烘焙專業(yè)試題答案及解析一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白應(yīng)打發(fā)至什么狀態(tài)？A.濕性發(fā)泡B.中性發(fā)泡C.干性發(fā)泡D.完全未打發(fā)2.以下哪種面粉最適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉3.烘焙過程中，烤箱預(yù)熱的主要目的是什么？A.節(jié)省電力B.使烤箱內(nèi)部溫度均勻C.加快烘焙速度D.防止食物粘連4.制作曲奇餅干時(shí)，黃油應(yīng)如何處理？A.完全融化B.室溫軟化C.冷藏硬化D.微波加熱5.面包發(fā)酵過程中，酵母的主要作用是什么？A.增加甜味B.產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹C.改善口感D.增加營養(yǎng)價(jià)值6.以下哪種材料不屬于烘焙常用膨松劑？A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.鹽7.制作馬卡龍時(shí)，杏仁粉與糖粉的比例通常是多少？A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:18.烘焙過程中，如何判斷蛋糕是否烤熟？A.插入牙簽無面糊帶出B.表面金黃C.聞到香味D.時(shí)間到達(dá)設(shè)定值9.以下哪種糖最適合制作焦糖？A.白砂糖B.紅糖C.冰糖D.蜂蜜10.制作吐司面包時(shí)，面團(tuán)應(yīng)揉至什么階段？A.擴(kuò)展階段B.完全階段C.初步混合D.無需揉面11.烘焙過程中，烤箱溫度設(shè)置過高會導(dǎo)致什么后果？A.食物表面烤焦而內(nèi)部未熟B.食物口感更佳C.節(jié)省時(shí)間D.食物顏色更淺12.以下哪種材料常用于增加面包的濕潤度？A.牛奶B.水C.雞蛋D.油脂13.制作泡芙時(shí)，面糊應(yīng)煮至什么狀態(tài)？A.稀薄B.濃稠且能形成薄膜C.完全干燥D.含有大量水分14.烘焙過程中，如何防止蛋糕表面開裂？A.降低烤箱溫度B.增加烤制時(shí)間C.使用更多膨松劑D.減少水分15.以下哪種工具不是烘焙必備？A.烤箱B.攪拌器C.微波爐D.量杯16.制作蛋糕卷時(shí)，蛋糕體應(yīng)如何處理以便卷起？A.完全冷卻后卷起B(yǎng).溫?zé)釙r(shí)卷起C.冷凍后卷起D.無需處理直接卷起17.烘焙過程中，如何調(diào)整面團(tuán)的濕度？A.增加水分B.減少水分C.增加面粉D.以上均可18.以下哪種材料不適合制作素食蛋糕？A.植物油B.雞蛋C.豆奶D.糖19.制作披薩時(shí)，餅底應(yīng)如何處理以更酥脆？A.提前烤制B.不烤制直接放料C.增加水分D.減少酵母用量20.烘焙過程中，如何判斷餅干是否烤好？A.邊緣金黃且中心稍軟B.完全變硬C.表面有裂紋D.顏色均勻即可二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.制作面包時(shí)，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有哪些？A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉種類2.以下哪些材料可以用于制作蛋糕的裝飾？A.奶油B.水果C.巧克力D.糖霜3.烘焙過程中，烤箱的哪些設(shè)置會影響烘焙效果？A.溫度B.時(shí)間C.烤箱類型D.烤盤材質(zhì)4.制作曲奇時(shí)，哪些因素會影響曲奇的形狀和口感？A.黃油狀態(tài)B.面粉種類C.糖的種類D.烤制溫度5.以下哪些是烘焙中常用的膨松劑？A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.鹽（作為調(diào)味劑，非膨松劑，但此處理解為題目考察膨松相關(guān)知識，實(shí)際不選，但為保持選項(xiàng)數(shù)量一致列出）（注：實(shí)際考試中應(yīng)去除D選項(xiàng)或替換為其他膨松劑相關(guān)選項(xiàng)）6.制作馬卡龍時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)？A.杏仁粉的細(xì)膩度B.糖粉的純度C.烤制溫度和時(shí)間D.面糊的稠度7.烘焙過程中，如何調(diào)整蛋糕的甜度？A.增加糖量B.減少糖量C.使用代糖D.增加水果用量8.以下哪些材料可以用于增加面包的風(fēng)味？A.堅(jiān)果B.干果C.香料D.奶酪9.制作泡芙時(shí)，需要注意哪些步驟？A.面糊的煮制B.擠制形狀C.烤制溫度和時(shí)間D.填充餡料的選擇10.烘焙過程中，如何防止蛋糕塌陷？A.確保蛋白打發(fā)到位B.避免過度攪拌面糊C.烤制完成后立即取出D.使用合適的烤模11.以下哪些是烘焙中常用的測量工具？A.量杯B.量勺C.電子秤D.溫度計(jì)12.制作蛋糕卷時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)？A.蛋糕體的厚度B.卷制的緊密度C.餡料的量D.冷藏時(shí)間13.烘焙過程中，如何調(diào)整面團(tuán)的筋度？A.選擇不同筋度的面粉B.調(diào)整揉面時(shí)間C.添加增筋劑D.改變發(fā)酵條件14.以下哪些材料適合制作低糖蛋糕？A.代糖B.水果C.酸奶D.蜂蜜（少量）15.制作披薩時(shí)，需要注意哪些方面？A.餅底的厚度B.醬料的量C.配料的搭配D.烤制溫度和時(shí)間16.烘焙過程中，如何判斷面包是否烤好？A.敲擊面包底部聽聲音B.觀察面包顏色C.測量面包內(nèi)部溫度D.觸摸面包表面17.以下哪些是烘焙中常用的裝飾技巧？A.擠花B.撒糖粉C.擺放水果D.涂抹巧克力醬18.制作餅干時(shí)，如何調(diào)整餅干的硬度？A.增加面粉量B.減少水分C.增加烤制時(shí)間D.改變糖的種類19.烘焙過程中，如何防止面包過干？A.增加水分B.減少烤制時(shí)間C.覆蓋保鮮膜發(fā)酵D.使用濕潤的烤箱環(huán)境20.以下哪些材料可以用于制作蛋糕的夾心？A.奶油B.水果醬C.巧克力甘納許D.堅(jiān)果碎三、判斷題（每題1分，共10分）1.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白和蛋黃可以一起打發(fā)。（×）2.烘焙過程中，烤箱門可以隨意打開檢查食物。（×）3.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長越好。（×）4.制作曲奇餅干時(shí)，黃油必須完全融化才能使用。（×）5.烘焙過程中，烤箱溫度設(shè)置越低，烤制時(shí)間越長。（√）6.制作馬卡龍時(shí)，杏仁粉和糖粉可以隨意替換比例。（×）7.烘焙過程中，蛋糕烤好后應(yīng)立即取出并倒扣冷卻。（√）8.制作泡芙時(shí)，面糊煮制時(shí)間越長，泡芙越膨脹。（×）9.烘焙過程中，使用不同品牌的面粉對烘焙效果沒有影響。（×）10.制作蛋糕卷時(shí)，蛋糕體越厚越好卷。（×）四、填空題（每題1分，共10分）1.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白應(yīng)打發(fā)至______發(fā)泡狀態(tài)。（干性）2.烘焙過程中，烤箱預(yù)熱溫度通常比實(shí)際烤制溫度高_(dá)_____度。（5-10，根據(jù)實(shí)際情況填寫，此處為常見范圍）3.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵至原來的______倍大即可。（2）4.制作曲奇餅干時(shí)，黃油應(yīng)處理至______狀態(tài)。（室溫軟化）5.烘焙過程中，判斷蛋糕是否烤熟的方法是插入牙簽無______帶出。（面糊）6.制作馬卡龍時(shí)，杏仁粉與糖粉的比例通常是______。（1:1或接近此比例，根據(jù)具體配方）7.制作泡芙時(shí)，面糊應(yīng)煮至______且能形成薄膜的狀態(tài)。（濃稠）8.烘焙過程中，防止蛋糕表面開裂的方法是降低______溫度。（烤箱）9.制作蛋糕卷時(shí)，蛋糕體應(yīng)在______時(shí)卷起。（溫?zé)幔?0.烘焙過程中，調(diào)整面團(tuán)濕度的方法包括增加或減少______。（水分/面粉，根據(jù)上下文判斷主要調(diào)整的是水分）答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.B4.B5.B6.D7.A8.A9.A10.B11.A12.D13.B14.A15.C16.B17.D18.B19.A20.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC（去除D選項(xiàng)的注釋說明）6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABD11.ABCD12.ABCD13.ABC14.ABCD（蜂蜜需少量使用以保持低糖）15.ABC