ICS03.100.01

CCSA01

46

海南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB46/T675—2025

鮮切水果經(jīng)營服務(wù)規(guī)范

Specificationforoperationserviceoffresh-cutfruits

2025-02-28發(fā)布2025-04-01實施

海南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB46/T675—2025

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

鮮切水果.......................................................................1

經(jīng)營者.........................................................................1

4原料要求...........................................................................1

5場所要求...........................................................................2

6人員要求...........................................................................2

7制作要求...........................................................................2

準(zhǔn)備...........................................................................2

預(yù)處理.........................................................................2

清理...........................................................................2

切分...........................................................................2

儲存...........................................................................3

8包裝與標(biāo)識.........................................................................3

包裝...........................................................................3

標(biāo)識...........................................................................3

9銷售與配送.........................................................................3

銷售...........................................................................3

配送...........................................................................3

10檔案管理..........................................................................3

附錄A（資料性）水果切分要求.........................................................4

參考文獻..............................................................................7

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由海南省市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：海南省市場監(jiān)督管理局、海南省檢驗檢測研究院、海南省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會、儋州市疾

病預(yù)防控制中心。

本文件主要起草人：陳昌旭、王運選、譚高好、黃家將、王杏文、李淑珍、李偉、李廷秀、黃宏毓、

杜磊。

II

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鮮切水果經(jīng)營服務(wù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了鮮切水果經(jīng)營服務(wù)的術(shù)語和定義、原料要求、場所要求、人員要求、制作要求、包裝

與標(biāo)識、銷售與配送和檔案管理等要求。

本文件適用于開展鮮切水果服務(wù)的經(jīng)營者。

本文件不適用企業(yè)生產(chǎn)加工的鮮切水果。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB2763.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中2,4-滴丁酸鈉鹽等112種農(nóng)藥最大殘留限量

GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB31607食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量

NY/T4446鮮切農(nóng)產(chǎn)品包裝標(biāo)識技術(shù)要求

3術(shù)語和定義

GB14881界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

鮮切水果fresh-cutfruit

以新鮮水果為原材料，先經(jīng)預(yù)處理、清洗，再在鮮切操作臺（操作區(qū)）去皮或不去皮、切分或不切

分、包裝等制作和服務(wù)過程，制作過程中不得添加其他原料，宜采用冷鏈等適宜的條件儲存和銷售的供

消費者直接食用的水果。

經(jīng)營者merchant

從事鮮切水果經(jīng)營服務(wù)的從業(yè)者或企業(yè)，如超市、便利店、水果專賣店和線上水果店等。

4原料要求

1

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原料采購應(yīng)建立進貨查驗制度，索取并留存進貨憑證，并核對供貨信息。

應(yīng)加強水果供應(yīng)商的管理和評估，水果中污染物和農(nóng)藥殘留限量，其要求應(yīng)分別符合GB2762、

GB2763、GB2763.1要求。

水果原材料應(yīng)新鮮、無腐爛、無病蟲害，適合鮮食。

未及時加工的水果原料根據(jù)其特性放置在適宜條件下儲存，并進行監(jiān)控和記錄。

5場所要求

經(jīng)營者應(yīng)合法經(jīng)營，取得有效相關(guān)證照。

經(jīng)營場所應(yīng)保持干凈、整潔、衛(wèi)生，原料區(qū)、清洗區(qū)、切分區(qū)、儲存區(qū)等各功能分區(qū)明確。

經(jīng)營場所應(yīng)設(shè)有鮮切操作臺，與其他銷售功能區(qū)有明顯分區(qū)或隔離設(shè)施。

加工用具及清潔用品等應(yīng)按規(guī)范及時清洗、消毒和存放。并應(yīng)分類存放，設(shè)有明確的標(biāo)識。

操作區(qū)應(yīng)配備腳踏非手動式封蓋廢棄桶，并及時清除廢棄物，廢棄物管理應(yīng)遵循垃圾分類要求，

清除廢棄物后的容器應(yīng)及時清潔、消毒。

6人員要求

經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，每年進行健康檢查，取得健康證明并經(jīng)培訓(xùn)后方

可上崗工作，且定期進行身體檢查，必要時應(yīng)進行臨時健康檢查。

從業(yè)人員上崗前應(yīng)進行健康檢查,患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的從業(yè)人員，

應(yīng)立即暫停從事接觸水果的工作，待查明原因排除有礙食品安全疾病或者治愈后，方可重新上崗。

從業(yè)人員工作時應(yīng)穿清潔的工作衣，佩戴口屏（口罩）、清潔的發(fā)網(wǎng)或工作帽，發(fā)網(wǎng)或工作帽應(yīng)

能將頭發(fā)全部覆蓋。操作人員工作時應(yīng)對手部進行清洗和消毒，宜佩戴手套，手套破損或受到污染時，

應(yīng)及時更換。

從業(yè)人員不得留長指甲、染指甲和噴涂香水等。不得佩戴手表、首飾等外露飾物。

7制作要求

準(zhǔn)備

7.1.1選取符合質(zhì)量要求的水果及包裝要求的包裝材料。

7.1.2清潔操作臺面、加工用具等，并保持潔凈。

7.1.3查看其他相關(guān)用品是否符合使用要求，有不符合的應(yīng)及時處理或更換。

預(yù)處理

去除水果上的任何標(biāo)簽或綁帶等輔助物，去除水果的果?；蛉~子等，椰子果實應(yīng)先去除青皮。

清理

7.3.1將水果放在流動的清水下沖洗，初步去除水果表面的灰塵、泥土等外來物質(zhì)?？杉尤肷倭肯礈?/p>

劑（和/或消毒劑）或淡鹽水浸泡殺菌。

7.3.2操作用水應(yīng)符合GB5749的要求；清洗和消毒水果用洗滌劑和消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1、

GB14930.2的要求；食用鹽應(yīng)符合GB2721的要求。

切分

2

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7.4.1將浸泡或刷洗后的水果用流動的清水再次沖洗干凈，其次對水果進行切分，切分要求見附錄A。

7.4.2食用部分是液體的水果，應(yīng)使用符合GB4806.1規(guī)定的包裝容器盛裝，并封口密閉。

7.4.3切分使用的手套直接接觸果皮和果肉應(yīng)進行區(qū)分，使用的手套出現(xiàn)破損或者連續(xù)使用4h后應(yīng)

及時更換。

儲存

7.5.1切分好的果切及其余料應(yīng)立即加膜加蓋，放入食品級接觸容器內(nèi)冷藏暫存。

7.5.2切分未銷售的果切及其余料應(yīng)當(dāng)天處理，不得再使用。

8包裝與標(biāo)識

包裝

8.1.1包裝安全要求、保護性要求、環(huán)保要求應(yīng)符合NY/T4446的規(guī)定。

8.1.2可采用單一包裝或加膜加蓋等方式。包裝材料還應(yīng)符合《海南經(jīng)濟特區(qū)禁止一次性不可降解塑

料制品規(guī)定》要求。

8.1.3產(chǎn)品隨附的餐具宜獨立包裝，不應(yīng)與產(chǎn)品直接接觸。

標(biāo)識

8.2.1包裝好的鮮切水果應(yīng)貼有標(biāo)識，標(biāo)識應(yīng)符合NY/T4446中的相關(guān)規(guī)定。

8.2.2根據(jù)產(chǎn)品特性、包裝特點和售賣形式，標(biāo)注切分時間并提醒盡快食用。

8.2.3標(biāo)識應(yīng)貼在食品容器外表面或外包裝上，應(yīng)使消費者購買時易于辨認和識讀。

9銷售與配送

銷售

切分后的水果應(yīng)在冷藏條件下進行售賣，且確保其在儲存售賣過程中溫度穩(wěn)定，其微生物限量應(yīng)符

合GB31607的要求。

配送

9.2.1宜采取有效的方式對外賣進行密封保護，便于消費者識別配送過程包裝是否開啟。

9.2.2配送箱（包）應(yīng)保持清潔，并定期消毒；要有必要的保冷措施，避免脫離冷鏈。

9.2.3配送時應(yīng)與熱食類食物分隔。

9.2.4配送過程中應(yīng)采取防護措施，防止配送時污損鮮切水果。

10檔案管理

應(yīng)建立各項制度，對采購、儲存、銷售、銷毀、環(huán)境衛(wèi)生等制訂詳細制度，并做好相關(guān)記錄。記

錄內(nèi)容應(yīng)真實、完整，確保對產(chǎn)品從原材料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)可追溯。

應(yīng)如實記錄原材料、食品包裝材料等相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進

貨日期等內(nèi)容，保存?zhèn)洳椤?/p>

應(yīng)建立客戶投訴處理機制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業(yè)相關(guān)管理部門應(yīng)作記錄并

查找原因，妥善處理。

3

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A

A

附錄A

（資料性）

水果切分要求

表A.1為水果切分要求。

表A.1水果切分要求表

水果類型常見品種切分方法形狀（規(guī)格）參考樣圖

破開口倒出椰子水

（裝好備用），割開果

椰子果不作要求

殼，用勺子挖取椰肉或刀

具等撬出椰肉

用刀具開切后，去除

榴蓮、菠蘿蜜、

果皮，佩戴一次性手套取整塊果苞（或去核）

榴蓮蜜

出整果肉

特殊開切類

去果皮，果肉豎起橫

菠蘿（鳳梨）塊狀

向縱向均勻切分

用刀尖在柚子外皮上

柚子均勻地從上往下劃，剝?nèi)ス獠簧⒌膲K狀

外皮

4

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表A.1水果切分要求表（續(xù)）

水果類型常見品種切分方法形狀（規(guī)格）參考樣圖

整果或直接切分蓮霧、番石榴、番荔

對半開切或者平切條狀、片狀或塊狀

類水果枝、楊桃等

西瓜、哈密瓜（蜜用弧形刀去皮；果肉

帶瓜瓤類水果瓜）、番木瓜、香瓜對半開切或平切，必要時條狀或塊狀

等挖取掉中間的瓜籽或瓜瓤

5

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表A.1水果切分要求表（續(xù)）

水果類型常見品種切分方法形狀（規(guī)格）參考樣圖

香蕉、火龍果、柑、用弧形刀去皮，果肉