2025年西式面點(diǎn)師初級(jí)測(cè)試題及答案單項(xiàng)選擇題1.制作面包時(shí)，常用的面粉是（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：C。分析：高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，能形成較強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)，適合制作面包，使面包有彈性和韌性。2.打發(fā)奶油時(shí)，奶油的溫度一般控制在（）。A.05℃B.510℃C.1015℃D.1520℃答案：B。分析：奶油在510℃時(shí)比較容易打發(fā)，能形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。3.制作蛋糕時(shí)，蛋黃和蛋清分離時(shí)，容器必須（）。A.有水B.有油C.干凈無(wú)水無(wú)油D.有糖答案：C。分析：容器有水或油會(huì)影響蛋清的打發(fā)效果，導(dǎo)致打發(fā)失敗。4.下列哪種糖在烘焙中具有保濕作用（）。A.白砂糖B.綿白糖C.糖粉D.麥芽糖答案：D。分析：麥芽糖具有良好的保濕性，能使烘焙食品保持濕潤(rùn)。5.制作曲奇餅干時(shí)，黃油打發(fā)的狀態(tài)是（）。A.顏色變深B.體積變小C.顏色變淺，體積蓬松D.呈液態(tài)答案：C。分析：黃油打發(fā)后顏色會(huì)變淺，體積蓬松，這樣能使曲奇餅干口感酥脆。6.面包發(fā)酵的適宜溫度一般是（）。A.1822℃B.2528℃C.3035℃D.3842℃答案：C。分析：3035℃是酵母發(fā)酵的適宜溫度，能使面包發(fā)酵速度適中。7.制作泡芙時(shí)，面糊的攪拌程度以（）為準(zhǔn)。A.非常稀B.能流動(dòng)C.提起面糊呈倒三角狀D.很干硬答案：C。分析：面糊提起呈倒三角狀說(shuō)明攪拌程度合適，能保證泡芙的成型和膨脹。8.下列哪種油脂適合用于制作起酥類點(diǎn)心（）。A.黃油B.豬油C.橄欖油D.大豆油答案：B。分析：豬油具有良好的起酥性，能使點(diǎn)心層次分明。9.制作蛋撻液時(shí)，牛奶和淡奶油的比例一般是（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A。分析：1:1的比例能使蛋撻液口感豐富，奶香味足。10.烘焙蛋糕時(shí)，烤箱的預(yù)熱時(shí)間一般為（）。A.510分鐘B.1015分鐘C.1520分鐘D.2025分鐘答案：B。分析：1015分鐘的預(yù)熱時(shí)間能使烤箱達(dá)到穩(wěn)定的烘焙溫度。11.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜的打發(fā)程度為（）。A.濕性發(fā)泡B.中性發(fā)泡C.干性發(fā)泡D.硬發(fā)泡答案：B。分析：中性發(fā)泡的蛋白霜能使馬卡龍成型良好，表面光滑。12.以下哪種原料不屬于制作海綿蛋糕的主要原料（）。A.雞蛋B.面粉C.黃油D.糖答案：C。分析：海綿蛋糕主要原料是雞蛋、面粉和糖，黃油不是必需的主要原料。13.制作面包時(shí)，鹽的作用不包括（）。A.增加風(fēng)味B.抑制酵母活性C.增強(qiáng)面筋韌性D.促進(jìn)發(fā)酵答案：D。分析：鹽會(huì)抑制酵母活性，不是促進(jìn)發(fā)酵。14.打發(fā)蛋清時(shí)，加入檸檬汁的作用是（）。A.增加甜味B.增加酸味C.使蛋清更穩(wěn)定D.使蛋清顏色變白答案：C。分析：檸檬汁可以中和蛋清的堿性，使蛋清打發(fā)更穩(wěn)定。15.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片的作用是（）。A.增加甜味B.增加酸味C.凝固成型D.增加香氣答案：C。分析：吉利丁片能使慕斯蛋糕凝固成型。16.下列哪種工具常用于分割面團(tuán)（）。A.刮板B.搟面杖C.裱花嘴D.打蛋器答案：A。分析：刮板可以方便地分割面團(tuán)。17.制作巧克力醬時(shí)，巧克力和奶油的比例一般是（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A。分析：1:1的比例能使巧克力醬口感醇厚。18.烘焙餅干時(shí)，一般采用（）烘焙方式。A.高溫短時(shí)間B.低溫長(zhǎng)時(shí)間C.中溫長(zhǎng)時(shí)間D.中溫短時(shí)間答案：D。分析：中溫短時(shí)間烘焙能使餅干表面金黃，內(nèi)部酥脆。19.制作面包時(shí)，揉面的手法不包括（）。A.搓揉法B.折疊法C.摔打法D.攪拌法答案：D。分析：攪拌法不是專門的揉面手法。20.制作焦糖時(shí)，糖和水的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。分析：2:1的比例能使焦糖制作順利。多項(xiàng)選擇題1.制作面包的基本原料有（）。A.面粉B.酵母C.水D.鹽E.糖答案：ABCDE。分析：這些都是制作面包的基本原料，各自發(fā)揮著不同的作用。2.打發(fā)奶油時(shí)需要注意的事項(xiàng)有（）。A.奶油溫度合適B.容器干凈無(wú)水無(wú)油C.打發(fā)速度均勻D.加入適量糖E.打發(fā)到合適程度答案：ABCDE。分析：以上各項(xiàng)都是打發(fā)奶油時(shí)需要注意的要點(diǎn)，任何一點(diǎn)沒做好都可能影響打發(fā)效果。3.制作蛋糕時(shí)，影響蛋糕蓬松度的因素有（）。A.蛋清打發(fā)程度B.攪拌手法C.面粉的種類D.烤箱溫度E.烘焙時(shí)間答案：ABCDE。分析：蛋清打發(fā)好、正確攪拌、合適面粉、適宜溫度和時(shí)間都對(duì)蛋糕蓬松度有影響。4.以下屬于起酥類點(diǎn)心的有（）。A.千層酥B.牛角包C.曲奇餅干D.泡芙E.蛋撻答案：AB。分析：千層酥和牛角包是典型的起酥類點(diǎn)心，通過(guò)多次折疊形成層次。5.制作泡芙時(shí)，可能出現(xiàn)的問題有（）。A.泡芙不膨脹B.泡芙表面開裂C.泡芙內(nèi)部空心D.泡芙塌陷E.泡芙顏色過(guò)深答案：ABDE。分析：泡芙內(nèi)部本身就是空心的，而不膨脹、開裂、塌陷、顏色過(guò)深是常見問題。6.制作蛋撻時(shí)，蛋撻皮可以選擇（）。A.冷凍蛋撻皮B.自制蛋撻皮C.酥皮蛋撻皮D.派皮蛋撻皮E.千層蛋撻皮答案：ABCDE。分析：這些都是常見的蛋撻皮選擇。7.烘焙食品常用的裝飾原料有（）。A.糖粉B.巧克力醬C.水果D.奶油E.椰蓉答案：ABCDE。分析：這些原料都可以用于烘焙食品的裝飾，增加美觀和口感。8.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度可能會(huì)導(dǎo)致（）。A.面包體積過(guò)小B.面包有酸味C.面包組織粗糙D.面包顏色過(guò)深E.面包口感發(fā)粘答案：BCE。分析：發(fā)酵過(guò)度會(huì)產(chǎn)生酸味、使組織粗糙、口感發(fā)粘，而不是體積小和顏色深。9.以下哪些是制作海綿蛋糕的關(guān)鍵步驟（）。A.蛋清蛋黃分離B.蛋清打發(fā)C.蛋黃糊攪拌D.混合面糊E.烘焙答案：ABCDE。分析：這些步驟都是制作海綿蛋糕不可或缺的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。10.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片的處理方法有（）。A.冷水泡軟B.熱水泡軟C.直接加熱融化D.隔熱水融化E.加入其他液體中加熱融化答案：ADE。分析：吉利丁片要用冷水泡軟，然后隔熱水或加入其他液體中加熱融化。判斷題1.制作面包時(shí)，酵母可以直接和鹽混合。（）答案：錯(cuò)誤。分析：鹽會(huì)抑制酵母活性，不能直接混合。2.打發(fā)蛋清時(shí)，用電動(dòng)打蛋器比手動(dòng)打蛋器效果好。（）答案：正確。分析：電動(dòng)打蛋器打發(fā)速度快且省力，效果通常更好。3.制作曲奇餅干時(shí)，黃油打發(fā)得越久越好。（）答案：錯(cuò)誤。分析：打發(fā)過(guò)度會(huì)使黃油變稀，影響餅干成型。4.烘焙蛋糕時(shí)，烤箱中途可以頻繁打開查看。（）答案：錯(cuò)誤。分析：頻繁打開烤箱會(huì)使溫度波動(dòng)，影響蛋糕的膨脹和成型。5.制作泡芙時(shí)，面糊攪拌得越稀越好。（）答案：錯(cuò)誤。分析：面糊太稀泡芙無(wú)法成型和膨脹。6.制作蛋撻液時(shí)，不需要過(guò)濾。（）答案：錯(cuò)誤。分析：過(guò)濾蛋撻液可以去除氣泡和雜質(zhì)，使蛋撻表面更光滑。7.打發(fā)奶油時(shí)，加入檸檬汁可以增加穩(wěn)定性。（）答案：正確。分析：檸檬汁能中和奶油的堿性，增加穩(wěn)定性。8.制作面包時(shí)，面團(tuán)揉好后可以直接放入烤箱發(fā)酵。（）答案：錯(cuò)誤。分析：烤箱需先預(yù)熱到合適溫度再放入面團(tuán)發(fā)酵。9.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜和面糊混合時(shí)要快速攪拌。（）答案：錯(cuò)誤。分析：要輕柔翻拌，避免消泡。10.烘焙食品冷卻后才能進(jìn)行裝飾。（）答案：正確。分析：熱的食品會(huì)使裝飾原料融化或變形。簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述制作面包時(shí)揉面的目的。答案：揉面的目的主要有：一是使面粉和其他原料充分混合均勻，形成質(zhì)地均勻的面團(tuán)；二是使面團(tuán)產(chǎn)生面筋，增強(qiáng)面團(tuán)的韌性和彈性，為面包的膨脹和成型提供支撐；三是排除面團(tuán)中的空氣，使面團(tuán)更加緊實(shí)。2.打發(fā)蛋清有哪些技巧？答案：首先，容器要干凈無(wú)水無(wú)油；蛋清中不能混入蛋黃；蛋清溫度不宜過(guò)高，可提前冷藏。打發(fā)時(shí)先低速攪拌至起粗泡，加入適量糖，再中速打發(fā)至細(xì)膩泡沫，最后高速打發(fā)至濕性或干性發(fā)泡，根據(jù)需求控制打發(fā)程度。打發(fā)過(guò)程中速度要均勻。3.制作泡芙時(shí)，面糊攪拌有什么要求？答案：先將水、黃油、鹽等煮沸，加入面粉快速攪拌至無(wú)干粉狀態(tài)，然后小火加熱攪拌使面糊熟透。攪拌至面糊不粘鍋底，能在鍋底形成一層薄膜。最后面糊攪拌程度以提起面糊呈倒三角狀為準(zhǔn)。4.如何判斷面包是否發(fā)酵好？答案：可以通過(guò)以下方