香料香精試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種香料來源于植物的花朵？（）A.肉桂皮油B.玫瑰油C.檸檬葉油D.松節(jié)油答案：B2.最早被人類使用的香料是（）。A.乳香B.薄荷C.茉莉D.薰衣草答案：A3.香精按劑型可分為（）。A.日用香精和食用香精B.水溶性香精和油溶性香精C.天然香精和合成香精D.單體香精和混合香精答案：B4.以下香料中，屬于動物香料的是（）。A.香葉醇B.龍涎香C.茴香腦D.丁香油答案：B5.香料在儲存過程中，應(yīng)該避免（）。A.低溫B.干燥C.光照D.密封答案：C6.下列香料中，具有清涼氣味的是（）。A.丁香酚B.薄荷腦C.香草醛D.肉桂醛答案：B7.在香精調(diào)配中，用于增加香精香氣持久性的成分稱為（）。A.主香劑B.輔助劑C.定香劑D.頭香劑答案：C8.從植物中提取香料常用的方法不包括（）。A.蒸餾法B.壓榨法C.吸附法D.發(fā)酵法答案：D9.食用香精在食品中的添加量一般（）。A.較高，大于10%B.中等，1%-10%C.較低，小于1%D.不確定答案：C10.以下哪種香料常用于香水制造，具有濃郁花香？（）A.依蘭依蘭油B.橙皮油C.柏木油D.桉葉油答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于天然香料來源的有（）。A.植物B.動物C.微生物D.礦物質(zhì)答案：ABC2.香料的香氣特征包括（）。A.香韻B.香型C.香氣強(qiáng)度D.香氣閾值答案：ABCD3.以下是常用的香料評價(jià)方法的有（）。A.嗅辨法B.儀器分析法C.品嘗法D.化學(xué)分析法答案：AB4.香精的組成部分包括（）。A.主香劑B.輔助劑C.定香劑D.頭香劑答案：ABCD5.植物香料提取時(shí)，蒸餾法可分為（）。A.水中蒸餾B.水上蒸餾C.水汽蒸餾D.減壓蒸餾答案：ABC6.以下香料中可用于食品加香的有（）。A.甜橙油B.肉豆蔻油C.香蘭素D.桂皮油答案：ABCD7.影響香料穩(wěn)定性的因素有（）。A.溫度B.光照C.空氣D.濕度答案：ABCD8.動物香料包括（）。A.麝香B.靈貓香C.海貍香D.龍涎香答案：ABCD9.香精按用途可分為（）。A.日用香精B.食用香精C.煙用香精D.酒用香精答案：ABCD10.在香料的質(zhì)量檢測中，可能用到的儀器有（）。A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.質(zhì)譜儀D.紫外-可見分光光度計(jì)答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有香料都是天然來源的。（）答案：錯誤2.香精是由多種香料調(diào)配而成的混合物。（）答案：正確3.香料的香氣只與化學(xué)成分有關(guān)，與物理性質(zhì)無關(guān)。（）答案：錯誤4.動物香料的產(chǎn)量通常比植物香料產(chǎn)量低。（）答案：正確5.食用香精可以大量添加到食品中以增強(qiáng)風(fēng)味。（）答案：錯誤6.香料在調(diào)配香精時(shí)的比例是固定不變的。（）答案：錯誤7.所有植物香料都可以通過蒸餾法提取。（）答案：錯誤8.定香劑可以無限期地保持香精的香氣。（）答案：錯誤9.天然香料一定比合成香料安全。（）答案：錯誤10.香精的香氣在不同環(huán)境下不會發(fā)生變化。（）答案：錯誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述香料的分類方法。答案：香料可按來源分為天然香料（植物香料、動物香料、微生物香料）和合成香料；按用途可分為食用香料、日用香料等；按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為萜類香料、芳香族香料等。2.說明蒸餾法提取香料的原理。答案：蒸餾法是利用香料成分與水或水蒸氣共沸，在不同溫度下?lián)]發(fā)性不同的原理，將香料從植物等原料中提取出來。香料成分隨蒸汽蒸出，再經(jīng)冷凝、分離得到香料。3.簡述香精中定香劑的作用及原理。答案：作用是增加香精香氣的持久性。原理是定香劑與香料分子之間有物理或化學(xué)的結(jié)合力，降低香料分子的揮發(fā)速度，從而使香精香氣持久。4.列舉三種常見的天然植物香料及其提取部位。答案：玫瑰油，提取自玫瑰花朵；薄荷油，提取自薄荷的莖葉；桂皮油，提取自肉桂的樹皮。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論合成香料與天然香料在香精調(diào)配中的優(yōu)缺點(diǎn)。答案：合成香料優(yōu)點(diǎn)是成本低、產(chǎn)量穩(wěn)定、可提供獨(dú)特香氣。缺點(diǎn)是部分消費(fèi)者認(rèn)為不夠天然健康。天然香料優(yōu)點(diǎn)是香氣自然、消費(fèi)者接受度高。缺點(diǎn)是產(chǎn)量受原料限制、成本高、品質(zhì)不穩(wěn)定。2.如何保證香料在儲存過程中的質(zhì)量？答案：要保持低溫、干燥、避光、密封的儲存環(huán)境，避免與空氣長時(shí)間接觸，防止香料變質(zhì)。3.簡述香料在食品工業(yè)中的重