餐飲服務(wù)食品安全管理辦法一、總則：立法宗旨與適用范圍《辦法》的制定，首要目標(biāo)在于保障人民群眾的飲食安全與身體健康，同時(shí)規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，促進(jìn)餐飲行業(yè)的健康有序發(fā)展。其立法精神根植于“預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治”的食品安全工作原則。適用范圍是理解《辦法》的基礎(chǔ)。通常而言，《辦法》適用于中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂（含學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂等）以及提供餐飲服務(wù)的其他業(yè)態(tài)。這意味著，只要涉及向消費(fèi)者提供現(xiàn)場(chǎng)制作、銷售和消費(fèi)的食品及服務(wù)的主體，均需遵守本辦法的規(guī)定。二、餐飲服務(wù)提供者的主體責(zé)任餐飲服務(wù)提供者是食品安全的第一責(zé)任人，這是《辦法》的核心要義之一。此責(zé)任貫穿于餐飲服務(wù)的全流程，不容推卸。（一）機(jī)構(gòu)與人員管理1.食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員配備：鼓勵(lì)或要求餐飲服務(wù)提供者根據(jù)其經(jīng)營(yíng)規(guī)模、業(yè)態(tài)特點(diǎn)，設(shè)立專門的食品安全管理部門或配備專職、兼職的食品安全管理人員。這些人員需具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和管理能力，并切實(shí)履行其在原料控制、過(guò)程管理、人員健康、應(yīng)急處置等方面的職責(zé)。2.從業(yè)人員健康管理：建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。直接從事接觸入口食品工作的人員，必須取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。此外，從業(yè)人員上崗前及在崗期間均需接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)，掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全常識(shí)。（二）場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備要求1.選址與布局：餐飲服務(wù)場(chǎng)所的選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，布局應(yīng)合理，符合工藝流程要求，避免生熟食品加工處理區(qū)域交叉污染。應(yīng)設(shè)置與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒等功能區(qū)域，并明確劃分。2.設(shè)施設(shè)備：配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、冷凍、加熱、清洗、消毒、保潔、通風(fēng)、排煙等設(shè)施設(shè)備。這些設(shè)備應(yīng)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)和清洗消毒，確保其性能符合食品安全要求。特別是餐用具清洗消毒設(shè)施，必須專用且能保證消毒效果。（三）采購(gòu)、貯存與運(yùn)輸管理1.采購(gòu)索證索票：建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。采購(gòu)時(shí)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，確保所購(gòu)物品來(lái)源可追溯、質(zhì)量有保障。相關(guān)憑證應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。2.進(jìn)貨查驗(yàn)：對(duì)采購(gòu)的食品及原料進(jìn)行感官查驗(yàn)，核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，不采購(gòu)、不使用來(lái)源不明、腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.貯存要求：食品原料、半成品、成品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循“先進(jìn)先出”原則。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期清理、除霜，保持適宜溫度，并做好溫度監(jiān)測(cè)記錄。4.運(yùn)輸控制：運(yùn)輸食品的工具和容器應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。需要低溫保存的食品，運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保證溫度符合要求。（四）加工制作過(guò)程控制這是食品安全管理的核心環(huán)節(jié)，《辦法》對(duì)此有細(xì)致規(guī)定：1.原料處理：嚴(yán)格遵守粗加工、切配操作規(guī)程，動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，刀具、砧板、容器等工具應(yīng)專用，防止交叉污染。2.烹飪加工：食品烹飪應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到70℃以上。需要冷藏的熟制食品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏。不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余飯菜（特殊情況按規(guī)定處理）。3.生熟分開(kāi)：加工、貯存生熟食品的工具、容器、砧板等應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)，避免生熟食品交叉污染。4.溫度與時(shí)間控制：對(duì)于需要控制溫度和時(shí)間的食品（如冷食類、生食類、裱花蛋糕等），應(yīng)嚴(yán)格按照安全要求操作，確保在規(guī)定時(shí)間和溫度條件下加工、存放和供應(yīng)。5.食品添加劑使用：嚴(yán)格遵守食品添加劑使用原則，專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記，并嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和用量使用，不得超范圍、超限量使用。（五）供餐與配送管理1.供餐衛(wèi)生：備餐間應(yīng)符合規(guī)定要求，配備專用冷藏設(shè)施、空氣消毒設(shè)施和洗手消毒設(shè)施。操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。2.留樣管理：集體用餐單位（如學(xué)校食堂、大型宴會(huì)承辦者）應(yīng)按照規(guī)定對(duì)每餐次的食品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量不少于125克，冷藏保存48小時(shí)以上，并做好記錄。3.外賣配送：外賣配送容器應(yīng)清潔、密閉，配送過(guò)程中應(yīng)防止食品受到污染和溫度異常波動(dòng)。鼓勵(lì)使用“食安封簽”，確保配送過(guò)程食品不受二次污染。（六）清洗消毒與保潔1.餐用具清洗消毒：嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格控制消毒劑濃度和作用時(shí)間。2.環(huán)境衛(wèi)生：保持加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃和消毒。廢棄物應(yīng)分類存放，并及時(shí)清運(yùn)，防止蚊蠅滋生。（七）信息公示與追溯餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證明、食品安全管理制度、食品安全監(jiān)督量化分級(jí)標(biāo)識(shí)等信息。鼓勵(lì)建立食品安全追溯體系，記錄食品采購(gòu)、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的信息，實(shí)現(xiàn)問(wèn)題食品的可追溯。三、食品安全事故預(yù)防與處置《辦法》強(qiáng)調(diào)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大，并按照規(guī)定立即向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，配合相關(guān)部門開(kāi)展調(diào)查處理。四、監(jiān)督管理縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門是餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督管理主體，依法對(duì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施監(jiān)督檢查，包括日常檢查、飛行檢查、抽樣檢驗(yàn)等。監(jiān)督檢查的結(jié)果應(yīng)當(dāng)向社會(huì)公布。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，不得拒絕、阻撓。五、法律責(zé)任對(duì)于違反《辦法》規(guī)定的餐飲服務(wù)提供者，《辦法》明確了相應(yīng)的法律責(zé)任，包括警告、罰款、沒(méi)收違法所得、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證。構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。這為《辦法》的實(shí)施提供了有力的保障。六、附則附則通常包括對(duì)一些術(shù)語(yǔ)的解釋、特定餐飲服務(wù)業(yè)態(tài)的管理規(guī)定、以及辦法的施行日期等。結(jié)語(yǔ)《餐飲服務(wù)食品安全管理辦法》是餐飲行業(yè)食品安全管理的“綱”與“