高級(jí)烘焙考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種面粉筋度最高？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.打發(fā)蛋清時(shí)，哪種工具最合適？A.打蛋器B.筷子C.勺子D.刮刀3.烘焙中常用的甜味劑是？A.鹽B.糖C.醋D.醬油4.烤箱預(yù)熱的目的是？A.節(jié)省時(shí)間B.讓食物上色均勻C.消毒烤箱D.預(yù)熱烤盤5.制作面包時(shí)，酵母的作用是？A.增加甜味B.使面包膨脹C.增加韌性D.改善口感6.蛋糕面糊攪拌過度會(huì)導(dǎo)致？A.蛋糕膨脹過大B.蛋糕塌陷C.蛋糕口感粗糙D.蛋糕顏色變深7.烘焙中常用的油脂是？A.橄欖油B.黃油C.玉米油D.花生油8.制作餅干時(shí)，面粉需要過篩嗎？A.一定需要B.不需要C.可過可不過D.看情況9.烘焙溫度一般用什么單位表示？A.攝氏度B.華氏度C.開爾文D.攝氏度或華氏度10.以下哪種是常見的烘焙模具？A.炒鍋B.蒸鍋C.烤盤D.湯鍋答案：1.C2.A3.B4.B5.B6.B7.B8.A9.A10.C多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙中常用的乳制品有？A.牛奶B.酸奶C.奶油D.奶酪2.以下哪些是制作蛋糕需要的材料？A.面粉B.雞蛋C.糖D.油3.烘焙工具中可能用到的有？A.電子秤B.量杯C.裱花袋D.搟面杖4.面包制作過程包括？A.攪拌B.發(fā)酵C.整形D.烘烤5.影響烘焙效果的因素有？A.溫度B.時(shí)間C.濕度D.材料比例6.常見的餅干類型有？A.曲奇餅干B.蘇打餅干C.夾心餅干D.薄脆餅干7.烘焙中可用于上色的材料有？A.蛋液B.黃油C.糖D.可可粉8.制作泡芙需要的材料有？A.水B.黃油C.面粉D.雞蛋9.烘焙食品保存時(shí)要注意？A.防潮B.防氧化C.防蟲D.防高溫10.適合烘焙的水果有？A.香蕉B.蘋果C.草莓D.藍(lán)莓答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.AC8.ABCD9.ABD10.ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.低筋面粉適合做面包。（）2.烤箱可以空烤。（）3.制作面包時(shí)鹽可省略。（）4.打發(fā)黃油時(shí)要加糖。（）5.蛋糕烤好后要立即脫模。（）6.餅干烤好后可趁熱整形。（）7.烘焙中材料稱量必須精確。（）8.牛奶可直接加入熱的面糊中。（）9.面包發(fā)酵時(shí)間越長越好。（）10.烘焙后的食品可馬上食用。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.×簡(jiǎn)答題（總4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述制作戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵步驟。答：準(zhǔn)備材料，蛋清蛋黃分離，分別打發(fā)，蛋黃糊與蛋白霜翻拌均勻，倒入模具，烤箱合適溫度烘烤。2.面包為什么要進(jìn)行二次發(fā)酵？答：使面包進(jìn)一步膨脹，面筋網(wǎng)絡(luò)更細(xì)密，讓面包口感更松軟，組織更均勻。3.如何判斷餅干是否烤好？答：觀察顏色變金黃，邊緣微微變色，用牙簽插入拔出無粘連物即烤好。4.烘焙中如何控制面團(tuán)的軟硬度？答：通過增減液體材料如牛奶、水的用量，或調(diào)整面粉量來控制，也可依據(jù)環(huán)境濕度適當(dāng)調(diào)整。討論題（總4題，每題5分）1.如何提升烘焙食品的口感和風(fēng)味？答：選用優(yōu)質(zhì)材料，注意材料比例，控制好烘焙溫度和時(shí)間，可添加合適香料等增添風(fēng)味。2.烘焙新手常遇到的問題及解決辦法？答：如打發(fā)蛋清失敗，可能打蛋器速度不夠，可換高速檔；烤焦，要調(diào)整溫度和時(shí)間。3.不同季節(jié)烘焙要注意什么？答：夏季注意材料易變質(zhì)，攪拌面糊防升溫過快，冬季注