基層食品安全檢查工作手冊一、引言食品安全是民生之本、健康之基，關(guān)系到廣大人民群眾的切身利益和社會和諧穩(wěn)定?；鶎邮称钒踩O(jiān)管作為食品安全工作的前沿陣地，其檢查工作的規(guī)范性、科學(xué)性和有效性，直接影響著食品安全風(fēng)險的防控水平。本手冊旨在為基層食品安全檢查人員提供一套實用、系統(tǒng)的工作指引，以期進(jìn)一步統(tǒng)一檢查標(biāo)準(zhǔn)、明確檢查重點、規(guī)范檢查流程，提升基層食品安全治理能力，筑牢食品安全第一道防線。二、檢查依據(jù)與原則（一）檢查依據(jù)基層食品安全檢查工作必須嚴(yán)格遵循國家及地方相關(guān)的法律法規(guī)、規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)。主要依據(jù)包括但不限于：*《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例*《食品安全抽樣檢驗管理辦法》*《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》*相關(guān)食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲服務(wù)等衛(wèi)生規(guī)范及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)檢查人員應(yīng)熟練掌握并準(zhǔn)確運(yùn)用上述法律法規(guī)，確保檢查工作有法可依、執(zhí)法必嚴(yán)。（二）檢查原則1.預(yù)防為主，風(fēng)險管理：將風(fēng)險防控理念貫穿于檢查全過程，重點關(guān)注高風(fēng)險環(huán)節(jié)和薄弱點，及時發(fā)現(xiàn)并消除安全隱患。2.依法依規(guī)，客觀公正：嚴(yán)格按照法定權(quán)限和程序開展檢查，以事實為依據(jù)，以法律為準(zhǔn)繩，做到公平、公正、公開。3.問題導(dǎo)向，突出重點：針對不同類型食品生產(chǎn)經(jīng)營者的特點，聚焦群眾反映強(qiáng)烈的突出問題和易發(fā)生食品安全事故的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，有的放矢地進(jìn)行檢查。4.教育與處罰相結(jié)合：對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，堅持教育引導(dǎo)與依法處置相結(jié)合，督促企業(yè)落實主體責(zé)任，提升食品安全管理水平。三、檢查準(zhǔn)備與流程（一）檢查準(zhǔn)備1.信息收集：檢查前，應(yīng)通過信息系統(tǒng)、歷史檔案等方式，了解被檢查單位的基本情況，包括主體資格、經(jīng)營范圍、既往檢查記錄、投訴舉報等，做到心中有數(shù)。2.制定計劃：根據(jù)被檢查單位的風(fēng)險等級和實際情況，確定檢查的重點內(nèi)容、方法和時間，必要時可制定詳細(xì)的檢查方案。3.人員配備：根據(jù)檢查任務(wù)需要，合理配備檢查人員，明確分工。檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的執(zhí)法資格和專業(yè)知識。4.文書與工具準(zhǔn)備：準(zhǔn)備好執(zhí)法記錄儀、檢查筆錄、抽樣文書、封條、樣品容器等必要的執(zhí)法文書和工具，以及相關(guān)的法律法規(guī)文本。（二）檢查流程1.現(xiàn)場進(jìn)入與告知：檢查人員到達(dá)現(xiàn)場后，應(yīng)主動出示執(zhí)法證件，表明身份，說明檢查目的、依據(jù)、內(nèi)容和要求，并告知被檢查單位享有的權(quán)利和義務(wù)。2.現(xiàn)場檢查與信息核實：按照預(yù)定的檢查計劃和重點內(nèi)容，對被檢查單位的生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備、工藝流程、人員管理、原料采購、生產(chǎn)加工、儲存運(yùn)輸、檢驗檢測、產(chǎn)品銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行實地查看和信息核實。3.資料查閱與記錄：查閱被檢查單位的資質(zhì)證明、進(jìn)貨查驗記錄、生產(chǎn)銷售記錄、檢驗報告、從業(yè)人員健康證明、培訓(xùn)記錄等相關(guān)資料。對檢查過程中發(fā)現(xiàn)的情況和問題，應(yīng)詳細(xì)、客觀、準(zhǔn)確地記錄在《現(xiàn)場檢查筆錄》中，并由檢查人員和被檢查單位負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。4.問題確認(rèn)與溝通：對檢查中發(fā)現(xiàn)的疑似違法違規(guī)行為或食品安全隱患，應(yīng)與被檢查單位負(fù)責(zé)人進(jìn)行充分溝通，聽取其陳述和申辯，核實相關(guān)情況。5.檢查總結(jié)與反饋：檢查結(jié)束后，檢查人員應(yīng)向被檢查單位負(fù)責(zé)人反饋檢查情況，指出存在的問題和不足，提出整改意見和建議。6.后續(xù)處理：*對未發(fā)現(xiàn)問題的，予以肯定，并鼓勵其繼續(xù)保持。*對發(fā)現(xiàn)輕微問題或隱患的，應(yīng)下達(dá)《責(zé)令整改通知書》，明確整改內(nèi)容、時限和要求，并跟蹤復(fù)查。*對發(fā)現(xiàn)涉嫌違法違規(guī)行為，需要進(jìn)一步調(diào)查取證的，應(yīng)依法采取抽樣檢驗、證據(jù)先行登記保存等措施，并按照程序立案查處。四、重點檢查內(nèi)容（一）主體資格檢查1.證照齊全有效：檢查是否取得有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)，證照是否在有效期內(nèi)，許可事項與實際生產(chǎn)經(jīng)營情況是否一致。2.亮證經(jīng)營情況：檢查是否在經(jīng)營場所顯著位置懸掛或擺放相關(guān)證照。（二）場所環(huán)境與設(shè)施設(shè)備檢查1.選址與布局：生產(chǎn)經(jīng)營場所選址是否符合規(guī)定，內(nèi)部布局是否合理，功能分區(qū)是否明確，是否能有效防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生：場所內(nèi)外環(huán)境是否整潔，地面、墻面、屋頂是否平整、清潔、無破損，排水是否通暢，廢棄物處理是否符合要求。3.設(shè)施設(shè)備：*通風(fēng)、采光、照明設(shè)施是否完好有效。*防塵、防蠅、防鼠、防蟲等“三防”設(shè)施是否齊全且正常使用。*清洗、消毒、保潔設(shè)施是否符合規(guī)定，運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。*冷藏、冷凍設(shè)施是否能滿足需求，溫度是否符合要求并進(jìn)行記錄。*加工、制作、盛放食品的工具、容器是否符合食品安全要求。（三）從業(yè)人員管理檢查1.健康管理：從業(yè)人員是否持有有效的健康證明，是否每年進(jìn)行健康檢查，患有有礙食品安全疾病的人員是否調(diào)離相關(guān)崗位。2.培訓(xùn)考核：從業(yè)人員是否經(jīng)過食品安全知識和技能培訓(xùn)，是否掌握基本的食品安全要求。3.個人衛(wèi)生：從業(yè)人員在崗工作時是否保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩（必要時），不佩戴飾物，不從事與食品生產(chǎn)經(jīng)營無關(guān)的行為。（四）原輔料采購與控制檢查1.供應(yīng)商管理：是否建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核。2.進(jìn)貨查驗與索證索票：是否嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗制度，對采購的原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等進(jìn)行查驗，并索取并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件、購貨憑證等。3.原料儲存：原輔料是否按照規(guī)定條件儲存，是否分類存放，是否有過期、變質(zhì)、腐敗等現(xiàn)象。（五）生產(chǎn)加工過程控制檢查1.工藝流程：生產(chǎn)加工過程是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，是否存在交叉污染風(fēng)險。2.過程控制：是否對生產(chǎn)加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，如溫度、時間、pH值等。3.食品添加劑使用：是否嚴(yán)格按照GB2760的規(guī)定使用食品添加劑，是否建立并執(zhí)行食品添加劑“五專”（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）管理制度。4.產(chǎn)品檢驗：是否建立并執(zhí)行產(chǎn)品出廠檢驗制度，檢驗記錄是否完整規(guī)范。（六）餐飲服務(wù)重點檢查1.餐用具清洗消毒：是否嚴(yán)格執(zhí)行餐用具清洗消毒流程，消毒效果是否符合要求，消毒后的餐用具是否存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)。2.食品留樣：學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等是否按規(guī)定對每餐次的食品進(jìn)行留樣，留樣品種、數(shù)量、時間是否符合要求。3.供餐與配送：供餐單位的配餐過程是否符合衛(wèi)生要求，配送食品的溫度和時間是否得到有效控制。（七）標(biāo)簽標(biāo)識與貯存檢查1.預(yù)包裝食品標(biāo)簽：銷售的預(yù)包裝食品標(biāo)簽是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，信息是否真實、準(zhǔn)確、完整。2.散裝食品標(biāo)識：散裝食品是否在容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.食品貯存：食品是否按照標(biāo)簽標(biāo)示的條件進(jìn)行貯存，是否與非食品、有毒有害物品混存，是否及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。（八）安全管理與應(yīng)急處置檢查1.制度建立與落實：是否建立健全食品安全管理制度，如從業(yè)人員健康管理、進(jìn)貨查驗記錄、過程控制、出廠檢驗、追溯管理、投訴處理等制度，并有效落實。2.應(yīng)急處置：是否制定食品安全事故應(yīng)急處置方案，定期組織演練。五、常見問題處理與風(fēng)險防控（一）常見問題處理1.輕微違規(guī)行為：對于首次發(fā)現(xiàn)、情節(jié)輕微、未造成實際危害后果的違規(guī)行為，應(yīng)以教育指導(dǎo)為主，責(zé)令其立即改正或限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況。2.一般違法行為：對于違反食品安全法律法規(guī)，情節(jié)較重或經(jīng)責(zé)令整改仍未改正的，應(yīng)依法予以警告、罰款等行政處罰。3.嚴(yán)重違法行為：對于涉嫌生產(chǎn)經(jīng)營有毒有害食品、假冒偽劣食品、使用非法添加劑等嚴(yán)重危害食品安全的違法行為，應(yīng)立即采取控制措施，固定證據(jù)，依法從嚴(yán)查處；涉嫌犯罪的，及時移送公安機(jī)關(guān)處理。（二）風(fēng)險防控1.風(fēng)險識別：在日常檢查中，要注重識別各類食品安全風(fēng)險點，如原料污染、交叉污染、儲存不當(dāng)、從業(yè)人員操作不規(guī)范等。2.風(fēng)險研判：對發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險點進(jìn)行分析研判，評估其發(fā)生的可能性和危害程度。3.風(fēng)險預(yù)警與控制：對高風(fēng)險環(huán)節(jié)和問題多發(fā)領(lǐng)域，要加強(qiáng)檢查頻次和力度，及時發(fā)布風(fēng)險預(yù)警信息，督促企業(yè)落實風(fēng)險防控主體責(zé)任。4.信息上報：對檢查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全隱患或系統(tǒng)性風(fēng)險，應(yīng)及時向上級監(jiān)管部門報告。六、工作要求與職業(yè)素養(yǎng)1.依法行政，規(guī)范執(zhí)法：嚴(yán)格遵守法定程序，準(zhǔn)確適用法律法規(guī)，確保執(zhí)法行為的合法性、公正性。2.廉潔自律，公正無私：恪守職業(yè)道德，不徇私情，不接受被檢查單位的宴請、禮品或有價證券，保持清正廉潔的執(zhí)法形象。3.勤學(xué)善思，提升能力：不斷學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)、專業(yè)知識和執(zhí)法技能，熟悉掌握各類食品的風(fēng)險特點和檢查要點，提高解決復(fù)雜問題的能力。4.耐心細(xì)致，注重溝通：在檢查工作中，要耐心聽取被檢查單位的意見，注重溝通技巧，爭取理解與配合，做到文明執(zhí)法。5.團(tuán)結(jié)協(xié)作，信息共享：加強(qiáng)與其他監(jiān)管部門、技術(shù)機(jī)構(gòu)的協(xié)作配合，實現(xiàn)信息互通、資源共