酒釀造知識培訓(xùn)課件20XX匯報人：XX目錄01酒的分類與特點02釀酒原料介紹03釀酒工藝流程04釀酒設(shè)備與工具05釀酒品質(zhì)控制06釀酒行業(yè)法規(guī)與標準酒的分類與特點PART01白酒的種類與特點濃香型白酒香氣濃郁，味道綿甜，口感柔和。醬香型白酒香氣濃郁，口感醇厚，回味悠長。0102啤酒的種類與特點口感清爽，發(fā)酵溫度低，適合大眾口味。拉格啤酒口感濃郁，發(fā)酵溫度高，種類多樣，風(fēng)味獨特。艾爾啤酒葡萄酒的種類與特點紅白桃紅，風(fēng)味各異按顏色分類干甜半干，口感多樣按糖分分類釀酒原料介紹PART02主要釀酒原料0102谷物類原料包括稻米、小麥、玉米等水果類原料葡萄、蘋果等富含糖分水果03薯類及糖蜜類紅薯、馬鈴薯、糖蜜等原料的品質(zhì)要求顆粒飽滿，無霉變雜質(zhì)糧食原料要求純凈無污染，硬度適中水質(zhì)要求輔料要求清潔無異味，透氣性好原料處理方法去胚粉碎，蒸煮冷卻玉米處理粉碎制坯，培養(yǎng)曲香小麥處理篩選清洗，浸泡蒸煮高粱處理釀酒工藝流程PART03發(fā)酵工藝原理微生物發(fā)酵利用微生物代謝產(chǎn)酒精糖化與發(fā)酵淀粉糖化后發(fā)酵成酒釀酒過程控制嚴格控制發(fā)酵溫度，確保酵母活性，影響酒的風(fēng)味與品質(zhì)。溫度調(diào)控精確把握各階段時間，如發(fā)酵、陳釀，影響酒的成熟與口感。時間管理成品酒的貯存與陳化需恒溫恒濕，避光防震，確保酒體穩(wěn)定。貯存環(huán)境通過時間沉淀，酒體成分自然融合，風(fēng)味更佳。陳化過程釀酒設(shè)備與工具PART04發(fā)酵罐與蒸餾設(shè)備01發(fā)酵罐作用促進酵母發(fā)酵，控制溫度濕度。02蒸餾設(shè)備功能提純酒精，分離雜質(zhì)，保證酒品質(zhì)量。過濾與灌裝設(shè)備凈化酒液，去除雜質(zhì)，保證酒品清澈。過濾設(shè)備作用自動化灌裝，提高效率，保持酒品衛(wèi)生。灌裝設(shè)備功能溫度與壓力控制工具采用先進溫控系統(tǒng)，實時監(jiān)測調(diào)整蒸煮、發(fā)酵溫度。溫控系統(tǒng)設(shè)置壓力調(diào)節(jié)裝置，平穩(wěn)控制發(fā)酵壓力，提升酒質(zhì)。壓力調(diào)節(jié)裝置釀酒品質(zhì)控制PART05品質(zhì)檢測方法通過儀器分析酒精度、總酸、總酯等理化指標。理化指標檢測01通過看酒花、聞香氣、品口感、觀色澤判斷酒質(zhì)。感官品鑒法02品質(zhì)標準與規(guī)范原料質(zhì)量標準原料純凈無雜質(zhì)，水質(zhì)優(yōu)良。釀造工藝規(guī)范制曲、發(fā)酵、蒸餾等工藝嚴格控制。品質(zhì)問題的解決策略選用高質(zhì)量原料，確保無雜質(zhì)、無污染，從源頭提升酒品質(zhì)量。嚴格原料篩選調(diào)整釀造溫度、時間等參數(shù)，精細化控制發(fā)酵過程，減少品質(zhì)問題。優(yōu)化釀造工藝釀酒行業(yè)法規(guī)與標準PART06國內(nèi)外法規(guī)概覽實施生產(chǎn)許可國內(nèi)法規(guī)瑞典制定酒法國外法規(guī)釀酒行業(yè)標準生產(chǎn)與質(zhì)量標準強制執(zhí)行安全指標，保障酒類質(zhì)量與安全。國家執(zhí)行標準白酒按香型分類，各有執(zhí)行標準編號。0102酒類標簽與標識規(guī)范0201包含生產(chǎn)信息、原料、工藝等標簽