浙江省烹飪高考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種調(diào)料常用于去腥？（）A.白糖B.料酒C.醬油D.香油答案：B2.烹飪中，使肉嫩滑的淀粉是（）。A.紅薯淀粉B.玉米淀粉C.土豆淀粉D.藕淀粉答案：B3.下列哪種食材屬于葉菜類？（）A.西蘭花B.芹菜C.蘿卜D.洋蔥答案：B4.蒸制菜肴時，以下哪種火候比較合適？（）A.大火B(yǎng).小火C.微火D.中火答案：A5.浙菜中，東坡肉主要用哪種肉制作？（）A.牛肉B.羊肉C.豬肉D.雞肉答案：C6.以下哪種油適合高溫油炸？（）A.橄欖油B.芝麻油C.花生油D.亞麻籽油答案：C7.制作魚丸時，加入哪種食材可增加彈性？（）A.蛋清B.蛋黃C.全蛋D.奶油答案：A8.以下哪種刀法常用于切肉絲？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法答案：A9.浙菜著名的叫化雞是采用（）烹飪方法。A.烤B.炸C.燉D.蒸答案：A10.以下哪種食材含有豐富的碘？（）A.海帶B.木耳C.香菇D.平菇答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些是浙菜的特點？（）A.選料講究B.制作精細C.口味清淡D.善用海鮮答案：ABCD2.烹飪時可用于勾芡的淀粉有（）。A.綠豆淀粉B.木薯淀粉C.小麥淀粉D.荸薺淀粉答案：AC3.下列食材適合燉湯的有（）。A.老母雞B.豬蹄C.冬瓜D.鯽魚答案：ABD4.以下哪些調(diào)料可增加菜肴的香味？（）A.花椒B.桂皮C.香葉D.草果答案：ABCD5.制作糕點常用的原料有（）。A.面粉B.糖C.油脂D.雞蛋答案：ABCD6.在烹飪中，防止蔬菜變色的方法有（）。A.加醋B.焯水C.浸泡鹽水D.用保鮮膜包裹答案：ABC7.以下哪些屬于浙菜傳統(tǒng)名菜？（）A.西湖醋魚B.龍井蝦仁C.宋嫂魚羹D.冰糖湘蓮答案：ABC8.以下哪些食材富含蛋白質(zhì)？（）A.大豆B.牛肉C.雞蛋D.大米答案：ABC9.烹飪中，以下哪些操作可以使肉更入味？（）A.腌制B.拍打C.切花刀D.油炸答案：ABC10.以下哪些屬于廚房常用的工具？（）A.炒鍋B.蒸鍋C.菜板D.打蛋器答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.浙菜以咸、辣口味為主。（）答案：錯誤2.土豆可以用來制作淀粉。（）答案：正確3.油炸食品時油溫越高越好。（）答案：錯誤4.所有蔬菜都需要焯水后烹飪。（）答案：錯誤5.制作紅燒肉時，冰糖主要起調(diào)色作用。（）答案：正確6.鱸魚不適合清蒸。（）答案：錯誤7.面粉越白質(zhì)量越好。（）答案：錯誤8.烹飪中，味精可以多放以增加鮮味。（）答案：錯誤9.浙菜中海鮮類菜肴較少。（）答案：錯誤10.肉類在烹飪前不需要清洗。（）答案：錯誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述浙菜中一道名菜的制作要點。答案：以西湖醋魚為例，選用草魚，將魚餓養(yǎng)1-2天，使魚肉結(jié)實。宰殺洗凈后，在魚身劃刀，用沸水汆熟。鍋中加油，放入蔥姜蒜末爆香，加入醬油、醋、糖等調(diào)料制成芡汁，澆在魚身上即可。2.如何挑選新鮮的豬肉？答案：看顏色，新鮮豬肉顏色淡紅或鮮紅；看肉質(zhì)，有彈性，按壓后能迅速恢復；看表皮，無斑點、無過多黏液；聞氣味，無異味。3.說出三種常見的浙菜烹飪技法并簡單解釋。答案：蒸，利用水蒸氣的熱量使食材成熟，能保持原汁原味。炒，在鍋中放入少量油，快速翻炒食材。燉，將食材放入鍋中加大量水和調(diào)料小火長時間燉煮使食材軟爛入味。4.烹飪中如何合理使用鹽？答案：根據(jù)食材量和個人口味適量添加，先少加后調(diào)整。烹飪過程中逐步添加，避免一次加太多?？紤]食材本身的咸淡，如腌制食材本身有鹽，要少加。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何將傳統(tǒng)浙菜進行創(chuàng)新。答案：可結(jié)合現(xiàn)代食材和調(diào)料，如引入新的香料。改變傳統(tǒng)烹飪方式，如采用低溫慢煮。調(diào)整菜品造型，使其更美觀。結(jié)合不同菜系的特點融合創(chuàng)新。2.分析浙菜中海鮮菜肴的獨特魅力。答案：浙菜海鮮菜肴鮮字當頭，食材新鮮。烹飪手法多樣，能最大程度展現(xiàn)海鮮本味。注重食材搭配，海鮮與當?shù)靥厣巢拇钆浜椭C。3.闡述烹飪過程中營養(yǎng)保留的重要性及措施。答案：重要性在于提供