期間，應(yīng)打開閥a持續(xù)通氣并適當(dāng)提高發(fā)酵溫度D.發(fā)酵期間，發(fā)酵液中乙醇含量及pH均先增大后減小4.黃酒的制作流程主要為：制曲→浸米→煮酒(浸好的小米加入開水中煮熟)→拌曲→入缸發(fā)酵→壓榨→裝瓶。下列有關(guān)敘述正確的是()A.一般選擇溫度較低的天氣制曲，避免其腐壞變質(zhì)B.浸米有利于淀粉水解產(chǎn)生酒精從而提高酒的產(chǎn)量C.入缸發(fā)酵時(shí)不能將攪拌好的煮熟的小米裝滿發(fā)酵缸D.煮酒完成后為避免雜菌污染要立刻拌曲5.《詩經(jīng)》中“十月獲稻，為此春酒，以介眉?jí)邸庇涗浟斯湃擞眯迈r稻米釀酒，以求延年益壽的習(xí)俗。米酒釀造主要包括蒸米、拌酒曲、發(fā)酵三步，酒曲中的微生物主要是霉菌和酵母菌，霉菌主要起到糖化的作用(把米中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。下列說法錯(cuò)誤的是()A.釀造米酒的過程中，酵母菌可進(jìn)行有氧呼吸和無氧呼吸B.蒸米后通常需要進(jìn)行冷卻，再加入酒曲，其目的是防止溫度過高殺死酒曲中的微生物C.米酒發(fā)酵初期，霉菌可以通過糖化作用，為酵母菌的呼吸作用提供底物D.腐乳發(fā)酵過程中，也是利用了毛霉等微生物的糖化作用6.利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜極大地豐富了人們的飲食。下列有關(guān)敘述正確的是()A.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都是直接利用的天然原料中的微生物B.腐乳制作的原理主要是利用微生物產(chǎn)生的酶將大分子水解為小分子C.家庭制作果酒時(shí)需要高溫殺死葡萄皮上的雜菌D.果醋發(fā)酵時(shí)需要嚴(yán)格密封，防止氣體進(jìn)入發(fā)酵罐7.制曲是醬油生產(chǎn)的重要工序之一，其主要目的是給米曲霉創(chuàng)造最佳條件，使其生長(zhǎng)繁殖并分泌和積累相應(yīng)的酶，制曲設(shè)備示意圖如下。下列敘述錯(cuò)誤的是()A.鼓風(fēng)機(jī)應(yīng)不斷通入經(jīng)過濾的新鮮空氣B.酶及微生物的種類和數(shù)量是鑒定成曲質(zhì)量的指標(biāo)C.將曲料攤鋪在簾架上有利于控制微生物生長(zhǎng)的溫度D.該制曲過程主要的發(fā)酵產(chǎn)物是葡萄糖、乙醇、乳酸等物質(zhì)8.科學(xué)家運(yùn)用合成生物學(xué)方法構(gòu)建了一株嗜鹽單胞菌H，其以糖蜜(甘蔗榨糖后的廢棄液，含較多蔗糖)為原料，在實(shí)驗(yàn)室通過發(fā)酵生產(chǎn)出PHA等新型高附加值可降解材料，從而提高了甘蔗的整體利用價(jià)值，具體的工藝流程如下圖。下列說法錯(cuò)誤的是()A.為了篩選出耐高濃度蔗糖的菌株H，可在液體培養(yǎng)基中將蔗糖作為唯一碳源，并不斷提高其濃度B.為統(tǒng)計(jì)培養(yǎng)液中菌株H的數(shù)目，可在培養(yǎng)過程中定期取樣并采用平板劃線法進(jìn)行計(jì)數(shù)C.發(fā)酵工程的中心環(huán)節(jié)是在發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵D.若在適宜營養(yǎng)物濃度、溫度和pH條件下發(fā)酵，菌株H細(xì)胞增殖和PHA產(chǎn)量均未達(dá)到預(yù)期且產(chǎn)生了少量的乙醇，可以通過增加攪拌棒的轉(zhuǎn)速等方式改善9.家庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。下列與此過程相關(guān)的敘述，不正確的是()A.用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒B.加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種C.制作泡菜過程中，有機(jī)物的干重和種類將減少D.制作泡菜過程中，溫度過高、腌制時(shí)間過短、食鹽用量過低容易造成亞硝酸鹽含量增加10.下列關(guān)于泡菜的敘述，正確的是()A.制作泡菜應(yīng)選用新鮮蔬菜的原因是其亞硝酸鹽含量低B.發(fā)酵壇表面可能出現(xiàn)一層由乳酸菌繁殖形成的白膜C.隨著泡菜發(fā)酵的進(jìn)行，泡菜中亞硝酸鹽含量持續(xù)下降D.若制作的泡菜“咸而不酸”，可能與發(fā)酵溫度高有關(guān)11.紹興是黃酒之鄉(xiāng)，“麥曲酶長(zhǎng)，酵米復(fù)芳；白梅酒釀，伴淋寒香；壓濾瓊漿，煎煮陳藏”是對(duì)紹興黃酒精致復(fù)雜釀造工藝的描述。在黃酒的主發(fā)酵過程中，“開耙”(攪拌)是極為關(guān)鍵的一步。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()A.只含有水和無機(jī)鹽兩類成分的培養(yǎng)基中可能形成生物群落B.煎煮的目的是除去發(fā)酵產(chǎn)品中的酵母菌等微生物，利于儲(chǔ)藏C.酵母菌需要的特殊營養(yǎng)物質(zhì)是指其自身不能合成的某些無機(jī)物D.發(fā)酵過程中“開耙”可適當(dāng)提供O2，調(diào)節(jié)pH，以活化酵母12.泡菜制作的步驟主要包括：①沸鹽水冷卻后倒入壇中，浸沒全部菜料，裝至八成滿；②蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水；③在發(fā)酵過程中注意經(jīng)常向水槽中