啫啫煲品類發(fā)展報(bào)告20252025年8月目啫煲000家，近四成門店分布在廣東錄呈現(xiàn)融營邊界品牌育01總體概況：全成接四啫啫煲已發(fā)展成為獨(dú)立的細(xì)分賽道，目前進(jìn)入深度調(diào)整期p

啫啫煲誕生于20世紀(jì)80年代的廣州大排檔，其核心特征是將食材放入燒熱的砂鍋中，利用猛火干逼，快速鎖住食材水分并激發(fā)香氣，形成鍋氣十足的菜肴。在烹飪的過程中，食材自身水分以及醬汁在高溫下快速蒸發(fā)，產(chǎn)生

“滋滋”聲，這種聲音的粵語發(fā)音類似“啫啫（juējuē）”，由此廣東人將其取名為啫啫煲。啫啫煲的普通話讀音是“zhězhěbāo”，粵語讀音則是“juējuēbāo”p

總體來看，我國啫啫煲品類的發(fā)展大致經(jīng)歷了多個(gè)發(fā)展階段。經(jīng)過多年的發(fā)展，啫啫煲已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的細(xì)分賽道，賽道內(nèi)出現(xiàn)了不少啫啫煲專門店。目前，啫啫煲品類已經(jīng)進(jìn)入了深度調(diào)整期我國啫啫煲品類發(fā)展歷程起源期（1980—2000年）成長期（2001—2010年）擴(kuò)張期（2011—2023年）深度調(diào)整期（2024年至今）啫啫煲誕生于廣州大排檔。在上世紀(jì)80年代，隨著啫啫煲菜品的走紅，為了調(diào)動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)氣氛，大排檔廚師將生鮮食材放入到燒熱的砂鍋中，添加醬料，用猛火干逼食材，食材在砂鍋中由生轉(zhuǎn)熟，創(chuàng)造了啫啫煲的生啫做法。這種做法下，猛火干逼的烹飪過程、砂鍋內(nèi)的“滋滋”聲響、從烹飪開始一直連貫到餐桌的熱騰之氣與食物香氣交織，讓啫啫煲迅速在大排檔中流行起來。該階段還誕生了惠食佳等啫啫煲專門店啫啫煲被列入到粵式酒樓的菜單中，逐漸在粵式酒樓中流行起來，提升了啫啫煲在廣東省內(nèi)的知名度。此段時(shí)期的啫啫煲以咸鮮、醬香為主，消費(fèi)人群集中在廣東，所用食材以本土食材為主，尚未形成全國性品牌。部分啫啫煲品牌通過改良砂鍋工藝、豐富醬料配方等措施，提升啫啫煲產(chǎn)品的穩(wěn)定性和風(fēng)味層次隨著煙火氣餐飲的興起，啫啫煲品類的熱度隨之走高，廣東、湖南、上海、北京等多地誕生了一批啫啫煲品牌，以火啫啫粵式啫啫煲、啫火啫啫煲為代表的啫啫煲品牌開啟了全國化步伐，其他非啫啫煲品牌也快速推出啫啫煲產(chǎn)品線，啫啫煲賽道持續(xù)擴(kuò)容。在消費(fèi)需求變化的影響下，啫啫煲品牌逐漸演變出正餐品牌和快餐品牌兩種不同的模式受市場(chǎng)競(jìng)爭加劇等影響，部分啫啫煲品牌發(fā)展受阻，開始探索轉(zhuǎn)型發(fā)展。在產(chǎn)品上，品牌嘗試將更多地域特色食材融入到啫啫煲產(chǎn)品中，并針對(duì)不同地區(qū)改良啫啫煲的口味，同時(shí)將地方特色菜、甜品、飲品等產(chǎn)品加入到菜單中，滿足消費(fèi)者多樣化需求；在經(jīng)營模式上，品牌將啫啫煲與自助、酒館等模式融合，拓寬經(jīng)營邊界；在營銷上，品牌加碼短視頻、直播、聯(lián)名等方式，提升品牌影響力資料：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理5持續(xù)走頻播放媒體平臺(tái)的熱度峰。截至2025年抖音的搜個(gè)視頻播，消費(fèi)者自發(fā)創(chuàng)小紅書平臺(tái)上關(guān)方的創(chuàng)抖音單個(gè)話題視頻播放量22.7億次上關(guān)于放量達(dá)次上關(guān)于“啫啫煲”話題的瀏覽量累計(jì)達(dá)1.6億次，相關(guān)討論達(dá)51萬次微博話題瀏覽量超6,500萬次“啫啫萬次資料：巨量算數(shù)、抖音、小紅書、微博、紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2025年7月6者增加萬家者持續(xù)增加。年7月，全國啫月，全國啫啫煲國啫啫煲著入局煲品類啫啫煲品類在規(guī)顯示，截的啫啫煲品牌占比達(dá)到96.3%，門店數(shù)在50家以上的啫啫煲品牌占比僅有0.4%品牌門店數(shù)占55年7月啫煲門3.1%2025年全國品類市資料：紅餐大數(shù)據(jù)、企查查，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2025年7月7店位于深圳門前五的省級(jí)行。作為眾群體，其啫啫于其他省啫啫煲門店數(shù)%、北京、2025年啫啫煲門店數(shù)TOP5省級(jí)行政區(qū)2025年啫啫煲門店數(shù)TOP5城市6.3%5.0%4.2%4.0%5.2%4江蘇佛山資料：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2025年7月8專門店品牌為明顯的品牌化發(fā)食佳、啫火啫啫；起源于哈爾濱、哈爾濱·啫啫煲性品牌。截至2煲樣本品市不超過3個(gè)。近年來，部分啫啫煲品牌開啟了全國化步伐，火啫啫粵式啫啫煲、啫火啫啫煲分別從湖南、廣東起步，將門店開到了浙江、福建等省份，其門店覆蓋城市均超過30個(gè)；啫苑·廣州啫啫煲從廣東起步，將門店開到了江蘇、上海2025年全國部分啫啫煲品牌發(fā)展概況彩啫啫煲啫·啫啫煲苑·廣州啫啫煲啫勝啫火啫啫煲9060火啫啫粵式啫啫煲啫兩手茶港·點(diǎn)心·啫啫·小粵菜·啫啫煲娘·啫啫雞煲40資料：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2025年7月980元之比最高個(gè)區(qū)間均有一定人均消費(fèi)在40~在100元及以上月，人均消費(fèi)在42025年啫啫煲門店人均消費(fèi)占比分布情況19.8%26.5%何氏煲仔煲、常來啫60元≤人均消費(fèi)＜80元

35.3%火啫啫粵式啫啫煲、啫火啫啫煲、翠小小啫啫煲等苑·廣州啫12.7%5.7%爺?shù)荣Y料：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2025年7月1002發(fā)展動(dòng)向：賽拓展策略大眾化索煲賽道發(fā)展出兩打高性價(jià)比、快餐。例如，老丈式啫啫啫煲產(chǎn)人餐，門啫啫煲品牌則走上會(huì)嘗試一些擺盤精致的產(chǎn)品，同時(shí)用精致且氣派的門店裝修，給消費(fèi)者提供精致化的就餐體驗(yàn)。例如，惠食佳（濱江大公館店）在菜單內(nèi)融入姜蔥焗多寶魚、脆炸金錢鰻等產(chǎn)品，門店裝飾采用歐式吊燈、中式彩繪等元素，大廳設(shè)有錦鯉池，部分包間還可以觀看珠江夜景；啫八（珠江新城店）在產(chǎn)品上加入了三文魚刺身、椒鹽無膏富貴蝦等產(chǎn)品，門店設(shè)計(jì)成太空主題餐廳，集太空艙前廳、星空主題天花墻面、電競(jìng)風(fēng)座椅、太空主題包廂等為一體，給消費(fèi)者營造出置身于宇宙中的就餐體驗(yàn)感的啫啫煲品啫八（珠江新城店）門店環(huán)境品牌定位人均消費(fèi)平價(jià)化精致化人均消費(fèi)主要在80元以下人均消費(fèi)主要在100元以上整體空間設(shè)計(jì)講究簡潔實(shí)用，

裝修精致考究，采用現(xiàn)代輕奢座位密度高，以提高運(yùn)營效率，風(fēng)等設(shè)計(jì)風(fēng)格，注重細(xì)節(jié)和氛常見用暖調(diào)元素營造溫馨就餐

圍營造，部分品牌還會(huì)設(shè)置獨(dú)門店裝飾產(chǎn)品特點(diǎn)氛圍立包間或特色用餐區(qū)域啫啫煲產(chǎn)品定價(jià)較低，菜單中

啫啫煲產(chǎn)品定價(jià)較高，會(huì)嘗試通常會(huì)融入一些家常菜。其中

融入一些高端食材。在啫啫煲還有一些快餐品牌會(huì)推出平價(jià)

產(chǎn)品之外，部分品牌還會(huì)加入的一人食啫啫煲套餐海鮮、刺身等產(chǎn)品資料：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理12謀變，亮點(diǎn)融合、發(fā)展模式啫啫煲呈現(xiàn)出“萬物皆可啫”趨勢(shì)，以滿足消費(fèi)者多樣化的需求01啫啫邊界亮點(diǎn)加碼短視頻、直播、聯(lián)名，品牌通過多渠道營銷提升影響力03資料：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理13萬物皆消費(fèi)者的起源初期，做呈現(xiàn)出“萬物皆羅田板栗啫啫雞價(jià)食材山野食材推出了生傳統(tǒng)的咸甜、醬融入到啫煲品牌，會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍晨谖秾?duì)啫啫煲產(chǎn)品進(jìn)行改良。例如，名四娘鮮辣啫啫煲將啫啫煲的做法與川菜的麻辣特色結(jié)合，推出了火辣辣啫鮮魷、香辣啫雞翅、鮮椒啫五花肉等川式口味的啫啫煲產(chǎn)品啫啫煲品牌推出的部分啫啫煲產(chǎn)品部分啫啫煲品牌推出的不同口味的啫啫煲產(chǎn)品產(chǎn)品魚（鮮辣味）、酸菜啫（酸甜味）野山椒啫牛肋條（酸辣啫苑·廣州啫啫煲香啫魷魚須（醬香味）、蜂蜜啫啫木瓜（甜味）等黑椒啫口蘑（辣味）、金沙咸蛋啫板栗南瓜（咸甜味）、啫勝醬香鴨（醬香味）、啫啫藤椒豬肝（麻辣味）等啫勝爪（酸甜味藤椒啫鮮牛貝南瓜（香（麻辣味）資料：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理14探索“經(jīng)營菜單中加入了煲啫啫煲等品牌推，多數(shù)啫啫煲品富消費(fèi)等品牌推色菜、湯中融合了其他賽界。例如“5元廣式糖水自助區(qū)”“5元飲料自助區(qū)”，打造“啫啫煲+自助”模式；上海的啫八啫粉·啫啫小酒館、嘉興的啫玖則將啫啫煲與酒館模式結(jié)合部分啫啫煲品牌近年“產(chǎn)品+”策略近年來部分品牌探索的“啫啫煲+”模式在啫助凍甜，還在菜單中添鍋烹飪的產(chǎn)品品為核心，融合特色菜以甜品作為餐后搭配，填補(bǔ)

火啫啫粵式啫啫煲部分門啫啫煲+甜品“餐后收尾”

場(chǎng)景，增強(qiáng)用

店推出了楊枝甘露冰湯圓、餐體驗(yàn)的完整性龜苓膏等甜品啫啫煲+嘉興的啫玖門店分為兩層，一樓設(shè)置了板前料理、精釀吧、明亮廚房等區(qū)域，二樓提的翠小小啫啫煲推出了櫻花氣泡水、美橙胡蘿卜C、羽衣甘藍(lán)小青瓜等飲品搭配具有解膩、降火等功效的飲品，強(qiáng)化用餐舒適度啫啫煲+飲品老火靚湯”，既藥補(bǔ)之效究院整理15加碼短視頻、直播、聯(lián)名，品牌通過多渠道營銷提升影響力p

隨著餐飲消費(fèi)的迭代升級(jí)，部分啫啫煲品牌通過短視頻、直播、聯(lián)名等方式開展品牌營銷，以更好地吸引消費(fèi)者，提升品牌的影響力和市場(chǎng)競(jìng)爭力p

例如，火啫啫粵式啫啫煲、啫火啫啫煲通過在抖音投放啫啫煲產(chǎn)品的“猛火急攻”烹飪視頻、達(dá)人探店評(píng)測(cè)視頻，對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行種草，并結(jié)合直播發(fā)放代金券的方式，實(shí)現(xiàn)線下“拔草”；2024年9月，YES啫啫與ELECTRO

X?？搪?lián)名，消費(fèi)者購買指定雙人套餐，可獲得咒術(shù)回戰(zhàn)鐳射卡，通過IP聯(lián)名構(gòu)建與年輕人的情感共鳴；啫勝于2025年3月舉辦了“首屆啫勝啫啫煲文化節(jié)”活動(dòng)，設(shè)置進(jìn)店消費(fèi)開啟“砂鍋盲盒”、10萬個(gè)啫啫煲進(jìn)店消費(fèi)免費(fèi)送等環(huán)節(jié)，將產(chǎn)品體驗(yàn)與品牌文化傳播深度融合啫火啫啫煲抖音直播YES啫啫與ELECTROX?？搪?lián)名啫勝舉辦“首屆啫勝啫啫煲文化節(jié)”資料：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理1603痛點(diǎn)與建議：構(gòu)市展類育有待呈現(xiàn)持續(xù)走高的礎(chǔ)信息獲取層面力的標(biāo)桿品牌。障礙。。其次一核心烹效果非常用漢指引，部截至2025啫啫煲的閱讀量已但尚未出現(xiàn)全國性的大連鎖品牌知不足，容易將其與普通砂鍋菜混淆超700萬人次。消費(fèi)者對(duì)品類名稱認(rèn)知陌生，削弱了啫啫煲的傳播效果資料：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理18是品類特材，以猛火急攻，共同構(gòu)建出啫煙火氣感，也通，滾燙特色決定“猛火急攻”難以在大型商業(yè)綜合體實(shí)現(xiàn)感官體驗(yàn)的缺失限制啫啫煲拓展外賣渠道合體消防安全管店的開放式食品著，大型商業(yè)綜使得啫啫煲“猛弱了啫啫煲品類效果，啫啫煲與四溢的賣包裝通會(huì)降低消配送時(shí)間能會(huì)受到影響，鍋氣感也會(huì)大幅減弱資料：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理19一、基啫啫煲“砂鍋導(dǎo)熱+高制作流程標(biāo)準(zhǔn)化的快速熟材預(yù)處理啫煲產(chǎn)品同質(zhì)化啫啫煲產(chǎn)品同質(zhì)。另一的市場(chǎng)份其他餐飲賽道品牌推出啫啫煲產(chǎn)品的案例居酒店粵·向群粵·向群老姜陳雞、花產(chǎn)品，勝瓜新品旺爺砂鍋·茶作BABALI芭芭厘泰國菜旺爺砂鍋·茶作推出了啫黑椒脆瓜牛梨豬BABAL

芭芭厘泰國菜在2025年2月推出了頸肉菜啫安格資料：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理20完善的深化“挑戰(zhàn)與發(fā)展痛點(diǎn)拓展外賣渠道；構(gòu)建完構(gòu)建完善的市場(chǎng)教育體系針對(duì)“啫”字讀音陌生的問題，品牌可以發(fā)起“啫啫讀音挑戰(zhàn)賽”等互動(dòng)活動(dòng)，結(jié)合短視頻平臺(tái)01強(qiáng)化消費(fèi)者對(duì)品類名稱的