2025年事業(yè)單位工勤技能海南海南中式烹調師三級（高級工）歷年參考題庫含答案解析1.下列哪種魚不屬于海水魚（）A.鱸魚B.草魚C.石斑魚D.金槍魚答案：B分析：草魚是典型的淡水魚，生活在江河、湖泊等淡水水域。而鱸魚、石斑魚、金槍魚都屬于海水魚。2.下列哪種蔬菜富含維生素C（）A.土豆B.菠菜C.辣椒D.洋蔥答案：C分析：辣椒中維生素C含量豐富，每100克辣椒維生素C含量可達144毫克左右，土豆、菠菜、洋蔥的維生素C含量相對較低。3.制作糖醋鯉魚時，鯉魚掛糊炸制的最佳油溫是（）A.120℃150℃B.150℃180℃C.180℃210℃D.210℃240℃答案：C分析：180℃210℃的油溫能使鯉魚迅速定型，外皮酥脆，內部保持鮮嫩。油溫過低，魚易脫糊且不酥脆；油溫過高，易炸焦。4.鹽焗雞在焗制過程中主要利用的傳熱方式是（）A.傳導B.對流C.輻射D.三者都有答案：A分析：鹽焗雞是將用調料腌制好的雞用紗紙包裹，埋入炒熱的粗鹽中，熱量通過鹽粒傳導給雞，主要傳熱方式為傳導。5.下列哪種香料常用于制作咖喱粉（）A.八角B.桂皮C.姜黃D.香葉答案：C分析：姜黃是咖喱粉的主要成分之一，它賦予咖喱粉獨特的顏色和風味。八角、桂皮、香葉一般不用于咖喱粉的制作。6.烹飪中使用的“高湯”一般是用（）熬制而成。A.骨頭B.蔬菜C.海鮮D.以上都可以答案：D分析：高湯可以用骨頭（如豬骨、牛骨等）、蔬菜（如胡蘿卜、洋蔥等）、海鮮（如蝦殼、魚骨等）單獨或混合熬制，不同食材熬制的高湯風味不同。7.制作麻婆豆腐時，豆腐需要提前焯水，其目的是（）A.去除豆腥味B.使豆腐更嫩滑C.讓豆腐定型D.以上都是答案：D分析：豆腐焯水可去除豆腥味，使豆腐在后續(xù)烹飪中更嫩滑，還能讓豆腐初步定型，減少炒制時破碎的情況。8.下列哪種刀法適用于切肉絲（）A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：C分析：拉切適用于質地較軟、韌性較強的原料，如肉類，能將肉切成均勻的絲。直切一般用于脆性原料，推切和鋸切有其特定適用范圍，不太適合切肉絲。9.調制蛋黃醬時，加入檸檬汁的作用是（）A.增加酸味B.乳化穩(wěn)定C.去腥D.以上都是答案：D分析：檸檬汁能為蛋黃醬增加酸味，調節(jié)風味；有助于蛋黃醬的乳化穩(wěn)定，防止油相和水相分離；還能去除蛋黃的腥味。10.下列哪種烹飪方式最能保留食物的營養(yǎng)成分（）A.煮B.蒸C.煎D.炸答案：B分析：蒸是利用水蒸氣的熱量使食物成熟，能最大程度減少食物中營養(yǎng)成分的流失。煮會使部分營養(yǎng)溶于水中，煎和炸使用高溫油，會破壞食物中的營養(yǎng)成分。11.烤雞時，為了使雞皮更酥脆，可在烤制前（）A.刷一層油B.撒一層鹽C.用白醋擦拭雞皮D.用料酒腌制答案：C分析：用白醋擦拭雞皮，能使雞皮中的水分蒸發(fā)加快，烤制后雞皮更酥脆。刷油主要是防止雞皮干裂，撒鹽可調味，料酒腌制主要是去腥增香。12.制作魚香肉絲，必不可少的調料是（）A.豆瓣醬B.番茄醬C.沙茶醬D.甜面醬答案：A分析：豆瓣醬是魚香肉絲的關鍵調料，它賦予魚香肉絲獨特的咸辣、醬香風味。番茄醬用于制作酸甜口味菜肴，沙茶醬有特殊風味常用于閩南菜，甜面醬多用于京菜。13.下列哪種蔬菜在烹飪前需要用開水焯燙以去除草酸（）A.白菜B.西蘭花C.菠菜D.生菜答案：C分析：菠菜中含有較多草酸，草酸會影響人體對鈣的吸收，且有澀味，用開水焯燙可去除大部分草酸。白菜、西蘭花、生菜草酸含量相對較低，一般不需要專門焯燙去草酸。14.燉菜時，一般先大火燒開，再轉小火慢燉，其原因是（）A.快速加熱食材B.使食材內部熟透C.減少水分蒸發(fā)D.以上都是答案：D分析：先大火燒開能快速加熱食材，使食材表面蛋白質迅速凝固，鎖住營養(yǎng)和水分；轉小火慢燉可使食材內部熟透，同時減少水分過度蒸發(fā)，讓湯汁更濃郁。15.制作壽司時，米飯與水的比例一般為（）A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2答案：B分析：制作壽司的米飯要求口感軟糯適中，1:1.2的米水比例能煮出符合要求的米飯。比例過小米飯過硬，過大則米飯過軟。16.下列哪種水果可以用于制作水果沙拉，但不能與牛奶一起食用（）A.蘋果B.香蕉C.檸檬D.橘子答案：D分析：橘子中含有果酸，與牛奶中的蛋白質相遇會發(fā)生凝固，影響消化吸收。蘋果、香蕉、檸檬一般可與牛奶搭配食用。17.烹飪中使用的“蠔油”是用（）熬制而成。A.牡蠣B.蝦C.蟹D.貝答案：A分析：蠔油是以牡蠣為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。18.制作紅燒肉時，選用的豬肉最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.后臀尖D.前槽肉答案：B分析：五花肉肥瘦相間，含有適量脂肪，在燉煮過程中脂肪融化，使紅燒肉口感肥而不膩、瘦而不柴。里脊肉較瘦，后臀尖和前槽肉脂肪分布不如五花肉均勻。19.下列哪種烹飪器具適合用來煎蛋（）A.鐵鍋B.不粘鍋C.砂鍋D.不銹鋼鍋答案：B分析：不粘鍋表面有不粘涂層，煎蛋時不易粘鍋，能輕松煎出完整的蛋，且清洗方便。鐵鍋、不銹鋼鍋煎蛋易粘鍋，砂鍋一般用于燉煮。20.為了使炒出的青菜顏色更翠綠，可在烹飪時加入少量（）A.鹽B.糖C.醋D.酒答案：C分析：醋中的酸性物質能保護青菜中的葉綠素，使其顏色更翠綠。鹽主要用于調味，糖增加甜味，酒能去腥增香。21.下列哪種魚的魚刺相對較少（）A.鯽魚B.鰱魚C.黑魚D.草魚答案：C分析：黑魚體內的刺相對較少，只有主刺，適合老人和小孩食用。鯽魚、鰱魚、草魚小刺較多。22.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清需要加入（）以增加穩(wěn)定性。A.白醋B.檸檬汁C.塔塔粉D.以上都可以答案：D分析：白醋、檸檬汁、塔塔粉都呈酸性，能降低蛋清的pH值，使蛋清打發(fā)后更穩(wěn)定，增加蛋糕的蓬松度和彈性。23.烹飪中常用的“勾芡”，使用的淀粉一般是（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.以上都可以答案：D分析：玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉都可用于勾芡，它們在黏性、透明度等方面略有差異，但都能使菜肴湯汁濃稠，增加口感。24.下列哪種香料常用于制作鹵水（）A.孜然B.花椒C.紫蘇D.薄荷答案：B分析：花椒是鹵水常用香料之一，能賦予鹵水麻味和獨特香氣。孜然常用于燒烤，紫蘇多用于海鮮或涼拌菜，薄荷多用于飲品或甜品。25.制作餃子餡時，為了使餡料更鮮嫩多汁，可加入適量（）A.水B.油C.醬油D.料酒答案：A分析：在餃子餡中加入適量水，可使餡料吸收水分，在蒸煮過程中保持鮮嫩多汁。油可使餡料滋潤，醬油調味，料酒去腥，但都不如加水讓餡料多汁效果明顯。26.下列哪種烹飪方式能使食物表面形成焦香的外皮（）A.煮B.蒸C.煎D.燉答案：C分析：煎是將食物放在少量油中用中火或大火加熱，使食物表面水分迅速蒸發(fā)，形成焦香外皮。煮和燉是在水中加熱，蒸是利用水蒸氣加熱，一般不會形成焦香外皮。27.制作披薩時，涂抹番茄醬后應先撒（）A.奶酪B.蔬菜C.火腿D.香料答案：D分析：制作披薩時，涂抹番茄醬后先撒香料，可使香料的味道滲透到披薩中，然后依次放蔬菜、火腿，最后撒奶酪。28.下列哪種蔬菜適合涼拌生吃（）A.豆角B.茄子C.黃瓜D.山藥答案：C分析：黃瓜質地脆嫩，可直接洗凈涼拌生吃，口感清爽。豆角含有毒素，必須煮熟；茄子生吃口感不佳且不易消化；山藥生吃有麻味，且部分人會過敏。29.烹飪中使用的“白胡椒粉”是用（）研磨而成。A.白胡椒粒B.黑胡椒粒去皮C.花椒粒D.辣椒粒答案：A分析：白胡椒粉是由白胡椒粒研磨制成，黑胡椒粒去皮得到的是白胡椒，但通常制作白胡椒粉直接用白胡椒粒。花椒粒制成花椒粉，辣椒粒制成辣椒粉。30.制作蛋撻液時，雞蛋與牛奶的比例一般為（）A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5答案：C分析：1:4的雞蛋與牛奶比例能制作出口感嫩滑適中的蛋撻液。比例不同，蛋撻的口感會有較大差異。31.下列哪種肉類在烹飪前需要用冷水浸泡以去除血水（）A.雞肉B.牛肉C.鴨肉D.以上都需要答案：D分析：雞肉、牛肉、鴨肉在烹飪前用冷水浸泡，可使肉中的血水滲出，減少肉的腥味，提高菜肴的品質。32.制作炒蝦仁時，蝦仁上漿的主要目的是（）A.增加口感B.保持水分C.使蝦仁更美觀D.以上都是答案：D分析：蝦仁上漿可使蝦仁在炒制過程中保持水分，口感更鮮嫩，同時上漿后的蝦仁表面光滑，更美觀。33.下列哪種水果可以用于制作果醬（）A.西瓜B.葡萄C.草莓D.以上都可以答案：C分析：草莓含有豐富的果膠，適合制作果醬，能使果醬具有合適的稠度。西瓜水分含量高，果膠含量少，不易制成果醬；葡萄制作果醬需要復雜的處理，一般較少用。34.烹飪中使用的“豆豉”是用（）發(fā)酵而成。A.大豆B.黑豆C.蠶豆D.以上都可以答案：D分析：豆豉可以用大豆、黑豆、蠶豆等豆類發(fā)酵制成，不同豆類制成的豆豉風味略有不同。35.制作回鍋肉時，豬肉需要先（）A.炒制B.燉煮C.煎制D.烤制答案：B分析：制作回鍋肉，豬肉先燉煮至七八成熟，這樣便于切片，且后續(xù)炒制時能快速成熟。36.下列哪種蔬菜在烹飪時容易變色，需要用開水焯燙并加少許白醋（）A.茄子B.青椒C.豆角D.白菜答案：A分析：茄子中含有酚類物質，接觸空氣易氧化變色，用開水焯燙并加少許白醋可防止變色。青椒、豆角、白菜一般不存在這種情況。37.制作壽司卷時，海苔應鋪在（）A.最底層B.米飯上面C.餡料中間D.都可以答案：A分析：制作壽司卷時，海苔鋪在最底層，然后依次鋪米飯、放餡料，最后卷起來。38.烹飪中使用的“番茄醬”最早起源于（）A.中國B.美國C.意大利D.英國答案：D分析：番茄醬最早起源于英國，最初是用蘑菇、魚等原料制作，后來才演變成以番茄為主要原料。39.制作紅燒肉時，加入冰糖的作用是（）A.增加甜味B.使色澤紅亮C.去腥D.以上都是答案：B分析：冰糖在炒制過程中會發(fā)生焦糖化反應，使紅燒肉色澤紅亮，增加甜味不是主要作用，去腥一般用料酒等。40.下列哪種烹飪方式適合制作外酥里嫩的食物（）A.炸B.烤C.煎D.以上都可以答案：A分析：炸制時高溫油能使食物表面迅速脫水形成酥脆外皮，而內部保持鮮嫩?？竞图逡材苁故澄锉砻嬗幸欢ㄋ执喔校ㄖ频耐馑掷锬坌Ч黠@。41.制作蔬菜沙拉時，常用的沙拉醬有（）A.千島醬B.蛋黃醬C.凱撒醬D.以上都是答案：D分析：千島醬、蛋黃醬、凱撒醬都是制作蔬菜沙拉常用的沙拉醬，它們風味不同，可根據個人口味選擇。42.烹飪中使用的“花椒油”是用（）制作而成。A.花椒和油B.花椒粉和油C.花椒水和油D.以上都可以答案：A分析：花椒油是將花椒與油一起加熱，使花椒的香味融入油中制成?；ń贩酆突ń匪谱鞯牟皇莻鹘y(tǒng)意義上的花椒油。43.制作清蒸魚時，魚在蒸制前應在魚身上劃幾刀，其目的是（）A.美觀B.入味C.方便成熟D.以上都是答案：D分析：在魚身上劃幾刀，既可以使魚在蒸制時更美觀，又能讓調料更好地滲透進去，還能使魚內部更快成熟。44.下列哪種水果適合與酸奶搭配制作水果撈（）A.榴蓮B.荔枝C.藍莓D.菠蘿答案：C分析：藍莓口感酸甜，與酸奶搭配相得益彰，且藍莓營養(yǎng)豐富。榴蓮味道濃郁，部分人不喜歡其與酸奶搭配的味道；荔枝和菠蘿含糖量高，且可能引起過敏，相對來說藍莓更適合。45.制作炒雞蛋時，加入少量（）可使雞蛋更蓬松。A.鹽B.糖C.料酒D.白醋答案：D分析：白醋能使雞蛋液的pH值改變，在炒制過程中產生更多氣泡，使雞蛋更蓬松。鹽調味，糖增加甜味，料酒去腥，都不如白醋讓雞蛋蓬松效果好。46.烹飪中使用的“花雕酒”屬于（）A.白酒B.黃酒C.啤酒D.葡萄酒答案：B分析：花雕酒屬于黃酒，具有濃郁的香氣和醇厚的口感，常用于烹飪去腥增香。47.制作意大利面時，煮面的水中應加入適量（）A.鹽B.油C.醋D.糖答案：A分析：煮意大利面時加入適量鹽，可使面條更有味道。加油可防止面條粘連，但不是主要作用；加醋和糖一般不用于煮意大利面。48.下列哪種蔬菜在烹飪時需要多煮一會兒以破壞其中的毒素（）