2025年事業(yè)單位工勤技能湖南湖南中式烹調(diào)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析1.以下哪種魚不屬于淡水魚？A.草魚B.鱸魚（淡水品種）C.金槍魚D.鯽魚答案：C答案分析：草魚、鱸魚（淡水品種）、鯽魚都生活在淡水中，屬于淡水魚。金槍魚生活在海洋中，是海水魚。2.制作魚香肉絲時，必不可少的調(diào)料是？A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬D.海鮮醬答案：A答案分析：魚香肉絲具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點，豆瓣醬是其重要調(diào)料，能賦予菜品獨特的醬香和辣味。甜面醬多用于京醬肉絲等；番茄醬多用于西式或酸甜口味菜肴；海鮮醬多用于海鮮菜品調(diào)味。3.下列哪種蔬菜適合焯水后涼拌？A.菠菜B.洋蔥C.黃瓜D.西紅柿答案：A答案分析：菠菜含有較多草酸，焯水可去除草酸，減少澀味和對人體的不良影響，適合焯水后涼拌。洋蔥、黃瓜可直接涼拌，西紅柿一般生食或加熱后食用，不常焯水涼拌。4.烹飪中常用的“中火”溫度范圍大致是？A.100150℃B.150200℃C.200250℃D.250300℃答案：B答案分析：烹飪中，中火溫度范圍通常在150200℃，適合煎、炒、炸等多種烹飪方式，能使食材均勻受熱。100150℃接近小火，200250℃接近大火，250300℃是高溫。5.以下哪種肉類在腌制時需要注意亞硝酸鹽的使用量？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.以上都是答案：D答案分析：在腌制豬肉、牛肉、雞肉等肉類時，有時會使用亞硝酸鹽作為發(fā)色劑和防腐劑，但亞硝酸鹽有毒，使用時必須嚴格控制用量，防止食物中毒。6.制作紅燒肉時，最好選用哪種部位的豬肉？A.里脊肉B.五花肉C.豬蹄D.排骨答案：B答案分析：五花肉肥瘦相間，含有適量的脂肪，在燉煮過程中脂肪融化，使紅燒肉口感軟糯、肥而不膩，是制作紅燒肉的最佳選擇。里脊肉較瘦，做紅燒肉口感偏柴；豬蹄多用于鹵制等；排骨適合做糖醋排骨等。7.下列哪種香料常用于制作鹵水？A.八角B.薄荷C.迷迭香D.百里香答案：A答案分析：八角是鹵水常用香料之一，能增添鹵水的香味和風(fēng)味。薄荷多用于涼菜、飲品；迷迭香、百里香是西餐常用香料。8.烹飪中“勾芡”的主要作用是？A.增加菜品色澤B.增加菜品的粘稠度和光澤C.去除食材腥味D.提升菜品的香氣答案：B答案分析：勾芡是在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的淀粉汁淋入鍋內(nèi)，使湯汁濃稠，附著在食材表面，增加菜品的粘稠度和光澤。增加色澤主要靠調(diào)料和火候；去除腥味靠蔥姜蒜、料酒等；提升香氣靠香料等。9.以下哪種烹飪方式最能保留食材的營養(yǎng)成分？A.煮B.蒸C.煎D.炸答案：B答案分析：蒸是利用水蒸氣的熱量使食材成熟，能最大程度減少食材營養(yǎng)成分的流失。煮會使部分營養(yǎng)溶于水中；煎、炸使用高溫油，會破壞食材中的營養(yǎng)成分。10.制作麻婆豆腐時，主要的辣味來源是？A.干辣椒B.辣椒油C.花椒粉D.豆瓣醬答案：D答案分析：豆瓣醬是麻婆豆腐辣味和香味的主要來源，能賦予菜品濃郁的風(fēng)味。干辣椒、辣椒油可增加辣味，但不是麻婆豆腐的特色來源；花椒粉提供麻味。11.下列哪種蔬菜在烹飪前需要先去皮？A.豆角B.青椒C.土豆D.生菜答案：C答案分析：土豆外皮粗糙且可能含有農(nóng)藥殘留等，烹飪前一般需要去皮。豆角、青椒、生菜可直接清洗后烹飪，無需去皮。12.烹飪中“火候”的控制主要依據(jù)是？A.食材的種類和數(shù)量B.廚師的個人喜好C.餐廳的規(guī)定D.顧客的要求答案：A答案分析：不同食材的質(zhì)地、大小、性質(zhì)不同，所需火候也不同，要根據(jù)食材的種類和數(shù)量來控制火候。廚師個人喜好、餐廳規(guī)定、顧客要求可作為參考，但不是主要依據(jù)。13.制作宮保雞丁時，必不可少的配菜是？A.黃瓜B.胡蘿卜C.花生米D.洋蔥答案：C答案分析：宮保雞丁的特色之一就是有香脆的花生米，與雞肉搭配，口感豐富。黃瓜、胡蘿卜、洋蔥可作為配菜，但不是必不可少的。14.以下哪種油脂適合高溫油炸？A.橄欖油B.大豆油C.黃油D.亞麻籽油答案：B答案分析：大豆油的煙點較高，適合高溫油炸。橄欖油適合低溫烹飪；黃油不耐高溫，高溫易燒焦；亞麻籽油富含不飽和脂肪酸，不適合高溫油炸。15.制作清蒸魚時，在魚身上劃幾刀的主要目的是？A.美觀B.方便入味C.便于擺盤D.增加魚的口感答案：B答案分析：在魚身上劃幾刀能使蒸魚時調(diào)料更好地滲透到魚的內(nèi)部，方便入味。美觀、便于擺盤不是主要目的，對魚的口感影響不大。16.下列哪種肉類在烹飪前需要先泡出血水？A.羊肉B.魚肉C.蝦肉D.貝類答案：A答案分析：羊肉含有較多血水，泡出血水可減少羊肉的腥味。魚肉一般采用清洗等方式；蝦肉、貝類無需泡血水。17.烹飪中“上漿”的作用不包括？A.保持食材水分B.增加食材的嫩滑度C.使食材表面形成保護膜D.增加食材的重量答案：D答案分析：上漿是在食材表面裹上一層由淀粉、蛋液等調(diào)制的漿液，能保持食材水分，增加嫩滑度，形成保護膜，防止營養(yǎng)流失，但不會增加食材的重量。18.制作糖醋排骨時，糖醋的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A答案分析：制作糖醋排骨時，糖和醋的比例一般為1:1，這樣能調(diào)出酸甜適中的味道。19.以下哪種食材不適合與牛奶一起食用？A.雞蛋B.巧克力C.面包D.水果答案：B答案分析：巧克力中含有草酸，與牛奶中的鈣結(jié)合會形成不溶性草酸鈣，影響鈣的吸收，還可能導(dǎo)致腹瀉等問題。雞蛋、面包、水果都可與牛奶搭配食用。20.烹飪中“掛糊”和“上漿”的主要區(qū)別是？A.掛糊用的淀粉多，上漿用的淀粉少B.掛糊用的是面粉，上漿用的是淀粉C.掛糊用于油炸，上漿用于炒制D.以上都是答案：D答案分析：掛糊用的淀粉量多，常使用面粉等，多用于油炸食材，使食材表面形成較厚的外殼；上漿用的淀粉量少，一般用淀粉，多用于炒制等，使食材嫩滑。21.制作揚州炒飯時，最好選用哪種米飯？A.新煮的米飯B.隔夜米飯C.糯米D.糙米答案：B答案分析：隔夜米飯水分較少，顆粒分明，炒出來的揚州炒飯不會粘連，口感更好。新煮的米飯水分多，易炒糊；糯米粘性大；糙米質(zhì)地較硬，不適合做揚州炒飯。22.下列哪種香料具有去腥解膩的作用？A.桂皮B.香葉C.草果D.以上都是答案：D答案分析：桂皮、香葉、草果都是常見的香料，在烹飪中都具有去腥解膩的作用，能提升菜品的風(fēng)味。23.烹飪中“焯水”的作用不包括？A.去除食材異味B.使食材顏色更鮮艷C.縮短后續(xù)烹飪時間D.增加食材的營養(yǎng)答案：D答案分析：焯水可去除食材異味、使食材顏色更鮮艷、縮短后續(xù)烹飪時間，但不會增加食材的營養(yǎng)，反而可能會使部分營養(yǎng)流失。24.制作回鍋肉時，選用的豬肉最好是？A.煮熟后冷藏的豬肉B.新鮮的生豬肉C.腌制過的豬肉D.冷凍的豬肉答案：A答案分析：回鍋肉一般選用煮熟后冷藏的豬肉，這樣的豬肉切片時不易破碎，炒制時能更好地出油，口感肥而不膩。新鮮生豬肉需先煮熟；腌制過的豬肉風(fēng)味不同；冷凍豬肉需解凍，操作不便。25.以下哪種蔬菜富含維生素C？A.白菜B.西蘭花C.菠菜D.芹菜答案：B答案分析：西蘭花富含維生素C，含量比白菜、菠菜、芹菜都高。26.烹飪中“煎”和“炒”的主要區(qū)別是？A.煎用油量少，炒用油量多B.煎用小火，炒用大火C.煎主要是單面受熱，炒是全面受熱D.以上都是答案：C答案分析：煎主要是讓食材單面受熱，使表面形成金黃酥脆的效果；炒是用鍋鏟不斷翻動食材，使食材全面受熱。煎和炒的用油量、火候沒有嚴格的固定區(qū)別。27.制作餃子餡時，加入蔥姜水的主要作用是？A.增加餃子餡的水分B.去除肉的腥味C.提升餃子餡的香味D.以上都是答案：D答案分析：制作餃子餡時加入蔥姜水，既能增加餃子餡的水分，使其更鮮嫩，又能去除肉的腥味，還能提升香味。28.下列哪種肉類適合做燒烤？A.鴨肉B.兔肉C.羊肉D.鵝肉答案：C答案分析：羊肉肉質(zhì)鮮嫩，脂肪分布均勻，在燒烤過程中能產(chǎn)生獨特的香味，適合做燒烤。鴨肉、兔肉、鵝肉燒烤時口感和風(fēng)味相對較差。29.烹飪中“焗”的特點是？A.用小火長時間加熱B.用高溫短時間加熱C.利用蒸汽和熱氣使食材成熟D.食材直接接觸火焰答案：C答案分析：焗是利用蒸汽和熱氣使食材在封閉的環(huán)境中成熟，可保持食材的水分和營養(yǎng)。小火長時間加熱是燉的特點；高溫短時間加熱是炸等的特點；食材直接接觸火焰是烤的特點。30.制作壽司時，米飯和水的比例一般是？A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2答案：B答案分析：制作壽司時，米飯和水的比例一般為1:1.2，這樣煮出來的米飯軟硬適中，適合制作壽司。31.下列哪種調(diào)料可以用于去除海鮮的腥味？A.檸檬汁B.白醋C.料酒D.以上都是答案：D答案分析：檸檬汁、白醋、料酒都具有去腥的作用，在烹飪海鮮時都可使用。32.烹飪中“勾芡”時，淀粉和水的比例一般是？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：D答案分析：勾芡時，淀粉和水的比例一般為1:4，這樣調(diào)出的芡汁濃度適中。33.制作紅燒肉時，加入冰糖的作用是？A.增加甜味B.使肉色更紅亮C.提升香味D.以上都是答案：D答案分析：制作紅燒肉時加入冰糖，既能增加甜味，又能使肉色更紅亮，還能提升香味。34.以下哪種蔬菜適合清炒？A.西蘭花B.山藥C.豆角D.以上都是答案：D答案分析：西蘭花、山藥、豆角都適合清炒，清炒能保留蔬菜的營養(yǎng)和原汁原味。35.烹飪中“炸”的火候控制很重要，一般先用什么火候？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先小火后大火答案：C答案分析：炸制食材時，一般先用小火使食材內(nèi)部慢慢熟透，再用大火使表面金黃酥脆。36.制作魚丸時，魚肉需要打成魚蓉，加入什么可以增加魚丸的彈性？A.淀粉B.蛋清C.鹽D.以上都是答案：D答案分析：制作魚丸時，加入淀粉、蛋清、鹽都可以增加魚丸的彈性。淀粉可使魚蓉更粘稠；蛋清增加韌性；鹽能使蛋白質(zhì)凝固，增強彈性。37.下列哪種香料常用于制作咖喱？A.姜黃B.孜然C.丁香D.胡椒答案：A答案分析：姜黃是咖喱的主要成分之一，賦予咖喱獨特的黃色和風(fēng)味。孜然、丁香、胡椒也可用于咖喱，但不是主要香料。38.烹飪中“燉”的時間一般較長，適合燉的食材有？A.牛肉B.雞肉C.豬蹄D.以上都是答案：D答案分析：牛肉、雞肉、豬蹄等質(zhì)地較硬、結(jié)締組織較多的食材都適合長時間燉煮，使肉質(zhì)軟爛，入味。39.制作涼拌菜時，加入蒜末的作用不包括？A.增加香味B.殺菌消毒C.使菜品顏色更鮮艷D.提升口感答案：C答案分析：蒜末能增加涼拌菜的香味、殺菌消毒、提升口感，但不會使菜品顏色更鮮艷。40.烹飪中“烤”的方式有多種，以下哪種不屬于常見的烤法？A.明火烤B.電烤箱烤C.微波爐烤D.水烤答案：D答案分析：明火烤、電烤箱烤、微波爐烤都是常見的烤法，水烤不是常見的烹飪方式。41.制作披薩時，芝士的選擇很重要，常用的芝士是？A.馬蘇里拉芝士B.車打芝士C.藍紋芝士D.奶油芝士答案：A答案分析：馬蘇里拉芝士具有拉絲的效果，是制作披薩常用的芝士。車打芝士多用于三明治等；藍紋芝士味道特殊；奶油芝士多用于制作蛋糕等。42.下列哪種食材在烹飪前需要先泡發(fā)？A.木耳B.香菇C.腐竹D.以上都是答案：D答案分析：木耳、香菇、腐竹在烹飪前一般都需要先泡發(fā)，使其充分吸收水分，恢復(fù)柔軟狀態(tài)，便于烹飪和食用。43.烹飪中“燴”的特點是？A.湯汁濃稠，食材軟爛B.湯汁清淡，食材鮮嫩C.食材煎炒后加水煮D.食材炸制后加調(diào)料答案：A答案分析：燴是將多種食材一起煮制，使湯汁濃稠，食材軟爛，味道相互融合。44.制作皮蛋瘦肉粥時，皮蛋的作用是？A.增加鮮味B.使粥的顏色更漂亮C.提升口感的豐富度D.以上都是答案：D答案分析：皮蛋能為皮蛋瘦肉粥增加鮮味，其獨特的顏色使粥更漂亮，還能提升口感的豐富度。45.以下哪種烹飪方式會產(chǎn)生較多的油煙？A.煎B.炒C.炸D.以上都是答案：D答案分析：煎、炒、炸都需要使用油，且溫度較高，都會產(chǎn)生較多的油煙。46.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的關(guān)鍵是？A.容器無水無油B.加入細砂糖C.用打蛋器高速打發(fā)D.以上都是答案：D答案分析：打發(fā)蛋清時，容器無水無油可防止蛋清消泡；加入細砂糖可增加蛋清的穩(wěn)定性和甜味；用打蛋器高速打發(fā)能使蛋清快速膨脹。47.烹飪中“鹵”的鹵水可以反復(fù)使用，使用前需要做什么？A.過濾雜質(zhì)B.補充香料和調(diào)料C.加熱煮沸D.以上都是答案：D答案分析：鹵制后的鹵水使用前需要過濾雜質(zhì)，補充香料和調(diào)料以保證風(fēng)味，加熱煮沸可殺菌和使鹵水味道更融合。48