第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁江蘇食堂食品安全員考試題庫教材及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食堂從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的傳染性疾病的人員，應(yīng)當（）。

（）A.立即調(diào)離食品加工崗位

（）B.暫時保留崗位觀察

（）C.由食堂自行處理無需上報

（）D.待癥狀消失后恢復工作

2.食堂儲存食品時，應(yīng)遵循“先進先出”原則，以下做法錯誤的是（）。

（）A.將生產(chǎn)日期較早的食品放置在貨架內(nèi)層

（）B.定期檢查庫存，及時清理過期食品

（）C.生熟食品混放以節(jié)省空間

（）D.不同類別食品分區(qū)存放

3.食堂餐具消毒應(yīng)使用（）消毒劑，并確保消毒時間達到規(guī)定要求。

（）A.84消毒液

（）B.漂白粉

（）C.甲醛溶液

（）D.食品級消毒粉

4.食堂操作間地面應(yīng)保持（）狀態(tài)，防止滑倒和交叉污染。

（）A.光滑如鏡

（）B.濕滑

（）C.干燥平整

（）D.有明顯積水

5.食堂從業(yè)人員加工食品前，應(yīng)使用（）洗手消毒。

（）A.含酒精的免洗洗手液

（）B.沒有消毒措施

（）C.僅用清水沖洗

（）D.使用消毒粉搓手

6.食堂采購的食用油應(yīng)索取（）證明，并妥善保存。

（）A.出廠檢驗合格證

（）B.銷售發(fā)票

（）C.食品經(jīng)營許可證

（）D.健康證明

7.食堂食品留樣應(yīng)按（）原則進行，并冷藏保存。

（）A.每餐隨機取樣

（）B.每次加工后全部取樣

（）C.每日至少取樣2份

（）D.無需留樣

8.發(fā)現(xiàn)食堂食品出現(xiàn)異味、變色等異常情況時，應(yīng)（）。

（）A.繼續(xù)加工出售

（）B.立即停止使用并報告

（）C.減少售價出售

（）D.自行處理無需上報

9.食堂廢棄物應(yīng)分類收集，廚余垃圾應(yīng)（）處理。

（）A.直接倒入下水道

（）B.與生活垃圾混放

（）C.用塑料袋包裹后丟棄

（）D.送至指定地點無害化處理

10.食堂從業(yè)人員應(yīng)穿著（）工作服，并定期清洗消毒。

（）A.便服

（）B.混合衣物

（）C.帶兜帽的清潔工作服

（）D.無需特殊要求

11.食堂通風設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護，確保（）小時通風一次。

（）A.4

（）B.8

（）C.12

（）D.24

12.食堂加工肉類時應(yīng)使用（）砧板和刀具，防止交叉污染。

（）A.與蔬菜共用

（）B.專用且定期消毒

（）C.鐵制砧板

（）D.無所謂

13.食堂冰柜溫度應(yīng)保持在（）℃以下，防止食品腐敗。

（）A.2

（）B.5

（）C.10

（）D.15

14.食堂從業(yè)人員應(yīng)接受食品安全培訓，每年培訓時間不少于（）小時。

（）A.4

（）B.8

（）C.16

（）D.24

15.食堂使用的食品添加劑應(yīng)（）。

（）A.嚴格按照國家標準使用

（）B.隨意添加以提升口感

（）C.減少使用以節(jié)省成本

（）D.使用非食品級添加劑

16.食堂地面清潔應(yīng)使用（）拖布，并區(qū)分生熟區(qū)域。

（）A.一塊拖布

（）B.濕拖布

（）C.干拖布

（）D.專用消毒拖布

17.食堂從業(yè)人員咳嗽、打噴嚏時應(yīng)（）。

（）A.用手遮擋

（）B.用紙巾遮擋后立即洗手

（）C.直接用手

（）D.無需處理

18.食堂儲存食品時，干貨應(yīng)放置在（）位置。

（）A.地面

（）B.高架

（）C.陰暗處

（）D.通風處

19.食堂發(fā)生食物中毒時，應(yīng)立即（）。

（）A.停止供餐并報告

（）B.隱瞞不報

（）C.減少菜品數(shù)量

（）D.降價促銷

20.食堂使用的清潔工具應(yīng)（）消毒，防止二次污染。

（）A.每次使用后

（）B.每周一次

（）C.每月一次

（）D.無需消毒

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.食堂從業(yè)人員健康管理的要點包括（）。

（）A.定期體檢

（）B.患有傳染性疾病立即調(diào)離崗位

（）C.保持良好個人衛(wèi)生

（）D.不佩戴飾品

（）E.每日測量體溫

22.食堂食品儲存應(yīng)遵循的原則包括（）。

（）A.生熟分開

（）B.先進先出

（）C.分類存放

（）D.避光保存

（）E.高溫保存

23.食堂餐具消毒的方法包括（）。

（）A.熱力消毒

（）B.化學消毒

（）C.紫外線消毒

（）D.自然風干

（）E.沒有消毒措施

24.食堂廢棄物處理的要求包括（）。

（）A.分類收集

（）B.及時清運

（）C.防止異味

（）D.防止污染環(huán)境

（）E.無需定期檢查

25.食堂食品安全管理的重點環(huán)節(jié)包括（）。

（）A.采購驗收

（）B.加工制作

（）C.儲存管理

（）D.人員健康管理

（）E.廢棄物處理

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食堂從業(yè)人員可以佩戴戒指、手鏈等飾品工作。（×）

27.食堂食品留樣應(yīng)冷藏保存48小時。（√）

28.食堂地面可以定期使用消毒液噴灑消毒。（√）

29.食堂從業(yè)人員加工完肉類后可以直接接觸蔬菜。（×）

30.食堂餐具消毒后可以直接使用無需保潔。（×）

31.食堂采購的食品可以不查驗生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（×）

32.食堂冰柜門應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止溫度升高。（√）

33.食堂從業(yè)人員加工食品時可以吸煙。（×）

34.食堂廢棄物可以直接倒入下水道。（×）

35.食堂發(fā)生食物中毒時，應(yīng)立即停止供餐并報告相關(guān)部門。（√）

四、填空題（共15分，每空1分）

1.食堂從業(yè)人員加工食品前應(yīng)使用______洗手，并保持______分鐘。

__________，________

2.食堂采購的食用油應(yīng)索取______證明，并妥善保存。

__________

3.食堂餐具消毒應(yīng)使用______消毒劑，并確保消毒時間達到______分鐘。

__________，________

4.食堂廢棄物應(yīng)分類收集，廚余垃圾應(yīng)______處理。

__________

5.食堂操作間地面應(yīng)保持______狀態(tài)，防止滑倒和交叉污染。

__________

6.食堂食品留樣應(yīng)按______原則進行，并冷藏保存。

__________

7.食堂從業(yè)人員應(yīng)穿著______工作服，并定期清洗消毒。

__________

8.食堂通風設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護，確保______小時通風一次。

__________

9.食堂加工肉類時應(yīng)使用______砧板和刀具，防止交叉污染。

__________

10.食堂冰柜溫度應(yīng)保持在______℃以下，防止食品腐敗。

__________

五、簡答題（共30分）

41.簡述食堂從業(yè)人員健康管理的要點。（5分）

42.食堂食品儲存應(yīng)遵循哪些原則？（5分）

43.食堂發(fā)生食物中毒時，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？（5分）

44.食堂環(huán)境衛(wèi)生管理有哪些要求？（5分）

45.食堂從業(yè)人員應(yīng)具備哪些食品安全知識？（10分）

六、案例分析題（共10分）

46.案例背景：某學校食堂近日發(fā)生一起食物中毒事件，部分學生出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀。經(jīng)調(diào)查，中毒原因可能是食堂從業(yè)人員在加工完肉類后直接接觸蔬菜，導致交叉污染。問題：

（1）分析本案中食物中毒的可能原因。（3分）

（2）提出預防類似事件發(fā)生的措施。（4分）

（3）總結(jié)食堂食品安全管理的要點。（3分）

參考答案及解析

一、單選題

1.A解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的傳染性疾病的人員，應(yīng)當立即調(diào)離食品加工崗位。

2.C解析：生熟食品混放會導致交叉污染，違反食品安全規(guī)范。

3.A解析：84消毒液是常用的食品級消毒劑，其他選項不符合食品安全要求。

4.C解析：地面干燥平整可防止滑倒和交叉污染。

5.A解析：免洗洗手液可快速消毒，符合操作規(guī)范。

6.A解析：采購食用油應(yīng)索取出廠檢驗合格證。

7.A解析：每餐隨機取樣可反映當餐食品安全狀況。

8.B解析：發(fā)現(xiàn)食品異常應(yīng)立即停止使用并報告，防止食物中毒。

9.D解析：廚余垃圾應(yīng)送至指定地點無害化處理。

10.C解析：清潔工作服可防止交叉污染。

11.B解析：食堂通風應(yīng)保證空氣流通，一般每8小時通風一次。

12.B解析：生熟食品應(yīng)使用專用砧板和刀具。

13.A解析：冰柜溫度應(yīng)保持在2℃以下，防止食品腐敗。

14.C解析：食堂從業(yè)人員每年培訓時間不少于16小時。

15.A解析：食品添加劑應(yīng)嚴格按照國家標準使用。

16.D解析：專用消毒拖布可防止交叉污染。

17.B解析：咳嗽、打噴嚏時應(yīng)用紙巾遮擋后洗手。

18.B解析：干貨應(yīng)放置在高架，防潮防蟲。

19.A解析：發(fā)生食物中毒應(yīng)立即停止供餐并報告。

20.A解析：清潔工具每次使用后應(yīng)消毒，防止二次污染。

二、多選題

21.ABCD解析：健康管理包括定期體檢、患有傳染性疾病立即調(diào)離崗位、保持良好個人衛(wèi)生、不佩戴飾品。

22.ABCD解析：食品儲存應(yīng)遵循生熟分開、先進先出、分類存放、避光保存原則。

23.ABCE解析：餐具消毒方法包括熱力消毒、化學消毒、紫外線消毒、自然風干（不正確，應(yīng)消毒）。

24.ABCDE解析：廢棄物處理要求包括分類收集、及時清運、防止異味、防止污染環(huán)境、定期檢查。

25.ABCDE解析：食品安全管理的重點環(huán)節(jié)包括采購驗收、加工制作、儲存管理、人員健康管理、廢棄物處理。

三、判斷題

26.×解析：飾品會藏匿細菌，增加交叉污染風險。

27.√解析：食品留樣應(yīng)冷藏保存48小時。

28.√解析：地面定期消毒可防止細菌傳播。

29.×解析：生熟食品接觸會導致交叉污染。

30.×解析：餐具消毒后仍需保潔，防止二次污染。

31.×解析：采購食品必須查驗生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

32.√解析：冰柜門關(guān)閉可保持低溫。

33.×解析：加工食品時禁止吸煙。

34.×解析：廢棄物應(yīng)分類處理，不能直接倒入下水道。

35.√解析：發(fā)生食物中毒應(yīng)立即停止供餐并報告。

四、填空題

1.流動水，20

2.出廠檢驗合格證

3.食品級消毒液，30

4.無害化處理

5.干燥平整

6.先進先出

7.清潔

8.8

9.專用

10.2

五、簡答題

41.答：①定期體檢，確保身體健康；②患有傳染性疾病立即調(diào)離崗位；③保持良好個人衛(wèi)生，勤洗手；④不佩戴飾品；⑤禁止吸煙；⑥接受食品安全培訓。（5分）

42.答：①生熟分開；②先進先出；③分類存放；④避光保存；⑤防潮防蟲。（5分）

43.答：①立即停止供餐；②保護現(xiàn)場；③報告相關(guān)部門（如疾控中心）；④收集患者嘔吐物、剩余食品等樣本；⑤配合調(diào)查。（5分）

44.答：①地面干燥平整；②定期消毒；③保持通風；④防鼠防蠅；⑤垃圾及時清運；⑥禁止吸煙。（5分）

45.答：①了解食品安全法規(guī)；②掌握食品儲存、加工、制