餐廳食品安全自查工作計(jì)劃一、指導(dǎo)思想與目標(biāo)為全面貫徹落實(shí)食品安全相關(guān)法律法規(guī)要求，切實(shí)履行餐飲服務(wù)單位食品安全主體責(zé)任，有效防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障廣大消費(fèi)者飲食安全與身體健康，特制定本食品安全自查工作計(jì)劃。本計(jì)劃旨在通過系統(tǒng)化、常態(tài)化的自查自糾，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，持續(xù)提升餐廳食品安全管理水平，確保餐廳各項(xiàng)食品安全管理制度落到實(shí)處，杜絕食品安全事故發(fā)生。二、組織領(lǐng)導(dǎo)與職責(zé)分工（一）成立自查工作小組由餐廳負(fù)責(zé)人任組長，廚房主管、前廳經(jīng)理為副組長，采購員、庫管員、各檔口廚師長及資深服務(wù)員為組員，全面負(fù)責(zé)食品安全自查工作的組織、協(xié)調(diào)、實(shí)施與監(jiān)督。（二）職責(zé)分工1.組長：對食品安全自查工作負(fù)總責(zé)，審批自查計(jì)劃，督促重大問題的整改落實(shí)，保障自查所需資源。2.副組長：協(xié)助組長開展工作，具體負(fù)責(zé)自查計(jì)劃的組織實(shí)施，協(xié)調(diào)各部門配合，匯總自查結(jié)果，跟蹤整改進(jìn)度。3.組員：*廚房主管：重點(diǎn)負(fù)責(zé)后廚加工制作過程、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、從業(yè)人員操作規(guī)范等方面的自查。*前廳經(jīng)理：重點(diǎn)負(fù)責(zé)就餐區(qū)環(huán)境衛(wèi)生、餐用具保潔、從業(yè)人員服務(wù)過程中的個人衛(wèi)生等方面的自查。*采購員/庫管員：重點(diǎn)負(fù)責(zé)原輔料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、貯存條件及保質(zhì)期等方面的自查。*各檔口廚師長/資深服務(wù)員：參與本崗位相關(guān)的食品安全自查，及時上報(bào)發(fā)現(xiàn)的問題。三、自查內(nèi)容與方法（一）場所環(huán)境衛(wèi)生1.檢查內(nèi)容：*后廚地面、墻面、天花板是否平整、清潔、無破損、無霉斑、無積垢、無油污。*就餐區(qū)桌面、地面、座椅、門窗、通風(fēng)設(shè)施是否清潔，無雜物、無異味。*排水溝是否暢通、清潔，防鼠、防蠅、防蟑螂設(shè)施是否完好有效。*垃圾桶（箱）是否加蓋，內(nèi)外清潔，垃圾及時清運(yùn)，無滲漏。*衛(wèi)生間是否清潔、無異味，洗手設(shè)施是否完好，洗手液、干手用品是否齊全。2.檢查方法：每日班前班后，由區(qū)域負(fù)責(zé)人進(jìn)行目測檢查，每周組織一次全面清掃后的細(xì)致檢查。（二）設(shè)施設(shè)備維護(hù)與衛(wèi)生1.檢查內(nèi)容：*冷藏冷凍設(shè)施：溫度是否符合要求，運(yùn)行是否正常，內(nèi)部是否清潔，生熟食品是否分開存放，有無異味、積水、結(jié)霜。*烹飪設(shè)備：爐灶、蒸箱、烤箱等是否清潔，排煙罩及管道油污是否及時清理。*加工設(shè)備：絞肉機(jī)、和面機(jī)等使用后是否徹底清潔消毒。*清洗消毒設(shè)施：洗碗機(jī)、消毒池等是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒劑是否在有效期內(nèi)，濃度是否符合要求。*通風(fēng)、采光、照明設(shè)施是否完好。2.檢查方法：設(shè)備操作員每日使用前后進(jìn)行檢查和清潔，廚房主管每周進(jìn)行功能性和衛(wèi)生狀況抽查，必要時使用溫度監(jiān)測儀器。（三）原輔料采購、驗(yàn)收與貯存管理1.檢查內(nèi)容：*供應(yīng)商資質(zhì)：是否從合格供應(yīng)商處采購，索證索票（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證明等）是否齊全并歸檔。*原輔料驗(yàn)收：是否嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收制度，檢查感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性等，對不符合要求的是否拒收。*貯存管理：是否分類、分架、隔墻、離地存放，是否遵循“先進(jìn)先出”原則，是否有過期、變質(zhì)食品，散裝食品是否有標(biāo)簽并注明相關(guān)信息。2.檢查方法：采購員、庫管員對照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)，定期檢查庫存，查閱采購臺賬和驗(yàn)收記錄。（四）加工制作過程控制1.檢查內(nèi)容：*粗加工：是否做到葷素分開、生熟分開，蔬菜、水果是否按規(guī)定浸泡、清洗。*切配：刀、砧板、容器是否生熟分開使用并有明顯標(biāo)識，食材是否在規(guī)定時間內(nèi)使用。*烹飪：是否燒熟煮透，中心溫度是否達(dá)到要求，烹飪時間是否足夠，是否存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。*備餐：備餐時間是否符合規(guī)定，常溫存放是否超過2小時（或按具體溫度要求執(zhí)行），是否有防污染措施。2.檢查方法：廚房主管現(xiàn)場巡查，觀察操作人員規(guī)范，必要時使用食品中心溫度計(jì)進(jìn)行檢測，查閱相關(guān)操作記錄。（五）餐用具清洗消毒保潔1.檢查內(nèi)容：*清洗消毒流程：是否嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”程序。*消毒效果：消毒后的餐用具是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有無殘留水跡、油污、異味。*保潔設(shè)施：保潔柜是否專用、密閉、清潔，消毒后的餐用具是否存放于保潔柜內(nèi)。2.檢查方法：檢查清洗消毒記錄，目測餐用具清潔度，定期使用消毒效果快速檢測試紙進(jìn)行抽檢。（六）從業(yè)人員健康與個人衛(wèi)生1.檢查內(nèi)容：*健康證明：從業(yè)人員是否持有效健康證明上崗，是否每年進(jìn)行健康體檢。*晨檢制度：是否執(zhí)行每日晨檢，有無發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等有礙食品安全病癥者上崗。*個人衛(wèi)生：是否穿戴清潔的工作衣帽，佩戴發(fā)網(wǎng)、口罩，不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴飾物，操作前、處理食品原料后、便后等是否按規(guī)定洗手消毒。2.檢查方法：前廳經(jīng)理、廚房主管每日晨檢時檢查，日常工作中隨機(jī)抽查。（七）食品留樣1.檢查內(nèi)容：*是否按規(guī)定對每餐次的高風(fēng)險(xiǎn)食品進(jìn)行留樣，留樣品種、數(shù)量、時間是否符合要求。*留樣容器是否專用、清潔、消毒，留樣冰箱是否專用且溫度符合要求。*留樣記錄是否完整規(guī)范。2.檢查方法：專人負(fù)責(zé)，廚房主管每日檢查留樣情況及記錄。（八）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急準(zhǔn)備1.檢查內(nèi)容：*是否有食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案。*相關(guān)人員是否了解應(yīng)急處置流程。*是否配備必要的應(yīng)急物資。2.檢查方法：定期組織學(xué)習(xí)預(yù)案，模擬演練，檢查應(yīng)急物資準(zhǔn)備情況。四、自查頻次與時間安排1.日常自查：各崗位負(fù)責(zé)人在每日工作開始前和結(jié)束后對本崗位涉及的食品安全狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即處理。2.每周專項(xiàng)自查：由自查工作小組副組長組織，每周選取1-2個重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行深入檢查，如本周重點(diǎn)檢查原輔料貯存，下周重點(diǎn)檢查加工過程等。3.月度綜合自查：每月底由自查工作小組組長組織一次全面的食品安全自查，覆蓋所有自查內(nèi)容。4.節(jié)假日前及重大活動前自查：在法定節(jié)假日、重要接待活動前，應(yīng)組織一次專項(xiàng)自查，確保食品安全。五、問題整改與跟蹤1.問題記錄：對自查中發(fā)現(xiàn)的任何食品安全隱患或不符合項(xiàng)，均需詳細(xì)記錄在《食品安全自查記錄表》中，注明發(fā)現(xiàn)時間、地點(diǎn)、問題描述、發(fā)現(xiàn)人。2.問題分類：根據(jù)問題的嚴(yán)重程度，將問題分為一般問題、較重問題和嚴(yán)重問題。一般問題應(yīng)立即整改；較重問題需明確整改措施和時限，由相關(guān)負(fù)責(zé)人監(jiān)督落實(shí)；嚴(yán)重問題應(yīng)立即停止相關(guān)操作或使用，制定專項(xiàng)整改方案，經(jīng)組長審批后實(shí)施。3.整改復(fù)查：對已整改的問題，自查工作小組應(yīng)在規(guī)定時限內(nèi)進(jìn)行復(fù)查，確保整改到位。復(fù)查結(jié)果同樣記錄存檔。4.獎懲機(jī)制：將食品安全自查結(jié)果及整改情況納入員工績效考核，對嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定、表現(xiàn)突出的予以表揚(yáng)或獎勵；對屢次出現(xiàn)問題或整改不力的，予以批評教育，情節(jié)嚴(yán)重的按相關(guān)規(guī)定處理。六、記錄與檔案管理1.自查記錄：規(guī)范填寫《食品安全自查記錄表》、《問題整改跟蹤表》等，內(nèi)容真實(shí)、完整、清晰，相關(guān)人員簽字確認(rèn)。2.檔案歸集：將自查計(jì)劃、自查記錄、整改報(bào)告、培訓(xùn)記錄、員工健康證明、索證索票資料、檢驗(yàn)檢測報(bào)告等食品安全相關(guān)材料分類整理，建檔保存，保存期限不少于2年。3.記錄查閱：確保記錄易于查閱，便于追溯和接受監(jiān)督檢查。七、持續(xù)改進(jìn)與培訓(xùn)1.定期總結(jié)：每月自查工作結(jié)束后，由組長組織召開自查工作總結(jié)會，分析存在的共性問題和薄弱環(huán)節(jié)，研究制定改進(jìn)措施。2.培訓(xùn)教育：根據(jù)自查中發(fā)現(xiàn)的問題及食品安全法律法規(guī)更新情況，定期組織從業(yè)人員