烹飪中級(jí)工考試題庫(kù)及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種蔬菜富含維生素C（）A.土豆B.胡蘿卜C.青椒D.洋蔥2.調(diào)制糖醋汁時(shí)，糖和醋的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:13.以下哪種肉類適合滑炒（）A.五花肉B.里脊肉C.牛腩D.豬蹄4.掛糊的主要作用不包括（）A.保持原料水分B.使原料外形美觀C.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)D.防止原料直接接觸高溫5.下列屬于熱菜烹調(diào)方法的是（）A.拌B.腌C.炸D.泡6.一般蒸制菜肴的火候是（）A.小火B(yǎng).中火C.大火D.先小火后大火7.勾芡時(shí)淀粉糊化的溫度是（）A.50-60℃B.60-70℃C.70-80℃D.80-90℃8.去除魚腥味常用的調(diào)料是（）A.料酒B.醬油C.醋D.白糖9.適合做湯的魚是（）A.鱸魚B.鯽魚C.草魚D.黑魚10.下列哪種調(diào)料不屬于辣味調(diào)料（）A.辣椒B.花椒C.芥末D.姜二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于烹飪中常用的油脂有（）A.花生油B.橄欖油C.豬油D.黃油2.下列蔬菜中，適合涼拌的有（）A.黃瓜B.菠菜C.西蘭花D.胡蘿卜3.烹飪中常用的刀法有（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法4.下列屬于堿性食物的有（）A.海帶B.豆腐C.香蕉D.雞蛋5.制作紅燒肉可能用到的調(diào)料有（）A.冰糖B.八角C.老抽D.料酒6.蒸制菜肴時(shí)，為防止蒸汽水滴落在菜品上，可采取的措施有（）A.加蓋保鮮膜B.扣上盤子C.用紗布覆蓋D.增加蒸制時(shí)間7.下列關(guān)于焯水的說(shuō)法正確的是（）A.可以去除原料的血水B.能使蔬菜色澤更鮮艷C.會(huì)使肉類營(yíng)養(yǎng)流失D.能縮短后續(xù)烹飪時(shí)間8.適合炸制的原料有（）A.雞翅B.薯?xiàng)lC.豆腐D.香菇9.以下屬于復(fù)合味型的有（）A.糖醋味B.麻辣味C.魚香味D.家常味10.烹飪中使用香料的作用有（）A.去腥B.增香C.解膩D.增色三、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪過(guò)程中，鹽放得越多，菜肴越入味。（）2.炒青菜時(shí)，應(yīng)先加調(diào)料再炒菜。（）3.勾芡可以使菜肴的湯汁濃稠，增加口感。（）4.所有的肉類都需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮才能熟透。（）5.做湯時(shí)，水開(kāi)后再放入食材可以使湯更鮮美。（）6.油炸食品時(shí)，油溫越高，炸出來(lái)的食物越好吃。（）7.蔬菜焯水后應(yīng)立即放入冷水中過(guò)涼，以保持色澤。（）8.調(diào)制餡料時(shí)，攪拌方向隨意，不影響?zhàn)W料口感。（）9.蒸制海鮮時(shí)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致海鮮變老。（）10.烹飪中使用的料酒可以用白酒代替。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述滑炒的操作要點(diǎn)。答：選鮮嫩原料，切成均勻小料，上漿。熱鍋涼油，油溫四五成熱時(shí)下料滑散，撈出。鍋中留少許油，放入配料炒香，再倒入滑好的原料，調(diào)味后快速翻炒均勻。2.怎樣去除羊肉的膻味？答：可在焯水時(shí)加蔥姜、料酒；燉煮時(shí)放入花椒、八角、白芷等香料；也可用蘿卜、紅棗、甘蔗等一起燉煮，都能有效去除羊肉膻味。3.勾芡的作用有哪些？答：能使菜肴湯汁濃稠，增加附著力和光澤，提升口感；保持原料水分，使菜肴鮮嫩；還可保護(hù)菜肴營(yíng)養(yǎng)成分，延長(zhǎng)保溫時(shí)間。4.簡(jiǎn)述煎制菜肴的注意事項(xiàng)。答：鍋要洗凈擦干燒熱再下油，以防粘鍋。控制好油溫，一般中小火。原料下鍋后不要頻繁翻動(dòng)，待一面煎至金黃再翻面。根據(jù)原料厚度和性質(zhì)掌握煎制時(shí)間。五、討論題（每題5分，共20分）1.在烹飪中，如何平衡菜肴的色香味？答：色上，注意食材搭配、焯水炸制等對(duì)色澤影響，可適當(dāng)用天然色素。香方面，利用調(diào)料、香料激發(fā)香味。味要根據(jù)菜品和食客口味合理調(diào)味。三者相輔相成，制作時(shí)統(tǒng)籌兼顧，不斷實(shí)踐調(diào)整。2.談?wù)剬?duì)健康烹飪理念的理解。答：健康烹飪理念注重食材選擇，多用新鮮、天然食材。控制油鹽糖用量，減少油炸、油煎。采用蒸、煮、燉等低溫健康烹調(diào)方式，最大程度保留食材營(yíng)養(yǎng)，有益身體健康。3.怎樣根據(jù)不同季節(jié)選擇合適的食材進(jìn)行烹飪？答：春季選新鮮嫩綠蔬菜，如春筍、菠菜，助陽(yáng)氣生發(fā)。夏季多吃苦味清熱食材，如苦瓜。秋季選滋陰潤(rùn)燥食材，如百合、梨。冬季選溫?zé)嶙萄a(bǔ)食材，如羊肉、蘿卜，順應(yīng)季節(jié)養(yǎng)生。4.如何提高烹飪的效率和質(zhì)量？答：提前準(zhǔn)備食材、調(diào)料、工具。合理安排烹飪流程，如利用燉煮時(shí)間準(zhǔn)備其他菜。掌握火候、時(shí)間等關(guān)鍵技巧，不斷練習(xí)提升刀工、翻鍋等基本功，注重細(xì)節(jié)和總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.B4.C5.C6.C7.D8.A9.B10.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.