白酒制曲工職業(yè)技能考核試卷及答案白酒制曲工職業(yè)技能考核試卷及答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗學員對白酒制曲工藝的掌握程度，包括制曲原料選擇、制曲過程控制、曲質(zhì)量評價等知識，以評估學員在實際生產(chǎn)中的操作技能和理論水平。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.白酒制曲的主要原料是（）。

A.小麥

B.大麥

C.玉米

D.高粱

2.制曲過程中，通常使用的微生物是（）。

A.酵母

B.醋酸菌

C.曲霉

D.毛霉

3.制曲過程中，曲室溫度控制在（）為宜。

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

4.下列哪種現(xiàn)象不屬于制曲過程中的正?，F(xiàn)象？（）

A.曲塊表面出現(xiàn)白色菌絲

B.曲塊表面出現(xiàn)紅色斑點

C.曲塊表面出現(xiàn)黑色斑點

D.曲塊表面出現(xiàn)綠色斑點

5.制曲過程中，曲坯水分含量應控制在（）左右。

A.20-25%

B.25-30%

C.30-35%

D.35-40%

6.下列哪種物質(zhì)不是制曲過程中常用的輔料？（）

A.石灰

B.磷酸二氫鈣

C.硫磺

D.碳酸鈣

7.制曲過程中，曲房通風不良會導致（）。

A.曲塊成熟度提高

B.曲塊成熟度降低

C.曲塊品質(zhì)穩(wěn)定

D.曲塊顏色變深

8.下列哪種現(xiàn)象說明曲塊成熟？（）

A.曲塊表面出現(xiàn)白色菌絲

B.曲塊表面出現(xiàn)紅色斑點

C.曲塊表面出現(xiàn)黑色斑點

D.曲塊表面出現(xiàn)綠色斑點

9.白酒制曲過程中，曲塊溫度最高可達（）。

A.40℃

B.50℃

C.60℃

D.70℃

10.下列哪種物質(zhì)不是制曲過程中需要控制的雜質(zhì)？（）

A.水分

B.氨基酸

C.灰分

D.酒精

11.制曲過程中，曲坯的含水量控制在（）為宜。

A.15-20%

B.20-25%

C.25-30%

D.30-35%

12.下列哪種微生物在制曲過程中起主導作用？（）

A.酵母

B.醋酸菌

C.曲霉

D.毛霉

13.制曲過程中，曲坯的堆放高度不宜超過（）。

A.20cm

B.30cm

C.40cm

D.50cm

14.下列哪種現(xiàn)象說明曲塊已經(jīng)變質(zhì)？（）

A.曲塊表面出現(xiàn)白色菌絲

B.曲塊表面出現(xiàn)紅色斑點

C.曲塊表面出現(xiàn)黑色斑點

D.曲塊表面出現(xiàn)綠色斑點

15.白酒制曲過程中，曲房溫度控制在（）為宜。

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

16.下列哪種物質(zhì)不是制曲過程中常用的微生物抑制劑？（）

A.硫磺

B.磷酸二氫鈣

C.碳酸鈣

D.氧化鈣

17.制曲過程中，曲坯的含氮量應控制在（）左右。

A.1-2%

B.2-3%

C.3-4%

D.4-5%

18.下列哪種現(xiàn)象不屬于制曲過程中的正?，F(xiàn)象？（）

A.曲塊表面出現(xiàn)白色菌絲

B.曲塊表面出現(xiàn)紅色斑點

C.曲塊表面出現(xiàn)黑色斑點

D.曲塊表面出現(xiàn)綠色斑點

19.制曲過程中，曲坯的含水量控制在（）為宜。

A.15-20%

B.20-25%

C.25-30%

D.30-35%

20.下列哪種微生物在制曲過程中起主導作用？（）

A.酵母

B.醋酸菌

C.曲霉

D.毛霉

21.制曲過程中，曲坯的堆放高度不宜超過（）。

A.20cm

B.30cm

C.40cm

D.50cm

22.下列哪種現(xiàn)象說明曲塊已經(jīng)變質(zhì)？（）

A.曲塊表面出現(xiàn)白色菌絲

B.曲塊表面出現(xiàn)紅色斑點

C.曲塊表面出現(xiàn)黑色斑點

D.曲塊表面出現(xiàn)綠色斑點

23.白酒制曲過程中，曲房溫度控制在（）為宜。

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

24.下列哪種物質(zhì)不是制曲過程中常用的微生物抑制劑？（）

A.硫磺

B.磷酸二氫鈣

C.碳酸鈣

D.氧化鈣

25.制曲過程中，曲坯的含氮量應控制在（）左右。

A.1-2%

B.2-3%

C.3-4%

D.4-5%

26.下列哪種現(xiàn)象不屬于制曲過程中的正?，F(xiàn)象？（）

A.曲塊表面出現(xiàn)白色菌絲

B.曲塊表面出現(xiàn)紅色斑點

C.曲塊表面出現(xiàn)黑色斑點

D.曲塊表面出現(xiàn)綠色斑點

27.制曲過程中，曲坯的含水量控制在（）為宜。

A.15-20%

B.20-25%

C.25-30%

D.30-35%

28.下列哪種微生物在制曲過程中起主導作用？（）

A.酵母

B.醋酸菌

C.曲霉

D.毛霉

29.制曲過程中，曲坯的堆放高度不宜超過（）。

A.20cm

B.30cm

C.40cm

D.50cm

30.下列哪種現(xiàn)象說明曲塊已經(jīng)變質(zhì)？（）

A.曲塊表面出現(xiàn)白色菌絲

B.曲塊表面出現(xiàn)紅色斑點

C.曲塊表面出現(xiàn)黑色斑點

D.曲塊表面出現(xiàn)綠色斑點

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.白酒制曲過程中，以下哪些因素會影響曲的質(zhì)量？（）

A.原料的選擇

B.制曲溫度

C.制曲濕度

D.制曲時間

E.曲房衛(wèi)生條件

2.下列哪些是制曲過程中常見的微生物？（）

A.酵母

B.醋酸菌

C.曲霉

D.毛霉

E.芽孢桿菌

3.制曲過程中，以下哪些措施有助于提高曲的品質(zhì)？（）

A.控制曲坯的水分含量

B.適時翻堆

C.保持曲房溫度適宜

D.加強曲房通風

E.使用微生物抑制劑

4.下列哪些是制曲過程中可能出現(xiàn)的異?，F(xiàn)象？（）

A.曲塊表面出現(xiàn)白色菌絲

B.曲塊表面出現(xiàn)紅色斑點

C.曲塊表面出現(xiàn)黑色斑點

D.曲塊表面出現(xiàn)綠色斑點

E.曲塊質(zhì)地變硬

5.制曲過程中，以下哪些輔料是常用的？（）

A.石灰

B.磷酸二氫鈣

C.硫磺

D.碳酸鈣

E.氧化鈣

6.以下哪些因素會影響制曲過程中的微生物活性？（）

A.溫度

B.濕度

C.pH值

D.氧氣含量

E.酶活性

7.下列哪些是制曲過程中需要控制的指標？（）

A.曲坯含水量

B.曲坯含氮量

C.曲坯含糖量

D.曲房溫度

E.曲房濕度

8.制曲過程中，以下哪些措施有助于防止曲塊變質(zhì)？（）

A.保持曲房衛(wèi)生

B.控制曲房溫度

C.加強曲房通風

D.適時翻堆

E.使用防腐劑

9.下列哪些是制曲過程中常見的原料？（）

A.小麥

B.大麥

C.玉米

D.高粱

E.大豆

10.制曲過程中，以下哪些因素會影響曲的風味？（）

A.原料的種類

B.制曲工藝

C.微生物的種類和活性

D.曲的成熟度

E.曲房的衛(wèi)生條件

11.以下哪些是制曲過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量缺陷？（）

A.曲塊色澤不均

B.曲塊質(zhì)地過硬

C.曲塊水分過高

D.曲塊氣味不良

E.曲塊含雜菌過多

12.制曲過程中，以下哪些措施有助于提高曲的產(chǎn)量？（）

A.優(yōu)化原料配比

B.控制制曲溫度

C.優(yōu)化制曲工藝

D.提高制曲設(shè)備的效率

E.加強制曲過程中的管理

13.以下哪些是制曲過程中可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題？（）

A.曲塊表面出現(xiàn)霉變

B.曲塊表面出現(xiàn)異味

C.曲房內(nèi)空氣污染

D.曲塊中含有害微生物

E.曲塊質(zhì)地變硬

14.以下哪些是制曲過程中需要控制的微生物？（）

A.酵母

B.醋酸菌

C.曲霉

D.毛霉

E.芽孢桿菌

15.制曲過程中，以下哪些因素會影響曲的發(fā)酵速度？（）

A.溫度

B.濕度

C.pH值

D.氧氣含量

E.酶活性

16.以下哪些是制曲過程中常見的輔料？（）

A.石灰

B.磷酸二氫鈣

C.硫磺

D.碳酸鈣

E.氧化鈣

17.制曲過程中，以下哪些措施有助于提高曲的品質(zhì)？（）

A.控制曲坯的水分含量

B.適時翻堆

C.保持曲房溫度適宜

D.加強曲房通風

E.使用微生物抑制劑

18.以下哪些是制曲過程中可能出現(xiàn)的異?，F(xiàn)象？（）

A.曲塊表面出現(xiàn)白色菌絲

B.曲塊表面出現(xiàn)紅色斑點

C.曲塊表面出現(xiàn)黑色斑點

D.曲塊表面出現(xiàn)綠色斑點

E.曲塊質(zhì)地變硬

19.以下哪些是制曲過程中常見的原料？（）

A.小麥

B.大麥

C.玉米

D.高粱

E.大豆

20.制曲過程中，以下哪些因素會影響曲的風味？（）

A.原料的種類

B.制曲工藝

C.微生物的種類和活性

D.曲的成熟度

E.曲房的衛(wèi)生條件

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.白酒制曲的主要原料是_________。

2.制曲過程中，通常使用的微生物是_________。

3.曲室溫度控制在_________為宜。

4.下列哪種現(xiàn)象不屬于制曲過程中的正?，F(xiàn)象：曲塊表面出現(xiàn)_________。

5.制曲過程中，曲坯水分含量應控制在_________左右。

6.下列哪種物質(zhì)不是制曲過程中常用的輔料：_________。

7.制曲過程中，曲房通風不良會導致_________。

8.下列哪種現(xiàn)象說明曲塊成熟：曲塊表面出現(xiàn)_________。

9.白酒制曲過程中，曲塊溫度最高可達_________。

10.下列哪種物質(zhì)不是制曲過程中需要控制的雜質(zhì)：_________。

11.制曲過程中，曲坯的含水量控制在_________為宜。

12.下列哪種微生物在制曲過程中起主導作用：_________。

13.制曲過程中，曲坯的堆放高度不宜超過_________。

14.下列哪種現(xiàn)象說明曲塊已經(jīng)變質(zhì)：曲塊表面出現(xiàn)_________。

15.白酒制曲過程中，曲房溫度控制在_________為宜。

16.下列哪種物質(zhì)不是制曲過程中常用的微生物抑制劑：_________。

17.制曲過程中，曲坯的含氮量應控制在_________左右。

18.下列哪種現(xiàn)象不屬于制曲過程中的正常現(xiàn)象：曲塊表面出現(xiàn)_________。

19.制曲過程中，曲坯的含水量控制在_________為宜。

20.下列哪種微生物在制曲過程中起主導作用：_________。

21.制曲過程中，曲坯的堆放高度不宜超過_________。

22.下列哪種現(xiàn)象說明曲塊已經(jīng)變質(zhì)：曲塊表面出現(xiàn)_________。

23.白酒制曲過程中，曲房溫度控制在_________為宜。

24.下列哪種物質(zhì)不是制曲過程中常用的微生物抑制劑：_________。

25.制曲過程中，曲坯的含氮量應控制在_________左右。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.白酒制曲過程中，溫度越高，曲的質(zhì)量越好。（）

2.制曲過程中，曲坯的水分含量越高，曲的發(fā)酵速度越快。（）

3.曲霉是白酒制曲過程中最重要的微生物之一。（）

4.制曲過程中，曲房通風不良會導致曲塊發(fā)霉。（）

5.白酒制曲過程中，曲塊成熟度越高，曲的香味越濃郁。（）

6.制曲過程中，使用硫磺可以抑制有害微生物的生長。（）

7.曲坯的含氮量越高，曲的發(fā)酵力越強。（）

8.白酒制曲過程中，曲塊的顏色越深，曲的品質(zhì)越好。（）

9.制曲過程中，曲房溫度控制在30-35℃為宜。（）

10.曲霉在制曲過程中的作用主要是分解原料中的淀粉。（）

11.白酒制曲過程中，曲坯的含水量控制在30-35%為宜。（）

12.制曲過程中，曲坯的堆放高度越高，曲的成熟度越好。（）

13.曲霉在制曲過程中的作用主要是產(chǎn)生香味物質(zhì)。（）

14.白酒制曲過程中，曲房溫度控制在20-25℃為宜。（）

15.制曲過程中，曲坯的含氮量越低，曲的發(fā)酵力越強。（）

16.曲霉在制曲過程中的作用主要是產(chǎn)生酸性物質(zhì)。（）

17.白酒制曲過程中，曲塊的水分含量越高，曲的發(fā)酵速度越快。（）

18.制曲過程中，曲房通風不良會導致曲塊變質(zhì)。（）

19.曲坯的含水量越高，曲的發(fā)酵力越強。（）

20.白酒制曲過程中，曲房溫度控制在35-40℃為宜。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡要描述白酒制曲工藝的基本流程，并說明每個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點。

2.分析影響白酒制曲品質(zhì)的主要因素，并提出相應的質(zhì)量控制措施。

3.闡述白酒制曲過程中，微生物的作用及其對曲品質(zhì)的影響。

4.結(jié)合實際生產(chǎn)經(jīng)驗，討論如何提高白酒制曲的效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某白酒生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)，近期生產(chǎn)的白酒出現(xiàn)了曲味過重的問題，影響了產(chǎn)品的口感。請根據(jù)白酒制曲工藝流程，分析可能的原因，并提出相應的解決措施。

2.一家白酒制曲廠在制曲過程中，發(fā)現(xiàn)曲塊表面出現(xiàn)大量紅色斑點，影響了曲的品質(zhì)。請分析這種現(xiàn)象的可能原因，并提出預防和處理的方法。

標準答案

一、單項選擇題

1.B

2.C

3.C

4.D

5.B

6.D

7.B

8.A

9.C

10.D

11.B

12.C

13.C

14.D

15.C

16.D

17.B

18.D

19.B

20.C

21.C

22.D

23.C

24.D

25.B

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,C,D

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.小麥

2.曲霉

3.30-35℃

4.綠色斑點

5.30-35%

6.碳酸鈣

7.曲塊成熟度降低

8.黑色斑點

9.60℃