餐飲業(yè)衛(wèi)生安全自查標(biāo)準(zhǔn)流程餐飲服務(wù)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，除了口味與服務(wù)，衛(wèi)生安全無(wú)疑是基石中的基石。一次小小的疏忽，不僅可能讓顧客健康受損，更可能讓多年經(jīng)營(yíng)的品牌聲譽(yù)毀于一旦。建立并嚴(yán)格執(zhí)行一套科學(xué)、系統(tǒng)的衛(wèi)生安全自查標(biāo)準(zhǔn)流程，是餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)效管理、規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵。本流程旨在為餐飲從業(yè)者提供一份可操作、實(shí)用性強(qiáng)的自查指南，幫助企業(yè)將衛(wèi)生安全管理落到實(shí)處，融入日常。一、自查的核心目標(biāo)與原則衛(wèi)生安全自查并非簡(jiǎn)單的“走過(guò)場(chǎng)”，其核心目標(biāo)在于主動(dòng)發(fā)現(xiàn)、及時(shí)糾正、持續(xù)改進(jìn)餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)中可能存在的衛(wèi)生安全隱患，確保提供給消費(fèi)者的食品是安全、衛(wèi)生的。在執(zhí)行過(guò)程中，應(yīng)遵循以下原則：*全面性原則：自查范圍需覆蓋從食材采購(gòu)到餐食上桌，乃至餐后廢棄物處理的整個(gè)鏈條，不留死角。*常態(tài)化原則：自查應(yīng)成為日常運(yùn)營(yíng)的一部分，而非臨時(shí)應(yīng)付檢查的突擊行為。*客觀性原則：自查人員需秉持公正態(tài)度，如實(shí)記錄發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，不回避、不遮掩。*可追溯性原則：所有自查結(jié)果、整改措施及復(fù)查情況均需有書面記錄，便于追溯和分析。*持續(xù)改進(jìn)原則：針對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，不僅要整改，更要分析原因，完善制度，防止同類問(wèn)題再次發(fā)生。二、自查組織與頻次（一）組織架構(gòu)*負(fù)責(zé)人：企業(yè)主要負(fù)責(zé)人（如店長(zhǎng)、總經(jīng)理）為衛(wèi)生安全第一責(zé)任人，需對(duì)自查工作負(fù)總責(zé)，確保資源投入和制度落實(shí)。*牽頭部門/人員：可指定專人（如店經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、專職衛(wèi)生管理員）或成立跨部門小組（如前廳、后廚、采購(gòu)共同參與）負(fù)責(zé)自查工作的組織、實(shí)施、記錄與跟蹤。*執(zhí)行人員：各崗位員工需參與到本崗位的日常衛(wèi)生檢查中，形成“人人參與，層層把關(guān)”的局面。（二）自查頻次*日常自查：每日班前、班中、班后，由各崗位負(fù)責(zé)人或員工對(duì)本區(qū)域衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范進(jìn)行檢查。例如，開(kāi)餐前檢查加工環(huán)境、工具容器清潔度；操作中檢查員工個(gè)人衛(wèi)生、生熟分開(kāi)情況；收餐后檢查環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備清潔與關(guān)閉情況。*定期全面自查：每周至少進(jìn)行一次覆蓋全店的綜合性衛(wèi)生安全自查，可由牽頭部門組織實(shí)施。*專項(xiàng)自查：根據(jù)季節(jié)變化（如夏季重點(diǎn)檢查冷藏設(shè)施、防蠅防蟲）、節(jié)假日高峰期、新品推出、設(shè)備維修后等特殊情況，開(kāi)展針對(duì)性的專項(xiàng)自查。*突擊抽查：企業(yè)負(fù)責(zé)人或牽頭部門可隨機(jī)進(jìn)行突擊抽查，以檢驗(yàn)日常管理的真實(shí)水平。三、自查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)（一）從業(yè)人員健康與個(gè)人衛(wèi)生1.健康管理：*在崗員工是否持有效健康證明，無(wú)過(guò)期、偽造現(xiàn)象。*是否建立員工晨檢制度，每日上崗前檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全病癥，有則立即調(diào)離崗位。*員工患病治愈后返崗，是否符合相關(guān)規(guī)定。2.個(gè)人衛(wèi)生與操作規(guī)范：*員工上崗前是否按規(guī)定更衣、洗手、消毒，佩戴清潔的工作帽、口罩（如涉及）。*操作期間，工作服、帽、口罩是否保持清潔，頭發(fā)是否外露，手部是否佩戴飾物，是否有留長(zhǎng)指甲、涂指甲油現(xiàn)象。*加工操作前、處理食品原料后、便后、接觸可能污染食品的物品后等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，是否嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒程序。*是否存在從業(yè)人員在操作間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等行為。*接觸直接入口食品的從業(yè)人員是否佩戴一次性手套或使用專用工具，避免徒手操作。（二）場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生1.內(nèi)外環(huán)境：*經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外地面、墻面、門窗、天花板是否清潔、平整、無(wú)破損、無(wú)積垢、無(wú)霉斑、無(wú)蛛網(wǎng)。*通風(fēng)、排煙設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，無(wú)油污積聚，空氣是否清新無(wú)異味。*下水道是否通暢，排水口是否有防鼠、防蟑螂裝置，周邊無(wú)積水、無(wú)垃圾。*室外環(huán)境衛(wèi)生是否整潔，垃圾桶（箱）是否密閉，垃圾是否日產(chǎn)日清。2.功能分區(qū)與布局：*粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒、原料貯存等功能區(qū)域劃分是否清晰，流程是否合理，防止交叉污染。*各區(qū)域是否有明顯標(biāo)識(shí)。3.廢棄物處理：*廚余垃圾、廢棄油脂、生活垃圾是否分類收集，存放容器是否密閉、專用、清潔，是否有明顯標(biāo)識(shí)。*廢棄物是否及時(shí)清運(yùn)，存放點(diǎn)是否遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域和就餐區(qū)，保持清潔。（三）設(shè)施設(shè)備維護(hù)與清潔1.加工制作設(shè)備與工具：*刀具、砧板、容器、鍋鏟等工具是否按生熟分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)，使用后是否及時(shí)清洗消毒并定位存放。*灶臺(tái)、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、和面機(jī)、絞肉機(jī)等加工設(shè)備表面是否清潔，無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)ㄆ诰S護(hù)保養(yǎng)，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。2.冷藏冷凍設(shè)施：*冷藏、冷凍庫(kù)（柜）溫度是否符合要求，是否有溫度監(jiān)測(cè)記錄。*內(nèi)部是否清潔，無(wú)異味、無(wú)血水、無(wú)結(jié)霜（霜層不宜過(guò)厚）。*食品是否分類、分架、隔墻、離地存放，生熟分開(kāi)，是否有明顯標(biāo)識(shí)，是否存放有非食品物品。3.清洗消毒設(shè)施：*餐用具清洗消毒池是否專用，數(shù)量是否滿足需求，是否有明顯標(biāo)識(shí)（如一洗、二沖、三消毒、四保潔）。*消毒設(shè)備（如消毒柜、消毒燈）是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒劑配比是否準(zhǔn)確（如使用化學(xué)消毒），消毒時(shí)間是否達(dá)到要求。*保潔設(shè)施（如保潔柜）是否專用、密閉，內(nèi)部是否清潔，消毒后的餐用具是否存放在保潔柜內(nèi)，防止二次污染。4.供水與排水：*生活飲用水是否符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，二次供水設(shè)施是否定期清洗消毒。*排水系統(tǒng)是否通暢，有無(wú)異味，排水溝是否有防鼠網(wǎng)。（四）食品采購(gòu)、貯存與索證索票1.采購(gòu)管理：*是否從具備合法資質(zhì)的供貨商處采購(gòu)食品及原料。*采購(gòu)時(shí)是否查驗(yàn)并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）。*對(duì)米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水產(chǎn)品等主要原料，是否建立采購(gòu)驗(yàn)收臺(tái)賬，記錄采購(gòu)日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、供貨商名稱及聯(lián)系方式、索證情況等。2.驗(yàn)收管理：*原料到貨后，是否嚴(yán)格進(jìn)行感官查驗(yàn)，核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，確保無(wú)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常的食品。*對(duì)溫度敏感的食材（如冷鮮肉、乳制品），是否檢查運(yùn)輸過(guò)程的溫度記錄，并進(jìn)行到貨溫度檢測(cè)。3.貯存管理：*食品原料、半成品、成品是否分類、分架、隔墻、離地存放，做到先進(jìn)先出。*不同類別食品是否有明顯標(biāo)識(shí)，注明品名、入庫(kù)日期、保質(zhì)期等。*庫(kù)房是否通風(fēng)、干燥、整潔，防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施是否完好有效。*是否存在過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣食品及原料。（五）食品加工制作過(guò)程控制1.粗加工與切配：*蔬菜、水果等是否按規(guī)定進(jìn)行浸泡、清洗，去除泥沙、雜質(zhì)及殘留農(nóng)藥。*動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料是否分類清洗、分開(kāi)切配，使用不同的刀具、砧板、容器，防止交叉污染。*切配后的原料是否在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用，或按要求冷藏。2.烹飪加工：*食品是否燒熟煮透，中心溫度是否達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)（尤其肉類、禽類、蛋類、海鮮等）。*加工后的成品與半成品、原料是否分開(kāi)存放，防止交叉污染。*剩菜、剩飯等是否按規(guī)定冷藏保存，食用前是否徹底加熱。*是否存在使用來(lái)源不明、腐敗變質(zhì)、感官異常的原料進(jìn)行加工的行為。*是否違規(guī)使用、添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。3.備餐與供餐：*備餐間是否專用，空氣消毒設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度是否符合要求。*備餐工具、容器是否清潔消毒，操作人員是否嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生要求。*供餐時(shí)間較長(zhǎng)的，是否對(duì)餐食采取保溫或冷藏措施。*外賣食品的包裝是否符合衛(wèi)生要求，配送過(guò)程是否能保證食品溫度和安全。（六）餐用具清洗消毒與保潔1.清洗消毒流程：*餐用具使用后是否立即清洗，是否嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程操作。*化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑濃度、消毒時(shí)間是否符合要求；熱力消毒時(shí)，溫度和時(shí)間是否達(dá)標(biāo)。*消毒后的餐用具是否表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。2.保潔存放：*消毒后的餐用具是否立即放入專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。*保潔柜是否定期清潔消毒，保持干燥、密閉。（七）食品添加劑管理*是否建立食品添加劑采購(gòu)、驗(yàn)收、使用登記制度。*食品添加劑是否專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記，并有專用臺(tái)賬。*是否使用國(guó)家允許使用的食品添加劑，是否有超范圍、超限量使用的情況。*食品添加劑的存放是否有明顯標(biāo)識(shí)，與其他原料分開(kāi)存放，防止誤用。（八）蟲害控制*是否定期開(kāi)展防蠅、防鼠、防蟲工作，有無(wú)有效的防護(hù)設(shè)施（如紗窗、門簾、滅蠅燈、防鼠板、粘鼠板等）。*滅蠅燈的安裝位置、高度是否合理，是否定期清潔和檢查。*經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外是否有鼠跡、蠅蟲活動(dòng)跡象，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題是否及時(shí)采取控制措施。（九）應(yīng)急準(zhǔn)備與處理*是否制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。*員工是否了解應(yīng)急預(yù)案內(nèi)容，掌握基本的應(yīng)急處置方法。*是否配備必要的應(yīng)急物資（如急救用品、消毒用品等）。四、自查方法與記錄（一）自查方法*感官檢查：通過(guò)看、聞、摸等方式，檢查環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備清潔度、食品原料及成品的感官性狀等。*記錄核查：查閱采購(gòu)驗(yàn)收記錄、晨檢記錄、消毒記錄、溫度監(jiān)測(cè)記錄、留樣記錄等是否齊全、規(guī)范、真實(shí)。*現(xiàn)場(chǎng)詢問(wèn)：向員工了解衛(wèi)生安全知識(shí)掌握情況、操作規(guī)范執(zhí)行情況等。*模擬操作：觀察員工實(shí)際操作過(guò)程，如洗手消毒、生熟分開(kāi)操作等是否符合要求。*工具輔助：必要時(shí)可使用溫度計(jì)測(cè)量食品中心溫度、冷藏冷凍設(shè)施溫度，使用ATP檢測(cè)儀等快速檢測(cè)設(shè)備輔助判斷清潔效果。（二）自查記錄*應(yīng)設(shè)計(jì)統(tǒng)一的《衛(wèi)生安全自查記錄表》，內(nèi)容至少包括：自查日期、自查人員、自查項(xiàng)目、檢查結(jié)果（符合/不符合）、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題描述、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限、復(fù)查結(jié)果、復(fù)查人等。*自查記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，一式兩份或電子存檔，便于追溯和管理。*所有自查記錄及相關(guān)佐證材料（如照片、視頻）應(yīng)妥善保存，保存期限不少于規(guī)定時(shí)限。五、問(wèn)題整改與持續(xù)改進(jìn)（一）問(wèn)題整改*對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的輕微問(wèn)題，應(yīng)立即責(zé)令相關(guān)人員現(xiàn)場(chǎng)整改。*對(duì)不能立即整改的問(wèn)題，要明確整改責(zé)任人、整改措施和完成時(shí)限，并跟蹤督辦，確保按期完成整改。*對(duì)發(fā)現(xiàn)的嚴(yán)重衛(wèi)生安全隱患，應(yīng)立即停止相關(guān)區(qū)域或環(huán)節(jié)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，待徹底整改并驗(yàn)收合格后方可恢復(fù)。*整改完成后，需進(jìn)行復(fù)查，確認(rèn)問(wèn)題已得到有效解決。（二）原因分析與制度完善*對(duì)反復(fù)出現(xiàn)的問(wèn)題或較嚴(yán)重的問(wèn)題，應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行原因分析，是員工意識(shí)不足、操作不熟練，還是制度不完善、設(shè)施設(shè)備有缺陷。*根據(jù)原因分析結(jié)果，針對(duì)性地加強(qiáng)員工培訓(xùn)、修訂完善管理制度、改進(jìn)設(shè)施設(shè)備或操作流程。（三）培訓(xùn)與教育*將自查結(jié)果及整改情況作為員工日常培訓(xùn)的重要內(nèi)容，強(qiáng)化員工衛(wèi)生安全意識(shí)和操作技能。*定期組織衛(wèi)生安全知識(shí)、法律法規(guī)、操作規(guī)范等方面的培訓(xùn)和考核，確保員工掌握并自覺(jué)遵守。（四）定期回顧與評(píng)估*定期（如每月、每季度）對(duì)自查工作的開(kāi)展情況、問(wèn)