2025年事業(yè)單位工勤技能山西山西中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析1.下列哪種烹飪?cè)显谏轿鱾鹘y(tǒng)中式烹調(diào)中常被用于制作特色面食的餡料？A.羊肉B.魚肉C.蝦肉D.蟹肉答案：A。分析：山西地處內(nèi)陸，羊肉是當(dāng)?shù)剌^為常見且傳統(tǒng)的食材，常被用于制作特色面食如羊肉燒賣等的餡料；而魚肉、蝦肉、蟹肉在山西不是傳統(tǒng)面食餡料的主流食材。2.山西過油肉的制作中，選用的最佳豬肉部位是？A.五花肉B.里脊肉C.后腿肉D.前腿肉答案：B。分析：里脊肉肉質(zhì)鮮嫩，無筋絡(luò)，在制作過油肉時(shí)能保證口感嫩滑，是制作過油肉的最佳豬肉部位；五花肉肥瘦相間，做過油肉易出油多且口感不夠嫩滑；后腿肉和前腿肉相對(duì)里脊肉來說，肉質(zhì)稍柴。3.以下哪種調(diào)料是山西菜中常用的獨(dú)特風(fēng)味調(diào)料？A.咖喱粉B.番茄醬C.老陳醋D.沙茶醬答案：C。分析：山西以盛產(chǎn)老陳醋聞名，老陳醋是山西菜中常用的獨(dú)特風(fēng)味調(diào)料，能增添菜肴的酸味和獨(dú)特香氣；咖喱粉常用于東南亞風(fēng)味菜肴；番茄醬多用于西式或特定酸甜口味菜肴；沙茶醬是福建、廣東等地區(qū)常用調(diào)料。4.制作山西刀削面時(shí)，對(duì)面粉的要求是？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：C。分析：高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，筋性強(qiáng)，制作出的刀削面口感勁道有嚼勁；低筋面粉筋性弱，不適合制作刀削面；中筋面粉筋性適中，但不如高筋面粉適合刀削面的制作要求；全麥面粉口感相對(duì)粗糙，也不是刀削面的首選。5.山西著名的“頭腦”是一種？A.湯品B.炒菜C.主食D.甜品答案：A。分析：“頭腦”是一種滋補(bǔ)湯品，由羊肉、羊髓、酒糟、煨面等多種食材熬制而成；不是炒菜、主食和甜品。6.山西燒麥在制作過程中，對(duì)面皮的處理關(guān)鍵是？A.搟成薄片B.搟出荷葉邊C.搟成圓形D.搟成方形答案：B。分析：山西燒麥的特色在于面皮要搟出荷葉邊，這樣包出的燒麥外形美觀，且能更好地包裹餡料；搟成薄片、圓形、方形都不是燒麥面皮處理的關(guān)鍵特色。7.以下哪種蔬菜是山西地區(qū)秋季常見且常用于烹飪的？A.黃瓜B.茄子C.白菜D.西紅柿答案：C。分析：山西秋季氣候適合白菜生長，白菜是秋季常見且大量用于烹飪的蔬菜；黃瓜、西紅柿一般在夏季較為常見；茄子雖然秋季也有，但不如白菜普遍。8.山西燉菜中，為了使湯汁濃郁醇厚，常加入的食材是？A.海帶B.香菇C.粉條D.豆腐答案：B。分析：香菇含有豐富的呈味物質(zhì)，在燉菜中能使湯汁更加濃郁醇厚；海帶多用于湯品中增添鮮味，但在使湯汁濃郁方面不如香菇；粉條主要是增加口感的豐富度；豆腐更多是吸收湯汁味道。9.制作山西莜面栲栳栳時(shí)，莜面需要用什么水和面？A.冷水B.溫水C.熱水D.冰水答案：C。分析：用熱水和面能使莜面中的淀粉糊化，增加面團(tuán)的黏性和韌性，便于制作成栲栳栳形狀；冷水和面莜面不易成團(tuán)，口感生硬；溫水效果不如熱水；冰水更不適合。10.山西菜肴中，以下哪種做法常用于處理羊肉以去除膻味？A.用蔥姜蒜腌制B.用辣椒腌制C.用花椒腌制D.用檸檬腌制答案：C。分析：花椒有很好的去腥膻作用，在山西菜肴中常用花椒腌制羊肉去除膻味；蔥姜蒜也有去腥作用，但在山西處理羊肉時(shí)花椒更具特色；辣椒主要是增加辣味；檸檬在山西傳統(tǒng)做法中較少用于處理羊肉。11.山西糖醋鯉魚在掛糊時(shí)，通常使用的是？A.水粉糊B.全蛋糊C.脆皮糊D.發(fā)粉糊答案：A。分析：水粉糊能使鯉魚炸制后外皮酥脆，內(nèi)部鮮嫩，且能很好地吸附糖醋汁，是山西糖醋鯉魚掛糊常用的糊；全蛋糊炸制后外皮色澤較深且不夠酥脆；脆皮糊多用于一些需要更酥脆口感的食材；發(fā)粉糊常用于炸制一些蓬松的菜品。12.以下哪種是山西傳統(tǒng)的面食造型？A.貓耳朵B.蝴蝶面C.通心粉D.意大利面答案：A。分析：貓耳朵是山西傳統(tǒng)的面食造型，將面搓成條后切成小塊，用大拇指在案板上搓成貓耳朵形狀；蝴蝶面、通心粉、意大利面都屬于西式面食。13.山西炒不爛子通常選用的食材是？A.土豆B.紅薯C.南瓜D.豆角答案：A。分析：土豆是制作山西炒不爛子最常用的食材，將土豆擦成絲后裹上面粉炒制；紅薯、南瓜、豆角也可制作類似的食物，但不是炒不爛子的典型食材。14.山西菜肴注重咸香為主，在調(diào)味時(shí)常用的鹽是？A.海鹽B.井鹽C.湖鹽D.巖鹽答案：C。分析：山西運(yùn)城有著名的鹽湖，湖鹽是山西本地常見且傳統(tǒng)使用的鹽，在山西菜肴調(diào)味中常用；海鹽、井鹽、巖鹽在山西使用相對(duì)較少。15.制作山西特色面食剔尖時(shí)，使用的工具是？A.筷子B.叉子C.鐵片D.竹簽答案：C。分析：剔尖是用鐵片將面糊從碗邊剔入鍋中，鐵片是制作剔尖的專用工具；筷子、叉子、竹簽無法滿足剔尖的制作要求。16.山西的過油肉在炒制時(shí)，油溫應(yīng)該控制在？A.100120℃B.150180℃C.200220℃D.250280℃答案：B。分析：150180℃的油溫能使肉片迅速炸至表面金黃，鎖住內(nèi)部水分，保證口感鮮嫩；100120℃油溫過低，肉片易吸油且炸制時(shí)間長；200220℃油溫較高，易使肉片表面炸焦；250280℃油溫過高，不適合過油肉的制作。17.以下哪種食材是山西碗托的主要原料？A.蕎麥面B.玉米面C.高粱面D.小米面答案：A。分析：蕎麥面是制作山西碗托的主要原料，制成的碗托口感筋道有韌性；玉米面、高粱面、小米面一般不用于制作碗托。18.山西菜肴中的“什錦火鍋”，食材搭配通常不包括？A.海參B.魷魚C.海帶D.西蘭花答案：D。分析：山西什錦火鍋食材搭配多以傳統(tǒng)的肉類、海鮮、菌類和一些耐煮的蔬菜如海帶等為主，西蘭花在山西什錦火鍋傳統(tǒng)搭配中較少出現(xiàn)；海參、魷魚常作為海鮮食材搭配在什錦火鍋中。19.制作山西燜面時(shí)，面條在炒制后需要進(jìn)行？A.煮制B.蒸制C.燜制D.炸制答案：C。分析：燜制是山西燜面的關(guān)鍵步驟，將炒制后的面條與配菜一起加水燜煮，使面條吸收湯汁變得入味；煮制、蒸制、炸制都不符合山西燜面的制作工藝。20.山西的特色小吃“灌腸”，一般是用什么制作的？A.綠豆淀粉B.玉米淀粉C.土豆淀粉D.紅薯淀粉答案：A。分析：綠豆淀粉制作的灌腸口感筋道，有獨(dú)特的風(fēng)味，是山西灌腸的主要制作原料；玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉制作的灌腸口感和風(fēng)味不如綠豆淀粉。21.山西菜肴中，以下哪種烹飪方式常用于處理豆腐？A.煎B.炸C.烤D.焗答案：B。分析：炸是山西菜肴中處理豆腐常用的方式，炸后的豆腐外酥里嫩，可用于多種菜肴的制作；煎豆腐相對(duì)炸豆腐來說在山西菜肴中應(yīng)用較少；烤和焗不是山西處理豆腐的傳統(tǒng)烹飪方式。22.山西刀撥面在撥面時(shí)，刀的角度應(yīng)該是？A.垂直于面團(tuán)B.傾斜于面團(tuán)C.平行于面團(tuán)D.隨意角度答案：B。分析：刀撥面撥面時(shí)刀要傾斜于面團(tuán)，這樣才能撥出寬窄均勻、口感勁道的面條；垂直于面團(tuán)、平行于面團(tuán)和隨意角度都無法撥出符合要求的面條。23.以下哪種是山西傳統(tǒng)的糕點(diǎn)？A.鳳梨酥B.老婆餅C.太谷餅D.綠豆糕答案：C。分析：太谷餅是山西傳統(tǒng)的糕點(diǎn)，具有甜而不膩、酥而不碎等特點(diǎn)；鳳梨酥是臺(tái)灣特色糕點(diǎn)；老婆餅是廣東地區(qū)的傳統(tǒng)糕點(diǎn)；綠豆糕雖常見，但太谷餅更具山西特色。24.山西燉排骨時(shí)，為了使排骨更快軟爛，可加入？A.醋B.醬油C，料酒D.蠔油答案：A。分析：醋能使排骨中的鈣、磷等礦物質(zhì)溶解，加速排骨的軟爛；醬油主要是調(diào)色調(diào)味；料酒去腥增香；蠔油增加鮮味，它們都沒有使排骨更快軟爛的作用。25.制作山西拉面時(shí)，拉面的關(guān)鍵技巧是？A.揉面要軟B.拉面力度均勻C.醒面時(shí)間短D.用冷水和面答案：B。分析：拉面力度均勻能保證面條粗細(xì)一致，口感均勻，是拉面的關(guān)鍵技巧；揉面要軟硬適中，太軟不利于拉面；醒面時(shí)間要足夠長，使面團(tuán)更有韌性；拉面一般用溫水或熱水和面。26.山西菜肴中，以下哪種組合是常見的葷素搭配？A.白菜燉豆腐B.黃瓜炒蝦仁C.豆角炒肉絲D.西紅柿炒雞蛋答案：C。分析：豆角炒肉絲是山西常見的葷素搭配菜肴，豆角和肉絲的搭配符合山西人的口味和飲食習(xí)慣；白菜燉豆腐是素菜搭配；黃瓜炒蝦仁、西紅柿炒雞蛋雖也是常見搭配，但在山西特色上不如豆角炒肉絲。27.山西的“八寶飯”，通常不包含以下哪種食材？A.紅棗B.桂圓C.葡萄干D.藍(lán)莓干答案：D。分析：山西八寶飯傳統(tǒng)食材多為紅棗、桂圓、葡萄干等常見干果，藍(lán)莓干在山西八寶飯傳統(tǒng)制作中較少使用。28.制作山西油糕時(shí)，糯米粉和水的比例大約是？A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：B。分析：1:1的比例能使糯米粉和水揉成軟硬適中的面團(tuán)，便于制作油糕；1:0.5面團(tuán)太硬；1:1.5和1:2面團(tuán)太軟，不利于成型。29.山西菜肴中，以下哪種調(diào)料常用于制作涼拌菜？A.芥末油B.橄欖油C.香油D.辣椒油答案：C。分析：香油能增添涼拌菜的香氣，是山西涼拌菜常用的調(diào)料；芥末油刺激性較強(qiáng)，使用較少；橄欖油在山西傳統(tǒng)涼拌菜中不常用；辣椒油主要是增加辣味。30.山西的“酸菜燉粉條”，酸菜一般選用的是？A.白菜酸菜B.蘿卜酸菜C.芥菜酸菜D.芹菜酸菜答案：A。分析：白菜酸菜是山西制作酸菜燉粉條常用的酸菜，口感酸爽，與粉條搭配相得益彰；蘿卜酸菜、芥菜酸菜、芹菜酸菜在這道菜中較少使用。31.制作山西拉面時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)的最佳溫度是？A.1015℃B.2025℃C.3035℃D.4045℃答案：B。分析：2025℃的溫度能使面團(tuán)緩慢醒發(fā)，形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)，使拉面口感勁道；1015℃溫度過低，醒發(fā)時(shí)間長且效果不佳；3035℃和4045℃溫度過高，面團(tuán)易發(fā)酵過度。32.山西的“蔥爆羊肉”，選用的蔥是？A.大蔥B.小蔥C.洋蔥D.韭菜答案：A。分析：大蔥在山西蔥爆羊肉中能增添濃郁的蔥香味，是常用的蔥類食材；小蔥香味較淡；洋蔥多用于西式菜肴；韭菜不用于蔥爆羊肉。33.以下哪種烹飪?cè)鲜巧轿鞯貐^(qū)特有的？A.五臺(tái)山臺(tái)蘑B.香菇C.平菇D.金針菇答案：A。分析：五臺(tái)山臺(tái)蘑是山西五臺(tái)山地區(qū)特有的野生蘑菇，具有獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值；香菇、平菇、金針菇在其他地區(qū)也廣泛種植。34.山西糖醋丸子在炸制時(shí)，需要炸幾次？A.1次B.2次C.3次D.4次答案：B。分析：山西糖醋丸子一般炸兩次，第一次低溫炸熟，第二次高溫復(fù)炸使丸子外皮更酥脆；炸1次無法達(dá)到理想的口感；炸3次和4次易使丸子炸焦。35.制作山西貓耳朵時(shí)，面團(tuán)的軟硬度應(yīng)該是？A.較硬B.適中C.較軟D.非常軟答案：B。分析：面團(tuán)軟硬度適中便于搓條和切成小塊，也能使貓耳朵成型后口感勁道；較硬不易操作；較軟和非常軟成型困難且口感不佳。36.山西菜肴中，以下哪種做法常用于處理土豆？A.拔絲B.清蒸C.涼拌D.煲湯答案：A。分析：拔絲是山西菜肴中處理土豆常見的做法，制成的拔絲土豆香甜可口；清蒸土豆口感相對(duì)單一；涼拌土豆在山西不是主流做法；土豆煲湯在山西也不常見。37.山西的“過油肉土豆片”，土豆片在炸制前需要？A.焯水B.腌制C.晾干D.冷凍答案：C。分析：晾干土豆片表面的水分能避免炸制時(shí)濺油，且能使土豆片炸制后更酥脆；焯水會(huì)使土豆片失去部分口感；腌制不是過油肉土豆片的必要步驟；冷凍后的土豆片炸制效果不佳。38.以下哪種是山西傳統(tǒng)的湯品？A.冬瓜肉丸湯B.菠菜蛋花湯C.酸辣湯D.三和面湯答案：D。分析：三和面湯是山西傳統(tǒng)的湯品，用面粉、豆面、蕎面等混合制作；冬瓜肉丸湯、菠菜蛋花湯較為常見但不是山西特色湯品；酸辣湯在各地都有，但不是山西傳統(tǒng)特色。39.制作山西油潑面時(shí)，潑油用的油最好是？A.大豆油B.花生油C.菜籽油D.辣椒油答案：C。分析：菜籽油沸點(diǎn)高，潑在面上能激發(fā)出調(diào)料的香味，是油潑面潑油的好選擇；大豆油、花生油香味不足；辣椒油已經(jīng)有辣味，不能很好地激發(fā)調(diào)料其他香味。40.山西菜肴中，以下哪種做法常用于處理茄子？A.紅燒B.干煸C.清蒸D.油炸答案：B。分析：干煸茄子是山西常見的做法，能使茄子口感干香，是山西人喜愛的菜肴；紅燒茄子在其他地區(qū)也常見；清蒸茄子口感清淡，不是山西處理茄子的主流做法；油炸茄子一般是制作其他菜肴的中間步驟。41.山西燒豆腐在燒制時(shí)，通常會(huì)加入？A.醬油B.醋C.料酒D.白糖答案：B。分析：醋能增添燒豆腐的酸味和獨(dú)特風(fēng)味，是山西燒豆腐燒制時(shí)常用的調(diào)料；醬油主要調(diào)色；料酒去腥；白糖在燒豆腐中使用較少。42.制作山西莜面魚魚時(shí)，莜面魚魚搓好后需要？A.蒸制B.煮制C.炸制D.烤制答案：A。分析：蒸制能使莜面魚魚熟透且保持其形狀和口感，是制作莜面魚魚的關(guān)鍵步驟；煮制易使莜面魚魚粘連；炸制和烤制不是莜面魚魚的常規(guī)做法。43.山西菜肴中，以下哪種食材常用于搭配牛肉？A.土豆B.蓮藕C.山藥D.芋頭答案：A。分析：土豆和牛肉搭配在山西菜肴中很常見，如土豆燒牛肉，兩者搭配口感豐富；蓮藕、山藥、芋頭與牛肉搭配在山西相對(duì)較少。44.山西的“糖醋黃河鯉魚”，鯉魚在炸制前需要？A.用鹽腌制B.用醋腌制C.用酒腌制D.用糖腌制答案：A。分析：用鹽腌制能使鯉魚入味，同時(shí)去除部分水分，使炸制效果更好；用醋腌制會(huì)使魚肉口感變酸；用酒腌制主要去腥，但不如鹽腌制重要；用糖腌制不是炸制前的常規(guī)操作。45.制作山西拉面時(shí)，拉面師傅常用的拉面手法是？A.抻拉B.擠壓C.揉搓D.拍打答案：A。分析：抻拉