米面主食制作工知識(shí)考核試卷及答案米面主食制作工知識(shí)考核試卷及答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)員對(duì)米面主食制作工藝的理論知識(shí)和實(shí)際操作技能的掌握程度，確保學(xué)員能夠勝任米面主食制作工作，滿足現(xiàn)實(shí)實(shí)際需求。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.米飯的烹飪過(guò)程中，控制火候的目的是（）。

A.確保米飯熟透

B.防止米飯糊底

C.保持米飯的口感

D.以上都是

2.面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度是（）。

A.20-25℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.50-60℃

3.制作饅頭時(shí)，下列哪種酵母最適合使用（）？

A.干酵母

B.濕酵母

C.發(fā)酵粉

D.以上都可以

4.炒面時(shí)，加入適量的（）可以增加面的滑爽度。

A.植物油

B.食鹽

C.雞精

D.白胡椒粉

5.面條的制作過(guò)程中，下列哪種情況會(huì)導(dǎo)致面條斷條（）？

A.和面時(shí)水加得過(guò)多

B.拉面時(shí)力度過(guò)大

C.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度

D.以上都是

6.蒸饅頭時(shí)，為了使饅頭表面光滑，可以在蒸籠上涂抹（）。

A.植物油

B.面粉

C.雞蛋液

D.糖水

7.炸油條時(shí)，油溫應(yīng)控制在（）。

A.50-60℃

B.70-80℃

C.90-100℃

D.110-120℃

8.燴面的湯底通常使用（）熬制。

A.骨頭湯

B.雞肉湯

C.蘑菇湯

D.豆腐湯

9.餃子的包制過(guò)程中，下列哪種方式可以防止餃子皮破裂（）？

A.餃子皮邊緣捏緊

B.餃子餡料不要過(guò)多

C.餃子餡料不要過(guò)濕

D.以上都是

10.煮面條時(shí)，下列哪種做法會(huì)導(dǎo)致面條粘連（）？

A.水開(kāi)后再下面條

B.面條煮得太久

C.面條煮好后立即撈出

D.以上都是

11.炸制食品時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）。

A.食品外焦里生

B.食品表面起泡

C.食品油脂流失過(guò)多

D.以上都是

12.面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程中，如果面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，會(huì)導(dǎo)致（）。

A.饅頭口感粗糙

B.餃子皮易破裂

C.面條口感過(guò)硬

D.以上都是

13.炒飯時(shí)，為了使米飯粒粒分明，應(yīng)該在炒飯前將米飯（）。

A.冷卻

B.加熱

C.瀝干水分

D.以上都是

14.煮粥時(shí)，為了使粥更加濃稠，可以在粥快煮好時(shí)加入（）。

A.粉絲

B.玉米粒

C.面粉

D.糖

15.面條的制作過(guò)程中，下列哪種情況會(huì)導(dǎo)致面條顏色變暗（）？

A.和面時(shí)水溫過(guò)低

B.拉面時(shí)力度過(guò)小

C.面團(tuán)發(fā)酵不足

D.以上都是

16.炸雞時(shí)，為了使雞肉外酥里嫩，應(yīng)該在炸制前將雞肉（）。

A.冷凍

B.解凍

C.瀝干水分

D.以上都是

17.炒面時(shí)，加入適量的（）可以增加面的香味。

A.蔥花

B.醬油

C.雞精

D.糖

18.面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程中，如果面團(tuán)發(fā)酵不足，會(huì)導(dǎo)致（）。

A.饅頭口感粗糙

B.餃子皮易破裂

C.面條口感過(guò)硬

D.以上都是

19.煮面條時(shí)，下列哪種做法會(huì)導(dǎo)致面條顏色變深（）？

A.水燒開(kāi)后下面條

B.面條煮得太久

C.面條煮好后立即撈出

D.以上都是

20.炸油條時(shí)，油溫過(guò)低會(huì)導(dǎo)致（）。

A.油條內(nèi)部不熟

B.油條表面糊掉

C.油條口感油膩

D.以上都是

21.炒飯時(shí)，為了使米飯粒粒分明，應(yīng)該在炒飯時(shí)（）。

A.快速翻炒

B.慢慢翻炒

C.停止翻炒

D.以上都是

22.煮粥時(shí)，為了使粥更加香濃，可以在粥快煮好時(shí)加入（）。

A.紅棗

B.枸杞

C.蜂蜜

D.糖

23.面條的制作過(guò)程中，下列哪種情況會(huì)導(dǎo)致面條口感過(guò)硬（）？

A.和面時(shí)水溫過(guò)高

B.拉面時(shí)力度過(guò)大

C.面團(tuán)發(fā)酵不足

D.以上都是

24.炸雞時(shí)，為了使雞肉外酥里嫩，應(yīng)該在炸制后（）。

A.立即食用

B.冷卻后食用

C.回溫后食用

D.以上都是

25.炒面時(shí)，加入適量的（）可以增加面的口感。

A.蔥花

B.醬油

C.雞精

D.糖

26.面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程中，如果面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，會(huì)導(dǎo)致（）。

A.饅頭口感粗糙

B.餃子皮易破裂

C.面條口感過(guò)硬

D.以上都是

27.煮面條時(shí)，下列哪種做法會(huì)導(dǎo)致面條口感過(guò)硬（）？

A.水燒開(kāi)后下面條

B.面條煮得太久

C.面條煮好后立即撈出

D.以上都是

28.炸油條時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）。

A.油條內(nèi)部不熟

B.油條表面糊掉

C.油條口感油膩

D.以上都是

29.炒飯時(shí)，為了使米飯粒粒分明，應(yīng)該在炒飯前將米飯（）。

A.冷卻

B.加熱

C.瀝干水分

D.以上都是

30.煮粥時(shí)，為了使粥更加濃稠，可以在粥快煮好時(shí)加入（）。

A.粉絲

B.玉米粒

C.面粉

D.糖

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.制作饅頭時(shí)，以下哪些是影響?zhàn)z頭質(zhì)量的因素（）？

A.面粉的品質(zhì)

B.酵母的種類

C.發(fā)酵時(shí)間

D.烘烤溫度

E.饅頭形狀

2.炒面時(shí)，為了提高面條的口感，以下哪些做法是正確的（）？

A.面條煮至斷生

B.面條撈出后瀝干水分

C.熱油快速翻炒

D.加入適量的鹽調(diào)味

E.面條煮好后立即炒制

3.煮粥時(shí)，以下哪些食材可以增加粥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（）？

A.紅棗

B.枸杞

C.玉米

D.豆腐

E.肉末

4.餃子的包制過(guò)程中，以下哪些技巧可以防止餃子皮破裂（）？

A.餃子皮邊緣捏緊

B.餃子餡料不要過(guò)多

C.餃子餡料不要過(guò)濕

D.餃子皮邊緣涂抹少量水

E.餃子包好后輕放

5.炸油條時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響油條的質(zhì)量（）？

A.油溫

B.面團(tuán)發(fā)酵程度

C.面團(tuán)水分含量

D.炸制時(shí)間

E.炸油條的形狀

6.面條的制作過(guò)程中，以下哪些做法會(huì)導(dǎo)致面條口感過(guò)硬（）？

A.和面時(shí)水溫過(guò)高

B.拉面時(shí)力度過(guò)大

C.面團(tuán)發(fā)酵不足

D.面條煮得太久

E.面條撈出后立即食用

7.炒飯時(shí)，以下哪些調(diào)料可以增加米飯的香味（）？

A.醬油

B.蒜蓉

C.蔥花

D.雞精

E.糖

8.煮面條時(shí)，以下哪些做法會(huì)導(dǎo)致面條粘連（）？

A.水燒開(kāi)后下面條

B.面條煮至太軟

C.面條撈出后不及時(shí)瀝干水分

D.面條煮好后立即加入冷水

E.面條煮得太久

9.炸雞時(shí)，以下哪些技巧可以使雞肉外酥里嫩（）？

A.雞肉解凍后瀝干水分

B.雞肉裹上面粉

C.雞肉炸制前冷凍

D.雞肉炸制后立即食用

E.雞肉炸制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)

10.煮粥時(shí)，以下哪些做法可以使粥更加濃稠（）？

A.粥快煮好時(shí)加入適量的面粉

B.粥快煮好時(shí)加入適量的玉米淀粉

C.粥快煮好時(shí)加入適量的糯米

D.粥快煮好時(shí)加入適量的紅棗

E.粥快煮好時(shí)加入適量的枸杞

11.面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響發(fā)酵效果（）？

A.酵母的種類和數(shù)量

B.面團(tuán)的水分含量

C.發(fā)酵環(huán)境的溫度

D.發(fā)酵時(shí)間

E.面團(tuán)的攪拌程度

12.炒面時(shí)，以下哪些做法可以防止面條粘連（）？

A.面條煮至斷生

B.面條撈出后瀝干水分

C.熱油快速翻炒

D.加入適量的鹽調(diào)味

E.面條煮好后立即炒制

13.炸油條時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響油條的質(zhì)量（）？

A.油溫

B.面團(tuán)發(fā)酵程度

C.面團(tuán)水分含量

D.炸制時(shí)間

E.炸油條的形狀

14.面條的制作過(guò)程中，以下哪些做法會(huì)導(dǎo)致面條口感過(guò)硬（）？

A.和面時(shí)水溫過(guò)高

B.拉面時(shí)力度過(guò)大

C.面團(tuán)發(fā)酵不足

D.面條煮得太久

E.面條撈出后立即食用

15.炒飯時(shí)，以下哪些調(diào)料可以增加米飯的香味（）？

A.醬油

B.蒜蓉

C.蔥花

D.雞精

E.糖

16.煮面條時(shí)，以下哪些做法會(huì)導(dǎo)致面條粘連（）？

A.水燒開(kāi)后下面條

B.面條煮至太軟

C.面條撈出后不及時(shí)瀝干水分

D.面條煮好后立即加入冷水

E.面條煮得太久

17.炸雞時(shí)，以下哪些技巧可以使雞肉外酥里嫩（）？

A.雞肉解凍后瀝干水分

B.雞肉裹上面粉

C.雞肉炸制前冷凍

D.雞肉炸制后立即食用

E.雞肉炸制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)

18.煮粥時(shí)，以下哪些做法可以使粥更加濃稠（）？

A.粥快煮好時(shí)加入適量的面粉

B.粥快煮好時(shí)加入適量的玉米淀粉

C.粥快煮好時(shí)加入適量的糯米

D.粥快煮好時(shí)加入適量的紅棗

E.粥快煮好時(shí)加入適量的枸杞

19.面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響發(fā)酵效果（）？

A.酵母的種類和數(shù)量

B.面團(tuán)的水分含量

C.發(fā)酵環(huán)境的溫度

D.發(fā)酵時(shí)間

E.面團(tuán)的攪拌程度

20.炒面時(shí)，以下哪些做法可以防止面條粘連（）？

A.面條煮至斷生

B.面條撈出后瀝干水分

C.熱油快速翻炒

D.加入適量的鹽調(diào)味

E.面條煮好后立即炒制

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.米飯的烹飪過(guò)程中，首先要將米_________。

2.面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度一般在_________度左右。

3.制作饅頭時(shí)，常用的酵母有_________和_________。

4.炒面時(shí)，面條的_________程度以斷生為宜。

5.煮面條時(shí)，水的_________應(yīng)在100℃以上。

6.餃子的包制過(guò)程中，_________是防止餃子皮破裂的關(guān)鍵。

7.炸油條時(shí)，油溫應(yīng)控制在_________度左右。

8.燴面的湯底通常使用_________熬制。

9.面條的_________可以根據(jù)個(gè)人喜好進(jìn)行調(diào)整。

10.炒飯時(shí)，米飯和調(diào)料的比例一般為_(kāi)________。

11.煮粥時(shí)，_________的加入可以增加粥的口感。

12.面團(tuán)的_________不足會(huì)導(dǎo)致饅頭口感粗糙。

13.炸雞時(shí)，雞肉的_________程度應(yīng)適中。

14.煮面條時(shí)，_________過(guò)多會(huì)導(dǎo)致面條粘連。

15.炒面時(shí)，加入適量的_________可以增加面的香味。

16.餃子的_________要均勻，以防煮破。

17.炸油條時(shí)，_________時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免外焦里生。

18.煮粥時(shí)，_________的加入可以使粥更加香濃。

19.面團(tuán)的_________程度會(huì)影響發(fā)酵效果。

20.炒飯時(shí)，米飯粒粒分明的關(guān)鍵在于_________。

21.煮面條時(shí)，_________后立即撈出，以免煮爛。

22.炸雞時(shí)，_________后的雞肉口感更佳。

23.炒面時(shí)，_________的加入可以使面條更加滑爽。

24.煮粥時(shí)，_________的加入可以使粥更加營(yíng)養(yǎng)。

25.面條的_________可以根據(jù)個(gè)人喜好進(jìn)行調(diào)整。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵得越充分，饅頭越松軟。（）

2.炒面時(shí)，面條煮至完全熟透再炒，口感更好。（）

3.煮面條時(shí)，水沸騰后再下面條，可以防止面條粘連。（）

4.餃子的包制過(guò)程中，餡料越滿，餃子越好吃。（）

5.炸油條時(shí)，油溫越高，油條越酥脆。（）

6.煮粥時(shí)，粥煮得越稠，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）

7.面條的粗細(xì)對(duì)口感沒(méi)有影響。（）

8.炒飯時(shí)，米飯粒粒分明，說(shuō)明炒得越好。（）

9.餃子的形狀對(duì)口感沒(méi)有影響。（）

10.炸雞時(shí)，雞肉的炸制時(shí)間越長(zhǎng)，越酥脆。（）

11.煮面條時(shí)，面條煮得越久，越有嚼勁。（）

12.面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

13.炒面時(shí)，加入的調(diào)料越多，味道越豐富。（）

14.煮粥時(shí)，加入的食材越多，粥越營(yíng)養(yǎng)。（）

15.餃子的包制過(guò)程中，餃子皮越厚，越耐煮。（）

16.炸油條時(shí)，油溫過(guò)低，油條容易吸油。（）

17.炒飯時(shí)，米飯煮得越軟，炒出來(lái)的飯?jiān)胶贸?。（?/p>

18.面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程中，酵母的種類對(duì)發(fā)酵效果沒(méi)有影響。（）

19.煮面條時(shí)，面條撈出后立即加入冷水，可以防止面條粘連。（）

20.炸雞時(shí)，雞肉炸制過(guò)程中，表皮顏色越深，越好吃。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.五、請(qǐng)簡(jiǎn)述米面主食制作過(guò)程中，如何保證食品安全和衛(wèi)生？

2.五、結(jié)合實(shí)際，談?wù)劽酌嬷魇持谱髦谐Ｒ?jiàn)的幾種問(wèn)題及其解決方法。

3.五、論述米面主食制作在滿足人們基本生活需求中的重要性。

4.五、請(qǐng)分析當(dāng)前米面主食市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，并探討如何創(chuàng)新米面主食的制作工藝。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.六、某中式面館在推出一款新的面食產(chǎn)品后，顧客反饋面食口感過(guò)硬，且湯汁過(guò)于油膩。作為面館的廚師長(zhǎng)，你該如何分析原因并提出改進(jìn)措施？

2.六、一家米面加工廠發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的饅頭有時(shí)會(huì)出現(xiàn)表面不平整、顏色不一致的情況。作為質(zhì)量監(jiān)控人員，你該如何調(diào)查原因并確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定？

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.A

3.A

4.A

5.D

6.C

7.C

8.A

9.D

10.D

11.D

12.D

13.A

14.C

15.D

16.B

17.B

18.D

19.D

20.D

21.A

22.A

23.B

24.A

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D

3.A,B,C,E

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.洗凈

2.20-25

3.干酵母，濕酵母

4.斷生

5.沸騰

6.餃子皮邊緣捏緊

7.90-100

8.骨頭湯

9.粗細(xì)

10.1:1

11.紅棗，枸杞，玉米，豆腐，肉末

12.發(fā)酵

13.炸制

14.水分

15.蔥花，醬油，雞精，糖

16.包制

17.炸制

18.蜂蜜

19.發(fā)酵時(shí)間

20.冷卻

21.撈出

22.冷卻后食用

23.植物油

24.紅棗，枸杞

25.粗細(xì)

四、判斷題

1.√

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×