小飯桌食品安全管理規(guī)范在孩子們的成長過程中，“小飯桌”扮演著越來越重要的角色，它不僅為孩子們提供了便捷的就餐場所，更承載著家長們對孩子健康成長的殷切期望。食品安全是“小飯桌”運營的生命線，直接關(guān)系到兒童的身體健康和生命安全，容不得絲毫馬虎。為切實保障就餐兒童的飲食安全，特制定本規(guī)范，旨在為“小飯桌”經(jīng)營者提供一套科學、實用、可操作的食品安全管理指引。一、明確主體責任，筑牢安全意識“小飯桌”經(jīng)營者是食品安全的第一責任人，必須深刻認識到食品安全的重要性，將其置于各項工作的首位。經(jīng)營者應(yīng)主動學習食品安全相關(guān)法律法規(guī)和專業(yè)知識，建立健全內(nèi)部食品安全管理制度，并確保各項制度落到實處。同時，要加強對從業(yè)人員的宣傳教育，使其牢固樹立“安全第一、預防為主”的意識，共同守護孩子們的飲食安全。二、規(guī)范人員管理，確保健康上崗從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生習慣直接影響食品質(zhì)量?！靶★堊馈睉?yīng)建立從業(yè)人員健康管理檔案。所有直接從事食品采購、加工、制作、餐用具清洗消毒等工作的人員，必須取得有效健康證明后方可上崗，并每年進行一次健康檢查。若從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待痊愈并經(jīng)確認無傳染性后方可重新上崗。從業(yè)人員上崗前及操作過程中應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生。操作前、處理食品原料后、便后以及接觸其他可能污染食品的物品后，必須用流動清水和肥皂洗手。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不佩戴飾物，不涂指甲油，不化妝，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)，防止污染食品。嚴禁在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、優(yōu)化場所環(huán)境，營造潔凈空間“小飯桌”的選址應(yīng)遠離污染源，內(nèi)部環(huán)境應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生、通風。食品加工、貯存、就餐等區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。地面應(yīng)采用防滑、易清洗的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)光滑、無脫落，門窗應(yīng)嚴密，防止蚊蠅、老鼠等有害生物侵入。應(yīng)設(shè)置與加工制作規(guī)模相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒以及原料貯存等場所或區(qū)域。各功能區(qū)域劃分清晰，并有明顯標識。加工場所應(yīng)配備足夠的照明、通風排煙設(shè)施，以及有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如安裝紗門紗窗、滅蠅燈、擋鼠板等。垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時清理，保持環(huán)境整潔。四、嚴控食材質(zhì)量，保障源頭安全食材采購是食品安全的第一道關(guān)口，必須嚴格把關(guān)?！靶★堊馈睉?yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供貨商，并簽訂供貨合同。采購時應(yīng)查驗供貨商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件，并索取并留存購貨憑證、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗檢疫合格證、出廠檢驗報告等）。對采購的食材要嚴格進行感官查驗，確保新鮮、無變質(zhì)、無異味、無雜質(zhì)。不采購、不使用法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，如過期食品、腐敗變質(zhì)食品、來源不明的食品、“三無”食品等。對米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、調(diào)味品等主要食材，應(yīng)建立采購臺賬，記錄采購日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、供貨商名稱及聯(lián)系方式等信息，確保可追溯。食材入庫前應(yīng)進行驗收，不符合要求的食材不得入庫。食材貯存應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，做到先進先出。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期清理、維護，保持正常運行，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃-8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下。生熟食品的貯存容器應(yīng)分開使用并有明顯標識，防止交叉污染。五、規(guī)范加工制作，把控關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工制作過程是食品安全控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須嚴格遵守操作規(guī)范。加工前，應(yīng)對食材進行認真清洗，蔬菜、水果等食用前應(yīng)浸泡、沖洗干凈。肉類、禽類、水產(chǎn)品等生食材的加工應(yīng)與蔬菜、水果等分開進行，使用專用的刀具、砧板和容器，避免生熟交叉污染。烹飪食品時，應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達到70℃以上。不供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余飯菜，如需供應(yīng)，必須在確認未變質(zhì)的前提下，經(jīng)徹底加熱后方可供應(yīng)，加熱時中心溫度應(yīng)不低于70℃。烹飪后的成品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)供應(yīng)，不得長時間存放。備餐時應(yīng)注意防塵、防蠅，操作人員應(yīng)保持手部清潔。六、強化清洗消毒，防止交叉污染餐用具的清洗消毒是預防食源性疾病的重要措施。“小飯桌”應(yīng)配備專用的餐用具清洗消毒設(shè)施，并保證正常運轉(zhuǎn)。餐用具使用后應(yīng)立即清洗，采用物理消毒（如煮沸、蒸汽消毒）或化學消毒（如使用含氯消毒劑）的方法進行消毒。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。清洗消毒應(yīng)嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。采用化學消毒時，應(yīng)嚴格按照消毒劑使用說明配制消毒溶液，并確保消毒時間和濃度符合要求。消毒后的餐用具應(yīng)定期進行抽樣檢驗，確保消毒效果。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔干燥。七、做好食品留樣，以備追溯查驗為有效應(yīng)對食品安全事故，“小飯桌”應(yīng)為每餐次的每樣食品進行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣冰箱應(yīng)專用，不得存放與留樣無關(guān)的其他食品。八、完善應(yīng)急處置，加強記錄管理“小飯桌”應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預案，明確事故報告、現(xiàn)場保護、應(yīng)急救治等程序。一旦發(fā)生疑似食源性疾病事件，應(yīng)立即停止供餐，及時將患者送往醫(yī)療機構(gòu)就診，并向當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門和教育行政部門報告，積極配合調(diào)查處理。應(yīng)建立健全食品安全管理檔案，如實記錄從業(yè)人員健康狀況、培訓情況、食材采購驗收、加工制作過程關(guān)鍵控制點、餐用具清洗消毒、食品留樣、消費者投訴處理等信息。各項記錄應(yīng)真實、完整、清晰，至少保存六個月，以備查驗。保障“小飯桌”