西式面點師崗位考試題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.制作面包常用的酵母是（）A.液體酵母B.活性干酵母C.即發(fā)干酵母答案：C2.塔皮制作中，黃油應（）A.融化使用B.直接用固體C.打發(fā)使用答案：B3.打發(fā)蛋清時加入塔塔粉的作用是（）A.增加韌性B.增加甜味C.增加香味答案：A4.泡芙面糊制作時，面粉應（）加入。A.一次性B.分多次C.隨意答案：A5.常用的巧克力融化方法是（）A.水煮法B.微波爐高火C.隔水加熱答案：C6.生日蛋糕裱花常用的奶油是（）A.植脂奶油B.動物奶油C.人造奶油答案：B7.餅干面團調制好后需（）A.立即烘烤B.冷藏C.發(fā)酵答案：B8.蛋糕制作中，雞蛋的作用不包括（）A.增加韌性B.增加水分C.降低成本答案：C9.制作慕斯蛋糕時，吉利丁的作用是（）A.增加甜味B.凝固C.蓬松答案：B10.酥皮點心的特點是（）A.柔軟B.酥脆C.有彈性答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.西式面點常用的糖有（）A.白砂糖B.糖粉C.麥芽糖答案：ABC2.可用于制作面包的面粉有（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉答案：AC3.蛋糕的分類包括（）A.戚風蛋糕B.海綿蛋糕C.重油蛋糕答案：ABC4.常見的西式點心裝飾材料有（）A.水果B.巧克力C.堅果答案：ABC5.面包制作中，影響發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量答案：ABC6.制作泡芙需要用到的原料有（）A.水B.黃油C.面粉答案：ABC7.塔類點心的餡料可以是（）A.水果餡B.奶油餡C.巧克力餡答案：ABC8.餅干的制作方法有（）A.搟制B.擠制C.壓模答案：ABC9.制作慕斯蛋糕需要的原料有（）A.奶油B.吉利丁C.水果答案：ABC10.西式面點常用的香料有（）A.香草B.肉桂C.豆蔻答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作面包時，鹽可以促進酵母發(fā)酵。（×）2.低筋面粉適合制作面包。（×）3.打發(fā)奶油時，溫度越高越容易打發(fā)。（×）4.泡芙面糊攪拌好后應立即擠入烤盤烘烤。（√）5.制作蛋糕時，蛋清和蛋黃可以一起打發(fā)。（×）6.巧克力融化時不能有水漬。（√）7.面包發(fā)酵過度會影響口感。（√）8.塔皮制作好后不需要冷藏。（×）9.慕斯蛋糕制作完成后需冷藏定型。（√）10.餅干烘烤溫度越高，時間越長越好。（×）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述制作面包的基本流程。答案：準備原料（面粉、酵母、水、糖、鹽等），將原料混合揉成面團，進行基礎發(fā)酵，分割整形，醒發(fā)，最后烘烤。2.說明戚風蛋糕制作中蛋清打發(fā)的要點。答案：蛋清放入無油無水容器，分多次加入白糖，用打蛋器低速起發(fā)，逐漸轉高速，打發(fā)至濕性發(fā)泡，即提起打蛋器有彎鉤狀。3.簡述巧克力調溫的目的。答案：使巧克力中的可可脂形成穩(wěn)定的結晶結構，提高巧克力的光澤度、硬度和脆度，改善口感，防止表面出現(xiàn)花白現(xiàn)象。4.簡述泡芙面糊的調制要點。答案：先將水、黃油加熱融化，煮沸后一次性倒入面粉攪拌均勻，離火降溫，再分多次加入雞蛋液攪拌成合適的面糊狀態(tài)。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同油脂在西式面點制作中的作用及特點。答案：黃油賦予點心濃郁奶香味，質地柔軟可塑性好；植物油成本低，能使點心酥脆；起酥油起酥性強，使點心層次豐富。不同油脂因特性不同，影響點心風味、口感和質地。2.探討如何保證西式面點的品質穩(wěn)定。答案：要嚴格控制原料質量和用量，精準把握攪拌、發(fā)酵、烘烤等制作環(huán)節(jié)的溫度、時間、濕度等參數(shù)，定期維護設備，操作人員熟練掌握技術，不斷總結經(jīng)驗。3.談談西式面點創(chuàng)新的方向和方法。答案：方向可從融合不同地域風味、結合健康理念等入手。方法有嘗試新原料搭配，改進傳統(tǒng)工藝，借鑒其他領域造型設計，推出新穎口味和外觀的產(chǎn)品。4.討論如何提高