優(yōu)化餐飲企劃規(guī)定一、概述

餐飲企劃是餐飲企業(yè)運營的核心環(huán)節(jié)，涉及市場調(diào)研、產(chǎn)品開發(fā)、營銷推廣、成本控制等多個方面。優(yōu)化餐飲企劃規(guī)定有助于提升企劃效率、降低運營成本、增強市場競爭力。本規(guī)定旨在通過規(guī)范化流程、明確責任分工、強化執(zhí)行監(jiān)督，確保餐飲企劃工作科學、高效、有序開展。

二、企劃流程優(yōu)化

（一）市場調(diào)研與分析

1.調(diào)研內(nèi)容

(1)目標市場定位（如商圈、社區(qū)、寫字樓等）

(2)消費群體特征（年齡、收入、消費習慣等）

(3)競爭對手分析（價格、菜品、服務(wù)、營銷策略等）

(4)行業(yè)趨勢研究（餐飲流行趨勢、技術(shù)革新等）

2.調(diào)研方法

(1)問卷調(diào)查（設(shè)計標準化問卷，覆蓋200-300份樣本）

(2)線上數(shù)據(jù)分析（利用餐飲點評平臺、社交媒體數(shù)據(jù)）

(3)實地考察（門店走訪、顧客訪談）

（二）產(chǎn)品與菜單企劃

1.菜品開發(fā)

(1)結(jié)合市場調(diào)研結(jié)果，設(shè)計爆款菜品（如每月推出1-2款引流菜）

(2)優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)（主材占比控制在50%-60%，輔料占比15%-20%）

(3)注重健康化趨勢（增加低卡、低脂、高蛋白菜品比例）

2.菜單定價

(1)采用成本加成法（毛利控制在60%-70%）

(2)設(shè)置梯度價格（如經(jīng)濟型、中端型、高端型套餐）

(3)動態(tài)調(diào)整機制（根據(jù)季節(jié)、節(jié)假日調(diào)整部分菜品價格）

（三）營銷推廣企劃

1.線上推廣

(1)社交媒體運營（每日發(fā)布內(nèi)容，互動率目標不低于15%）

(2)外賣平臺合作（與3-5家平臺合作，傭金分攤比例≤10%）

(3)會員體系設(shè)計（積分兌換、儲值優(yōu)惠等）

2.線下推廣

(1)主題活動策劃（如周末親子活動、節(jié)日限定套餐）

(2)異業(yè)合作（與周邊零售、影院等聯(lián)合促銷）

(3)口碑營銷（鼓勵顧客分享，提供小額優(yōu)惠券）

三、成本與效率控制

（一）預算管理

1.企劃預算編制

(1)年度總預算拆解到季度、月度（如營銷預算占營收比≤8%）

(2)明確各部門費用上限（如采購費≤30%，人力成本≤25%）

2.執(zhí)行監(jiān)控

(1)每月召開預算復盤會（分析超支或節(jié)余原因）

(2)建立預警機制（預算偏離10%以上需提交調(diào)整方案）

（二）團隊協(xié)作與考核

1.職責分工

(1)企劃負責人統(tǒng)籌全流程（每周提交進度報告）

(2)市場部負責數(shù)據(jù)收集（每日更新競品動態(tài)）

(3)采購部對接供應(yīng)商（確保食材質(zhì)量與成本平衡）

2.績效考核

(1)設(shè)定KPI指標（如企劃方案落地率≥90%，營銷活動ROI≥5%）

(2)季度評優(yōu)（優(yōu)秀方案給予團隊獎勵）

四、執(zhí)行與監(jiān)督

（一）企劃方案審批流程

1.提交階段

(1)初步方案需包含市場分析、預算明細、時間節(jié)點

(2)提交前需經(jīng)過內(nèi)部評審（至少2名資深員工簽字）

2.審批權(quán)限

(1)金額≤5萬元方案由部門主管審批

(2)金額>5萬元需報備總經(jīng)理（或分管副總）

（二）過程跟蹤與優(yōu)化

1.定期復盤

(1)每月召開企劃執(zhí)行會（對比目標與實際數(shù)據(jù)）

(2)問題清單需明確整改人及完成時限

2.效果評估

(1)營銷活動后3天內(nèi)收集顧客反饋（滿意度≥85%為合格）

(2)立即調(diào)整不達標方案（如調(diào)整宣傳渠道或優(yōu)惠力度）

五、附則

1.本規(guī)定適用于公司所有餐飲門店的企劃工作。

2.各部門需在規(guī)定時間內(nèi)完成企劃任務(wù)，逾期需說明理由并制定補救計劃。

3.本規(guī)定自發(fā)布之日起執(zhí)行，每年修訂一次（根據(jù)行業(yè)變化調(diào)整內(nèi)容）。

一、概述

餐飲企劃是餐飲企業(yè)運營的核心環(huán)節(jié)，涉及市場調(diào)研、產(chǎn)品開發(fā)、營銷推廣、成本控制等多個方面。優(yōu)化餐飲企劃規(guī)定有助于提升企劃效率、降低運營成本、增強市場競爭力。本規(guī)定旨在通過規(guī)范化流程、明確責任分工、強化執(zhí)行監(jiān)督，確保餐飲企劃工作科學、高效、有序開展。

二、企劃流程優(yōu)化

（一）市場調(diào)研與分析

1.調(diào)研內(nèi)容

(1)目標市場定位：需明確門店的核心服務(wù)區(qū)域，如特定商圈、社區(qū)類型（高檔住宅區(qū)、年輕化社區(qū)）、寫字樓集群等。分析各區(qū)域的人口密度、職業(yè)構(gòu)成、消費能力及消費習慣差異。例如，寫字樓區(qū)域午市商務(wù)簡餐需求高，而住宅區(qū)晚餐家庭聚餐需求可能更旺盛。

(2)消費群體特征：深入分析目標顧客的年齡分布（如20-30歲年輕人、30-45歲家庭主婦/白領(lǐng)）、收入水平（通過消費能力判斷客單價定位）、職業(yè)背景（影響口味偏好和用餐場景）、消費習慣（如偏好外賣、注重健康、喜歡社交等）?？赏ㄟ^問卷、焦點小組訪談或觀察記錄獲取數(shù)據(jù)。

(3)競爭對手分析：列出半徑1公里內(nèi)的直接和間接競爭對手（直接競爭指同品類餐飲，間接競爭指可替代的用餐選擇，如咖啡館、便利店快餐）。需系統(tǒng)分析其菜品特色（招牌菜、創(chuàng)新菜）、價格策略（折扣、套餐、會員價）、服務(wù)水準（上菜速度、環(huán)境氛圍）、營銷手段（線上活動、線下促銷）、品牌形象及顧客口碑（可通過點評網(wǎng)站、社交媒體評論收集）。

(4)行業(yè)趨勢研究：關(guān)注餐飲行業(yè)的宏觀趨勢，如健康化（低油、低鹽、輕食）、便捷化（預制菜、外賣）、數(shù)字化（私域流量運營、智能點餐）、智能化（后廚自動化設(shè)備）等。結(jié)合企業(yè)自身情況，判斷哪些趨勢適合引入和借鑒。

2.調(diào)研方法

(1)問卷調(diào)查：設(shè)計結(jié)構(gòu)化問卷，包含單選、多選、開放性問題。問題應(yīng)涵蓋對現(xiàn)有餐飲滿意度、對特定菜品/服務(wù)的期望、消費預算范圍等。樣本量需滿足統(tǒng)計學要求（如按服務(wù)區(qū)域人口比例抽取200-500份有效樣本），并通過線上（社交媒體、本地生活APP）、線下（門店門口、社區(qū)宣傳欄）多渠道發(fā)放回收。

(2)線上數(shù)據(jù)分析：利用第三方餐飲點評平臺（如大眾點評、美團）的數(shù)據(jù)，分析競品排名、用戶評價熱詞（推薦菜品、吐槽點）、用戶畫像標簽。同時，監(jiān)控社交媒體（微博、抖音、小紅書）上關(guān)于本地餐飲的討論，特別是帶有地理位置標簽的內(nèi)容。

(3)實地考察：安排員工定期（如每周）對競爭對手進行“暗訪”或公開體驗，重點觀察其運營細節(jié)：高峰時段排隊情況、服務(wù)員操作流程、菜品呈現(xiàn)與口味、環(huán)境維護狀況、顧客互動方式等。同時，走訪目標市場區(qū)域，觀察人流動態(tài)和潛在消費場景。

（二）產(chǎn)品與菜單企劃

1.菜品開發(fā)

(1)結(jié)合市場調(diào)研結(jié)果，設(shè)計爆款菜品：根據(jù)調(diào)研中發(fā)現(xiàn)的顧客偏好空缺或未被滿足的需求，研發(fā)具有競爭力的新菜品。例如，若調(diào)研顯示年輕群體對創(chuàng)意甜點需求大，可開發(fā)融合本地特色的網(wǎng)紅甜品。設(shè)定爆款培育目標（如每月成功推出1-2款，且上市后3個月內(nèi)顧客好評率＞80%）。

(2)優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)：建立標準化的菜品成本核算模板，精確計算主料、輔料、調(diào)料、能耗等成本。設(shè)定成本控制目標（如菜品毛利率維持在50%-70%，其中主材成本占比控制在45%-55%，輔料及調(diào)料占比控制在10%-20%）。通過集中采購、優(yōu)化庫存管理、改進烹飪工藝等方式降低成本。

(3)注重健康化趨勢：根據(jù)市場偏好，增加或替換部分菜品以適應(yīng)健康需求。例如，增設(shè)“輕食沙拉系列”（含多種蔬菜、優(yōu)質(zhì)蛋白、健康脂肪）、“低卡主食選項”（如雜糧飯、藜麥飯）、“無麩質(zhì)/素食專區(qū)”等。定期更新菜單上的健康提示信息。

2.菜單定價

(1)采用成本加成法：在標準成本基礎(chǔ)上，根據(jù)期望的毛利率（如60%-70%）或凈利率（如20%-30%）設(shè)定售價。需考慮品牌定位（高端、中端、平價）、菜品價值感、市場競爭環(huán)境等因素進行調(diào)整。

(2)設(shè)置梯度價格：推出不同價位的套餐組合（如“商務(wù)簡餐”（基礎(chǔ)菜品組合，適合單人/商務(wù)午餐）、“家庭享餐”（分量更足，適合多人聚餐）、“豪華體驗”（含特色菜、飲品，適合高端顧客）），滿足不同消費能力和場景的需求。

(3)動態(tài)調(diào)整機制：建立菜單價格監(jiān)控機制。當原材料成本波動超過5%時，需評估是否需要調(diào)整對應(yīng)菜品價格（調(diào)整幅度需考慮市場競爭和顧客接受度）。在節(jié)假日或大型活動期間，可推出限時特價或主題菜單，吸引客流。

（三）營銷推廣企劃

1.線上推廣

(1)社交媒體運營：制定各平臺（如微信公眾號、微博、抖音、小紅書）的內(nèi)容發(fā)布計劃（日/周/月主題），包括新品介紹、優(yōu)惠活動、互動話題、顧客故事等。設(shè)定互動目標（如每日評論/點贊回復率＞30%，每周話題閱讀量＞1000）。利用短視頻平臺展示菜品制作過程、門店環(huán)境、服務(wù)細節(jié)，提升吸引力。

(2)外賣平臺合作：與主流外賣平臺（如美團、餓了么）建立穩(wěn)定合作關(guān)系。優(yōu)化線上菜單呈現(xiàn)（圖片清晰、描述吸引人），參與平臺組織的促銷活動（如滿減、折扣券、秒殺），設(shè)置合理的配送費和起送門檻。定期分析外賣銷售數(shù)據(jù)，調(diào)整線上菜品結(jié)構(gòu)和定價。傭金分攤比例需納入成本控制（如整體傭金成本控制在營業(yè)額的8%-12%以內(nèi)）。

(3)會員體系設(shè)計：建立積分兌換制度（消費1元積1分，積分可兌換菜品、代金券），設(shè)置儲值優(yōu)惠（如充300元送50元，充500元送100元），開展生日禮遇、會員專享日等活動。明確會員等級劃分標準（如根據(jù)消費金額或頻次），不同等級享有不同權(quán)益。目標是將會員復購率提升至30%以上。

2.線下推廣

(1)主題活動策劃：結(jié)合季節(jié)變化、節(jié)日節(jié)點（如情人節(jié)、圣誕節(jié)）、本地事件（如音樂節(jié)、體育賽事）策劃主題活動。例如，“夏日清涼特飲周”、“秋季滋補火鍋節(jié)”、“周末親子DIY烘焙坊”?；顒有杳鞔_目標（如提升客單價、增加客流量），并設(shè)定可量化的效果評估指標。

(2)異業(yè)合作：與周邊非競爭性商家（如電影院、書店、健身房、兒童樂園、精品零售店）開展聯(lián)合營銷。形式可為：互相引流（如憑對方消費憑證享我方折扣）、聯(lián)合舉辦活動（如周末親子嘉年華）、共享會員資源等。需簽訂合作協(xié)議，明確雙方責任和利益分配。

(3)口碑營銷：在門店設(shè)置鼓勵分享的激勵機制（如顧客拍照打卡贈送小菜或優(yōu)惠券），定期向老顧客發(fā)送滿意度調(diào)查問卷，對提供優(yōu)質(zhì)反饋或推薦新顧客的顧客給予獎勵。維護好線上平臺評價，及時回應(yīng)顧客反饋，對負面評價進行專業(yè)、誠懇的溝通處理。

三、成本與效率控制

（一）預算管理

1.企劃預算編制

(1)年度總預算拆解：在年度預算大會上，依據(jù)公司整體戰(zhàn)略目標，將全年企劃總預算（如營銷預算占營收比控制在8%-10%）按季度、月度進行分解，并分配到具體部門或項目（如市場部、產(chǎn)品部、線上推廣、線下活動等）。確保各環(huán)節(jié)資金安排合理、有優(yōu)先級。

(2)明確各部門費用上限：根據(jù)業(yè)務(wù)性質(zhì)和重要性，為各部門或項目設(shè)定明確的費用使用上限。例如，新菜品試制費每月上限1萬元，大型促銷活動物料制作費上限5萬元，單次線上廣告投放費上限2萬元。需建立臺賬記錄。

2.執(zhí)行監(jiān)控

(1)每月預算復盤會：每月初召開預算執(zhí)行復盤會，各部門匯報上期預算執(zhí)行情況，分析超支或節(jié)余的原因（如實際效果未達預期導致追加投入、意外成本發(fā)生等），并提出下期調(diào)整建議。會議需形成決議，明確后續(xù)行動。

(2)建立預警機制：設(shè)定預算偏離警戒線（如實際支出超出預算的10%或15%）。一旦觸發(fā)預警，相關(guān)責任人需立即上報，企劃負責人需在3個工作日內(nèi)提交分析報告和可能的調(diào)整方案，經(jīng)審批后執(zhí)行。

（二）團隊協(xié)作與考核

1.職責分工

(1)企劃負責人統(tǒng)籌全流程：企劃負責人對企劃項目的整體策劃、執(zhí)行、效果評估負總責。需制定詳細的項目時間表（Gantt圖），明確各階段任務(wù)、負責人、完成時限，并每周/雙周更新進度報告。

(2)市場部負責數(shù)據(jù)收集：市場部需建立常態(tài)化的市場信息收集機制，包括競品動態(tài)（每日巡查、信息匯總）、顧客反饋（線上評價監(jiān)控、線下意見收集）、行業(yè)報告（定期研讀）、銷售數(shù)據(jù)（每日/每周/每月整理分析）。確保信息的及時性和準確性。

(3)采購部對接供應(yīng)商：采購部需與供應(yīng)商建立穩(wěn)定合作關(guān)系，確保食材質(zhì)量和供貨穩(wěn)定性。在企劃涉及新品開發(fā)或大量采購時（如節(jié)日原材料備貨），需提前與企劃部溝通需求，共同評估成本和風險。同時，需關(guān)注市場價格波動，適時提出采購策略建議。

2.績效考核

(1)設(shè)定KPI指標：將企劃工作效果轉(zhuǎn)化為可量化的關(guān)鍵績效指標。例如：企劃方案落地率（計劃執(zhí)行的項目數(shù)/總計劃項目數(shù)）、營銷活動ROI（投入產(chǎn)出比，目標≥5%）、新菜品接受度（上市后3個月銷量增長率，目標≥20%）、顧客滿意度提升（對比活動前后滿意度評分）、成本控制達成率（實際成本/預算成本，目標≤1.1）。

(2)季度評優(yōu)：每季度根據(jù)KPI完成情況、項目創(chuàng)新性、團隊協(xié)作表現(xiàn)等進行綜合評定，評選出“優(yōu)秀企劃項目”和“優(yōu)秀企劃團隊/個人”，給予物質(zhì)或精神獎勵，樹立標桿。

四、執(zhí)行與監(jiān)督

（一）企劃方案審批流程

1.提交階段

(1)初步方案需包含要素：提交的企劃方案必須包含項目背景與目標、市場分析、具體執(zhí)行步驟（含時間節(jié)點、負責人）、預算明細、預期效果評估、風險預案等完整內(nèi)容。方案需經(jīng)過內(nèi)部初審，由項目相關(guān)負責人（如部門主管）確認無誤并簽字。

(2)提交前內(nèi)部評審：組織跨部門評審會議（至少邀請2名非直接參與該項目的資深員工，如財務(wù)、運營、市場部代表），對方案的可行性、創(chuàng)新性、資源需求、潛在風險等進行評估，并形成書面評審意見。評審意見需隨方案一同提交。

2.審批權(quán)限

(1)金額分級審批：根據(jù)項目預算金額設(shè)定審批層級。項目預算金額在5萬元及以下者，由部門主管審批；5萬元（含）至20萬元者，需經(jīng)分管副總審批；20萬元（含）以上者，需報備總經(jīng)理審批。審批人需在方案上簽字確認，并注明審批意見。

(2)特殊情況特批：對于緊急項目或預算金額雖低于標準但涉及重大戰(zhàn)略調(diào)整的項目，可在規(guī)定流程外，由企劃負責人向總經(jīng)理申請?zhí)嘏?/p>

（二）過程跟蹤與優(yōu)化

1.定期復盤

(1)召開企劃執(zhí)行會：設(shè)定固定的復盤周期（如每周/每兩周/每月），召集項目核心成員，對照計劃節(jié)點和目標，匯報實際進展，展示關(guān)鍵數(shù)據(jù)（如營銷活動曝光量、參與人數(shù)、轉(zhuǎn)化率、新菜品銷量、顧客評價等）。分析是否存在偏差，原因是什么。

(2)問題清單與整改：對于復盤中發(fā)現(xiàn)的問題，需建立“問題-責任方-整改措施-完成時限”的清單。責任方需在規(guī)定時間內(nèi)完成整改，并在下次復盤會上匯報整改進度。確保問題得到閉環(huán)管理。

2.效果評估

(1)營銷活動后即時評估：大型營銷活動結(jié)束后，需在3個工作日內(nèi)完成初步效果評估。通過收集活動數(shù)據(jù)（線上平臺數(shù)據(jù)、線下問卷、銷售記錄等）和顧客反饋（社交媒體討論熱度、點評網(wǎng)站評價變化），判斷活動是否達預期目標（如曝光量是否提升、引流效果是否顯著、復購率是否增加）。

(2)效果不佳的快速調(diào)整：若評估發(fā)現(xiàn)活動效果不達預期（如目標完成率低于70%），需立即啟動調(diào)整機制。分析原因（如目標設(shè)定不合理、執(zhí)行不到位、創(chuàng)意不足、時機不對等），快速制定并執(zhí)行備選方案或優(yōu)化措施。例如，加大線上推廣力度、調(diào)整優(yōu)惠力度、更換宣傳渠道等。

五、附則

1.本規(guī)定適用于公司所有直營及加盟（如適用）餐飲門店的企劃工作。各門店可根據(jù)自身情況，在本規(guī)定框架內(nèi)制定更細化的操作細則。

2.各部門及項目負責人需嚴格遵守本規(guī)定，確保企劃工作按流程、按時限、高質(zhì)量完成。對于違反規(guī)定導致嚴重后果的行為，將按公司相關(guān)獎懲制度處理。

3.本規(guī)定自發(fā)布之日起生效，企劃部負責解釋。每年年底將根據(jù)實際執(zhí)行情況和市場變化，對本規(guī)定進行一次修訂和完善。

一、概述

餐飲企劃是餐飲企業(yè)運營的核心環(huán)節(jié)，涉及市場調(diào)研、產(chǎn)品開發(fā)、營銷推廣、成本控制等多個方面。優(yōu)化餐飲企劃規(guī)定有助于提升企劃效率、降低運營成本、增強市場競爭力。本規(guī)定旨在通過規(guī)范化流程、明確責任分工、強化執(zhí)行監(jiān)督，確保餐飲企劃工作科學、高效、有序開展。

二、企劃流程優(yōu)化

（一）市場調(diào)研與分析

1.調(diào)研內(nèi)容

(1)目標市場定位（如商圈、社區(qū)、寫字樓等）

(2)消費群體特征（年齡、收入、消費習慣等）

(3)競爭對手分析（價格、菜品、服務(wù)、營銷策略等）

(4)行業(yè)趨勢研究（餐飲流行趨勢、技術(shù)革新等）

2.調(diào)研方法

(1)問卷調(diào)查（設(shè)計標準化問卷，覆蓋200-300份樣本）

(2)線上數(shù)據(jù)分析（利用餐飲點評平臺、社交媒體數(shù)據(jù)）

(3)實地考察（門店走訪、顧客訪談）

（二）產(chǎn)品與菜單企劃

1.菜品開發(fā)

(1)結(jié)合市場調(diào)研結(jié)果，設(shè)計爆款菜品（如每月推出1-2款引流菜）

(2)優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)（主材占比控制在50%-60%，輔料占比15%-20%）

(3)注重健康化趨勢（增加低卡、低脂、高蛋白菜品比例）

2.菜單定價

(1)采用成本加成法（毛利控制在60%-70%）

(2)設(shè)置梯度價格（如經(jīng)濟型、中端型、高端型套餐）

(3)動態(tài)調(diào)整機制（根據(jù)季節(jié)、節(jié)假日調(diào)整部分菜品價格）

（三）營銷推廣企劃

1.線上推廣

(1)社交媒體運營（每日發(fā)布內(nèi)容，互動率目標不低于15%）

(2)外賣平臺合作（與3-5家平臺合作，傭金分攤比例≤10%）

(3)會員體系設(shè)計（積分兌換、儲值優(yōu)惠等）

2.線下推廣

(1)主題活動策劃（如周末親子活動、節(jié)日限定套餐）

(2)異業(yè)合作（與周邊零售、影院等聯(lián)合促銷）

(3)口碑營銷（鼓勵顧客分享，提供小額優(yōu)惠券）

三、成本與效率控制

（一）預算管理

1.企劃預算編制

(1)年度總預算拆解到季度、月度（如營銷預算占營收比≤8%）

(2)明確各部門費用上限（如采購費≤30%，人力成本≤25%）

2.執(zhí)行監(jiān)控

(1)每月召開預算復盤會（分析超支或節(jié)余原因）

(2)建立預警機制（預算偏離10%以上需提交調(diào)整方案）

（二）團隊協(xié)作與考核

1.職責分工

(1)企劃負責人統(tǒng)籌全流程（每周提交進度報告）

(2)市場部負責數(shù)據(jù)收集（每日更新競品動態(tài)）

(3)采購部對接供應(yīng)商（確保食材質(zhì)量與成本平衡）

2.績效考核

(1)設(shè)定KPI指標（如企劃方案落地率≥90%，營銷活動ROI≥5%）

(2)季度評優(yōu)（優(yōu)秀方案給予團隊獎勵）

四、執(zhí)行與監(jiān)督

（一）企劃方案審批流程

1.提交階段

(1)初步方案需包含市場分析、預算明細、時間節(jié)點

(2)提交前需經(jīng)過內(nèi)部評審（至少2名資深員工簽字）

2.審批權(quán)限

(1)金額≤5萬元方案由部門主管審批

(2)金額>5萬元需報備總經(jīng)理（或分管副總）

（二）過程跟蹤與優(yōu)化

1.定期復盤

(1)每月召開企劃執(zhí)行會（對比目標與實際數(shù)據(jù)）

(2)問題清單需明確整改人及完成時限

2.效果評估

(1)營銷活動后3天內(nèi)收集顧客反饋（滿意度≥85%為合格）

(2)立即調(diào)整不達標方案（如調(diào)整宣傳渠道或優(yōu)惠力度）

五、附則

1.本規(guī)定適用于公司所有餐飲門店的企劃工作。

2.各部門需在規(guī)定時間內(nèi)完成企劃任務(wù)，逾期需說明理由并制定補救計劃。

3.本規(guī)定自發(fā)布之日起執(zhí)行，每年修訂一次（根據(jù)行業(yè)變化調(diào)整內(nèi)容）。

一、概述

餐飲企劃是餐飲企業(yè)運營的核心環(huán)節(jié)，涉及市場調(diào)研、產(chǎn)品開發(fā)、營銷推廣、成本控制等多個方面。優(yōu)化餐飲企劃規(guī)定有助于提升企劃效率、降低運營成本、增強市場競爭力。本規(guī)定旨在通過規(guī)范化流程、明確責任分工、強化執(zhí)行監(jiān)督，確保餐飲企劃工作科學、高效、有序開展。

二、企劃流程優(yōu)化

（一）市場調(diào)研與分析

1.調(diào)研內(nèi)容

(1)目標市場定位：需明確門店的核心服務(wù)區(qū)域，如特定商圈、社區(qū)類型（高檔住宅區(qū)、年輕化社區(qū)）、寫字樓集群等。分析各區(qū)域的人口密度、職業(yè)構(gòu)成、消費能力及消費習慣差異。例如，寫字樓區(qū)域午市商務(wù)簡餐需求高，而住宅區(qū)晚餐家庭聚餐需求可能更旺盛。

(2)消費群體特征：深入分析目標顧客的年齡分布（如20-30歲年輕人、30-45歲家庭主婦/白領(lǐng)）、收入水平（通過消費能力判斷客單價定位）、職業(yè)背景（影響口味偏好和用餐場景）、消費習慣（如偏好外賣、注重健康、喜歡社交等）?？赏ㄟ^問卷、焦點小組訪談或觀察記錄獲取數(shù)據(jù)。

(3)競爭對手分析：列出半徑1公里內(nèi)的直接和間接競爭對手（直接競爭指同品類餐飲，間接競爭指可替代的用餐選擇，如咖啡館、便利店快餐）。需系統(tǒng)分析其菜品特色（招牌菜、創(chuàng)新菜）、價格策略（折扣、套餐、會員價）、服務(wù)水準（上菜速度、環(huán)境氛圍）、營銷手段（線上活動、線下促銷）、品牌形象及顧客口碑（可通過點評網(wǎng)站、社交媒體評論收集）。

(4)行業(yè)趨勢研究：關(guān)注餐飲行業(yè)的宏觀趨勢，如健康化（低油、低鹽、輕食）、便捷化（預制菜、外賣）、數(shù)字化（私域流量運營、智能點餐）、智能化（后廚自動化設(shè)備）等。結(jié)合企業(yè)自身情況，判斷哪些趨勢適合引入和借鑒。

2.調(diào)研方法

(1)問卷調(diào)查：設(shè)計結(jié)構(gòu)化問卷，包含單選、多選、開放性問題。問題應(yīng)涵蓋對現(xiàn)有餐飲滿意度、對特定菜品/服務(wù)的期望、消費預算范圍等。樣本量需滿足統(tǒng)計學要求（如按服務(wù)區(qū)域人口比例抽取200-500份有效樣本），并通過線上（社交媒體、本地生活APP）、線下（門店門口、社區(qū)宣傳欄）多渠道發(fā)放回收。

(2)線上數(shù)據(jù)分析：利用第三方餐飲點評平臺（如大眾點評、美團）的數(shù)據(jù)，分析競品排名、用戶評價熱詞（推薦菜品、吐槽點）、用戶畫像標簽。同時，監(jiān)控社交媒體（微博、抖音、小紅書）上關(guān)于本地餐飲的討論，特別是帶有地理位置標簽的內(nèi)容。

(3)實地考察：安排員工定期（如每周）對競爭對手進行“暗訪”或公開體驗，重點觀察其運營細節(jié)：高峰時段排隊情況、服務(wù)員操作流程、菜品呈現(xiàn)與口味、環(huán)境維護狀況、顧客互動方式等。同時，走訪目標市場區(qū)域，觀察人流動態(tài)和潛在消費場景。

（二）產(chǎn)品與菜單企劃

1.菜品開發(fā)

(1)結(jié)合市場調(diào)研結(jié)果，設(shè)計爆款菜品：根據(jù)調(diào)研中發(fā)現(xiàn)的顧客偏好空缺或未被滿足的需求，研發(fā)具有競爭力的新菜品。例如，若調(diào)研顯示年輕群體對創(chuàng)意甜點需求大，可開發(fā)融合本地特色的網(wǎng)紅甜品。設(shè)定爆款培育目標（如每月成功推出1-2款，且上市后3個月內(nèi)顧客好評率＞80%）。

(2)優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)：建立標準化的菜品成本核算模板，精確計算主料、輔料、調(diào)料、能耗等成本。設(shè)定成本控制目標（如菜品毛利率維持在50%-70%，其中主材成本占比控制在45%-55%，輔料及調(diào)料占比控制在10%-20%）。通過集中采購、優(yōu)化庫存管理、改進烹飪工藝等方式降低成本。

(3)注重健康化趨勢：根據(jù)市場偏好，增加或替換部分菜品以適應(yīng)健康需求。例如，增設(shè)“輕食沙拉系列”（含多種蔬菜、優(yōu)質(zhì)蛋白、健康脂肪）、“低卡主食選項”（如雜糧飯、藜麥飯）、“無麩質(zhì)/素食專區(qū)”等。定期更新菜單上的健康提示信息。

2.菜單定價

(1)采用成本加成法：在標準成本基礎(chǔ)上，根據(jù)期望的毛利率（如60%-70%）或凈利率（如20%-30%）設(shè)定售價。需考慮品牌定位（高端、中端、平價）、菜品價值感、市場競爭環(huán)境等因素進行調(diào)整。

(2)設(shè)置梯度價格：推出不同價位的套餐組合（如“商務(wù)簡餐”（基礎(chǔ)菜品組合，適合單人/商務(wù)午餐）、“家庭享餐”（分量更足，適合多人聚餐）、“豪華體驗”（含特色菜、飲品，適合高端顧客）），滿足不同消費能力和場景的需求。

(3)動態(tài)調(diào)整機制：建立菜單價格監(jiān)控機制。當原材料成本波動超過5%時，需評估是否需要調(diào)整對應(yīng)菜品價格（調(diào)整幅度需考慮市場競爭和顧客接受度）。在節(jié)假日或大型活動期間，可推出限時特價或主題菜單，吸引客流。

（三）營銷推廣企劃

1.線上推廣

(1)社交媒體運營：制定各平臺（如微信公眾號、微博、抖音、小紅書）的內(nèi)容發(fā)布計劃（日/周/月主題），包括新品介紹、優(yōu)惠活動、互動話題、顧客故事等。設(shè)定互動目標（如每日評論/點贊回復率＞30%，每周話題閱讀量＞1000）。利用短視頻平臺展示菜品制作過程、門店環(huán)境、服務(wù)細節(jié)，提升吸引力。

(2)外賣平臺合作：與主流外賣平臺（如美團、餓了么）建立穩(wěn)定合作關(guān)系。優(yōu)化線上菜單呈現(xiàn)（圖片清晰、描述吸引人），參與平臺組織的促銷活動（如滿減、折扣券、秒殺），設(shè)置合理的配送費和起送門檻。定期分析外賣銷售數(shù)據(jù)，調(diào)整線上菜品結(jié)構(gòu)和定價。傭金分攤比例需納入成本控制（如整體傭金成本控制在營業(yè)額的8%-12%以內(nèi)）。

(3)會員體系設(shè)計：建立積分兌換制度（消費1元積1分，積分可兌換菜品、代金券），設(shè)置儲值優(yōu)惠（如充300元送50元，充500元送100元），開展生日禮遇、會員專享日等活動。明確會員等級劃分標準（如根據(jù)消費金額或頻次），不同等級享有不同權(quán)益。目標是將會員復購率提升至30%以上。

2.線下推廣

(1)主題活動策劃：結(jié)合季節(jié)變化、節(jié)日節(jié)點（如情人節(jié)、圣誕節(jié)）、本地事件（如音樂節(jié)、體育賽事）策劃主題活動。例如，“夏日清涼特飲周”、“秋季滋補火鍋節(jié)”、“周末親子DIY烘焙坊”。活動需明確目標（如提升客單價、增加客流量），并設(shè)定可量化的效果評估指標。

(2)異業(yè)合作：與周邊非競爭性商家（如電影院、書店、健身房、兒童樂園、精品零售店）開展聯(lián)合營銷。形式可為：互相引流（如憑對方消費憑證享我方折扣）、聯(lián)合舉辦活動（如周末親子嘉年華）、共享會員資源等。需簽訂合作協(xié)議，明確雙方責任和利益分配。

(3)口碑營銷：在門店設(shè)置鼓勵分享的激勵機制（如顧客拍照打卡贈送小菜或優(yōu)惠券），定期向老顧客發(fā)送滿意度調(diào)查問卷，對提供優(yōu)質(zhì)反饋或推薦新顧客的顧客給予獎勵。維護好線上平臺評價，及時回應(yīng)顧客反饋，對負面評價進行專業(yè)、誠懇的溝通處理。

三、成本與效率控制

（一）預算管理

1.企劃預算編制

(1)年度總預算拆解：在年度預算大會上，依據(jù)公司整體戰(zhàn)略目標，將全年企劃總預算（如營銷預算占營收比控制在8%-10%）按季度、月度進行分解，并分配到具體部門或項目（如市場部、產(chǎn)品部、線上推廣、線下活動等）。確保各環(huán)節(jié)資金安排合理、有優(yōu)先級。

(2)明確各部門費用上限：根據(jù)業(yè)務(wù)性質(zhì)和重要性，為各部門或項目設(shè)定明確的費用使用上限。例如，新菜品試制費每月上限1萬元，大型促銷活動物料制作費上限5萬元，單次線上廣告投放費上限2萬元。需建立臺賬記錄。

2.執(zhí)行監(jiān)控

(1)每月預算復盤會：每月初召開預算執(zhí)行復盤會，各部門匯報上期預算執(zhí)行情況，分析超支或節(jié)余的原因（如實際效果未達預期導致追加投入、意外成本發(fā)生等），并提出下期調(diào)整建議。會議需形成決議，明確后續(xù)行動。

(2)建立預警機制：設(shè)定預算偏離警戒線（如實際支出超出預算的10%或15%）。一旦觸發(fā)預警，相關(guān)責任人需立即上報，企劃負責人需在3個工作日內(nèi)提交分析報告和可能的調(diào)整方案，經(jīng)審批后執(zhí)行。

（二）團隊協(xié)作與考核

1.職責分工

(1)企劃負責人統(tǒng)籌全流程：企劃負責人對企劃項目的整體策劃、執(zhí)行、效果評估負總責。需制定詳細的項目時間表（Gantt圖），明確各階段任務(wù)、負責人、完成時限，并每周/雙周更新進度報告。

(2)市場部負責數(shù)據(jù)收集：市場部需建立常態(tài)化的市場信息收集機制，包括競品動態(tài)（每日巡查、信息匯總）、顧客反饋（線上評價監(jiān)控、線下意見收集）、行業(yè)報告（定期研讀）、銷售數(shù)據(jù)（每日/每周/每月整理分析）。確保信息的及時性和準確性。

(3)采購部對接供應(yīng)商：采購部需與供應(yīng)商建立穩(wěn)定合作關(guān)系，確保食材質(zhì)量和供貨穩(wěn)定性。在企劃涉及新品開發(fā)或大量采購時（如節(jié)日原材料備貨），需提前與企劃部溝通需求，共同評估成本和風險。同時，需關(guān)注市場價格波動，適時提出采購策略建議。

2.績效考核

(1)設(shè)定KPI指標：將企劃工作效果轉(zhuǎn)化為可量化的關(guān)鍵績效指標。例如：企劃方案落地率（計劃執(zhí)行的項目數(shù)/總計劃項目數(shù)）、營銷活動ROI（投入產(chǎn)出比，目標≥5%）、新菜品接受度（上市后3個月銷量增長率，目標≥20%）、顧客滿意度提升（對