食堂烹飪考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.炒菜時(shí)最常用的鍋具是（）A.平底鍋B.鐵鍋C.砂鍋D.不粘鍋2.以下哪種調(diào)料是用來提鮮的（）A.鹽B.醋C.生抽D.辣椒3.切土豆絲時(shí)，土豆應(yīng)先（）A.去皮B.切塊C.切片D.切絲4.水煮蛋一般煮（）分鐘A.3B.5C.8D.105.炒青菜時(shí)應(yīng)先放（）A.青菜B.油C.鹽D.蒜6.燉排骨時(shí)，哪種食材有助于去腥（）A.蔥B.姜C.蒜D.花椒7.煎魚時(shí)，鍋要先（）A.燒熱B.刷油C.撒鹽D.擦干8.制作米飯時(shí)，米和水的比例一般是（）A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.59.涼拌黃瓜時(shí)，黃瓜要先（）A.洗凈B.去皮C.切塊D.焯水10.炸雞腿時(shí)，油溫一般控制在（）A.100℃B.150℃C.180℃D.200℃答案：1.B2.C3.C4.C5.B6.B7.A8.B9.D10.C多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.常用的食用油有（）A.花生油B.玉米油C.橄欖油D.大豆油2.以下屬于辣味調(diào)料的有（）A.辣椒B.花椒C.胡椒D.姜3.適合燉菜的食材有（）A.排骨B.牛腩C.冬瓜D.土豆4.制作面食常用的工具是（）A.搟面杖B.面板C.蒸籠D.烤箱5.以下哪些蔬菜適合生吃（）A.黃瓜B.西紅柿C.生菜D.胡蘿卜6.燉菜時(shí)常用的調(diào)料有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.草果7.炒肉絲時(shí)，肉絲要先（）A.切好B.用鹽腌制C.用淀粉抓勻D.焯水8.制作湯品時(shí)，以下哪些是常用的食材（）A.雞蛋B.木耳C.海帶D.豆腐9.煎牛排時(shí)，牛排要（）A.解凍B.擦干表面水分C.撒鹽D.撒黑胡椒10.烤雞翅時(shí)，需要準(zhǔn)備的調(diào)料有（）A.生抽B.蠔油C.蜂蜜D.孜然答案：1.ABCD2.AC3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABCD7.BC8.ABCD9.BCD10.ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時(shí)火越大越好。（）2.鹽放多了可以加水稀釋。（）3.涼拌菜都不需要加熱。（）4.煮餃子時(shí)加一勺鹽可以防止餃子破皮。（）5.炒雞蛋時(shí)要快速翻炒。（）6.燉菜時(shí)間越長(zhǎng)越入味。（）7.煎荷包蛋時(shí)要等油熱了再放雞蛋。（）8.米飯煮好后要馬上開蓋。（）9.炒土豆絲時(shí)可以放醋防止土豆絲變黑。（）10.炸食物時(shí)油溫越高越好。（）答案：1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.×簡(jiǎn)答題（總4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述炒青菜的步驟。答：先熱鍋涼油，放蒜爆香，再放入青菜快速翻炒，加鹽等調(diào)味，繼續(xù)翻炒至青菜斷生即可。2.怎樣煮出好吃的米飯？答：按合適米水比例，淘洗干凈，浸泡一會(huì)兒，用電飯鍋煮，煮好后燜幾分鐘。3.煎魚如何防止粘鍋？答：鍋燒熱擦干，用生姜擦鍋，油溫合適放魚，先不要翻動(dòng)，煎一會(huì)兒再翻面。4.燉排骨時(shí)如何讓排骨更軟爛？答：排骨焯水，加足量水和蔥姜等調(diào)料，大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燉，時(shí)間要足夠。討論題（總4題，每題5分）1.如何根據(jù)不同季節(jié)選擇食材？答：春季選新鮮蔬菜，夏季選清熱食材如苦瓜等，秋季選滋陰潤(rùn)燥的，冬季選溫?zé)嶙萄a(bǔ)的，像羊肉等。2.怎樣提高涼拌菜的口感？答：食材處理好，調(diào)料搭配好，可加蒜末、香油等，還可適當(dāng)冰鎮(zhèn)。3.說說烹飪中如何節(jié)約能源？答：合理利用爐灶，減少空燒，提前準(zhǔn)備好食材