2025年西式面點(diǎn)師（二級(jí)）烘焙技術(shù)考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.西式面點(diǎn)制作中，面粉的筋度對(duì)成品品質(zhì)影響極大，以下哪種面粉筋度最適合制作酥性點(diǎn)心？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.無(wú)筋面粉2.制作泡芙時(shí)，面糊倒入模具前，模具必須預(yù)熱至多少度左右，才能防止面糊流淌？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃3.慕斯蛋糕的口感主要取決于哪種成分的比例和打發(fā)程度？A.牛奶和奶油B.吉利丁和糖C.雞蛋和黃油D.可可粉和牛奶4.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白霜的打發(fā)的關(guān)鍵在于什么？A.溫度不能低于20℃B.攪拌速度要均勻C.加入檸檬汁增加穩(wěn)定性D.蛋白中不能有水5.在制作奶油泡芙時(shí)，面糊在烤制過(guò)程中膨脹的關(guān)鍵是什么？A.黃油含量B.糖分比例C.雞蛋的打發(fā)程度D.烘烤溫度6.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液里為什么要加入糖？A.增加咖啡的香味B.中和酒精度C.使手指餅干更易浸泡D.防止吉利丁失效7.烘焙中使用酵母時(shí)，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致什么問(wèn)題？A.發(fā)酵速度過(guò)快B.面團(tuán)表面起泡C.產(chǎn)生酸味D.面團(tuán)發(fā)黃8.制作曲奇餅干時(shí)，如果想要餅干更酥脆，應(yīng)該怎么做？A.增加黃油含量B.減少面粉比例C.提高烘烤溫度D.延長(zhǎng)烘烤時(shí)間9.法式奶油泡芙的內(nèi)部應(yīng)該是怎樣的？A.充滿空氣B.充滿奶油C.實(shí)心D.半實(shí)心10.制作海綿蛋糕時(shí)，如果蛋糕表面出現(xiàn)大面積的裂縫，可能是什么原因？A.烤箱溫度過(guò)高B.攪拌過(guò)度C.面粉沒(méi)過(guò)篩D.雞蛋沒(méi)打發(fā)到位11.在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，如果想要蛋糕更輕盈，應(yīng)該怎么做？A.增加糖分B.減少面粉C.提高蛋白打發(fā)程度D.延長(zhǎng)烘烤時(shí)間12.制作法式馬卡龍時(shí)，如果餅皮出現(xiàn)不均勻的情況，可能是什么原因？A.蛋白打發(fā)程度不夠B.烤箱溫度不均勻C.手指餅干太濕D.糖粉沒(méi)過(guò)篩13.在制作奶油泡芙時(shí)，如果面糊太稀，應(yīng)該怎么辦？A.加入更多面粉B.減少黃油C.提高烘烤溫度D.延長(zhǎng)攪拌時(shí)間14.制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭奶酪和雞蛋應(yīng)該怎么混合？A.室溫下攪拌B.冷藏中攪拌C.微波爐中加熱D.直接冷凍15.在制作法式馬卡龍時(shí)，餅皮出現(xiàn)裂紋的原因可能是什么？A.蛋白打發(fā)程度不夠B.烤箱溫度過(guò)高C.手指餅干太干D.糖粉沒(méi)過(guò)篩16.制作海綿蛋糕時(shí)，如果蛋糕底部塌陷，可能是什么原因？A.烤箱溫度過(guò)高B.攪拌過(guò)度C.面粉沒(méi)過(guò)篩D.雞蛋沒(méi)打發(fā)到位17.在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，如果蛋糕出現(xiàn)大面積的裂縫，可能是什么原因？A.烤箱溫度過(guò)高B.攪拌過(guò)度C.面粉沒(méi)過(guò)篩D.蛋白打發(fā)程度不夠18.制作法式馬卡龍時(shí)，如果餅皮出現(xiàn)不均勻的情況，可能是什么原因？A.蛋白打發(fā)程度不夠B.烤箱溫度不均勻C.手指餅干太濕D.糖粉沒(méi)過(guò)篩19.在制作奶油泡芙時(shí)，如果面糊太稀，應(yīng)該怎么辦？A.加入更多面粉B.減少黃油C.提高烘烤溫度D.延長(zhǎng)攪拌時(shí)間20.制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭奶酪和雞蛋應(yīng)該怎么混合？A.室溫下攪拌B.冷藏中攪拌C.微波爐中加熱D.直接冷凍二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。若漏選、錯(cuò)選、多選均不得分。）1.制作酥性點(diǎn)心時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響成品的酥脆度？A.面粉的筋度B.黃油的溫度C.糖粉的細(xì)度D.烘烤時(shí)間E.烤箱溫度2.制作泡芙時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.面糊必須預(yù)熱至180℃B.模具必須預(yù)熱至200℃C.面糊倒入模具時(shí)要快速D.烘烤時(shí)烤箱門要半開E.烘烤完成后要立即冷卻3.制作慕斯蛋糕時(shí)，以下哪些成分是必須的？A.牛奶B.奶油C.吉利丁D.雞蛋E.可可粉4.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.蛋白打發(fā)時(shí)要加入糖粉B.手指餅干要烤至微黃C.蛋白打發(fā)時(shí)要緩慢加入黃油D.餅皮要在室溫下靜置幾小時(shí)E.餅皮要在冰箱里冷藏幾小時(shí)5.在制作奶油泡芙時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響成品的口感？A.黃油含量B.糖分比例C.雞蛋的打發(fā)程度D.烘烤溫度E.面糊的粘稠度6.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些成分是必須的？A.手指餅干B.馬斯卡彭奶酪C.雞蛋D.咖啡液E.吉利丁7.烘焙中使用酵母時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.酵母要先用溫水溶解B.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)要放在溫暖處C.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)要蓋上保鮮膜D.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)要避免陽(yáng)光直射E.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)要定時(shí)檢查8.制作曲奇餅干時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.面團(tuán)要冷藏至少一小時(shí)B.面團(tuán)要搟成薄片C.餅干要切出形狀D.烘烤時(shí)烤箱門要半開E.烘烤完成后要立即冷卻9.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響成品的口感？A.黃油含量B.糖分比例C.雞蛋的打發(fā)程度D.烘烤溫度E.面糊的粘稠度10.制作海綿蛋糕時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.雞蛋要室溫下打散B.面粉要過(guò)篩C.攪拌時(shí)要緩慢加入糖D.攪拌時(shí)要快速E.烘烤完成后要立即冷卻三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請(qǐng)將判斷結(jié)果填在題后的括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作酥性點(diǎn)心時(shí)，面粉的筋度越高，成品的酥脆度越好。（）2.制作泡芙時(shí)，面糊倒入模具前，模具必須預(yù)熱至200℃左右，才能防止面糊流淌。（）3.慕斯蛋糕的口感主要取決于牛奶和奶油的比例和打發(fā)程度。（）4.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白霜的打發(fā)的關(guān)鍵在于攪拌速度要均勻。（）5.在制作奶油泡芙時(shí)，面糊在烤制過(guò)程中膨脹的關(guān)鍵是黃油含量。（）6.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液里加入糖的主要目的是增加咖啡的香味。（）7.烘焙中使用酵母時(shí)，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)表面起泡。（）8.制作曲奇餅干時(shí)，如果想要餅干更酥脆，應(yīng)該減少面粉比例。（）9.法式奶油泡芙的內(nèi)部應(yīng)該是實(shí)心的。（）10.制作海綿蛋糕時(shí)，如果蛋糕表面出現(xiàn)大面積的裂縫，可能是攪拌過(guò)度。（）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述制作酥性點(diǎn)心的關(guān)鍵步驟和注意事項(xiàng)。2.解釋制作泡芙時(shí)，模具預(yù)熱的重要性，并說(shuō)明預(yù)熱溫度范圍。3.描述制作慕斯蛋糕時(shí)，牛奶和奶油比例對(duì)口感的影響，并說(shuō)明如何調(diào)整比例以獲得理想的口感。4.說(shuō)明制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白霜打發(fā)的關(guān)鍵步驟和注意事項(xiàng)。5.解釋制作海綿蛋糕時(shí)，如果蛋糕底部塌陷，可能是什么原因，并提出相應(yīng)的解決方法。五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問(wèn)題。）1.詳細(xì)描述制作法式馬卡龍的全過(guò)程，包括材料準(zhǔn)備、制作步驟和注意事項(xiàng)，并說(shuō)明如何判斷馬卡龍是否制作成功。2.比較并分析制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕的異同點(diǎn)，包括材料準(zhǔn)備、制作步驟、口感特點(diǎn)等方面，并說(shuō)明在實(shí)際操作中如何選擇合適的制作方法。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C低筋面粉筋度低，延展性差，適合制作酥性點(diǎn)心，如酥皮、派等，因?yàn)榈徒蠲娣壑瞥傻拿鎴F(tuán)不易形成面筋網(wǎng)絡(luò)，烘烤時(shí)黃油能更好地分布，形成酥松的結(jié)構(gòu)。2.C模具預(yù)熱至200℃左右，可以使面糊倒入后迅速受熱，防止流淌，同時(shí)有利于泡芙膨脹定型。3.B吉利丁和糖的比例決定了慕斯蛋糕的口感，糖提供甜味，吉利丁吸水形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，支撐起慕斯的結(jié)構(gòu)。4.B攪拌蛋白霜時(shí)，速度要均勻，才能形成穩(wěn)定的蛋白泡沫，如果速度不均，蛋白會(huì)消泡，影響馬卡龍的質(zhì)量。5.D烘烤溫度是面糊膨脹的關(guān)鍵，適當(dāng)?shù)臏囟瓤梢允裹S油融化，產(chǎn)生氣體，推動(dòng)面糊膨脹。6.C手指餅干太濕會(huì)導(dǎo)致吸油過(guò)多，影響提拉米蘇的口感，加入糖可以中和酒精度，使餅干更易浸泡。7.C溫度過(guò)高會(huì)使酵母過(guò)度發(fā)酵，產(chǎn)生大量二氧化碳，導(dǎo)致面團(tuán)表面起泡，但內(nèi)部組織會(huì)變得粗糙，口感變差。8.C提高烘烤溫度可以使曲奇餅干中的水分更快蒸發(fā)，形成酥脆的口感。9.B法式奶油泡芙內(nèi)部應(yīng)該是充滿奶油的，這樣才能體現(xiàn)其特色，如果實(shí)心或半實(shí)心，則失去泡芙的意義。10.B攪拌過(guò)度會(huì)導(dǎo)致雞蛋中的蛋白質(zhì)變性，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，使蛋糕口感變硬，表面出現(xiàn)裂縫。11.C提高蛋白打發(fā)程度可以增加蛋糕中的氣體含量，使蛋糕更輕盈。12.B烤箱溫度不均勻會(huì)導(dǎo)致馬卡龍餅皮厚薄不均，出現(xiàn)不均勻的情況。13.A如果面糊太稀，可以加入更多面粉調(diào)整，使其達(dá)到合適的粘稠度。14.A馬斯卡彭奶酪和雞蛋應(yīng)在室溫下攪拌，這樣更容易混合均勻，形成光滑的混合物。15.B烤箱溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致蛋白快速凝固，形成裂紋，影響馬卡龍的美觀。16.B攪拌過(guò)度會(huì)導(dǎo)致雞蛋中的蛋白質(zhì)變性，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，使蛋糕底部塌陷。17.D蛋白打發(fā)程度不夠會(huì)導(dǎo)致蛋糕中的氣體含量不足，形成裂縫。18.B烤箱溫度不均勻會(huì)導(dǎo)致馬卡龍餅皮厚薄不均，出現(xiàn)不均勻的情況。19.A如果面糊太稀，可以加入更多面粉調(diào)整，使其達(dá)到合適的粘稠度。20.A馬斯卡彭奶酪和雞蛋應(yīng)在室溫下攪拌，這樣更容易混合均勻，形成光滑的混合物。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCE面粉的筋度、黃油的溫度、糖粉的細(xì)度、烘烤時(shí)間和烤箱溫度都會(huì)影響酥性點(diǎn)心的酥脆度，低筋面粉、黃油溫度適中、糖粉細(xì)、烘烤時(shí)間短、烤箱溫度適中都有利于形成酥脆的結(jié)構(gòu)。2.BCD制作泡芙時(shí)，模具必須預(yù)熱至200℃，面糊倒入模具時(shí)要快速，烘烤時(shí)烤箱門要半開，烘烤完成后要立即冷卻，這些步驟都是為了防止面糊流淌，并促進(jìn)泡芙膨脹定型。3.BCE慕斯蛋糕的主要成分是牛奶、奶油和吉利丁，牛奶提供奶香味，奶油提供脂肪和口感，吉利丁形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，支撐起慕斯的結(jié)構(gòu)。4.ABD制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)時(shí)要加入糖粉，手指餅干要烤至微黃，蛋白打發(fā)時(shí)要緩慢加入黃油，餅皮要在室溫下靜置幾小時(shí)，這些步驟都是為了形成穩(wěn)定的蛋白泡沫，并使馬卡龍餅皮具有良好的口感和質(zhì)地。5.ABDE黃油含量、糖分比例、面糊的粘稠度、烘烤溫度都會(huì)影響奶油泡芙的口感，黃油含量高、糖分比例適中、面糊粘稠度適中、烘烤溫度適中都有利于形成酥松、口感良好的奶油泡芙。6.ABD手指餅干、馬斯卡彭奶酪和雞蛋是制作提拉米蘇的主要成分，手指餅干提供口感，馬斯卡彭奶酪提供奶油和甜味，雞蛋提供乳化作用，咖啡液提供酒精度，吉利丁提供凝膠作用。7.ABCD使用酵母時(shí)，酵母要先用溫水溶解，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)要放在溫暖處，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)要蓋上保鮮膜，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)要定時(shí)檢查，這些步驟都是為了促進(jìn)酵母發(fā)酵，形成良好的面團(tuán)結(jié)構(gòu)。8.ABCE制作曲奇餅干時(shí)，面團(tuán)要冷藏至少一小時(shí)，面團(tuán)要搟成薄片，餅干要切出形狀，烘烤時(shí)烤箱門要半開，烘烤完成后要立即冷卻，這些步驟都是為了形成酥脆的餅干口感。9.ABDE黃油含量、糖分比例、面糊的粘稠度、烘烤溫度都會(huì)影響法式奶油泡芙的口感，黃油含量高、糖分比例適中、面糊粘稠度適中、烘烤溫度適中都有利于形成酥松、口感良好的奶油泡芙。10.BCE制作海綿蛋糕時(shí)，面粉要過(guò)篩，攪拌時(shí)要緩慢加入糖，攪拌時(shí)要快速，烘烤完成后要立即冷卻，這些步驟都是為了形成輕盈的海綿蛋糕結(jié)構(gòu)。三、判斷題答案及解析1.×面粉的筋度越高，成品的酥脆度越差，因?yàn)楦呓蠲娣坌纬傻拿娼罹W(wǎng)絡(luò)較強(qiáng)，烘烤時(shí)黃油難以分布，不利于形成酥松的結(jié)構(gòu)。2.√模具預(yù)熱至200℃左右，可以使面糊倒入后迅速受熱，防止流淌，同時(shí)有利于泡芙膨脹定型。3.×慕斯蛋糕的口感主要取決于吉利丁和糖的比例，牛奶和奶油提供奶香味和口感，但不是決定性因素。4.√攪拌蛋白霜時(shí)，速度要均勻，才能形成穩(wěn)定的蛋白泡沫，如果速度不均，蛋白會(huì)消泡，影響馬卡龍的質(zhì)量。5.×面糊在烤制過(guò)程中膨脹的關(guān)鍵是黃油含量，黃油融化產(chǎn)生氣體，推動(dòng)面糊膨脹。6.×咖啡液里加入糖的主要目的是中和酒精度，使手指餅干更易浸泡，而不是增加咖啡的香味。7.×烘焙中使用酵母時(shí)，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵，產(chǎn)生大量二氧化碳，導(dǎo)致面團(tuán)表面起泡，但內(nèi)部組織會(huì)變得粗糙，口感變差。8.×制作曲奇餅干時(shí)，如果想要餅干更酥脆，應(yīng)該增加黃油含量，減少糖分比例，延長(zhǎng)烘烤時(shí)間。9.×法式奶油泡芙的內(nèi)部應(yīng)該是充滿奶油的，這樣才能體現(xiàn)其特色，如果實(shí)心或半實(shí)心，則失去泡芙的意義。10.√制作海綿蛋糕時(shí)，如果蛋糕表面出現(xiàn)大面積的裂縫，可能是攪拌過(guò)度，導(dǎo)致雞蛋中的蛋白質(zhì)變性，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，使蛋糕口感變硬。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.制作酥性點(diǎn)心的關(guān)鍵步驟和注意事項(xiàng)：首先，選擇低筋面粉，因?yàn)榈徒蠲娣劢疃鹊?，延展性差，適合制作酥性點(diǎn)心。其次，將面粉和黃油混合，搓成顆粒狀，然后加入適量的水，揉成面團(tuán)。揉面時(shí)要輕柔，避免形成面筋網(wǎng)絡(luò)。接著，將面團(tuán)冷藏一段時(shí)間，使黃油硬化，這樣在搟開時(shí)更容易分層。然后，將面團(tuán)搟成薄片，放入模具中，烤箱預(yù)熱至適當(dāng)?shù)臏囟?，烤制直至金黃。注意事項(xiàng)包括：面粉要過(guò)篩，避免結(jié)塊；黃油要冷藏，避免融化；揉面要輕柔，避免形成面筋網(wǎng)絡(luò)；搟面時(shí)要均勻，避免厚薄不均；烤制時(shí)要控制好溫度和時(shí)間，避免烤焦或烤不熟。2.制作泡芙時(shí)，模具預(yù)熱的重要性及預(yù)熱溫度范圍：模具預(yù)熱可以防止面糊流淌，并有利于泡芙膨脹定型。如果模具沒(méi)有預(yù)熱，面糊倒入后會(huì)迅速冷卻，導(dǎo)致流淌，影響泡芙的形狀。預(yù)熱溫度一般在180℃至200℃之間，具體溫度取決于烤箱和面糊的粘稠度。預(yù)熱時(shí)，要確?？鞠錅囟确€(wěn)定，避免溫度波動(dòng)過(guò)大，影響泡芙的質(zhì)量。3.制作慕斯蛋糕時(shí)，牛奶和奶油比例對(duì)口感的影響及調(diào)整方法：牛奶和奶油的比例對(duì)慕斯蛋糕的口感有重要影響。牛奶比例高，慕斯蛋糕的口感會(huì)更清爽，但支撐力會(huì)減弱，容易出水。奶油比例高，慕斯蛋糕的口感會(huì)更濃郁，但容易過(guò)于厚重。調(diào)整方法包括：根據(jù)個(gè)人口味，調(diào)整牛奶和奶油的比例，例如，喜歡清爽口感的可以增加牛奶比例，喜歡濃郁口感的可以增加奶油比例。還可以根據(jù)慕斯蛋糕的用途，調(diào)整比例，例如，用于裝飾的慕斯蛋糕可以增加牛奶比例，使其更清爽；用于填餡的慕斯蛋糕可以增加奶油比例，使其更濃郁。4.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白霜打發(fā)的關(guān)鍵步驟和注意事項(xiàng)：首先，將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡，即蛋白霜能夠立起尖尖的尖角。打發(fā)時(shí)要緩慢加入糖粉，并持續(xù)攪拌，直到糖粉完全溶解。接著，將打發(fā)的蛋白霜分成幾份，分別加入不同的色素，攪拌均勻。然后，將蛋白霜裝入裱花袋中，擠出圓形餅皮。注意事項(xiàng)包括：蛋白要無(wú)油無(wú)水，否則會(huì)影響蛋白霜的穩(wěn)定性；打發(fā)時(shí)要持續(xù)攪拌，直到糖粉完全溶解，否則蛋白霜會(huì)出現(xiàn)干粉；擠餅皮時(shí)要均勻，避免厚薄不均。5.制作海綿蛋糕時(shí)，如果蛋糕底部塌陷的可能原因及解決方法：蛋糕底部塌陷可能是由于攪拌過(guò)度，導(dǎo)致雞蛋中的蛋白質(zhì)變性，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，使蛋糕口感變硬。解決方法包括：減少攪拌時(shí)間，避免過(guò)度攪拌；使用電動(dòng)打蛋器時(shí)，選擇低速攪拌，避免蛋白霜消泡；可以在攪拌過(guò)程中加入少量牛奶或水，幫助稀釋面糊，防止底部塌陷。五、論述題答案及解析1.制作法式馬卡龍的全過(guò)程，包括材料準(zhǔn)備、制作步驟和注意事項(xiàng)，并說(shuō)明如何判斷馬卡龍是否制作成功：材料準(zhǔn)備：蛋白、糖粉、杏仁粉、糖粉、食品色素。制作步驟：首先，將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡，即蛋白霜能夠立起尖尖的尖角。打發(fā)時(shí)要緩慢加入糖粉，并持續(xù)攪拌，直到糖粉完全溶解。接著，將打發(fā)的蛋白霜分成幾份，分別加入不同的色素，攪拌均勻。然后，將蛋白霜裝入裱花袋中，擠出圓形餅皮。將擠好的餅皮放在烤盤上，放入烤箱中，預(yù)熱至150℃，烘烤約15分