餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范民以食為天，食以安為先。餐飲行業(yè)作為食品安全保障的最后一道關(guān)口，其操作規(guī)范的嚴(yán)謹(jǐn)性與執(zhí)行力度，直接關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身體健康和生命安全。本規(guī)范旨在為餐飲企業(yè)提供一套系統(tǒng)、專(zhuān)業(yè)且具可操作性的食品衛(wèi)生安全指引，助力企業(yè)建立健全內(nèi)部管理體系，從源頭把控風(fēng)險(xiǎn)，確保出品安全。一、原料采購(gòu)與驗(yàn)收：筑牢安全第一道防線(xiàn)原料是食品安全的基石，采購(gòu)與驗(yàn)收環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把控，是杜絕不合格食品進(jìn)入加工環(huán)節(jié)的首要屏障。*索證索票與資質(zhì)查驗(yàn)：采購(gòu)食品及原料時(shí)，必須從具備合法資質(zhì)的供貨商處進(jìn)貨，并嚴(yán)格查驗(yàn)并留存供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件，以及產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）。做到每批產(chǎn)品來(lái)源可溯，有據(jù)可查。*感官與標(biāo)簽查驗(yàn)：對(duì)采購(gòu)的食品及原料進(jìn)行嚴(yán)格的感官查驗(yàn)，確保其新鮮度、正常色澤、組織狀態(tài)，無(wú)異味、無(wú)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。同時(shí)，仔細(xì)核對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽，確認(rèn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或配料表、生產(chǎn)者信息等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，不采購(gòu)“三無(wú)”產(chǎn)品、過(guò)期食品或來(lái)源不明的原料。*運(yùn)輸與接收管理：關(guān)注食品在運(yùn)輸過(guò)程中的溫度控制是否符合要求（如冷藏食品需保持在規(guī)定低溫，冷凍食品需保持凍結(jié)狀態(tài)），運(yùn)輸工具是否清潔衛(wèi)生。接收時(shí)，核對(duì)數(shù)量、規(guī)格，檢查包裝是否完好無(wú)損，防止在途污染。二、倉(cāng)庫(kù)與儲(chǔ)存管理：科學(xué)存放保新鮮合格的原料進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)后，科學(xué)的儲(chǔ)存管理是防止其變質(zhì)、確保后續(xù)加工安全的關(guān)鍵。*分區(qū)分類(lèi)、隔墻離地：倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品及原料應(yīng)按照其性質(zhì)、類(lèi)別、儲(chǔ)存條件（常溫、冷藏、冷凍）進(jìn)行分區(qū)、分類(lèi)存放，并與非食品類(lèi)物品（如清潔劑、消毒劑）嚴(yán)格分開(kāi)。所有物品均應(yīng)放置在貨架上，做到隔墻離地，防止受潮、霉變和蟲(chóng)害污染。*先進(jìn)先出，及時(shí)周轉(zhuǎn)：嚴(yán)格執(zhí)行“先進(jìn)先出”（FIFO）原則，對(duì)入庫(kù)食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，注明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，優(yōu)先使用保質(zhì)期較短的產(chǎn)品，避免食品過(guò)期變質(zhì)。定期檢查庫(kù)存，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期或臨近保質(zhì)期的食品。*溫濕度控制：根據(jù)食品特性，確保常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)（通常0℃-4℃）、冷凍庫(kù)（通常-18℃以下）的溫度、濕度符合規(guī)定要求，并對(duì)溫濕度進(jìn)行每日監(jiān)測(cè)和記錄。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔和維護(hù)，確保運(yùn)行正常。*防交叉污染：生熟食品、半成品與成品、易腐食品與干貨應(yīng)分開(kāi)存放，有刺激性氣味或易吸味的食品應(yīng)密封包裝后單獨(dú)存放，防止串味和交叉污染。三、粗加工與切配：規(guī)范操作控風(fēng)險(xiǎn)粗加工與切配是食品進(jìn)入烹飪前的重要處理環(huán)節(jié)，此環(huán)節(jié)的規(guī)范操作對(duì)控制微生物污染和理化風(fēng)險(xiǎn)至關(guān)重要。*清洗與浸泡：蔬菜、水果等食用前應(yīng)徹底清洗，必要時(shí)進(jìn)行浸泡，以去除表面的泥沙、雜質(zhì)和部分農(nóng)藥殘留。肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等在清洗時(shí)應(yīng)注意防止水花飛濺造成交叉污染。*解凍規(guī)范：冷凍食品宜采用冷藏解凍、流水解凍或微波解凍等安全方式，避免在室溫下長(zhǎng)時(shí)間解凍。如需加速解凍，流水解凍時(shí)應(yīng)將食品密封包裝。解凍后的食品應(yīng)盡快加工食用，不宜再次冷凍。*生熟分開(kāi)，專(zhuān)具專(zhuān)用：加工和切配生、熟食品，以及不同類(lèi)型的食品（如肉類(lèi)、水產(chǎn)、蔬菜）必須使用專(zhuān)用的刀具、砧板、容器和工作臺(tái)面，并應(yīng)有明顯的顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分。加工生食品后，必須對(duì)相關(guān)工具和臺(tái)面進(jìn)行徹底清洗消毒，方可用于加工熟食品或即食食品。*廢棄物處理：加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物料（如菜葉、果皮、內(nèi)臟等）應(yīng)及時(shí)清理，放入帶蓋的專(zhuān)用垃圾桶內(nèi)，并日產(chǎn)日清，避免在加工區(qū)域堆積。四、烹飪加工：燒熟煮透是核心烹飪加工是確保食品安全的核心環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格控制加熱溫度和時(shí)間，確保殺滅食品中的致病微生物。*燒熟煮透：肉類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)、水產(chǎn)品等必須燒熟煮透，其中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上（或按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）。對(duì)于大塊肉、整雞等不易熟透的食品，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)加熱時(shí)間或采用分塊加工等方式，確保內(nèi)部溫度達(dá)標(biāo)。*生熟分開(kāi)，防止交叉污染：烹飪過(guò)程中，生熟食品的加工工具、容器、盛具必須嚴(yán)格分開(kāi)使用，避免生食品的汁液污染熟食品。烹飪后的熟食品應(yīng)在專(zhuān)用的清潔容器內(nèi)盛放。*現(xiàn)做現(xiàn)吃，控制時(shí)間：烹飪后的食品應(yīng)盡快供應(yīng)食用，常溫下存放時(shí)間不宜超過(guò)2小時(shí)（夏季高溫時(shí)段應(yīng)縮短）。需冷藏保存的剩余熟食品，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)（最好不超過(guò)1小時(shí)）冷卻至8℃以下，并在冷藏條件下存放，再次食用前必須徹底加熱至中心溫度70℃以上。*食品添加劑規(guī)范使用：如需使用食品添加劑，必須使用經(jīng)批準(zhǔn)的、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、范圍和用量使用，做好使用記錄，嚴(yán)禁超范圍、超限量使用，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)。五、備餐與供餐：精細(xì)管理保品質(zhì)備餐與供餐環(huán)節(jié)直接關(guān)系到食品的最終品質(zhì)和安全，需精細(xì)管理，防止二次污染。*備餐環(huán)境：備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，具備空氣消毒、溫控等設(shè)施。操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)進(jìn)行二次更衣、洗手消毒。*溫度控制：熱食備餐時(shí)，食品中心溫度應(yīng)保持在60℃以上；冷食備餐時(shí)，食品中心溫度應(yīng)控制在10℃以下。不得將食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫下。*供餐衛(wèi)生：供餐時(shí)應(yīng)使用清潔的工具（如夾子、勺子）分發(fā)食品，避免用手直接接觸即食食品。自助餐臺(tái)的食品應(yīng)定時(shí)更換，并有明顯的食品名稱(chēng)標(biāo)識(shí)。外賣(mài)食品應(yīng)使用符合食品安全要求的包裝材料，確保配送過(guò)程中的食品溫度和衛(wèi)生。六、餐用具清洗消毒：潔凈無(wú)菌保健康餐用具（碗、盤(pán)、杯、筷、勺等）的清洗消毒是防止病從口入的關(guān)鍵措施，必須嚴(yán)格執(zhí)行。*清洗流程：遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的原則。首先刮除餐用具上的食物殘?jiān)?，然后用含洗滌劑的熱水清洗，再用流?dòng)清水沖洗干凈，去除殘留的洗滌劑和污物。*消毒方法：可采用物理消毒（如熱力消毒柜、煮沸消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡）等方式。消毒時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度、濃度和時(shí)間操作，確保消毒效果。消毒后的餐用具應(yīng)用清水沖洗殘留的消毒劑（化學(xué)消毒時(shí)）。*保潔存放：消毒后的餐用具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，防止再次受到污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥。七、從業(yè)人員健康與衛(wèi)生：人是第一要素從業(yè)人員的健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣直接影響食品衛(wèi)生安全，必須嚴(yán)格管理。*健康證明與晨檢：從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，并每年進(jìn)行一次健康體檢。建立每日晨檢制度，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離直接接觸食品的工作崗位。*個(gè)人衛(wèi)生：*著裝規(guī)范：上崗前應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)，不佩戴外露飾物。專(zhuān)間操作人員還需佩戴口罩和一次性手套。*手部衛(wèi)生：操作前、處理食品原料后、便后、接觸污物后等情況下，必須按照“七步洗手法”嚴(yán)格清洗雙手，并進(jìn)行消毒。*行為規(guī)范：在崗期間不得從事與食品加工無(wú)關(guān)的行為，如吸煙、飲食、隨地吐痰等。不得佩戴假指甲、涂指甲油，不得將個(gè)人物品帶入加工區(qū)域。八、環(huán)境衛(wèi)生管理：整潔有序促安全餐飲服務(wù)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生是食品安全的重要保障，應(yīng)保持常態(tài)化清潔。*加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、工作臺(tái)面、灶臺(tái)等應(yīng)定期清潔，保持整潔、無(wú)油污、無(wú)積水、無(wú)霉斑。*衛(wèi)生間：應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有專(zhuān)人負(fù)責(zé)打掃，定期消毒，通風(fēng)良好，洗手設(shè)施完備。*垃圾處理：餐飲垃圾和生活垃圾應(yīng)分類(lèi)收集，存放在帶蓋的專(zhuān)用垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清運(yùn)，垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒。*防蠅防鼠防蟲(chóng)：定期檢查并落實(shí)防蠅、防鼠、防蟲(chóng)措施，如安裝紗窗、門(mén)簾、滅蠅燈，設(shè)置防鼠擋板等，防止蟲(chóng)媒污染食品。九、異物控制：嚴(yán)防死守保純正食品中混入異物不僅影響消費(fèi)者體驗(yàn)，還可能造成物理傷害或心理不適，必須加以控制。*源頭控制：采購(gòu)合格的原料，避免原料中帶入異物。*過(guò)程控制：加工過(guò)程中，操作人員應(yīng)注意檢查，如挑揀去除原料中的異物；使用篩網(wǎng)、金屬探測(cè)器等工具輔助控制；規(guī)范佩戴發(fā)網(wǎng)、工帽，防止毛發(fā)、脫落物混入。*設(shè)備維護(hù)：定期檢查和維護(hù)加工設(shè)備，防止設(shè)備部件松動(dòng)、脫落混入食品。十、記錄與追溯：有據(jù)可查促改進(jìn)建立健全食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、消毒、人員健康等各項(xiàng)記錄制度，確保各項(xiàng)操作均有記錄可查。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、規(guī)范，并至少保存一定期限（通常為6個(gè)月以上或按法規(guī)要求）。一旦發(fā)生食品安全問(wèn)題，可通過(guò)記錄進(jìn)行追溯，查明原因，及時(shí)改進(jìn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)與持續(xù)改進(jìn)餐飲企業(yè)應(yīng)識(shí)別自身經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的食品安全關(guān)鍵控制